Influence of tannins on the physical and sensory attributes of meat from feedlot cattle

Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes (Bos taurus x Bos indicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en la planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altura de la 12ª y 13a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial, así como la percepción y aceptación de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne (P>0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P>0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”, para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físicas y sensoriales de la carne.The aim was to evaluate the addition of 0.3 % of tannins extract on physical and sensory characteristics of meat from cattle fattened intensively. Samples of Longissimus dorsi muscle from 16 bulls (Bos Taurus x Bos indicus), that for the last 70 d of fattening received a finishing diet (13.3 % CP and 2.0 Mcal NEm/kg DM), in groups of eight were randomized assigned to receive one of two treatments: 1) Finishing diet (CTRL); and 2) CTRL plus 0.3 % (DM basis) of tannins extract (TE). The tannins extract was from Bypro® (Silvafeed, Indunor, S.A., Argentina) containing 70 % of tannins. The bulls were slaughtered in a TIF plant No. 99. At 24 h post-slaughter four samples (2.5 cm thick) were taken at the level of the 12th and 13th rib of the left middle carcass. Physical characteristics and sensory profile, as well as, the perception and acceptance of the meat by consumers were evaluated. Tannins did not influence the physical characteristics of the meat (P>0.05). The sensory profile was not influenced by treatments (P>0.05). The perception and preference regarding juiciness and tenderness was similar for both treatments. Consumers showed a preference for the level “Like moderately”. It is concluded that the addition of 0.3 % of tannins extracts in the diet of cattle fattened intensively, did not modify the physical and sensory characteristics of meat

Influencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engorda

Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes ( Bos taurus x Bos indicus ), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) die ta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en l a planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altu ra de la 12 a y 13 a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial , así como la percepción y aceptaci ón de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne ( P >0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos ( P >0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel Gusta moderadamente , para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físic as y sensoriales de la carne

Influencia de la adiciòn de extracto de taninos sobre las caracterìsticas fìsicas y atributos sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva

Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinosengordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorside 16 toretes (Bos taurus xBosindicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 McalENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización(testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro®(SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en la planta TIFNo. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altura de la 12ay 13acostilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial, así comola percepción y aceptación de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicasde la carne (P>0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P>0.05). La percepción y preferenciadel producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraronpreferencia por el nivel “Gusta moderadamente”, para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % deextracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físicas y sensoriales dela carneCONACYT UAEMex UAM- Iztapalapa UA

Influencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engorda

Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes ( Bos taurus x Bos indicus ), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) die ta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en l a planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altu ra de la 12 a y 13 a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial , así como la percepción y aceptaci ón de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne ( P >0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos ( P >0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel Gusta moderadamente , para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físic as y sensoriales de la carne

Reestructurados de pescado: Una buena alternativa de proteína utilizando especies de bajo valor comercial o recortes

This work describes the restructured fish products, focusing on the different strategies and species of fish used; considering that in addition to the fish analog products, other raw or emulsified restructured products are also prepared cooked with the inclusion of binding ingredients such as enzymes (microbial transglutaminase), flours, whey protein, alginates and gums (Konjac and carboxymethylcellulose) which are subjected to different thermal processes, which alter the mechanical, physicochemical, microbiology and attributes in general. Finally, the effect of antioxidant fortification on the shelf life of restructured food products is reviewed. After the review it was concluded that the restructured fish products represent a niche for the creation of new presentations that will expand the range of marketing possibilities aimed at the contemporary consumer, which not only requires healthy foods with special attributes, but also that they come of environmentally friendly processes.En este trabajo se describen los productos reestructurados de pescado, centrándose en las diferentes estrategias y especies de peces utilizadas; considerando que además de los productos análogos de pescado, también se elaboran otros reestructurados crudos o emulsionados cocinados con la inclusión de ingredientes aglutinantes como enzimas (transglutaminasa microbiana), harinas, proteína de suero, alginatos y gomas (Konjac y carboximetilcelulosa) los cuales son sometidos a diferentes procesamientos térmicos, que alteran las características mecánicas, fisicoquímicas, microbiologías y atributos en general. Finalmente se revisa el efecto de la fortificación con antioxidantes en la vida de anaquel de los productos alimenticios reestructurados. Después de la revisión se pudo concluir que los productos reestructurados de pescado representan un nicho para dirigido al consumidor contemporáneo, el cual no solo exige alimentos saludables con atributos especiales, sino también que provengan de procesos amigables con el ambiente