Elaboration and evaluation of gluten-free cookies made with rice bran and rice and soy flours

A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.The exclusion of gluten from the diet is a great challenge, since a lot of products that contain it are part of the population’s food habits. The objective of this work was to evaluate the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cookies, made with rice flour, rice bran and soy flour. Four formulations were made: FT- standard (wheat); FAFS- rice flour (50%) and soy flour (50%); FEFS- rice bran (50%) and soy flour (50%); FAFEFS- rice flour (33%), soy flour (33%) and rice bran (33%). The following physical parameters were evaluated: weight loss after cooking, increased diameter and thickness after cooking, and the expansion factor. The moisture, protein, fat, ash and carbohydrate contents were also determined. In the sensory analysis the attributes of appearance, colour, texture, flavour and overall acceptance were evaluated and the purchase intent determined. Regarding the physical parameters, FAFEFS showed statistically different results for the increase in diameter and expansion factor. As for the chemical analyses, FEFS showed statistically different values for the protein and dietary fibre contents. With respect to acceptability, the alternative treatments did not differ from the standard. The FAFEFS cookies showed the highest percentages for purchase intention. It can be concluded that cookies made with rice bran and soybean flour (FEFS) as a substitute for wheat flour are a viable alternative from the nutritional and sensory points of view

Food preferences and food neophobia in public school children from Porto Alegre

Introdução: Aprender a comer é essencial para a saúde. Compreender as preferências alimentares das crianças, verificar a existência de neofobias alimentares e observar diferenças de idade e gênero são elementos fundamentais para o planejamento da educação alimentar e nutricional. Para isso é preciso elaborar programas efetivos para mudar hábitos alimentares das crianças e construir adultos mais saudáveis e conscientes da importância da alimentação em suas vidas. Objetivos: Verificar as preferências alimentares de escolares e de seus cuidadores, o nível de neofobia alimentar nas crianças e as atitudes do cuidador em relação à alimentação da criança e as correlações entre si. Métodos: Participaram do estudo 113 crianças matriculadas em 5 escolas estaduais pertencentes ao território adscrito da UBS Santa Cecília-HCPA. Foram enviados questionários para que os responsáveis preenchessem em casa e enviassem às escolas. Os instrumentos enviados foram: uma escala de preferências alimentares, uma escala de atitudes do cuidador em relação à alimentação da criança e um questionário de dados gerais, onde era possível analisar o nível de neofobia e o temperamento das crianças referido pelos cuidadores. Resultados: Foi encontrada correlação significativa de preferência entre alguns alimentos das crianças e de seus cuidadores. Independente do estado nutricional das crianças, estas têm preferência por alimentos mais ricos em açúcar e gordura. A maioria das crianças foi classificada como eutrófica (54%), 24,8% como sobrepeso e 21,6% como obesidade. Os responsáveis foram classificados em sua maioria como eutróficos (41,6%) também, porém o percentual de sobrepeso e obesidade foi maior: 38,1% como sobrepeso e 20,3% como obesidade. Os responsáveis foram classificados em sua maioria como eutróficos (41,6%) também, porém o percentual de sobrepeso e obesidade foi maior: 38,1% como sobrepeso e 20,3% como obesidade. Neste estudo a maioria das crianças apresentou níveis de neofobia de baixo (38.93%) a médio (40.7%) e as meninas foram consideradas menos neofóbicas que os meninos. Para as atitudes de controle, os cuidadores, em sua maioria, têm a prática de restringir que sua criança coma determinados tipos de alimento. Para as atitudes de responsabilidade, os cuidadores sempre monitoram o que sua criança come. Conclusão: Mais estudos são necessários na área para constante investigação do hábito alimentar das crianças, uma vez que é necessário intervir desde muito cedo para que tenhamos resultados a longo prazo.Introduction: Learning to eat is essential for health. Understanding children’s food preference, verify the existence of food neophobias and observe differences in gender and age are fundamental elements for planning food education and nutrition. To do this we must develop effective programs to change dietary habits of children and build healthier and more aware adults about the importance of food in their lives. Objectives: Check the food preferences of school children and their relatives, the food neophobia level in children and their parents attitudes about their children’s feeding behavior and its correlations. Methods: 113 children, attendants of 5 public schools inside the territory of UBS Santa Cecília-HCPA, were surveyed. Forms were sent for their responsible to fill at home and send to the schools. The sent forms were: one food preferences form, one responsible attitudes about their children’s feeding behavior and one general data form, so it was possible to analyze the neophobia level and temperament of children, as said by their parents. Results: It was discovered a significant correlation of food preference between some children and their responsible. Regardless the nutritional state of children, they prefer food with lots of sugar and fat. Most children were classified as eutrophic (54%), 24,8% as overweight and 20,3% as obese. The responsibles were classified mostly as eutrophic (41,6%), 38,1% as overweight and 17,8% as obese. In this study most of children showed low (38,93%) to medium (40,7%) neophobia levels and girls were considered less neophobic than boys. About control attitudes, most of the responsibles usually restrict what their children eat. About responsibility attitudes, the parents always monitor what their children eat. About responsibility attitudes, the parents always monitor what their children eat. Conclusion: More studies are necessary in the area for constant investigation about children’s feeding behavior, since it is necessary to interfere from the very the beginning to achieve long term results

Food preferences and food neophobia in public school children from Porto Alegre

Introdução: Aprender a comer é essencial para a saúde. Compreender as preferências alimentares das crianças, verificar a existência de neofobias alimentares e observar diferenças de idade e gênero são elementos fundamentais para o planejamento da educação alimentar e nutricional. Para isso é preciso elaborar programas efetivos para mudar hábitos alimentares das crianças e construir adultos mais saudáveis e conscientes da importância da alimentação em suas vidas. Objetivos: Verificar as preferências alimentares de escolares e de seus cuidadores, o nível de neofobia alimentar nas crianças e as atitudes do cuidador em relação à alimentação da criança e as correlações entre si. Métodos: Participaram do estudo 113 crianças matriculadas em 5 escolas estaduais pertencentes ao território adscrito da UBS Santa Cecília-HCPA. Foram enviados questionários para que os responsáveis preenchessem em casa e enviassem às escolas. Os instrumentos enviados foram: uma escala de preferências alimentares, uma escala de atitudes do cuidador em relação à alimentação da criança e um questionário de dados gerais, onde era possível analisar o nível de neofobia e o temperamento das crianças referido pelos cuidadores. Resultados: Foi encontrada correlação significativa de preferência entre alguns alimentos das crianças e de seus cuidadores. Independente do estado nutricional das crianças, estas têm preferência por alimentos mais ricos em açúcar e gordura. A maioria das crianças foi classificada como eutrófica (54%), 24,8% como sobrepeso e 21,6% como obesidade. Os responsáveis foram classificados em sua maioria como eutróficos (41,6%) também, porém o percentual de sobrepeso e obesidade foi maior: 38,1% como sobrepeso e 20,3% como obesidade. Os responsáveis foram classificados em sua maioria como eutróficos (41,6%) também, porém o percentual de sobrepeso e obesidade foi maior: 38,1% como sobrepeso e 20,3% como obesidade. Neste estudo a maioria das crianças apresentou níveis de neofobia de baixo (38.93%) a médio (40.7%) e as meninas foram consideradas menos neofóbicas que os meninos. Para as atitudes de controle, os cuidadores, em sua maioria, têm a prática de restringir que sua criança coma determinados tipos de alimento. Para as atitudes de responsabilidade, os cuidadores sempre monitoram o que sua criança come. Conclusão: Mais estudos são necessários na área para constante investigação do hábito alimentar das crianças, uma vez que é necessário intervir desde muito cedo para que tenhamos resultados a longo prazo.Introduction: Learning to eat is essential for health. Understanding children’s food preference, verify the existence of food neophobias and observe differences in gender and age are fundamental elements for planning food education and nutrition. To do this we must develop effective programs to change dietary habits of children and build healthier and more aware adults about the importance of food in their lives. Objectives: Check the food preferences of school children and their relatives, the food neophobia level in children and their parents attitudes about their children’s feeding behavior and its correlations. Methods: 113 children, attendants of 5 public schools inside the territory of UBS Santa Cecília-HCPA, were surveyed. Forms were sent for their responsible to fill at home and send to the schools. The sent forms were: one food preferences form, one responsible attitudes about their children’s feeding behavior and one general data form, so it was possible to analyze the neophobia level and temperament of children, as said by their parents. Results: It was discovered a significant correlation of food preference between some children and their responsible. Regardless the nutritional state of children, they prefer food with lots of sugar and fat. Most children were classified as eutrophic (54%), 24,8% as overweight and 20,3% as obese. The responsibles were classified mostly as eutrophic (41,6%), 38,1% as overweight and 17,8% as obese. In this study most of children showed low (38,93%) to medium (40,7%) neophobia levels and girls were considered less neophobic than boys. About control attitudes, most of the responsibles usually restrict what their children eat. About responsibility attitudes, the parents always monitor what their children eat. About responsibility attitudes, the parents always monitor what their children eat. Conclusion: More studies are necessary in the area for constant investigation about children’s feeding behavior, since it is necessary to interfere from the very the beginning to achieve long term results

Anti-inflammatory activity and identification of the Verbena litoralis Kunth crude extract constituents

Verbena litoralis is a plant popularly known as “gervãozinho-do-campo” in Portuguese. It is traditionally used for stomach, liver and gallbladder problems, and as an anti-inflammatory and anthelmintic. The goal of this study was to determine the chemical composition of the crude extract obtained from the aerial parts of V. litoralis by Ultra High Performance Liquid chromatography coupled with Mass Spectrometry in Tandem (UHPLC-MS/MS); assess the anti-inflammatory activity of ethyl acetate fraction and of crude extract; and verify liver, kidney and pancreas damage. In this study, the chemical composition of the extract was identified via UHPLC/MS/MS, assessing the anti-inflammatory activity of the crude extract and the acetate fraction in an induction model of the granulomatous tissue, as well as given liver, kidney and pancreas damage markers. Chlorogenic acid, luteolin, caffeic acid, apigenin, p-coumaric acid, vanillic acid, ferulic acid and quercetin were quantified in the extract. After the seven-day treatment, the granuloma of the animals treated with the plant extract and fraction presented values very close to the positive control (nimesulide). The V. litoralis crude extract and ethyl acetate fraction show antiinflammatory activity similar to the nimesulide without evidence of liver, kidney and pancreas damage, which attributes the plant’s pharmacological action to the flavonoids found

Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja

A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial