A Química “Doce” do Vinho

A QUÍMICA “DOCE” DO VINHO A definição enológica e legal designa o vinho como um produto natural obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou do mosto de uvas frescas. O vinho é, desde tempos longínquos, um elemento fundamental da cultura gastronómica. Era já um hábito alimentar entre os sicilianos, no ano 2000 a.C., assim como dos Egípcios. Na Ilíada e na Odisseia, Homero cita sempre o vinho nos banquetes dos seus heróis. Os Romanos iriam transportar consigo a técnica da cultura da vinha durante a expansão do seu império. No século III d.C. as zonas vinícolas da Europa (Vitis Vinífera) eram sensivelmente as mesmas de hoje. O vinho existe, portanto, há muito mais tempo do que a Química considerada como ciência moderna. A Química do vinho é extremamente complexa e ainda hoje não é totalmente conhecida. Os avanços tecnológicos desta ciência permitiram progressos gigantescos na compreensão dos processos naturais que se produzem no interior do vinho. No início do século XX apenas eram conhecidos pouco mais de meia dúzia de compostos químicos constituintes do vinho, nos anos 40 cerca de 50 e, actualmente, já foram identificados mais de 600. A presença de tão grande quantidade de compostos químicos no vinho aliada à sua grande diversidade ilustra, sem margem para dúvidas, o seu elevado grau de complexidade. Os constituintes do vinho podem ser agrupados segundo a perspectiva da sua contribuição para os factores organolépticos (sabor). Em muitos casos verifica-se uma correspondência directa entre as características sensoriais do vinho e os compostos químicos que lhe dão origem. Outras vezes, um mesmo composto ou família de compostos influi sobre aspectos diversos e totalmente distintos do ponto de vista da análise sensorial. Assim podem ser considerados seis grupos principais de compostos, nomeadamente, do paladar doce, do paladar ácido, do paladar salgado, da cor, da nutrição e do aroma. O paladar doce está cargo de compostos como açúcares, álcoois e poliois. Os açúcares são produtos da fotossíntese nas folhas da videira e existem naturalmente nos mostos e nos vinhos. Dividem-se em dois grupos: - Açúcares simples ou açúcares redutores: Hexoses e Pentoses. - Açúcares complexos: Sacarose e Amido. Qualitativamente as hexoses são os constituintes mais importantes pois são estes açúcares que se transformam em álcool (etanol), por acção fermentativa das leveduras durante o processo de vinificação, determinando decisivamente o teor alcoólico dos vinhos obtidos. As pentoses não são fermentáveis pelas leveduras daí os vinhos conterem sempre quantidades apreciáveis destes açúcares. Os açúcares complexos como a sacarose e amido são substâncias de reserva glúcida e não abundam na uva. A presença de sacarose num vinho evidencia que este sofreu uma Chaptalizalção ou aumento do grau alcoólico, por adição do referido açúcar. Refira-se que, em Portugal, este procedimento não é autorizado e que a detecção deste açúcar num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento. Os principais objectivos do doseamento dos açúcares redutores nas uvas, nos mostos e nos vinhos são: - Avaliar o tempo óptimo de vindima: O doseamento dos açúcares nas uvas permite acompanhar a sua maturação e estabelecer a data provável para a sua colheita. - Determinar o potencial grau alcoólico do vinho: O doseamento dos açúcares do mosto permite determinar o grau alcoólico latente e prever o seu enriquecimento, caso seja necessário e legal. - Seguir e detectar o terminus da fermentação alcoólica: Considera-se que esta se completa quando o conteúdo em açúcares redutores é inferior a 2 gramas por litro. - Controlar o açúcar residual no vinho visando a eliminação do fenómeno de refermentação e, consequentemente, problemas de turvação. - Classificar os vinhos e os vinhos espumantes de acordo com a correspondência apresentada na tabela seguinte: CLASSIFICAÇÃO QUANTIDADE DE AÇÚCARES REDUTORES (gramas/litro) VINHO SECO 4 SEMI SECO 12 SEMI DOCE 12 – 45 DOCE 45 VINHO ESPUMANTE EXTRA BRUT 0 – 6 BRUT 15 EXTRA SECO 12 – 20 SECO 17 – 35 SEMI SECO 33 – 50 DOCE > 50 O doseamento dos açúcares redutores do vinho é efectuado por recurso a uma técnica de análise química, relativamente simples, designada por titulação redox. É de salientar que os alunos da licenciatura em Química da Universidade de Évora têm a possibilidade determinar o teor de açúcares redutores em amostras de vinho caseiro e comercial. GLOSSÁRIO DE TERMOS VINÍCOLAS -Enologia - Conjunto das ciências e técnicas ligadas à produção, análise e melhoramento do vinho. Estuda todos os processos de transformação das uvas em vinho. -Fermentação Alcoólica – Processo microbiológico através do qual as leveduras (seres vivos unicelulares) obtêm a sua energia vital, por transformação do açúcar disponível em álcool, nomeadamente, etanol. A transformação dos açúcares em etanol faz-se através de uma série complexa de mais de 30 reacções químicas sucessivas, cada uma das quais é catalisada por um enzima específico fazendo parte da ferramenta biológica das leveduras. Cada uma destas reacções também produz outros produtos secundários cuja concentração é extremamente baixa quando comparada com a do etanol. -Mosto - Sumo da uva que se obtém por esmagamento das uvas. Após a fermentação alcoólica o mosto transforma-se em vinho. -Vitis Vinifera - Nome genérico da vide Europeia (independentemente da casta). Os outros tipos de vide que não pertencem à Vitis Vinifera são híbridos e designam-se por americano. -Vinificação - Conjunto de operações necessárias para transformar as uvas em vinho. -Chaptalização - Processo de adição de açúcar ao mosto para aumentar o grau alcoólico do vinho. Este processo é autorizado por lei em alguns países, mas é proibido em Portugal. -Maturação - Período de amadurecimento das uvas, dura cerca de 45 dias. Durante este período a acidez vai baixando à medida que aumentam os teores de açúcar das uvas. -Teor alcoólico em volume ou grau alcoólico volumétrico, % vol – Volume de etanol (álcool etílico), em litros, contido em 100 litros desse vinho. Estes dois volumes são medidos à temperatura de 20ºC. BIBLIOGRAFIA - C. Galacho, “Doseamento dos açucares redutores no vinho por titulação redox – Iodometria” Provas de aptidão pedagógica apresentadas na Universidade de Évora, Évora, 1998. - A. S. Curvelo-Garcia, "Controlo de Qualidade dos Vinhos: Química Enológica e Métodos Analíticos", Instituto da Vinha e do Vinho, 1988. - Norma Portuguesa, NP 2223/1988 .- Regulamentos da CEE 997/81 e 2333/92 - J. P. Alpuim, "Aprendendo a Química do Vinho", Boletim da Sociedade Portuguesa de Química, 65 (1997) 13-27. - C. Navarre, "Enologia - Técnicas de Produção de Vinho", Publicações Europa América, Lda., Lisboa, Abril 1997. - D. Delanoe, C. Maillard e D. Maisondieu, " O Vinho - Da Análise à Elaboração", Publicações Europa América, Lda., Lisboa. - Emile Peynaud, "Conhecer e Trabalhar o Vinho", LTC Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Científicos, Lisboa, 1982. - http://www.ivv.min-agricultura.pt/regulamentacao/index.html (Instituto da Vinha e do Vinho)

Effect of calcination parameters on structural properties of Ti-MCM-41 materials synthesized at room temperature

In this work is presented a study of the effect of calcination parameters namely, heating rate, calcination temperature, total calcination time and time at final temperature, on pore structural properties of Ti-MCM-41 materials. The materials were prepared by direct synthesis at ambient temperature and pressure, using tetraethoxysilane, titanium alcoxides, cationic surfactants and ammonia, as previously described and were characterised by X-ray diffraction, nitrogen adsorption at 77K and DR UV-Vis absorption spectroscopy. The Si/Ti values of the final calcined materials were determined by AA (Si) and ICP (Ti)

Evaluation of pore structural stability of mesoporous titanium silicates

Therefore one of the purposes of the work presented here is to complement the stability features by studying the hydrothermal resistance of the Ti-MCM-41 materials prepared by the same procedure. A similar study of Ti-SBA-15 materials, synthesised by conventional procedures, will also be presented and the results compared with those of Ti-MCM-41 materials. The metal content was the main parameter considered. The pore structural alterations were evaluated by characterising by X-ray diffraction and nitrogen adsorption at 77K before and after the materials were submitted to increasing temperature, increasing unidirectional pressure or after 12h in boiling water under static conditions

As Temíveis Calorias

Neste artigo de divulgação sobre calorias, numa perspetiva de “Química para Todos”, apresenta-se o conceito de caloria e a sua relação com o joule. Referem-se os principais nutrientes energéticos e que alimentos variados têm composições nutricionais diferentes e, portanto, conteúdos energéticos Menciona-se ainda as necessidades diárias de energia do organismo humano

IN-SITU XRD STUDIES OF THERMAL STABILITY OF PURE SILICA AND Ti-MCM-41 MATERIALS

In this work we present a study on the thermal stability of siliceous and titanium containing ordered mesoporous materials with MCM-41 structure, prepared by direct synthesis at ambient temperature and pressure, as previously described [1]. Grades with different pore diameter and Si/Ti molar ratios were analyzed, in the form of compacted powder, to assess its influence on the order-disorder transition temperature

ONLINE TEACHING AND LEARNING IN HIGHER EDUCATION: DYNAMICS, OBSTACLES AND CHALLENGES

Online teaching and learning in higher education: dynamics, obstacles and challenge

La gestión integrada de los espacios litorales. Reflexiones sobre los problemas y dificultades para su aplicación

En este texto se hace un análisis de la estrategia promovida por la Unión Europea denominada Gestión Integrada de las Zonas Costeras (GIZC). Se analizan las circunstancias políticas y territoriales de los espacios costeros donde serán de aplicación sus mecanismos. Al mismo tiempo, se observa el punto de encuentro de esta nueva iniciativa con las políticas territoriales llevada a cabo hasta ahora. Se pone de manifiesto que la finalidad de la GIZC es dar la solución a los problemas principales que impiden el desarrollo de modelos de sostenibilidad ambiental y de equilibrio territorial en los espacios litorales. En este texto analizaremos si estos aspectos se están consiguiendo realmente y haremos una aproximación a los problemas que impiden o dificultan la aplicabilidad de esta estrategia

Estimación de pautas de asociación y patrones de distribución de edificaciones aisladas en espacios rurales mediante SIG y técnicas basadas en procesos puntuales.

En este trabajo se propone un método basado en las técnicas de estadística espacial y SIG para identificar la existencia de patrones geográficos de distribución y asociación de la vivienda rural. La aplicación del método propuesto se dirige a la evaluación del modo de implantación, entendiendo que la heterogeneidad espacial derivada de dicha implantación puede condicionar la estructura territorial y la coexistencia de usos, en el momento en que se llegan a formar aglomerados a través de una dinámica de densificación que surge en un proceso no definido sino aleatorio. Con la finalidad expuesta nos basamos en la caracterización de la vivienda rural como un proceso puntual no homogéneo y mediante varios estimadores como la Función K de Ripley, el análisis de punto caliente (Gi* de Getis-Ord) y los mapas de densidades Kernel se analiza este fenómeno de amplia difusión en el medio rural y de complejas implicaciones territoriales.Departamento de Geografía y Ordenación del Territorio. Universidad de Zaragoza. Asociación de Geógrafos Españoles

A Cafeína

Neste artigo de divulgação sobre a cafeína (parte I) apresenta-se, numa perspetiva de “Química para Todos”, as principais designações, fórmulas e caraterísticas físico-químicas, a sua ocorrência e história, e, ainda um breve resumo sobre os processos de isolamento, síntese e produção

Água Oxigenada: Mais um exemplo de uma solução química

Neste artigo de divulgação sobre a água oxigenada, numa perspetiva de “Química para Todos”, explica-se o que é o peróxido de hidrogénio e, consequentemente, a água oxigenada e as suas possíveis aplicações