El uso de situaciones problemáticas como herramientas para alcanzar competencias profesionales

Desde la asignatura Bioquímica de los alimentos, se muestra cómo fue posible realizar innovaciones didácticas en el aula de clase, coherentes con los nuevos desafíos de los programas de Ingeniería de Alimentos que apuntan a educar personas desde el enfoque de competencias. Se aplicaron estrategias docentes que implican acciones productivas en el aprendizaje para alcanzar los objetivos y además se aplicó la evaluación integral como parte del proceso de trabajo en el aula, aspirando a que la evaluación sea formativa. En la práctica se llevaron a cabo las siguientes acciones: Evaluación diagnóstica, desarrollo teórico del tema mediante exposiciones interactivas, discusión entre estudiantes respecto de diferentes situaciones problemáticas, se aplicó evaluación formativa y para confeccionar las mismas se trabajó en coordinación con docentes de las asignaturas correlativas posteriores. Las innovaciones incorporadas promovieron transformaciones, cambio en los receptores y en el contexto de uso, lo que hizo necesario recuperar, reconstruir y analizar críticamente la experiencia. En conclusión se logró que los estudiantes adquieran las competencias básicas y autonomía de trabajo. Además pudieron relacionar la asignatura con el entorno, sintieron mayor nivel de satisfacción y pudieron aplicar los conocimientos a situaciones reales. Se observó una evolución positiva en la capacidad de comunicar y exponer, se incrementó el porcentaje de estudiantes que regularizaron o promocionaron, en relación a años anteriores. La sistematización de la experiencia, y la evaluación crítica de las prácticas, permitió la retroalimentación para innovaciones posteriores.Trabajo publicado en Giordano, Carlos José y Morandi, Glenda (comps.). Memorias de las 2º Jornadas sobre las Prácticas Docentes en la Universidad Pública. La enseñanza universitaria a 100 años de la reforma: legados, transformaciones y compromisos. Universidad Nacional de La Plata: La Plata, 2019.Presidenci

El uso de situaciones problemáticas como herramientas para alcanzar competencias profesionales

Desde la asignatura Bioquímica de los alimentos, se muestra cómo fue posible realizar innovaciones didácticas en el aula de clase, coherentes con los nuevos desafíos de los programas de Ingeniería de Alimentos que apuntan a educar personas desde el enfoque de competencias. Se aplicaron estrategias docentes que implican acciones productivas en el aprendizaje para alcanzar los objetivos y además se aplicó la evaluación integral como parte del proceso de trabajo en el aula, aspirando a que la evaluación sea formativa. En la práctica se llevaron a cabo las siguientes acciones: Evaluación diagnóstica, desarrollo teórico del tema mediante exposiciones interactivas, discusión entre estudiantes respecto de diferentes situaciones problemáticas, se aplicó evaluación formativa y para confeccionar las mismas se trabajó en coordinación con docentes de las asignaturas correlativas posteriores. Las innovaciones incorporadas promovieron transformaciones, cambio en los receptores y en el contexto de uso, lo que hizo necesario recuperar, reconstruir y analizar críticamente la experiencia. En conclusión se logró que los estudiantes adquieran las competencias básicas y autonomía de trabajo. Además pudieron relacionar la asignatura con el entorno, sintieron mayor nivel de satisfacción y pudieron aplicar los conocimientos a situaciones reales. Se observó una evolución positiva en la capacidad de comunicar y exponer, se incrementó el porcentaje de estudiantes que regularizaron o promocionaron, en relación a años anteriores. La sistematización de la experiencia, y la evaluación crítica de las prácticas, permitió la retroalimentación para innovaciones posteriores.Trabajo publicado en Giordano, Carlos José y Morandi, Glenda (comps.). Memorias de las 2º Jornadas sobre las Prácticas Docentes en la Universidad Pública. La enseñanza universitaria a 100 años de la reforma: legados, transformaciones y compromisos. Universidad Nacional de La Plata: La Plata, 2019.Presidenci

El uso de situaciones problemáticas como herramientas para alcanzar competencias profesionales

Desde la asignatura Bioquímica de los alimentos, se muestra cómo fue posible realizar innovaciones didácticas en el aula de clase, coherentes con los nuevos desafíos de los programas de Ingeniería de Alimentos que apuntan a educar personas desde el enfoque de competencias. Se aplicaron estrategias docentes que implican acciones productivas en el aprendizaje para alcanzar los objetivos y además se aplicó la evaluación integral como parte del proceso de trabajo en el aula, aspirando a que la evaluación sea formativa. En la práctica se llevaron a cabo las siguientes acciones: Evaluación diagnóstica, desarrollo teórico del tema mediante exposiciones interactivas, discusión entre estudiantes respecto de diferentes situaciones problemáticas, se aplicó evaluación formativa y para confeccionar las mismas se trabajó en coordinación con docentes de las asignaturas correlativas posteriores. Las innovaciones incorporadas promovieron transformaciones, cambio en los receptores y en el contexto de uso, lo que hizo necesario recuperar, reconstruir y analizar críticamente la experiencia. En conclusión se logró que los estudiantes adquieran las competencias básicas y autonomía de trabajo. Además pudieron relacionar la asignatura con el entorno, sintieron mayor nivel de satisfacción y pudieron aplicar los conocimientos a situaciones reales. Se observó una evolución positiva en la capacidad de comunicar y exponer, se incrementó el porcentaje de estudiantes que regularizaron o promocionaron, en relación a años anteriores. La sistematización de la experiencia, y la evaluación crítica de las prácticas, permitió la retroalimentación para innovaciones posteriores.Trabajo publicado en Giordano, Carlos José y Morandi, Glenda (comps.). Memorias de las 2º Jornadas sobre las Prácticas Docentes en la Universidad Pública. La enseñanza universitaria a 100 años de la reforma: legados, transformaciones y compromisos. Universidad Nacional de La Plata: La Plata, 2019.Presidenci

Leguminous Flour from the Native Argentinian Forest, Their Contribution to Antioxidant Defense

The oxygen-reactive species may generate oxidative stress, which could result in degenerative diseases. Antioxidant mechanisms usually act in a coordinated way, and they are grouped in two defense systems: enzymatic and nonenzymatic system. The metallo-dependent enzymes of the organism and the natural substances present in legumes have the capacity to delay, decrease or inhibit the oxidative processes.This work aimed to evaluate the bioaccessibility of zinc and bioactive compounds of flour obtained from Argentinian native forest fruits corresponding to the family of leguminous plants: white carob (Prosopis alba) and Chañar(Geoffroea decorticans), in order to use them in human food.The study was done on carob flour (CF) and chañar flour (CHF). The minerals were quantified by atomic absorption spectrometry. Bioaccessibility (D%) was estimated by dialysate percentage after in vitro digestion. The potentialcontribution (PC) was calculated. Their phenolic concentrations were obtained using the Folin Ciocalteu method and their antioxidant activity was evaluated in vitro using the radical DPPH (1,1-diphenil-2-pichrihydracil) and expressed as the percentage of the trapping capacity against DPPH.CF and CHF presented contents of Zn of 1.20 and 1.48 mg / 100g; D% 24 and 28; PC 0.29 and 0.41 respectively. CHF contains 112 ± 18.3mg EAG/100g of total phenols and AF 156 ± 16.9 mg EAG/100g. The results showed that the antioxidant potential was higher in CHF 39.78% than CF: 16.4%, in preparations with 100 mg/l. The values for the discoloring percentage of DPPH radical were corrected considering the standard quercetine with a value of 100% antioxidant capacity. The samples under study are good sources of Zn, cofactor of the enzyme superoxide dismutase and of antioxidants, mainly of phenolic compounds. Therefore, these flours couldbe suitable for functional foods formulation.Fil: Generoso, Silvina Marcela. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; ArgentinaFil: Costa Macías, Karina Eliana. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; ArgentinaFil: Rosas, Domingo. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; ArgentinaFil: Lescano, Natalia Emilce. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Macias Numa, Sara Magdalena del Valle. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentin

Efecto de la aplicación de soluciones de lavado y tratamientos térmicos en la conservación de granos de maíz (Zea mays) mínimamente procesado

Los principales factores que limitan la conservación de granos de maíz dulce (choclo) mínimamente procesados son el desarrollo de microorganismos y la aparición de aromas desagradables. En este trabajo se estudia la aplicación de diferentes soluciones de lavado y tratamientos térmicos en la conservación de granos de maíz dulce mínimamente procesado y se evalúa su efecto en la aceptación sensorial y en la calidad microbiológica del producto. Choclos de la provincia de Santiago del Estero (Argentina) fueron pelados, lavados, escurridos y desgranados. Posteriormente los granos fueron tratados con: a)- agua a 60ºC- 5min; b)- agua a 90ºC-2min; c)- solución al 1% de ClNa a 60ºC-5min; d) solución de cl na al 1% a 90ºC-2min e)- solución de sorbato de potasio 800 ppm a 60ºc-5min; f)- solución de sorbato de potasio 800 ppm a 90ºC-2min. Como controles se lavaron los granos con: g)- agua potable a 20ºC y h)- solución de 150ppm de HClO. En todos los casos los granos se almacenaron a 3ºC durante 12 días en bandejas recubiertas con PVC. Cada tres días se evaluaron las características sensoriales y el recuento microbiano de: aerobios mesófilos y psicrotrofos totales y mohos y levaduras. Se observó que los granos no tratados térmicamente se deterioraron más rápidamente evidenciándose a partir del cuarto día la aparición de olores desagradables. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos a 60º y 90ºC en todos los parámetros analizados. El tratamiento más efectivo para conservar el producto fue el f)- aumentando la vida útil hasta 10 días con recuento inferiores a 105 ufc/g. No hubo diferencias significativas entre los tratamientos con agua y solución con clna tanto a 60 como a 90ºC. Por lo mencionado se recomienda el tratamiento térmico a 90ºC para conservar este producto

Identificación de Problemáticas en Procesos de Enseñanza - Aprendizaje entre Estudiantes de Psicología de la UNC

Desde el equipo de Cátedra de una asignatura del 2do año de la Licenciatura en Psicología de la Facultad de Psicología UNC en el año 2015 iniciamos un proyecto titulado “Identificación y abordaje de problemáticas en los procesos de enseñanza- aprendizaje entre estudiantes del segundo año de la carrera de Psicología”. Uno de sus objetivos fue caracterizar la población de estudiantes, detectar posibles aspectos que inciden en su rendimiento y proponer estrategias de acompañamiento que garanticen aprendizajes. Encuestamos 1500 estudiantes, distribuidos en todos los turnos. Esto permitió a los docentes construir una primera caracterización en relación a aspectos sociodemográficos y del desempeño académico. Al mismo tiempo se identificaron algunas problemáticas desde la perspectiva de los estudiantes referidos a su experiencia personal en su atravesamiento con las condiciones institucionales. El proyecto permitió revisar los supuestos acerca de las dificultades que los estudiantes presentaban. Pues inicialmente el cuerpo docente enfatizo en ofrecer espacios que promovieran habilidades en técnicas de estudio y en realidad las dificultades se encuentran en momentos previos como la posibilidad de organizar su tiempo de estudio. Así mismo las estrategias diseñadas inicialmente fueron orientadas a los contenidos de la asignatura, sin embargo, se detectó también dificultades asociadas al ingreso a la vida universitaria en general. En esta oportunidad, luego de ofrecer un panorama general de lo actuado, la discusión está centrada en los aspectos relativos a las discontinuidades existente entre percepciones estudiantiles respecto a su desempeño y los datos efectivos del rendimiento alcanzado

Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.Goat cheeses with better functional qualities, due to greater fatty acid content ω 3 and ω 6, come from free-range goat milk in an optimal relation for health, besides having a smaller content of fat and cholesterol. The spices, which present antioxidant benefits, are used to heighten the flavor of foods. Nevertheless, evidence of the double role of the flavonoids as antioxidant or prooxidant was reported based on their use concentration. Flavoring cheeses with spices gives sensory and healthy benefits to the product. The objective of the present work is to evaluate the effect of different aromatic spice concentrations with antioxidant capacity, as opposed to the deterioration reactions that happen in the goat cheese storage. The antiradical capacity (ARA) of 18 spices was studied. In order to evaluate the Antioxidant activity (AOA) the technique of disappearance of a stable free radical was used and the 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and the percentage ARA were calculated as well. Once the standard basic cheese (control) was defined, we tried three varieties with species, chosen from among those of greater AAR (oregano, rosemary and thyme) and were added with 0,4 - 1% p/p concentrations. These ripened in 30 days and were stored for 7 months at 4 °C. Every 4 weeks they were analyzed. Sensory tests of acceptability with 60 cheese consumers were carried out (condition), using checklists, with the hedonic scale. The work was performed on lipids extracted of cheeses according to Bligh Dyer method. The rancid flavor and deterioration were evaluated with the analysis of acidity; peroxide index (PI), and reactive substances to TBA acid. The results were compared with the sensory behavior of the product during the time of storage. All the assays were produced in triplicate. The data were put under the descriptive statistical and variance analysis. In cheeses, to which spices were added to 1%, the acidity increased with the storage. The maximum value was the cheese with oregano (3.72% of ac. lactic to the 126 days). In the control, the initial acidity was inferior and reached 1.05 g % of lactic acid to the 166 days. The PI in cheeses to 1% with oregano was higher, result that is opposed to the antiradical activity of this spice. To 0.4%, both the PI and the number of TBA are smaller in added cheeses, with respect to the control. In goat cheeses the spices added to 1% exert prooxidating action. However, to 0.4% it is AAO, which indicates the importance of the selection of suitable concentrations. Key words: antioxidant capacity - prooxidant- spices - goat cheese – rancid flavo

Aplicación del análisis sensorial en la evaluación de la calidad de productos frescos cortados

Las frutas y hortalizas frescas cortadas ofrecidasen el mercado deben ser de buena calidad, estosignifica que deben ser sensorialmenteaceptables e inocuas. Una vez que la seguridad ehigiene están garantizadas, sus propiedadesorganolépticas pasan a ser el criterio másimportante que determina la elección y, más aúnla fidelidad y repetición de compra por parte delconsumidor. En este trabajo se realiza unarevisión de las metodologías más utilizadas en laevaluación sensorial para valorar la calidad devegetales frescos cortados y su evolución luegode la aplicación de diferentes tecnologíaspostcosecha. Se presenta el uso de distintos tiposde pruebas: a‐pruebas de preferencia y banálisisdescriptivo cualitativo en granos demaíz dulce (Zea mays) fresco cortado y c‐ escalasestructuradas para la valoración de vegetales dehoja: espinacas (Spinacia oleracea), repollo(Brassica oleracea) y rúcula (Eruca sativa). Laprueba a‐ se llevó a cabo con evaluadores noentrenados y las b‐ y c‐ con jueces entrenados. Seaplicaron distintos tratamientos tales comoatmósferas modificadas pasivas en rúculacortada, tratamientos térmicos con agua calienteen granos de maíz y espinacas, luz UV‐C enrúcula cortada. En todos los casos, estas pruebaspermitieron determinar el punto de corte en loque a período de comercialización se refiere delas hortalizas estudiadas, destacando de estaforma los beneficios potenciales que resultan delbuen uso de esta metodologíaThe fresh‐cut fruit and vegetables offered at the market must be of good quality, this means they must be sensory acceptable and harmless. Once health and safety are guaranteed, their organoleptic properties become the most important criterion determining the choice and even more loyalty and repeat purchase by the consumer. In this paper, a review of the methodologies most used in the sensory evaluation to assess the quality of fresh cut vegetables and its evolution after applying different post‐harvest technologies was performed. The use of different types of tests were studied: a‐preference tests and b‐ descriptive analysis in sweet corn (Zea mays) minimally processed and c‐structured hedonic scales for the assessment of leafy vegetables: spinach (Spinacia oleracea), cabbage (Brassica oleracea) and rocket (Eruca sativa). The test a‐was conducted with untrained assessors and the b‐and c‐with trained judges. Different treatments were applied such as passive modified atmosphere in chopped rocket, heat treatments in corn and spinach, UV‐C light in rocket. These tests allowed to determine the cut‐off point as far as marketing is concerned period of the studied vegetables, thus highlighting the potential benefits resulting from the proper use of this methodologyFil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Generoso, Silvina Marcela. Universidad Nacional de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Questa, Ana G.. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentin

Sensory Quality and Acceptability in Mesquite Flour Complemented- and Mineral- Fortified Cookies Sensory Evaluation In Fortified Cookies

This study examined the sensory properties in cookies with varying levels of Fe and Zn in prototipes of cookies in order to understand the impact of fortification. Understanding the impact of fortification can be used in without adversely affecting thenbsp sensory properties. These results suggest that a Fe and Zn fortification is possible in (orange and chocolate taste) cookies, made with wheat and mesquite flour and oat without significant impact to sensory perceptions. nbsp Practical applications: It is known that iron, calcium and zinc are regarded as micro nutrients critical minerals because they are usually present in substantially lower levels than those recommended, Local nutritional studies are in agreement with these assertions. In order to satisfy peoplersquos daily nutrient requirements, mineral is added to some food products.nbsp However, iron-fortified foodstuffs are characterized by dark colors, metallic taste, and low consumer acceptance. This work was chosen to develop cookies because these are a fortification vehicle with a high level of acceptability, mainly for children, due to their attractive features.nbsp Furthermore, because of their long shelf life, cookies can be produced and distributed at a large scale. In this context, it seems interesting to propose that Governmentrsquos social nourishment programs include foodstuffs exhibiting nutritional characteristics that offset the deficiencies detected and sensory attributes which make them eligible