Soro de leite como agente encapsulante de Bifidobacterium BB-12 por spray drying

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.O soro de leite e o principal subproduto da industria lactea. Apesar do seu elevado valor nutricional, o aproveitamento do soro de leite ainda e pequeno. Novas alternativas para utilizacao do soro sao necessarias a fim de reduzir seu desperdicio e a poluicao ambiental causada quando nao descartado adequadamente. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do soro de leite liquido como agente encapsulante de Bifidobacterium BB-12 por spray drying, comparando-o com a goma arabica, a qual e tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulacao. O rendimento da microencapsulacao e a viabilidade das microcapsulas durante o armazenamento foram determinados. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulacao foi maior e a viabilidade das celulas manteve-se elevada e constante durante doze semanas. A caracterizacao das microcapsulas foi realizada atraves da determinacao da microestrutura, umidade, atividade de agua, tempo para dissolucao em agua e em oleo e a cor. As microcapsulas obtidas com ambos agentes encapsulantes apresentaram diametros em torno de 11 um e formato esferico, com a presenca de concavidades, tipicas de produtos atomizados. O conteudo de agua residual e a Aw obtidos estao dentro dos limites para produtos atomizados e tambem dentro do recomendado para garantir a estabilidade microbiologica. O tempo para dissolucao em oleo foi menor do que em agua tanto para as microcapsulas produzidas com goma arabica quanto para as produzidas com soro. As microcapsulas elaboradas com soro de leite apresentaram dissolucao mais rapida tanto em agua quanto em oleo quando comparadas as microcapsulas com goma arabica. Ambas as microcapsulas apresentaram coloracao clara, sendo observada tonalidade mais vermelha e amarela nas elaboradas com soro do que nas obtidas com goma arabica. Em um segundo momento, foi avaliada a sobrevivencia em condicoes gastrointestinais simuladas, a tolerancia ao NaCl e a viabilidade durante o armazenamento das microcapsulas obtidas com soro de leite. Foi observada uma pequena reducao na viabilidade de Bifidobacterium microencapsulada em pH baixo. Quanto a exposicao a bile, a microencapsulação com soro de leite não protegeu as células probióticas, no entanto, a viabilidade das microcápsulas permaneceu > 6 log UFC/g mesmo após 24 horas de incubação na maior concentração de bile estudada. A microencapsulação não teve influência na suscetibilidade da cultura ao sal. Quando as microcápsulas foram adicionadas em sobremesa láctea, a população do probiótico manteve-se acima de 7 log UFC/g por 6 semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.The whey is the main by-product of the dairy industry. Despite its high nutritional value, the use of the whey is still small. New alternatives of usage are required to reduce its waste and environmental pollution, which are caused if it is not disposed properly. The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium BB-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The characterization of the microcapsules was performed by determining the microstructure, moisture, water activity, time for dissolution in water and in oil and by the color. The microcapsules obtained with both encapsulating agents had diameters of about 11 um and spherical shape, with the presence of dimples, which are typical in atomized product. The residual water content and Aw obtained are within the range for atomized products and also within the recommended range to ensure microbiological stability. The time for dissolution in oil was lower than in water, for the microcapsules made with gum arabic as much as for the ones which were produced with whey. Microcapsules prepared with whey had much more rapid dissolution in water and in oil, when compared to microcapsules with gum arabic. Both microcapsules showed clear color. It was observed more red and yellow shades in microcapsules made with whey than in those obtained with gum arabic. In a second step, it was evaluated the survival of microcapsules obtained with whey under simulated gastrointestinal conditions, their tolerance to NaCl and their viability during storage. The results showed a small decrease in the viability of microencapsulated Bifidobacterium at low pH. In relation to the exposure of Bifidobacterium to bile, microencapsulation with whey did not protect the probiotic cells; however, the viability of the microcapsules remained >6 log cfu/g, even after 24 h of incubation at the highest bile concentration analyzed. No growth was noted with either the free cells or the microencapsulated cells on MRS-LP with NaCl. The viability of the microcapsules stored at 4 °C remained high and constant for 12 weeks. When the microcapsules were added to a dairy dessert, the probiotic count remained above 7 log cfu/g for 6 weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying

DILEMAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO PARANÁ

Reconhece-se como queijo Colonial um produto elaborado por pequenos agricultores familiares da região Sul do Brasil, sendo um dos mais consumidos pela população na região Sudoeste do Paraná e considerado parte da cultura dos indivíduos nesta região. É uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores, com importante papel na economia da região. Este artigo relata as principais ações já realizadas por alguns projetos desenvolvidos sobre o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do PR, como o mapeamento dos produtores, elaboração e publicação de materiais didáticos, ações de qualificação realizadas com os produtores, descrição do processo produtivo, análises da água e leite, além da caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos. Apresenta um breve histórico da criação da APROSUD e descreve também as questões legais que envolvem a produção de queijos artesanais, assim como os desafios que ainda precisam ser enfrentados para legitimar o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS COLONIAIS COM E SEM INSPEÇÃO, COMERCIALIZADOS NO SUDOESTE DO PARANÁ

O queijo colonial é um queijo artesanal, produzido em propriedades rurais, geralmente fabricado com leite cru e muitas vezes sem boas práticas de fabricação. Não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e em muitos casos não possui inspeção. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de queijos coloniais sem inspeção, com inspeção federal, estadual e municipal comercializados no Sudoeste do Paraná. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo duas de cada serviço de inspeção e duas sem inspeção. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídeos, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, cinzas e carboidratos totais) e microbiológicas (mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 50% das amostras estavam com contagens de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação, sendo duas amostras de inspeção municipal e duas sem inspeção. Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar a falta de padronização dos queijos coloniais, o que é indesejável tanto para os produtores, quanto para os consumidores. Dessa forma, os resultados indicam a necessidade de maior controle de qualidade do processo e do produto final, bem como a elaboração de um regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo colonial

MAPEAMENTO DOS PRODUTORES E ASPECTOS DE QUALIDADE DO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DA REGIÃO SUDOESTE PARANAENSE

Entre os queijos mais produzidos no Sudoeste do Paraná, o queijo Colonial é um dos mais procurados e aceitos pela população, uma vez que tem origens antigas e se tornou parte da cultura dos indivíduos nessa região. É uma variedade que surgiu como uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores. O objetivo deste trabalho foi contribuir para a valorização e melhoria de qualidade do queijo Colonial artesanal da região Sudoeste paranaense. Em contato com os parceiros institucionais do projeto, foi realizado um diagnóstico para identificação dos produtores de queijo Colonial artesanal existentes na região Sudoeste, definindo municípios e localidades (mapeamento). Através de um questionário, foram coletados dados sobre o número de animais (vacas) da propriedade, volume de leite e queijo produzidos diariamente. Foi elaborado um livro, com linguagem acessível e simples, com o objetivo de orientar os produtores quanto às Boas Práticas de Produção e Processamento do queijo Colonial artesanal. Esse material didático está sendo utilizado no curso de capacitação/qualificação oferecido a todas as queijarias da região sobre as normas básicas de produção segura de queijo, contemplando itens necessários para melhoria da qualidade e da segurança do queijo Colonial artesanal. A partir dos dados do mapeamento, foi possível identificar e mensurar as agroindústrias familiares produtoras de queijo Colonial da região Sudoeste paranaense. Esses dados serão muito importantes para aprofundar o conhecimento acerca das condições de produção do queijo Colonial e para a valorização do produto

Propriedade proteica e calórica de suplementos alimentares a base de Whey Protein

At the present time it is notable the increase of health care. Considerable part of the population became adept at the practice of physical exercises and healthy diets. Dietary supplements with whey protein (Whey protein) have shown, in recent years, an exponential increase in consumption. The aim of this study was to evaluate the nutritional and protein characteristics of food supplements in order to compare them with the information presented in their labels. Five different protein supplement brands (chocolate flavor) were acquired in specific trades and evaluated for their physical characteristics (color), physicochemical (moisture, ash, protein, lipids and water activity) and caloric. The amino acid profile (indicated by the manufacturer) was compared between different brands and from these the corrected score of protein digestibility of amino acids (PDCAAS) was calculated. The results indicated that physical analysis showed, in general, variations in coloration of the products both to L * (brightness) as to a * (red vs. green) and b * (yellow vs. blue). For the physical-chemical parameters, however, the protein content determined experimentally presented below those indicated on the label while the carbohydrate content was relatively higher. Samples A and D showed lipid content than the values specified on the label and the sample A was the only of the five who presented caloric value also higher than stated on the product label. In PDCAAS evaluation sample C did not show proper value for histidine compromising its quality in comparison to other samplesNa atualidade é perceptível o aumento de cuidados voltados à saúde. Considerável parte da população se tornou adepto a pratica de exercícios físicos e dietas saudáveis. Suplementos alimentares com proteína do soro do leite (Whey protein) têm apresentado, nos últimos anos, aumento exponencial de consumo. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as características nutricionais e proteicas de suplementos alimentares a fim de compará-los com as informações apresentadas em seus rótulos. Para isso cinco diferentes marcas de suplemento protéico (sabor chocolate) foram adquiridas e avaliadas quanto as suas características físicas (cor), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos) e calórica. O perfil de aminoácidos (indicados pelo fabricante) foi comparado entre as diferentes marcas e a partir destes o Escore corrigido da digestibilidade proteica dos aminoácidos (PDCAAS) foi calculado. Os resultados indicaram que a análise física apresentou, de modo geral, variações nas colorações dos produtos tanto para L* (luminosidade) quanto para a* (vermelho versus verde) e b* (amarelo versus azul). Para os parâmetros físico-químicos, no entanto, o teor de proteínas determinados experimentalmente apresentaram-se inferiores aos indicados nos rótulos enquanto que o teor de carboidratos foi relativamente superior. As amostras A e D apresentaram conteúdo lipídico superiores aos valores indicados nos rótulos e a amostra A foi a única das cinco que apresentou valor calórico maior do que o indicado no rótulo do produto. Na avaliação de PDCAAS a amostra C não apresentou valor adequado para Histidina comprometendo a sua qualidade em relação às demais amostras

Potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying: comparação com goma arábica Potential of liquid whey as the encapsulating agent of Bifidobacterium Bb-12 by spray drying: comparison with arabic gum

O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying, comparando-o com a goma arábica, a qual é tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulação. Foram determinados o rendimento da microencapsulação e a viabilidade das microcápsulas durante o armazenamento. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulação foi maior e a viabilidade das células manteve-se elevada e constante durante doze semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.<br>The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium Bb-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO E LACTOSE EM QUEIJOS MUSSARELA E COLONIAL CONSUMIDOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ

Research has indicated that Brazilian cheeses have high salt content, which can be seen as a public health problem due to the large consumption of these products by the population. In addition, few studies have evaluated the lactose content in cheese. Moreover, the introduction of new products lactose free in the market is large. Cheeses commonly have low lactose content, in this way, for some types of cheese, the development of product lines that are low or free from lactose is justified, but this is not true for all varieties of cheese, as they have been observed. The objective of this study was to determine the levels of lactose and sodium in the main types of cheese consumed in southwestern Paraná, Mozzarella and Colonial cheese. Samples from three different brands of each type of cheese were collected. Analyzes for the determination of lactose, sodium chloride, pH and acidity were carried out. The results show that the sodium content of cheese analyzed are high, which can bring harm to the health of consumers. It can also be observed that there is great variation between different brands of cheese as the sodium content. The average lactose content was higher for mozzarella cheese compared to colonial cheeses. The cheeses have a low lactose content, and therefore can be consumed by most lactose-intolerant people. Moreover, for these types of cheese, it is not necessary to develop lines of products “lactose free”.Pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm consumido elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Além disso, poucos estudos têm avaliado o teor de lactose em queijos. Por outro lado, o lançamento no mercado de novos produtos isentos de lactose é grande. Queijos comumente apresentam baixo conteúdo de lactose, dessa forma, para alguns tipos de queijos, justifica-se o desenvolvimento de linhas de produtos com baixo teor ou isentos de lactose, mas isso não é válido para todas as variedades de queijos, como se têm observado. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de lactose e sódio nos principais tipos de queijos consumidos na região Sudoeste do Paraná, como os queijos mussarela e colonial. Foram coletadas amostras de três marcas de cada tipo de queijo e realizadas análises do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstram que os teores de sódio dos queijos analisados são elevados, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores. Pode-se observar também que há grande variação entre as diferentes marcas de queijos quanto ao teor de sódio. A média do teor de lactose foi maior para os queijos mussarela quando comparada aos queijos coloniais. Os queijos apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. Além disso, para esses tipos de queijo, não é necessário o desenvolvimento de linhas de produtos “zero lactose”

Proximal composition, color and lipid quality of fresh and matured blue cheese

Blue cheese is considered fresh at 35 days of maturation. This same cheese can be denominated gorgonzola type after 90 days of maturation, when it will be able to undergo variations in its physical and physical-chemical characteristics. The aim of this study was to compare the variations in the color and physico-chemical composition characteristics of fresh and mature blue cheese, as well as to determine the lipid quality indexes. Three replicates of the same batch of Blue cheese (0 day) were separated, which were submitted to the color analyses (L*, a*, b*), physicalchemical (moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and sodium) and fatty acid profile. The other portions of blue cheese were submitted to the maturation process under the same conditions of temperature and relative humidity of the air. For the mature cheese samples (45 days), the same analyzes were carried out for comparison effect and initial characteristics change. The results showed that the maturation process of the cheese interfered and altered the color, especially by the development of the fungus acquiring intense green coloration. In the physical-chemical parameters, the percentages of humidity, ashes and sodium showed significant changes. The fatty acid profile revealed significant alterations in the percentage of fatty acids, sums, ratios and indexes of lipid quality giving to mature cheese a greater atherogenic and thrombogenic potential