Impact of raw ham quality and tumbling time on the technological properties of polyphosphate-free cooked ham

The effect of tumbling time (5 h30, 19 h and 26 h) and raw ham quality (superior, inferior or mixed quality) on the quality of polyphosphate-free cooked ham was investigated. The water holding capacity and total yield of the polyphosphate-free tumbled hams were dependent on both tumbling time and ham quality. Higher values of both parameters were obtained with an increase in tumbling time from 5 h30 to 19 h and with superior hams. The exudate after 19 h and 26 h tumbling showed a higher gel forming ability compared to 5 h30, which, in case of polyphosphate-free cooked hams produced with mixed and inferior meat quality, resulted in a better sliceability (less holes). However, tumbling time did not affect hardness, which was only influenced by ham quality, resulting in a softer polyphosphate-free cooked ham produced with inferior ham quality compared to the other quality classes

Phosphate Reduction in Emulsified Meat Products: Impact of Phosphate Type and Dosage on Quality Characteristics

Za dobivanje zdravih proizvoda u industrijskoj proizvodnji mesnih emulzija važno je smanjiti udjel fosfata. Ispitan je utjecaj sedam vrsta fosfata na fizikalno-kemijska svojstva te kakvoću proizvoda radi odabira najoptimalnijeg spoja za proizvodnju kuhanih kobasica. Zatim je udjel fosfata postupno smanjivan. Dodatkom tetranatrijevog difosfata i natrijevog tripolifosfata povećala se pH-vrijednost, umanjile strukturne značajke te postigla najbolja stabilnost emulzije i najmanji kalo kuhanja, bez značajnog utjecaja na tvrdoću. Na osnovi viskoelastičnih svojstava zaključeno je da je za dobivanje proizvoda prihvatljive kakvoće dovoljan dodatak minimalnog masenog udjela tetranatrijevog difosfata od 0,06 %. Reološka su se ispitivanja pokazala prikladnima za ocjenu kakvoće mesnih proizvoda, jer su pružila uvid u strukturne značajke proizvoda, a osobito funkcionalna svojstva proteina iz mesa. Na osnovi dobivenih rezultata zaključeno je da se udjel fosfata u mesnim emulzijama može bitno smanjiti, bez negativnih utjecaja na kakvoću proizvoda.Phosphate reduction is of important industrial relevance in the manufacturing of emulsified meat products because it may give rise to a healthier product. The effect of seven different phosphate types was tested on the physicochemical and quality characteristics to select the most promising phosphate type for further cooked sausage manufacturing. Next, phosphate mass fraction was gradually reduced. Tetrasodium di- or pyrophosphate (TSPP) and sodium tripolyphosphate (STPP) increased pH, reduced structural properties, resulted in the highest emulsion stability, lowest cooking loss and had little effect on hardness. Based on the viscoelastic properties, a minimum mass fraction of 0.06 % TSPP was sufficient to obtain an acceptable quality product. Rheology proved to be a very useful tool to evaluate the quality of meat products, as it gives insight in the structure of the meat product and especially the functional properties of meat proteins. Based on the obtained results, it can be concluded that the current amount of phosphate added to emulsified meat products can be significantly reduced with minimal loss of product quality

Influence of exogenous pectinmethylesterase and processing on structural and functional properties of pectin: Insight in texture evolution of processed strawberries

Textuur van fruit, groenten en hiervan afgeleide producten is een belang rijk kwaliteitsaspect. Verwerken van dergelijke producten met het oog op conservering resulteert vaak in ongecontroleerde textuurdegradatie. Tex tuur is deels gerelateerd aan pectine, een celwandpolysacharide in plant en. Zowel enzymatische als niet-enzymatische pectineconversies kunnen de functionele eigenschappen van dit polysacharide in situ </ &gt;veranderen. Zo is depolymerisatie van pectine vaakéén van de oorzaken v an textuurdegradatie tijdens procesvoering. De gevoeligheid van pectine voor depolymerisatie hangt af van de veresteringsgraad. Deze kan verlage n door ontestering, al dan niet gekatalyseerd door pectinmethylesterase (PME). Daarnaast leidt ontestering tot de vorming van negatief geladen c arboxylgroepen die kunnen interageren met calcium, zodat een verstevigen d netwerk gevormd wordt in de celwand. Infusie van exogeen PME in poreuz e fruit- en groentesoorten is een veelbelovende techniek om textuurdegra datie van deze producten tijdens procesvoering te beperken. Dit werk ond erzoekt het textuurwijzigende effect van infusie van PME in aardbeien vó ór procesvoering. Niet enkel thermische, maar ook hogedrukprocessen word en bestudeerd. Deze techniek om voedsel te preserveren geniet steeds mee r interesse omdat hij toelaat micro-organismen te inactiveren terwijl or ganoleptische en nutritionele kwaliteitsverliezen minimaal zijn. In een eerste deel werd ontestering van aardbeipectine bestudeerd in een modelsysteem. Wateroplosbaar pectine werd geïsoleerd uit aardbeien en g ekarakteriseerd in vergelijking met commercieel verkrijgbaar appelpectin e. Beide pectines werden blootgesteld aan enzymatische ontestering door recombinant Aspergillus aculeatus PME. De snelheid van o ntestering bij verhoogde druk (0,1 500 MPa) en temperatuur (20 60&amp;nb sp;&#176;C) werd bepaald. Optimale activiteit werd waargenomen bij 200 - 300 MPa gecombineerd met 45 - 55 &#176;C. Bij alle onderzochte condities wer den beide pectines aan een vergelijkbare snelheid ontesterd. Textuurdegradatie van fruit en groenten tijdens een thermisch proces is voor een deel te wijten aan depolymerisatie van pectine. Daarom werd de invloed van pectine-eigenschappen (veresteringsgraad en patroon) en pro cescondities (pH 2,0, 3,0, 5,0 en 7,0, temperaturen van 80 tot 110 &#176;C) op de snelheidsconstantes van pectinedegradatie bestudeerd. Pectines met variërende veresteringsgraad en patroon werden gemaakt. Pectineoplossingen werden thermisch behandeld; de mate van zure hydrolyse, ß-eliminatie en ontestering werd g emeten in functie van de behandelingstijd. Bij een daling van veresterin gsgraad en pH verlaagden de snelheidsconstantes van ß-eliminat ie terwijl de snelheidsconstantes van zure hydrolyse toenamen. Snelheids constantes van ontestering waren minimaal bij pH 3,0 en namen zowel bij hogere als bij lagere pH toe. De verschillen in veresteringspatroon tuss en de geproduceerde pectines hadden weinig invloed op de reactiesnelheid sconstantes. Alle snelheidsconstantes namen toe bij stijgende temperatuu r, de snelheidsconstantes van depolymerisatie waren sterker afhankelijk van de temperatuur dan die van ontestering. Vervolgens werd de invloed van veranderingen in pectinestructuur op de f unctionele eigenschappen onderzocht door gelering van pectine in aanwezi gheid van calciumionen te bestuderen in een modelsysteem. Een verzamelin g pectines met variërende veresteringsgraad en patroon en variërende po lymerisatiegraad werd bereid. De pectineproducten werden gekarakteriseer d. Pectine-calcium gels werden gemaakt met variërende concentraties aan beide componenten. Zowel reologische als texturele eigenschappen van de resulterende gels werden bestudeerd. De gelsterkte steeg met dalende ver esteringsgraad. Bij erg lage veresteringsgraad en hoge calciumconcentrat ie waren de gels echter bros, wat resulteerde in lage breuksterkte. De g eleigenschappen werden niet enkel bepaald door de veresteringsgraad, maa r ook door het veresteringspatroon. De gelsterkte verhoogde met toenemen de calcium- of pectineconcentratie. Depolymerisatie van pectine had een negatieve invloed op de gelsterkte, maar toevoeging van een grotere hoev eelheid calcium kon hier gedeeltelijk voor compenseren. Bij hoge calcium concentratie leidde depolymerisatie van pectine echter tot een toename v an de brosheid van de gels. Ten slotte werd het potentieel van infusie van fungaal PME in aardbeien voor het beperken van textuurdegradatie tijdens procesvoering onderzocht . Twee case studies werden uitgevoerd. In een eerste case study werden aardbeien geïnfuseerd me t water, fungaal PME en/of calcium. Deze aardbeien, alsook niet-geïnfuse erde referentiestalen, werden thermisch behandeld bij 95 &#176;C. Wannee r aardbeien werden geïnfuseerd met PME in afwezigheid van calcium daalde de veresteringsgraad van pectine, maar de ketens bleven wateroplosbaar, wat er op wijst dat ze niet aan elkaar verankerd waren met calcium. Ver hitten van PME-geïnfuseerde aardbeien bij 95 &#176;C resulteerde in solu bilisatie en depolymerisatie van pectine, wat weerspiegeld werd in weefs elschade en een uitgesproken daling in stevigheid, vergelijkbaar met nie t-geïnfuseerde, verhitte aardbeien. Wanneer daarentegen werd geïnfuseerd met een combinatie van zowel PME als calcium, werd een sterke daling in procesgerelateerde weefselschade opgemerkt. Dit kan verklaard worden do or een toename van verankering van laag veresterde pectineketens met cal cium. In een tweede case study werden aardbeien geïnfuseerd met fun gaal PME en calcium, gevolgd door een thermisch proces (70 &#176;C 0,1 MPa), een hogedrukproces (25 &#176;C 550 MPa) of een gecombineerd the rmisch-hogedrukproces (70 &#176;C 550 MPa). Behandelen van aardbe ien bij deze condities leidde niet tot significante depolymerisatie of s olubilisatie van pectine. Toch resulteerden alle processen in een duidel ijke daling in stevigheid. Dit verlies aan stevigheid kon beperkt worden door infusie van PME en calcium, hoewel de mate van dit voordelige effe ct afhing van het type proces. Tijdens een hogedruk- of gecombineerd the rmisch-hogedrukproces daalde de veresteringsgraad van pectine in geïnfus eerde aardbeien sterk, wat wellicht het gevolg was van een hogere activi teit van fungaal PME onder hoge druk. In geval van het hogedrukproces we rd dit gereflecteerd in een erg stevige textuur. Het gecombineerd thermi sch-hogedrukproces veroorzaakte daarentegen sterkere weefselschade, onda nks de voordelige pectine-eigenschappen. Er kan besloten worden dat infusie van PME en calcium in aardbeien een w aardevolle techniek is om textuurdegradatie als gevolg van procesvoering te beperken. De mate van textuurverbetering hangt voornamelijk af van d e procestemperatuur.status: publishe

Gelation of a combination of insect and pork proteins as affected by heating temperature and insect:meat ratio

status: Published onlin

Structure and physical stability of hybrid model systems containing pork meat and superworm (Zophobas morio larvae): The influence of heating regime and insect: meat ratio

status: Published onlin

Partial replacement of meat by superworm (Zophobas morio larvae) in cooked sausages: Effect of heating temperature and insect:meat ratio on structure and physical stability

status: Published onlin

Fatty Acid and Amino Acid Profiles of Seven Edible Insects: Focus on Lipid Class Composition and Protein Conversion Factors

This study is based on the fatty acid and amino acid profiles of seven edible insect species: Acheta domesticus, Alphitobius diaperinus, Blaptica dubia, Galleria mellonella, Locusta migratoria, Tenebrio molitor, and Zophobas morio. The aim of the present study is to provide new data on the fatty acid distributions among lipid classes as well as the species-specific protein conversion factor (Kp) of a wide range of insects in order to further improve the nutritional characterisation of insects as food. Oleic acid was the predominant fatty acid in all insects except for A. domesticus, in which a significantly higher percentage of linoleic acid was found. The majority of the lipids were neutral lipids. A significant amount of α-linolenic acid in the phospholipid fraction of L. migratoria was shown, while in T. molitor, phospholipids were the only fraction in which a measurable amount of docosahexaenoic acid was found. Overall, in most insects, the phospholipid fraction had the highest polyunsaturated fatty acid content compared to the other classes, which may be protective in terms of auto-oxidative stability. Kp values in the range of 4.17 to 6.43 were obtained. Within the nutritional quality indices, all insects showed healthy fatty acids and high-quality amino acid profiles

Hoog tijd voor nuance: Wetenschappelijke waarheid over vlees als voedingsmiddel

status: Published onlin

Insight in the structure of cooked sausages

status: publishe