Дослідження реологічних показників тіста із використанням борошна пророщених бобових

The object of research is biscuit dough using flour from sprouted legumes with varying proportions of replacement by reducing wheat flour. The effect of legume flour with a replacement rate of 5, 10, 15, 25% is studied. The importance of the research is due to the fact that biscuits are high-calorie foods. This is what determines the creation of new types of products with a high content of protein, vitamins, minerals and a low content of simple carbohydrates. At the same time, it is important not only to improve the nutritional composition, but also to preserve the rheological properties of the biscuit dough, which depend on the internal structure of the system.One of the most problematic places is that when the flour raw material changes, even in small quantities, the rheological characteristics of the dough and, as a consequence, the finished flour products change. When preparing the biscuit, it is recommended to use wheat flour with low or medium quality gluten, otherwise the pulp of the finished product will be dense with poorly developed porosity. One of the possible solutions to this issue is the use of flour of sprouted legumes, enriched with microelements that can be used in biscuit production technologies.The indicators characterizing the rheological properties of the dough are investigated: dough formation time, dough stability to kneading, dough dilution degree after 10 minute after the start, the dough dilution degree after 12 minutes after the maximum. The obtained experimental studies make it possible to determine a comprehensive quality indicator using a farinograph.It is found that in the manufacture of biscuit dough it is rational to use 5-10% flour of sprouted legumes by reducing wheat flour. The use of legume flour in the specified concentrations improves the rheological characteristics of the biscuit dough, which is associated with a decrease in the amount of gluten in the dough.The prospect of further research is the study of the structure-forming indicators of the finished biscuit.Объектом исследования является бисквитное тесто с использованием муки пророщенных бобовых с разной долей замены за счет уменьшения пшеничной муки. Изучали влияние муки бобовых с долей замены 5, 10, 15, 25 %. Важность проведенных исследований обусловлена тем, что бисквитные изделия относятся к высококалорийным пищевым продуктам. Именно это предопределяет создание новых видов продукции с повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пониженным содержанием простых углеводов. В то же время важно не только улучшение нутриентного состава, но и сохранение реологических свойств бисквитного теста, которые зависят от внутренней структуры системы.Одним из самых проблемных мест является то, что при изменении состава муки, даже в незначительних количествах, меняются реологические характеристики теста и, как следствие, готовых мучных изделий. Во время приготовления бисквита рекомендуется использовать пшеничную муку со слабой или средней по качеству клейковиной, в противном случае внутреность готового изделия будет плотной со слаборазвитой пористостью. Одним из возможных решений данного вопроса является использование муки пророщенных бобовых, обогащенные микроэлементами, которые могут быть применены в технологиях производства бисквитов.Исследованы показатели, характеризующие реологические свойства теста: время образования теста, стойкость теста к замесу, степень разжежения теста через 10 мин. после старта, степень разжежения теста через 12 мин. после максимума. Полученные експерименталиные исследования позволили определить комплексный показатель качества за фаринографом.Установлено, что при изготовлении бисквитного теста рационально использовать 5–10 % муки пророщенных бобовых за счет уменьшения пшеничной муки. Использование муки бобовых в указанных концетнтациях улучшают реологические характеристики бисквитного теста, что связано со снижением количества клейковины в тесте.Перспективой дальнейших исследований является изучение структурообразующих показателей готового бисквита.Об’єктом дослідження є бісквітне тісто із використанням борошна пророщених бобових із різною часткою заміни за рахунок зменшення пшеничного борошна. Вивчали вплив борошна бобових із часткою заміни 5, 10, 15, 25 %. Важливість проведених досліджень зумовлена тим, що бісквітні вироби належать до висококалорійних харчових продуктів. Саме це зумовлює створення нових видів продукції з підвищеним вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин і зниженим вмістом простих вуглеводів. Водночас важливо не тільки покращення нутрієнтного складу, а й збереження реологічних властивостей бісквітного тіста, які залежать від внутрішньої структури системи.Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні борошняної сировини, навіть у незначних кількостях, змінюються реологічні характеристики тіста і, як наслідок, готових борошняних виробів. Під час приготування бісквіту рекомендовано використовувати пшеничне борошно зі слабкою чи середньою за якістю клейковиною, в протилежному випадку м’якуш готового виробу буде щільним зі слаборозвиненою пористістю. Одним з можливих рішень даного питання є використання борошна пророщених бобових, які збагачені на мікроелементи, що можуть бути застосовані у технологіях виробництва бісквіту.Досліджено показники, що характеризують реологічні властивості тіста: час утворення тіста, стійкість тіста до замісу, ступінь розрідження тіста через 10 хв. після старту, ступінь розрідження тіста через 12 хв. після максимума. Отримані експериментальні дослідження дали змогу визначити комплексний показник якості за фаринографом.Встановлено, що під час виготовлення бісквітного тіста раціонально використовувати 5–10 % борошна пророщених бобових за рахунок зменшення пшеничного борошна. Використання борошна бобових у зазначених концетнтаціях покращує реологічні характеристики бісквітного тіста, що пов'язано зі зниженням кількості клейковини у тісті.Перспективою подальших досліджень є вивчення структуроутворюючих показників готового бісквіту

Дослідження реологічних показників тіста із використанням борошна пророщених бобових

The object of research is biscuit dough using flour from sprouted legumes with varying proportions of replacement by reducing wheat flour. The effect of legume flour with a replacement rate of 5, 10, 15, 25% is studied. The importance of the research is due to the fact that biscuits are high-calorie foods. This is what determines the creation of new types of products with a high content of protein, vitamins, minerals and a low content of simple carbohydrates. At the same time, it is important not only to improve the nutritional composition, but also to preserve the rheological properties of the biscuit dough, which depend on the internal structure of the system.One of the most problematic places is that when the flour raw material changes, even in small quantities, the rheological characteristics of the dough and, as a consequence, the finished flour products change. When preparing the biscuit, it is recommended to use wheat flour with low or medium quality gluten, otherwise the pulp of the finished product will be dense with poorly developed porosity. One of the possible solutions to this issue is the use of flour of sprouted legumes, enriched with microelements that can be used in biscuit production technologies.The indicators characterizing the rheological properties of the dough are investigated: dough formation time, dough stability to kneading, dough dilution degree after 10 minute after the start, the dough dilution degree after 12 minutes after the maximum. The obtained experimental studies make it possible to determine a comprehensive quality indicator using a farinograph.It is found that in the manufacture of biscuit dough it is rational to use 5-10% flour of sprouted legumes by reducing wheat flour. The use of legume flour in the specified concentrations improves the rheological characteristics of the biscuit dough, which is associated with a decrease in the amount of gluten in the dough.The prospect of further research is the study of the structure-forming indicators of the finished biscuit.Объектом исследования является бисквитное тесто с использованием муки пророщенных бобовых с разной долей замены за счет уменьшения пшеничной муки. Изучали влияние муки бобовых с долей замены 5, 10, 15, 25 %. Важность проведенных исследований обусловлена тем, что бисквитные изделия относятся к высококалорийным пищевым продуктам. Именно это предопределяет создание новых видов продукции с повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пониженным содержанием простых углеводов. В то же время важно не только улучшение нутриентного состава, но и сохранение реологических свойств бисквитного теста, которые зависят от внутренней структуры системы.Одним из самых проблемных мест является то, что при изменении состава муки, даже в незначительних количествах, меняются реологические характеристики теста и, как следствие, готовых мучных изделий. Во время приготовления бисквита рекомендуется использовать пшеничную муку со слабой или средней по качеству клейковиной, в противном случае внутреность готового изделия будет плотной со слаборазвитой пористостью. Одним из возможных решений данного вопроса является использование муки пророщенных бобовых, обогащенные микроэлементами, которые могут быть применены в технологиях производства бисквитов.Исследованы показатели, характеризующие реологические свойства теста: время образования теста, стойкость теста к замесу, степень разжежения теста через 10 мин. после старта, степень разжежения теста через 12 мин. после максимума. Полученные експерименталиные исследования позволили определить комплексный показатель качества за фаринографом.Установлено, что при изготовлении бисквитного теста рационально использовать 5–10 % муки пророщенных бобовых за счет уменьшения пшеничной муки. Использование муки бобовых в указанных концетнтациях улучшают реологические характеристики бисквитного теста, что связано со снижением количества клейковины в тесте.Перспективой дальнейших исследований является изучение структурообразующих показателей готового бисквита.Об’єктом дослідження є бісквітне тісто із використанням борошна пророщених бобових із різною часткою заміни за рахунок зменшення пшеничного борошна. Вивчали вплив борошна бобових із часткою заміни 5, 10, 15, 25 %. Важливість проведених досліджень зумовлена тим, що бісквітні вироби належать до висококалорійних харчових продуктів. Саме це зумовлює створення нових видів продукції з підвищеним вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин і зниженим вмістом простих вуглеводів. Водночас важливо не тільки покращення нутрієнтного складу, а й збереження реологічних властивостей бісквітного тіста, які залежать від внутрішньої структури системи.Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні борошняної сировини, навіть у незначних кількостях, змінюються реологічні характеристики тіста і, як наслідок, готових борошняних виробів. Під час приготування бісквіту рекомендовано використовувати пшеничне борошно зі слабкою чи середньою за якістю клейковиною, в протилежному випадку м’якуш готового виробу буде щільним зі слаборозвиненою пористістю. Одним з можливих рішень даного питання є використання борошна пророщених бобових, які збагачені на мікроелементи, що можуть бути застосовані у технологіях виробництва бісквіту.Досліджено показники, що характеризують реологічні властивості тіста: час утворення тіста, стійкість тіста до замісу, ступінь розрідження тіста через 10 хв. після старту, ступінь розрідження тіста через 12 хв. після максимума. Отримані експериментальні дослідження дали змогу визначити комплексний показник якості за фаринографом.Встановлено, що під час виготовлення бісквітного тіста раціонально використовувати 5–10 % борошна пророщених бобових за рахунок зменшення пшеничного борошна. Використання борошна бобових у зазначених концетнтаціях покращує реологічні характеристики бісквітного тіста, що пов'язано зі зниженням кількості клейковини у тісті.Перспективою подальших досліджень є вивчення структуроутворюючих показників готового бісквіту

Multidimensional Model of Product Quality Formation

Based on the analysis of the functional capabilities of modern information systems, the paper substantiates the applicability of multidimensional combined information structures for computer-assistant planning in machinery production. A multidimensional optimization model has been developed for elementary technological surface-treatment routing in the case of using complex quality indicators determined by the operational properties of products. The dimensions of its coordinate space are determined by the number of technical constraints that govern the quality of the product. The paper provides an example of an algorithm that uses logical algebra operations to reduce the coordinate space of the model and to reduce the computational complexity of the design task