UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE NO PROCESSAMENTO TÉRMICO A VÁCUO DE VEGETAIS: INOVAÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM COMPARAÇÃO COM OS PROCESSOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO

Abstract

As novas tendências no consumo de alimentos, provenientes das mudanças no estilo de vida da população retratam a necessidade do desenvolvimento de métodos de processamento que disponibilizem novas alternativas, gerindo praticidade, segurança e saudabilidade. Vegetais submetidos a tratamentos térmicos passaram a integrar o mercado, através do processamento mínimo e outras técnicas, como o sous vide, o qual consiste em um sistema de cocção dos alimentos dentro da embalagem selada a vácuo e submetida a temperaturas entre 60-100°C, que permite o enaltecimento da qualidade do alimento processado. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver um sistema sous vide aplicado em cenouras, utilizando-se combi-nações do binômio tempo e temperatura, a fim de avaliar a vida útil e verificar possíveis alterações nas propriedades nutritivas e visuais. Submeteram-se as amostras a análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos para acompanhar a vida de prateleira nos pe-ríodos de 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento (4°C). Constataram-se diferenças entre os tratamentos nas análises físico-químicas entre o produto in natura e as amostras tratadas termicamente. Tratando-se dos parâmetros microbiológicos, não foi verificado crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. As características químicas e nutricionais do produto mantiveram-se preservadas, além da estabilidade microbiológica durante 15 dias de armazenamento