DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE UMA CÂMARA DE TRATAMENTO VIA CAMPO ELÉTRICO PULSADO (CEP) EM LEITE CRU

O Campo Elétrico Pulsado (CEP) é uma técnica que utiliza pulsos elétricos de curta duração para induzir mudanças estruturais e ruptura da membrana celular de microrganismos. Essa técnica é conhecida como eletroporação e é utilizada em diversas aplicações, como a extração de compostos intracelulares e redução ou até a inativação de microrganismos e enzimas. A eletroporação mediada por CEP é realizada aplicando-se pulsos de campo elétrico nas amostras através de dois eletrodos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a eficiência do tratamento de leite cru com CEP por meio da contagem de bactérias totais e avaliações físico-químicas do leite tratado. Para construção do equipamento de CEP foi necessário um gerador de pulsos, um transformador de alta voltagem, um multiplicador de tensão, um voltímetro e dois eletrodos de cobre. Os materiais para elaboração do equipamento foram adquiridos no comércio local (Concórdia - SC) e em sites especializados e sua construção ocorreu no laboratório de Operações Unitárias do curso de Engenharia de Alimentos do IFC Campus Concórdia. O tratamento com CEP no leite cru, esse adquirido no setor de zootecnia no IFC Campus Concórdia, foi realizado em diferentes intensidades de pulso elétrico, variando de 11,3 kV.cm-1 (T1), 12,9 kV.cm-1 (T2) e 19 kV.cm-1 (T3). Antes e após o tratamento do leite foram realizadas análises físico-químicas (como acidez titulável, densidade, teste ao alizarol 72% v/v, pH e temperatura) e de contagem de bactérias totais. As análises foram realizadas nos laboratórios de Bromatologia e Biotecnologia de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos do IFC campus Concórdia. Os resultados obtidos da amostra controle (T0 - sem tratamento) indicaram que o leite cru utilizado no estudo apresentava uma acidez titulável de 15,8 ºD, densidade relativa de 1,031 g.mL-1, pH de 6,84, teste de alizarol estável e contagem de bactérias totais de 4,6 x 104 UFC.mL-1. A aplicação do CEP acarretou numa redução de contagem de bactérias totais no leite, sendo que os tratamentos T1, T2 e T3 obtiveram resultados de 1 x 104, 7,3 x 103 e 3,8 x 103 UFC.mL-1, respectivamente. Então, o tratamento T3 apresentou a contagem mais baixa de microrganismos (UFC.mL-1) seguido por T2 e T1, nesta ordem. Além disso, não foram observadas alterações nas características físico-químicas do leite tratado. Esses resultados indicam que o CEP pode ser uma técnica promissora e eficaz para a conservação de alimentos. No entanto, ressalta-se a necessidade de mais estudos para avaliar a eficácia do CEP em diferentes tipos de alimentos e em diferentes condições de processamento

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE ÓLEOS ESSENCIA I S CÍTRICOS ORGÂNICOS FRENTE A MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS

Objetivou-se a avaliação da atividade antibacteriana in vitro de óleos essenciais cítricos orgânicos frente a diferentes espécies bacterianas de importância em alimentos, visando sua aplicação futura como conservantes naturais. Os óleos essenciais orgânicos de mandarina verde, mandarina vermelha, laranja e limão foram doados pela Cooper ativa Ecocitrus, e foram avaliados pelo método de disco  difusão frente a Bacillus cereus , Escherichia coli , Salmonella Typhimurium e Staphylococcus aureus . O óleo essencial de laranja apresentou atividade contra todas as espécies bacterianas testadas, dest acando se uma atividade moderada frente a Bacillus cereus , podendo se considerar a possibilidade de aplicação em alimentos aos quais esse microrganismo tem sido associado

UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE NO PROCESSAMENTO TÉRMICO A VÁCUO DE VEGETAIS: INOVAÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM COMPARAÇÃO COM OS PROCESSOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO

As novas tendências no consumo de alimentos, provenientes das mudanças no estilo de vida da população retratam a necessidade do desenvolvimento de métodos de processamento que disponibilizem novas alternativas, gerindo praticidade, segurança e saudabilidade. Vegetais submetidos a tratamentos térmicos passaram a integrar o mercado, através do processamento mínimo e outras técnicas, como o sous vide, o qual consiste em um sistema de cocção dos alimentos dentro da embalagem selada a vácuo e submetida a temperaturas entre 60-100°C, que permite o enaltecimento da qualidade do alimento processado. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver um sistema sous vide aplicado em cenouras, utilizando-se combi-nações do binômio tempo e temperatura, a fim de avaliar a vida útil e verificar possíveis alterações nas propriedades nutritivas e visuais. Submeteram-se as amostras a análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos para acompanhar a vida de prateleira nos pe-ríodos de 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento (4°C). Constataram-se diferenças entre os tratamentos nas análises físico-químicas entre o produto in natura e as amostras tratadas termicamente. Tratando-se dos parâmetros microbiológicos, não foi verificado crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. As características químicas e nutricionais do produto mantiveram-se preservadas, além da estabilidade microbiológica durante 15 dias de armazenamento

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham surgido a partir de cevadas, tâmaras, uvas ou mel. A cerveja é uma bebida resultante da fermentação alcoólica a partir da leveduras cervejeiras em mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido a um processo de cocção adequado, na presença de lúpulo. O Brasil encontra-se na terceira posição mundial de produção volumétrica de cerveja, ficando atrás apenas para a China e Estados Unidos. A história milenar que possui é amplamente propagada no mundo, por esse motivo, diversos países possuem suas tradições, costumes e maneiras de produzir essa bebida popular. Este trabalho tem como objetivo apresentar informações históricas, bem como informações referentes ao processo cervejeiro e os ingredientes envolvidos, e destacar algumas características da cerveja artesanal. A prática da cervejaria parece ter sido originada na região da Mesopotâmia. É uma bebida fermentada com uma história de 6000 a 8000 anos, cujo processo de elaboração, cada vez mais regulado e melhor controlado, tem permanecido inalterado durante séculos. Os ingredientes básicos para a produção da maioria das cervejas são: malte, água, lúpulo e levedura. As leveduras utilizadas, podem ser classificadas como de alta (ALE) ou de baixa (LAGER) fermentação. Essas características conferem diferentes propriedades sensoriais e físico-químicas à bebida. A legislação brasileira permite que parte do malte de cevada possa ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não, conhecidos como adjuntos. Esses adjuntos têm por finalidade contribuir como fonte alternativa de substrato, custos inferiores ao malte de cevada e proporcionar bebidas características organolépticas peculiares em função da fonte que provém, especialmente para cervejas artesanais. A cerveja artesanal é definida como uma cerveja produzida em pequena escala, com administração familiar, ou simplesmente aquela que não é produzida em larga escala. A diferença entre se produzir cerveja de forma artesanal e industrial é a autonomia de se poder criar receitas variadas e personalizadas sem perder a qualidade final do produto, além de tornar-se possível atingir mercados diferentes. O processo de fabricação consiste nas seguintes etapas: moagem do malte, mosturação, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação, maturação filtração, envase, carbonatação e pasteurização. O processo fermentativo consiste no ponto central para a produção de qualquer bebida alcoólica possuindo como principal objetivo a conversão dos açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura sob condições anaeróbicas. A maturação (fermentação secundária) é necessária e importante fator de qualidade, especialmente para a redução da acidez e de compostos indesejáveis, como o diacetil que também é formado como um subproduto da fermentação principal. Os consumidores de cerveja brasileiros estão se tornando cada vez mais exigentes e com isso a produção artesanal no Brasil cresceu nos últimos anos. Além disso, alguns dos fatores que influenciaram nesse crescimento foram o interesse dos consumidores em experimentar novos sabores, a curiosidade pela produção e por acreditar no potencial do negócio

APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL PARA A CONSERVAÇÃO E VALORIZAÇÃO DE JABUTICABA ( Myrciaria cauliflora ) (Mart. O. Berg)

A jabuticaba apresenta elevado valor nutricional, porém é um fruto altamenteperecível. Visando prolongar sua comercialização, estudou-se o recobrimento com autilização de coberturas comestíveis contendo alginato de sódio, gelatina e cera deabelha. As jabuticabas foram selecionadas, higienizadas, imersas nas soluçõesfilmogênicas, acondicionadas e armazenadas em temperaturas de 12ºC e 20°Cdurante 21 dias. Foram analisados parâmetros físico-químicos: acidez titulável, pH,sólidos solúveis totais, ratio e perda de massa. Os resultados apontaram melhorpreservação dos frutos revestidos com cêra de abelha durante 14 dias,proporcionando melhor barreira às perdas qualitativas e/ou quantitativas, sem afetar aqualidade do fruto

ELABORAÇÃO DA KOMBUCHA

A kombucha é um chá de origem chinesa, com primeiros relatos em 221 a. C., durante a Dinastia Qin, onde era conhecida como “chá da imortalidade”, logo após difundiu-se para outros países da Ásia e em seguida, para o resto do mundo, que vem ganhando espaço na vida dos consumidores que buscam por alimentos saudáveis e com alegação de funcionalidade, por ser uma bebida probiótica e com ação antioxidante, fortalecendo o sistema imunológico. Esta bebida é obtida tradicionalmente a partir da fermentação do chá adoçado das folhas da planta Camellia sinensis. O processo é caracterizado por conter uma cultura de leveduras e bactérias conhecido como SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Ele é um composto de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose, que ao consumirem o açúcar presente no meio onde são inseridos, começam a produzir ácidos orgânicos, etanol, vitaminas hidrossolúveis e uma diversidade de micronutrientes. Além disso, pode conter elementos essenciais como cobre, ferro, manganês, níquel e zinco; vitaminas hidrossolúveis, como vitamina C e várias vitaminas do complexo B; dióxido de carbono; substâncias antibióticas e enzimas. A legislação brasileira estabelece padrões de identidade e qualidade para a bebida. Os ingredientes para elaboração de Kombucha são: SCOBY, água, açúcar, chá de folhas de Camellia sinensis (kombucha sabor original) e saborização com adição de suco de frutas, especiarias, outras ervas (kombucha sabor de nome da fruta). Apesar do crescente aumento no consumo, ainda são necessárias pesquisas conclusivas sobre os efeitos no organismo humano, composição e atividade biológica da bebida, para que haja uma padronização dessa bebida e que possa ser reconhecida por seu potencial medicinal. Assim, pretende-se elaborar esse trabalho para conhecer e apresentar o processo de fabricação de kombucha para ampliar a divulgação das propriedades da bebida. O trabalho será realizado no laboratório de Biotecnologia de Alimentos do IFC, Campus Concórdia. Inicialmente será realizada a fermentação primária, com a infusão de folhas de Camellia sinensis em água fervente, por 5 minutos e acondiciona-se a infusão em frasco de vidro estéril, de boca larga, com capacidade de 3L. Quando a infusão atinge temperatura ambiente adiciona-se a cultura e aguarda-se 7 (sete) dias em temperatura ambiente em aerobiose. Após a fermentação, será retirado o scoby. Pode ser separado 10% do líquido fermentado, para iniciar uma nova fermentação, preparando-se uma nova infusão já adocicada e adicionada da cultura e o líquido reservado da fermentação anterior. Ao líquido fermentado, será adicionada a saborização, com adição de suco de uva integral pasteurizado. A fermentação provoca a gaseificação natural, fazendo com que a bebida tenha diversas reações, com sabor agridoce quando saborizada, semelhante ao de refrigerantes. Espera-se com esse trabalho ampliar o conhecimento sobre a fabricação da bebida, divulgar as informações sobre o processo e desenvolver um produto dentro dos padrões de qualidade e aceitabilidade para consumo

Filme ativo misto multifuncional (antimicrobiano e antioxidante) para aplicação em alimentos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia CatarinenseUniversidade Federal do Rio Grande do SulQuímicaDepositad

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BALA MASTIGÁVEL COM ADIÇÃO DE INULINA E Lactobacillus acidophilus (SIMBIÓTICA)

Bala é o produto constituído por açúcar e/ou outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura,formato e consistência variados, neste grupo estão as balas de gelatina. A indústria de confeitos está atentaàs inovações apresentadas pelo mercado de alimentos funcionais, visto que sua aplicação é bastanteabrangente. Os alimentos funcionais apresentam propriedades específicas, funcionais, e componentes ativosque ajudam o metabolismo. Os probióticos, prebióticos e simbióticos melhorando o funcionamento dointestino e auxiliam na manutenção da saúde do ser humano, uma vez que, probióticos são microrganismosvivos que, quando consumidos juntamente com fibras prebióticas, atuam em simbiose, com consequentebenefício à saúde do hospedeiro. A pesquisa apresenta a finalidade de desenvolver e caracterizar uma balade gelatina adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus (simbiótica). Os primeiros testes de formulaçãode balas foram desenvolvidas no Laboratório de Cereais do IFC - campus Concórdia e, houve a continuidadedesta etapa do trabalho de forma remota. Foram desenvolvidas 4 formulações de bala base (sem adição desabor), testadas com base em artigos já publicados, adequando a metodologia para as necessidades dotrabalho. A elaboração das balas consistiu de 4 etapas. Etapa 1 foi a elaboração da mistura 1 (água egelatina) e 2 (sacarose e glicose) a partir de aquecimento dos ingredientes. A etapa 2 foi a incorporação eagitação das misturas. A etapa 3 foi o acompanhamento do resfriamento, até 45°C, da massa e nasequência adição de água - essa incorporação tinha o propósito de simular a incorporação do probiótico namassa em temperatura adequada. Na etapa 4, a massa de bala foi moldada e armazenada em temperaturaambiente por 24 horas para adquirir a consistência final. A formulação 1 utilizou 9,5% de gelatina, 28,6% desacarose, 47,6% de glucose e 14,3% de água e essa apresentou fácil incorporação dos ingredientes emoldagem na etapa 2. No entanto, conforme a massa resfriava, abaixo de 45°C, exibiu difícil manipulação, jáapresentando gelatinizada. Desta forma, ocorrendo uma difícil e incompleta absorção de água, nãomostrando uma possível completa incorporação do probiótico. A formulação 2 utilizou 8,5% de gelatina,36,8% de sacarose, 34% de glicose e 20,7% de água. No momento de adição da água na gelatina, na etapa1, a mistura começou a apresentar gelatinização. No entanto, a massa conseguiu incorporar a mistura deaçúcares e a água adicionada nas etapas 1 e 3. Após 24 horas, a bala demonstrou suavidade durante amastigação e textura macia. As formulações 3 e 4 foram desenvolvidas com base na formulação 2, tendoobjetivo de efetivar a incorporação de água na massa, abaixo de 45°C, além de adquirir um produto commaior maciez e maleabilidade. A formulação 3 tinha adição de 20% de água e redução de 30% de açúcar. Asproporções dos ingredientes foram 9,3% de gelatina, 26,1% de sacarose, 37,3% de glicose e 27,3% de água,respectivamente. As balas apresentaram sabor, textura e firmeza característicos e agradáveis, no entantoexibiram bolhas de ar devido a agitação da massa na etapa 2. A formulação 4 foi realizada com acréscimo de30% de água e redução de 30% de açúcar. Esta formulação exibiu demora na absorção de água, desde aetapa 1, e houve a necessidade da adição de amido de milho até a consistência firme. Com base nosresultados obtidos, pode-se concluir que as formulações 2 e 3 apresentaram resultados favoráveis a adiçãode componentes funcionais, visto que a água adicionada foi absorvida pela massa em temperatura inferior a45°C, possibilitando a incorporação do probiótico e prebiótico, além de mostrarem bons resultados quando atextura, sabor e estabilidade

APROVEITAMENTO INTEGRAL DA LARANJA

O Brasil é um dos principais produtores mundiais de frutas, porém, estima-se que o desperdício atinja níveis elevados, sendo que grande parte se dá devido ao não aproveitamento adequado das matérias-primas, como por exemplo, a laranja, destinada principalmente para a produção de suco. A partir da laranja, é possível desenvolver diversos outros produtos, além do suco. É possível aproveitar sementes, bagaço, cascas, para a fabricação de outros alimentos, incluindo produtos de confeitaria, cristalizados, licores, óleos essenciais, pectina e até mesmo para uso na alimentação animal. Esses produtos podem ser consumidos diretamente, ou em alguns casos, utilizados como ingredientes em outras formulações, como é o caso da pectina em geleias, devido a sua capacidade geleificante e espessante, que confere ao mesmo um gel brilhoso. Por não ser muito conhecido, o albedo da laranja (parte da laranja de onde é extraída a pectina) normalmente é descartado, da mesma forma como os demais subprodutos. Considerando que a região sul do Brasil dispõe de uma vasta produção de citrus, seu desperdício se torna maior. O objetivo deste trabalho é apresentar ao público formas conscientes de aproveitamento da laranja em sua forma integral, incluindo algumas aplicações, buscando diminuir ao máximo seu desperdício. A laranja apresenta inúmeros benefícios à saúde, principalmente devido a sua alta concentração de vitamina C e de seus carboidratos e nutrientes, que auxiliam no ganho energético e na absorção de outros nutrientes, contribuindo para o sistema imunológico. Tendo em vista tais benefícios, buscou-se apresentar algumas alternativas de processamento, dentre elas, suco de laranja, bolo de laranja, casca cristalizada e pectina. Os testes realizados com a extração do suco, revelaram a geração de 45% de subprodutos, incluindo bagaços, sementes, cascas e albedo. Com os resultados obtidos, foi possível concluir que todos estes resíduos podem ser aproveitados, comprovando a redução do desperdício de maneira sustentável

DESENVOLVIMENTO DE CREME DE MESA TIPO MAIONESE A BASE DE BIOMASSA:: Comparação com molho de maionese tradicional

Desenvolveu-se um molho tipo maionese com substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde (MT), comparando-o com a MC. Foi analisado teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos. Características físicas, viscosidade e cor, e propriedades de conservação, pH e atividade de água. Destaca-se para MT o teor de lipídeos e proteínas, e também viscosidade e resistência à agitação. Além do pH e a atividade de água da MT que podem influenciar na estabilidade microbiológica do produto. Portanto a substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde é uma alternativa viável, além de apresentar atributos sensoriais favoráveis