Diversitè des ateliers traditionelles et fermiers des saucissons secs de l'Europe du Sud

Dans le cadre du programme européen TRADISAUSAGE, 5 pays du sud de I'Europe ont participé à une enquète sur les ateliers tradìtionnels. Il s'agissait de la Francè (Massit Ceniral), I'Espagne (Catalogne), I'Italie (Emilie Romagne, Lombardie et Abruzzes). le Potugal (Alentejo, Tras-os Montes, Alto Douro) et la Grèce (ensemble du terrltoire). 50 (minimum) ateliers traditionnels de charcuteries seches par pays ont été choisis dans des zones rurales. Ces ateliers choisis représentent les organisations et structures les plus caractéristiques de chaque pays. lls ont été enquetés sur des critères socioéconomiques, leur savoir faire et leur commercialisation. L'étude a porté plus précisément sur la transformation de saucissons secs fermentés traditionnels. Cette communication présentera la typologie de l'ensemble de ces ateliers