Microencapsulação por spray drying do extrato crioconcentrado de erva mate (Ilex paraguariensis A. St. Hill) empregando a maltodextrina como agente encapsulante

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014.Nos diversos trabalhos científicos têm sido demonstrados os efeitos benéficos da Ilex paraguariensis, principalmente relacionados às suas propriedades antioxidantes, devido ao alto teor de compostos fenólicos presentes em seu extrato aquoso. A tecnologia de crioconcentração foi aplicada para concentrar estes compostos e o fluido concentrado, obtido da terceira etapa do processo de crioconcentração, foi microencapsulado com maltodextrina por spray drying. O efeito da concentração de maltodextrina (20, 30 e 40 %) foi investigado em função do teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados, morfologia e tamanho de partícula, teor de umidade, atividade de água, dissolução, higroscopicidade, análise de cor e propriedades térmicas. A retenção dos compostos fenólicos, após a microencapsulação por spray drying e a estabilidade das microcápsulas a 4 °C por 45 dias, também, foram verificados. Verificou-se um aumento no teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de folhas de erva mate crioconcentrado. As concentrações mais elevadas de maltodextrina nas microcápsulas promoveram aumento do rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados, do tamanho das microcápsulas e do tempo de dissolução em água, enquanto que o teor de umidade, atividade de água e higroscopicidade diminuíram. Os parâmetros de cor indicaram que a maltodextrina protegeu as microcápsulas contra o calor durante o processo de spray drying. Os resultados das análises térmicas sugerem um aumento na estabilidade das microcápsulas. Além disto, as microcápsulas produzidas com maltodextrina apresentaram melhor retenção dos compostos fenólicos e maior estabilidade a 4 ºC durante 45 dias.Abstract : Several scientific studies have shown the beneficial effects of yerba mate, mainly related to its antioxidant properties, due to the high content of phenolic compounds present in the aqueous extract. The freeze concentration technology was applied to concentrate these compounds and the concentrated fluid from third stage of the freeze concentration process was microencapsulated with maltodextrin by spray drying. The effect of maltodextrin concentration (20, 30 and 40 %) on the total phenolic compounds, antioxidant activity, microencapsulation yield, morphology, particle size, moisture content, water activity, dissolution, hygroscopicity, color and thermal properties were investigated. The retention of phenolic compounds after microencapsulation by spray drying and the stability at 4 °C for 45 days of the microcapsules were also determined. It was possible to verify an enhancement of the total phenolic content and antioxidant activity of mate leaves aqueous extract through freeze concentration. The high concentrations of maltodextrin in the microcapsules promoted higher phenolic compounds microencapsulated yield, higher particle size and the time required for the powders to dissolve in water, while the moisture content, water activity and higroscopicity decreased. The color parameters indicated that the maltodextrin protected the microcapsules against heat during spray drying process. The results of the thermoanalyses suggest an increase in the stability of the microcapsules. Besides, the microcapsules produced with maltodextrin showed better retention of phenolic compounds and had enhanced stability at 4 ºC for 45 days

Microencapsulação por Spray drying dos Compostos Bioativos do Extrato Aquoso de Erva Mate (ilex paraguariensis) Crioconcentrado

Several scientific studies have shown the beneficial effects of yerba mate, mainly related to its antioxidant properties, due to the high content of phenolic compounds present in the aqueous extract. In this context, the application concentration technologies, such as the freeze concentration becomes relevant, since it promotes concentration of food by freezing and subsequent separation of a part of the frozen water, from a liquid product, resulting in an increase in the content of phenolic compounds from aqueous extract of yerba mate leaves, and minimizing losses of these compounds. Due to the high content of phenolic compounds, the freeze concentration of yerba mate extract becomes unstable and is susceptible to degradation by the action of some factors such as the presence of oxygen, light, pH and temperature and so the application of microencapsulation processes such as atomization presents itself as an important alternative in improving the stability of the phenolic compounds of the aqueous extract of freeze concentration of yerba mate leaves.Nos diversos trabalhos científicos têm sido demonstrados os efeitos benéficos da Ilex paraguariensis, principalmente relacionados às suas propriedades antioxidantes, devido ao alto teor de compostos fenólicos presentes em seu extrato aquoso. Dessa forma, a aplicação de tecnologias de concentração, tais como, a crioconcentração torna-se relevante, uma vez que promove a concentração de produtos alimentares, através do congelamento e subsequente separação de uma parte da água congelada, a partir de um produto líquido, resultando em um aumento no teor de compostos fenólicos do extrato aquoso de folhas de erva mate, e na minimização de perdas destes compostos. Devido ao alto teor de compostos fenólicos, o extrato crioconcentrado de erva mate se torna instável, sendo susceptível à degradação pela ação de alguns fatores, como presença de oxigênio, luz, pH e temperatura e assim a aplicação de processos de microencapsulação, tais como a atomização se apresenta como uma alternativa importante na melhoria da estabilidade dos compostos fenólicos do extrato aquoso crioconcentrado das folhas de erva mate

Microencapsulação de Probióticos por Gelificação Iônica Interna

Functional foods containing probiotics are being produced in great demand due to the increasing awareness of consumers to maintain a healthy diet. However, the main problem is the poor survival of these microorganisms in food products and in the gastrointestinal tract. Microencapsulation is an alternative for protecting a bioactive and modulating its release to the site of action. Thus, the emulsification/internal gelation technical emerges as a viable method because it can better control and reduce particle size; production of microparticles in the optimal temperature for viability of the probiotic among other benefits. In this context, the aim of this study is to provide a review of the benefits of probiotic cultures and the importance of microencapsulation to improve the viability of these microorganisms highlighting the principles of emulsification/internal ionic gelation method.Os alimentos funcionais contendo probióticos estão sendo produzidos em grande demanda devido à crescente conscientização dos consumidores em manter uma alimentação saudável. No entanto, o principal problema é a baixa sobrevivência destes microrganismos em produtos alimentares e no trato gastrointestinal. A microencapsulação é uma alternativa para a proteção de um bioativo e na modulação de sua liberação até o local de ação. Com isso, a técnica de gelificação interna/emusificação surge como uma método viávelpois consegue maior controle e redução do diâmetro da partícula; produção das micropartículas em temperatura próxima da ideal para a viabilidade probiótica entre outros benefícios. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão sobre a os benefícios das culturas probióticas e a importância da microencapsulação para melhorar a viabilidade destes microrganismos destacando os princípios do método de emulsificação/gelificação iônica interna

Microencapsulação de Culturas Probióticas: Princípios do Método de Spray Drying

Probiotic microorganisms are known to provide a number of benefits to consumer health, primarily through the maintenance of balance and composition of the gastrointestinal tract. However, for the health benefits to be achieved, should remain viable probiotics in sufficient quantity in the food until the time of consumption, in addition to being able to survive passage through the gastrointestinal tract. Due to these factors microencapsulation methods have been applied in order to protect probiotics against adverse conditions they are exposed, improving their survival. The technique of spray drying is one commonly used for encapsulation of food ingredients, it offers some advantages, such as relatively low cost, ease of operation, high production rates and possibility of application in industrial scale. In this context, the aim of this work is to provide an overview of the importance and benefits of microencapsulation of probiotic cultures emphasizing the principles of métodode spray drying.Microrganismos probióticos são conhecidos por proporcionar uma série de benefícios à saúde do consumidor, principalmente através da manutenção do equilíbrio e da composição do trato gastrointestinal. No entanto, para que os efeitos benéficos à saúde sejam alcançados, os probióticos devem permanecer viáveis e em quantidade suficiente no alimento até o momento do consumo, além de serem capazes de sobreviver à passagem pelo trato gastrointestinal. Devido a estes fatores, métodos de microencapsulação têm sido aplicados com a finalidade de proteger os probióticos contra condições adversas a que são expostos, melhorando sua sobrevivência. A técnica de spray drying é uma das mais utilizadas para a encapsulação de ingredientes alimentícios, por apresentar vantagens, como custo relativamente baixo, facilidade de operação, altas taxas de produção e possibilidade de aplicação em escala industrial. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão sobre a os benefícios das culturas probióticas e a importância da microencapsulação para melhorar a viabilidade destes microrganismos destacando os princípios do método de spray drying

Qualidade nutricional e padrão microbiológico da polpa de açaí comercializada nas feiras livres dos Municípios do Estado do Acre, Brasil / Nutritional quality and microbiological standard of açaí pulp marketed at open markets in the Municipalities of the State of Acre, Brazil

O açaí comercializado nas diferentes regiões do país tem apresentado diferenças nos aspectos nutricionais e principalmente microbiológicos. Em função disso, objetivou-se com este trabalho analisar e comparar a qualidade nutricional e microbiológica do açaí comercializado nas feiras livres de seis municípios do Estado do Acre, com os padrões de identidade e qualidade especificados na legislação. Em seis municípios do estado do Acre, coletou-se 54 amostras de 2 litros de açaí refrigerado, sendo 3 amostras em cada município. Realizou-se análises de umidade, proteínas, lipídeos, sólidos solúveis, acidez total, pH, açúcares totais, antocianinas totais, coliformes totais, salmonelas spp., bolores e leveduras.  O teor de umidade do açaí encontra-se próximos de resultados citados na literatura. O valor protéico está abaixo do que preconiza a legislação, enquanto, lipídeos estão dentro do intervalo mínimo e máximo recomendado. As amostras foram classificadas em tipos A, B e C de acordo com os valores de sólidos solúveis. A acidez, pH e os teores de antocianinas estão em conformidade com a legislação enquanto os teores de açúcares totais estão em níveis abaixo dos preconizados pela lei. Cem por cento do açaí comercializado nas feiras livres dos municípios acreanos pesquisados apresenta níveis de contaminação por coliformes totais, bolores e leveduras acima do que permite a legislação, nesse contexto, cursos de boas práticas agropecuárias e de fabricação do açaí devem ser ministrados aos produtores e comerciantes do produto, além da necessidade de fiscalização mais eficiente e eficaz por parte dos órgãos municipais e estaduais responsáveis pelo controle sanitário de alimento

Encapsulação de Compostos Bioativos por Coacervação Complexa

The bioactive compounds are chemicals found in plants and are widely known for bringing health benefits, so it can be designated as functional foods. However, they are sensitive to various factors found in the environment that are exposed primarily to tratogastrointestinal and, moreover, are lipophilic, therefore, have low solubility in aqueous media. In this sense, the encapsulation of these compounds is an alternative protection, and the provision of such compounds in suitable amounts. The complex coacervation microencapsulation is a technique commonly used for such compounds, besides having front advantages to other techniques such as the use of biopolymers, no use of toxic agents, among others. Currently, there are a lot of research in this direction, which will be presented in this paper. Thus, the present review aims to present the main bioactive compounds studied and encapsulated as well as the parameters for complex coacervation technique.Os compostos bioativos são substâncias químicas presentes em plantas e são amplamente conhecidos por trazerem benefícios à saúde, assim podendo ser designados como alimentos funcionais. Entretanto, são sensíveis a vários fatores encontrados no meio em que estão expostos, principalmente ao tratogastrointestinal e, além disso, são lipofílicos, assim, apresentam baixa solubilidade em meios aquosos. Nesse sentido, a encapsulação desses compostos surge como uma alternativa de proteção, bem como de fornecimento desses compostos em quantidades adequadas. A coacervação complexa é uma técnica de microencapsulação muito utilizada para esses compostos, além de apresentar vantagens frente a outras técnicas, como a utilização de biopolímeros, não utilização de agentes tóxicos, entre outros. Atualmente, existem muitas pesquisas nesse sentido, as quais serão apresentadas no decorrer deste trabalho. Dessa forma, o presente artigo de revisão tem como objetivo apresentar os principais compostos bioativos estudados e encapsulados, bem como os parâmetros referentes à técnica de coacervação complexa

Avaliação da rotulagem de leite UHT e leite em pó em Rio Branco, Acre

A pesquisa teve como objetivo verificar a adequação dos rótulos de leites UHT e leites em pó (integral, desnatado e semidesnatado), segundo a legislação. A análise das informações coletadas se deram, a partir dos critérios estabelecidos pela RDC N°259/2002, que classificam se os rótulos estão conforme ou desconformes com a referida legislação. Desta forma, foram analisados 40 rótulos de 12 marcas, coletados em 03 supermercados de Rio Branco, Acre. Verificou-se que 10 marcas não estavam de acordo com a legislação. Os leites UHT integral apresentaram 10,7%, os leites desnatados 15% e os leites semidesnatados 15,6% de desconformidades. Os leites em pó integral 8,2%, os leites desnatados 11% e os semidesnatados 17,7% de desconformidades. Com isso, recomenda-se que seja realizada uma fiscalização com maior rigor por parte dos órgãos competentes, para garantir o cumprimento das normas vigentes na legislação e assim, assegurar ao consumidor o direito à informação correta e consequentemente a preservação de sua saúde

Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.The objective of this study was to evaluate the composition of leaves, stems, bark and seeds of vegetables, prepare recipes using these parts and to verify the acceptability of them. It was selected some fruits and vegetables which were separated from leaves, stems, bark and seeds. It was analyzed the nutritional composition and total phenols. After recipes were developed using the leaves, stalks, husks and seeds, which were evaluated by sensory analysis. The fat content ranged from 0.03% (stalk of spinach and beet) to 2.27% (pumpkin seed). The protein content ranged from 0.51% (banana husk) to 9.56% (melon seed). Most samples had about 1% ash and fiber content ranged from 0.72% to 16.02%. The higher content of polyphenols was found in orange husk (631.25mg) and the lowest in the papaya seed (22.53mg). It was concluded that by identifying the nutritional composition of the portions of food usually discarded the use of these parts can be better direct in preparing various recipes, which are enriched nutritionally

Encapsulation of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 by spray drying and evaluation of its resistance in simulated gastrointestinal conditions, thermal treatments and storage conditions

<div><p>ABSTRACT: Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles were produced at different temperatures by spray dryer. The influence of different temperatures on the viability, encapsulation efficiency, water activity and moisture were evaluated. Microparticles that presented more viability were submitted to thermal resistance, gastrointestinal simulation, storage stability, morphology and particle size analyses. Drying temperature of 130°C showed higher encapsulation efficiency, 84.61 and 79.73% for Lactobacillus acidophillus (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles, respectively. In the evaluation of thermal resistance and gastrointestinal simulation, the microparticles of Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) presented higher survival than Bifidobacterium Bb-12 (MB) under these conditions. In storage viability only the Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) microparticles remained viable at all evaluated temperatures during the 120 days. The particle sizes reported were 4.85 for Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and 8.75 for Bifidobacterium Bb-12 (MB), being in agreement with the desired values for products obtained by spray dryer. Finally, the Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) microparticles were shown to be more resistant under the conditions evaluated in this study.</p></div