Empleo de recubrimientos comestibles en la conservación de Fragaria xananassa (Fresa)

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres tipos de recubrimientos comestibles a base de gelatina, pectina y cera de abeja frente a un testigo en la conservación post cosecha de la fresa variedad Oso Grande a temperatura ambiente y de refrigeración, con tres repeticiones cada uno bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial, los resultados fueron sometidos a los análisis de varianza y la separación de medias según Tukey (p<0,05). Estableciendo que el empleo de recubrimientos comestibles afectó estadísticamente en las características físico – químicas y microbiológicas de la fresa, siendo el recubrimiento de gelatina el que presenta las mejores características con una menor pérdida de peso (5,26%), una firmeza de (9,92 N), sólidos solubles de (7,49%), un pH (3,69) acidez de (0,73%), inhibición de la proliferación de mesófilos aerobios con un valor de (38 UFC/ml), mohos y levaduras de (45 UFC/ml) y una vida útil de 5 días. El costo de producción para la obtención del recubrimiento de gelatina fue el más económico con un precio de ($11,10/Kg). Los resultados obtenidos demuestran la eficacia de los recubrimientos comestibles en la prolongación de la vida útil de la fresa manteniendo sus características físico – químicas y microbiológicas.At Animal Science Faculty of Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, three gel, pectin, and bee wax edible coating were evaluated under a control treatment for conserving Oso Grande strawberry after the harvest at an environment and cooling temperature with three repetitions under a bi factorial completely randomized design, the results were put under the variance analysis and media separation according to TUKEY (p<0,05). It was established that the use of edible coating affected statistically in the physical, chemical and microbiological characteristics of the strawberry, so it was concluded that gel coating show better characteristics with less loss of weight (5,26$11,10/Kg). The results obtained show the efficiency of the edible coating for extending the life time of the strawberry conserving its physical-chemical and microbiological characteristics

Estimation of Thermal Properties using Mathematical Models to Determine the Freezing Time of Arazá (Eugenia Stipitata)

The araza, also known as quince or Amazon guava, is a climacteric fruit typical of the Ecuadorian Amazon region. The fruit has a vitamin A, B1, and C content of 7.75%, 9.84%, and 74%, respectively, with the vitamin C content being twice that of the orange. However, as a fruit that needs to be stored at 90% humidity, it is very perishable. Therefore, the current study was carried out to determine the physicochemical characteristics, thermal properties, and freezing time of the fruit through mathematical models using the RStudio software to simulate the freezing process and thus preserve the vitamin content. The arazá freezing time was 2.98 hr at –18ºC, which is well within the normal parameter for freezing fruits while maintaining their nutritional characteristics. Keywords: araza, thermal properties, freezing, Rstudio. RESUMEN El arazá conocido también como membrillo o guayaba amazónica es un fruto climatérico propio de la región amazónica ecuatoriana que posee un contenido de vitamina A, B1 y C de 7,75%; 9,84% y 74% respectivamente, sobresaliendo el contenido de vitamina C cuyo porcentaje es el doble que el que posee la naranja, sin embargo, al ser un alimento con un 90% de humedad es muy perecible, por lo que se determinaron las características físico – químicas, propiedades térmicas y tiempo de congelación de la fruta, mediante modelos matemáticos empleando el software RStudio para simular el proceso de congelación y de esta manera preservar el contenido vitamínico. El tiempo de congelación del arazá fue de 2,98 h a -18∘C y está dentro del parámetro normal para frutas en el cual se mantienen sus características nutricionales. Palabras Clave: arazá, propiedades térmicas, congelación, Rstudio

Bromatological and Sensory Evaluation of a Cocktail Sausage Based on goat (Capra aegagrus hircus) and Pork Meat (Sus scofra domesticus)

Hoy en día en Ecuador la demanda de productos cárnicos se ha incrementado notablemente. La salchicha cocktail se caracteriza por ser un producto con propiedades organoléticas y nutricionales únicas, el mismo que está elaborado a base carne de res, cerdo y harina de trigo; por lo que se valoró el efecto de la utilización de la carne de chivo y harina de avena en las características bromatológicas y sensoriales de este producto. Se evaluaron tres tratamientos realizando una variación en los componentes principales manteniendo el porcentaje de grasa de cerdo en 20%, sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con el paquete estadístico Infostat empleando la prueba de Tukey para el análisis de separación de medias con respecto a la valoración sensorial ejectuada con pruebas afectivas empleando una escala hedónica escrita, en donde no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, sino diferencias numéricas, siendo el T3 (20% carne de cerdo, 35% carne de chivo y 25% harina de avena) el mejor puntuado y cuyo porcentaje de proteína, grasa total y fibra bruta fue del 11,6%; 20,6% y 0,2% respectivamente; concluyendo que el producto posee los nutrientes necesarios para una alimentación equilibrada con carácterísticas sensoriales aceptables para consumidores en potencia.Today in Ecuador the demand for meat products has increased significantly. The cocktail sausage is characterized by being a product with unique organoletic and nutritional properties, which is made from beef, pork and wheat flour; Therefore, the effect of the use of goat meat and oat flour on the bromatological and sensory characteristics of this product was assessed. Three treatments were evaluated, making a variation in the main components, maintaining the percentage of pork fat at 20%, subjected to an analysis of variance (ANOVA) with the Infostat statistical package using the Tukey test for the analysis of separation of means with respect to to the sensory assessment carried out with affective tests using a written hedonic scale, where there were no significant differences between the treatments, but rather numerical differences, being T3 (20% pork, 35% goat meat and 25% oat flour ) the best scored and whose percentage of protein, total fat and crude fiber was 11.6%; 20.6% and 0.2% respectively; concluding that the product has the necessary nutrients for a balanced diet with sensory characteristics acceptable to potential consumers

Pysicochemical properties and application of edible coatings in strawberry Fragaria x Ananassa) preservation

The strawberry is one of the most economically important fruit in the Ecuadorian Highlands. Diseases are the main cause of post-harvest losses, causing damage to color, firmness and fruit quality. The main objective of this work was to evaluate the effect of three edible coatings based on gelatin, pectin and beeswax in the post-harvest conservation of the strawberry variety “Oso Grande” from the Chambo canton, Chimborazo province, Ecuador. The process was developed by using a completely random design with factorial arrangement: at room temperature and cooling First, the fruit was selected considering the degree of maturation, size, shape, health of the fruit, and uniform color. Next, it was separated into four groups, washed, and sanitized. Finally, the edible coatings based on gelatin, pectin and beeswax, all enriched with clove essential oil, were applied. The presented physical-chemical changes were evaluated in the two study temperatures. With the obtained results, it could be verified that the use of edible coatings affected statistically in the physical-chemical characteristics of the strawberry. The gelatin coating is the one with the best results, with a lower weight loss of 5.26%, firmness 9.92 N, soluble solids 7.49%, pH 3.69, acidity 0.73% and a shelf life of 5 days. The cost of production for obtaining the gelatin coating was the most economical with a price of $11.10/kg USD. The results show the efficiency of the edible coatings and the storage temperature in the extension of the shelf life of the strawberry

Pysicochemical properties and application of edible coatings in strawberry Fragaria x Ananassa) preservation

The strawberry is one of the most economically important fruit in the Ecuadorian Highlands. Diseases are the main cause of post-harvest losses, causing damage to color, firmness and fruit quality. The main objective of this work was to evaluate the effect of three edible coatings based on gelatin, pectin and beeswax in the post-harvest conservation of the strawberry variety “Oso Grande” from the Chambo canton, Chimborazo province, Ecuador. The process was developed by using a completely random design with factorial arrangement: at room temperature and cooling First, the fruit was selected considering the degree of maturation, size, shape, health of the fruit, and uniform color. Next, it was separated into four groups, washed, and sanitized. Finally, the edible coatings based on gelatin, pectin and beeswax, all enriched with clove essential oil, were applied. The presented physical-chemical changes were evaluated in the two study temperatures. With the obtained results, it could be verified that the use of edible coatings affected statistically in the physical-chemical characteristics of the strawberry. The gelatin coating is the one with the best results, with a lower weight loss of 5.26%, firmness 9.92 N, soluble solids 7.49%, pH 3.69, acidity 0.73% and a shelf life of 5 days. The cost of production for obtaining the gelatin coating was the most economical with a price of $11.10/kg USD. The results show the efficiency of the edible coatings and the storage temperature in the extension of the shelf life of the strawberry.La fresa es una de las frutas económicamente más importante en la sierra ecuatoriana. Las enfermedades son las principales causas de pérdidas postcosecha, generando daños en el color, la firmeza y calidad del fruto. El principal objetivo de este trabajo corresponde a la evaluación del efecto de tres recubrimientos comestibles a base de gelatina, pectina y cera de abeja, en la conservación postcosecha de la fresa variedad Oso Grande proveniente del cantón Chambo provincia de Chimborazo-Ecuador. El proceso se llevó a cabo utilizando un diseño completamente al azar con arreglo factorial: a temperatura ambiente y de refrigeración. Los frutos fueron seleccionados en función del grado de maduración, tamaño, forma, sanidad de las frutas, y color uniforme; posteriormente se separó en cuatro grupos; se lavaron, desinfectaron y finalmente se aplicó el recubrimiento comestible a base de gelatina, pectina y cera de abeja, todos ellos enriquecidos con aceite esencial de clavo de olor. Se evaluaron los cambios físico-químicos presentados a las dos temperaturas de estudio. Con los resultados obtenidos se pudo comprobar que el empleo de recubrimientos comestibles afectó estadísticamente en las características físico-químicas de la fresa; siendo el recubrimiento de gelatina el que presenta los mejores resultados, con una menor pérdida de peso 5,26$11,10/kg USD. Los resultados obtenidos demuestran la eficacia de los recubrimientos comestibles y la temperatura de almacenamiento en la prolongación de la vida de anaquel de la fresa