Fruit salad as a new vehicle for probiotic bacteria

This work aimed to study the use of fruit salads as carriers for Lactobacillus rhamnosus HN001. We evaluated the viability of this probiotic in fruit salads and the phsyico-chemical, microbiological and sensory properties of this food. Scanning electron microscopy (SEM) was used to verify microorganism adhesion on the fruit tissues. The viability of L. rhamnosus in fruit salads was 8.49 log CFU.g-1 after 120 hours. SEM images showed that fruit tissue provided protection for probiotic. Adhesion sites were observed in higher quantity in banana, apple and guava. The addition of L. rhamnosus did not alter texture of fruits (p > 0.05). Fruit salads containing probiotic had different values of pH and acidity compared to the control (p 0.05). Fruit salads containing L. rhamnosus showed counts of psychotrophic microorganisms of at least 2.0 log CFU.g-1 lower than control salad after 120 h of refrigerated storage. The fruit salad was well accepted by consumers. Therefore, this product can be used as a carrier for probiotic and an alternative to consuming functional foods363540548CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESSem informaçãoSem informaçã

Cold storage of juçara (Euterpe edulis Martius) fruits: stability of the bioactive compounds and antioxidant activity / Armazenamento à frio de frutos de juçara (Euterpe edulis Martius): estabilidade de compostos bioativos e atividade antioxidante

Euterpe edulis Martius, known as juçara, is a palm tree threatened with extinction. The sustainable use of its perishable fruits, a promising source of bioactive compounds, would help to preserve this plant. In this study the authors evaluated the effect of temperature and storage time on the physicochemical, microbiological and colorimetric characteristics and on the bioactive compounds of the juçara. Major changes were found in the physicochemical and microbiological characteristics of the fruits stored at 5 °C and at 25 °C for 14 days, but fruits stored at -18 °C maintained most of their characteristics throughout 180 days. The bioactive compound was maintained, the antioxidant capacity increased (61%) and the coliform count reduced during this period. The results showed that juçara fruits frozen could be stored for up to 6 months, which is important in order to overcome problems related to the seasonality and short harvesting period of this fruit

Doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia

Este trabalho objetivou elaborar, caracterizar e avaliar a qualidade do doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia. Para isso, o doce foi elaborado e avaliado em até 90 dias de armazenamento, quanto ao pH, sólidos solúveis, umidade, acidez titulável, fibra bruta, ácido ascórbico, cinzas, cor, fungos filamentosos e leveduras e aceitação sensorial. As análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram congruência com a literatura e a legislação ao comparar os diferentes tempos de armazenamento. Na análise sensorial, verificou-se que o doce não apresentou diferenças estatísticas nos tempos 0 dia e 90 dias de armazenamento, relativas aos atributos cor, sabor, aroma, aparência, consistência e impressão global. Porém, houve diferença significativa no atributo intenção de compra, no qual o doce armazenado no tempo 0 dia apresentou maior escore médio (4,26). O doce foi seguro para consumo humano e apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo tecnologicamente viável sua produção

Caracterização físico-química, microbiológica e de compostos bioativos de suco tropical e néctar de juçara, acerola e misto de juçara com acerola / Physical-chemical, microbiological and bioactive compounds characterization of tropical juice and juçara, acerola and mixed juçara with acerola néctar

O desenvolvimento de bebidas mistas de juçara com acerola apresenta potencial de valorização da biodiversidade e fornecimento de um produto com elevado valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar suco tropical e néctar nos sabores acerola, juçara e misto de acerola com juçara quanto a suas características físico-químicas, microbiológicas e bioativas ao longo de 120 dias de armazenamento. As bebidas de juçara apresentaram maiores médias (1088,41mg AGE. mL-1) para compostos fenólicos totais, enquanto as bebidas mistas apresentaram médias de 734,9 mg AGE.mL-1 e as de acerola 184,48 mg AGE.mL-1. As bebidas de acerola apresentaram maiores médias de capacidade antioxidante (11.276,39 ?M Trolox.mL-1). No suco tropical misto houve redução da capacidade antioxidante ao longo dos 120 dias (p<0,05). As antocianinas totais se mantiveram estáveis até os 90 dias (p>0,05) e aos 120 dias de armazenamento foi observado um decréscimo 17,8% (p<0,05). Os carotenoides para suco tropical das bebidas puras foram as mais altas (p<0,05). As bebidas de acerola apresentaram as maiores médias para ácido ascórbico, enquanto as mistas e puras de juçara apresentaram médias semelhantes (p>0,05). As bebidas de acerola apresentaram degradação de 23% de ácido ascórbico a partir do tempo 60 dias. As bebidas mistas apresentaram maiores médias para o parâmetro de cor a* e médias superiores que as bebidas de juçara para o parâmetro b* (p<0,05) indicando que o suco tendeu à cor vermelho amarelada. Apesar dos compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante terem reduzido ao longo do tempo, o desenvolvimento de bebidas mistas de acerola e juçara apresentou uma estratégia interessante de desenvolvimento de produtos com alegação funcional, combinando as melhores características das duas frutas

Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação

Pêssego minimamente processado enriquecido com bactérias probióticas / Minimally processed peach as enriched with probiotic bacteria

O objetivo desta pesquisa foi analisar a contagem de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos obtidos. Microscopia eletrônica de varredura também foi realizada para avaliar a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta. A adição dos probióticos não alterou (p>0,05) parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez e pH do pêssego minimamente processado. As concentrações de vitamina C não diferiram de forma significativa (p>0,05) durante a armazenagem, mas o conteúdo de carotenoides totais reduziu do inicio para o final da vida de prateleira (p<0,05) dos pêssegos, variando de 0,0053 mg/100g a 0,0018 mg/100g.  A coordenada de cor b* diferiu (p<0,05) entre as amostras havendo influência do tempo (p<0,05) até às 120 horas de armazenamento, indicando perda da cor amarela da fruta. A contagem das bactérias probióticas após 120 horas de armazenamento foi acima de 107 UFC/g quantidade ideal para se garantir benefícios ao consumidor. A microscopia eletrônica de varredura revelou excelente aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória e pode ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população

Establishment of processing stages of mushroom Agaricus blazei

A adequação das etapas de processamento para produção de A. blazei desidratado foram avaliadas. Verificou-se que a centrifugação de porções de 250 g de cogumelos por um minuto removeu, parcialmente, a água superficial acrescentada ao produto durante as etapas de processamento. A imersão dos cogumelos em solução de clorado orgânico e ácido lático resultou em uma diminuição de, respectivamente, 0,7 e 1,25 ciclos logarítmicos no número de mesófilos aeróbios e de 0,5 ciclo logarítmico na população de fungos e leveduras, quando comparado ao tratamento controle, lavado em água. A população estimada de aeróbios mesófilos nos cogumelos sanitizados com clorado orgânico e liofilizados foi de 9,3 x 10 2 UFC g -1 . Bactérias do grupo coliformes não foram verificadas nessas amostras. Coliformes totais estiveram presentes em todas as amostras de cogumelos frescos lavados com água e desidratados em estufa. Não foi verificada a presença de E. coli em nenhuma das amostras avaliadas. As amostras controle apresentaram coliformes termotolerantes em número de 9,3 x 10 1 NMP g -1 e, após sanitização com clorado orgânico, este valor foi de 1,5 x 10 1 NMP g -1 de cogumelo. Não se constatou a presença de estafilococos coagulase positivo e de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Os cogumelos sanitizados com clorado orgânico e aqueles sanitizados e tratados com ácido cítrico apresentaram uma diminuição de 1,81 e 2,26 ciclos logarítmicos de mesófilos aeróbios respectivamente. Os cogumelos sanitizados com ácido lático tornaram-se mais escuros após o processamento e a desidratação, em relação aos demais e, em razão disso, optou-se pela utilização do produto a base de clorado orgânico no processamento dos cogumelos. Não se observou diferença significativa (P>0,05) na cor dos cogumelos submetidos ao tratamento com antioxidantes. A atividade de polifenoloxidases após 6 horas e 21 horas de processamento foi maior nos cogumelos frescos lavados apenas com água. Após desidratação osmótica dos cogumelos, utilizando 40 % e 60 % (p/p) de polietilenoglicol 400 (PEG) verificou-se perda de peso após (6, 12 e 24) horas. O pré-tratamento por 6 horas em 40 % e 60 % de PEG 400 reduziu em quatro horas o tempo de secagem dos cogumelos em estufa, que geralmente atingiu 10 a 12 horas. A liofilização dos cogumelos por 16 horas promoveu a manutenção das características originais do produto que se apresentaram mais claros do que aqueles tratados com antioxidantes. A atividade de água dos cogumelos desidratados variou de 0,30 a 0,44 e a umidade de 13,0 % a 16,6 %, sendo os maiores valores encontrados nas amostras submetidas à desidratação osmótica. Os cogumelos que apresentaram melhor textura foram os do tratamento controle, submetidos a um minuto de centrifugação. O pré- tratamento de desidratação osmótica promoveu uma alteração na concentração de minerais dos cogumelos, o que não é desejável do ponto vista nutricional. Não se observou a presença de cloro residual livre na água de imersão dos cogumelos sanitizados com clorado orgânico.The adaptation of processing stages for production of dehydrated A. blazei was evaluated. It was verified that the centrifugation of 250 g portions of mushrooms for one min removed, partially, the superficial water incorporated to the product during the processing stages. The immersion of mushrooms in organic chloride solution and in lactic acid solution resulted in a decrease of 0.7 and 1.25 logarithmic cycles in the number of mesophilic aerobic and of 0.5 logarithmic cycle in the population of fungi and yeasts, when it was compared to the control, washed in water. The freeze-dried mushrooms sanitized with organic chloride presented 9,3 x 10 2 CFU g -1 of mesophilic aerobic, and the presence of coliforms was not verified. Coliforms were present in all samples of fresh and dehydrated mushrooms washed in water. E. coli was absent in all samples evaluated. The control samples presented 9.3 x 10 1 MPN g -1 thermotolerants coliforms. After sanitizing -1 contamination dropped to 1.5 x 10 MPN g with organic chloride, this of mushroom. Staphylococcus coagulase positive and Salmonella were not verified in the analyzed samples. xThe mushrooms treated with organic chloride and those treated with organic chloride added of citric acid as antioxidant presented a decrease of 1.81 and 2.26 logarithmic cycles of mesophilic aerobic, respectively, when they were compared to the control. The mushrooms sanitized with lactic acid became more darkness after processing and dehydration, in relation to the other treatments. Therefore, the use of organic chloride was chosen for the processing of the mushrooms. Significant difference (P>0,05) was not observed in the color of the mushrooms submitted to the treatment with antioxidants. The polyphenol oxidase activity in fresh mushrooms was larger in the control after 6 and 21 hours of processing, when it was compared to the other treatments. In osmotic dehydration of mushrooms, using 40 % and 60 % (w/w) polyethyleneglycol 400 (PEG), it was verified loss of weight after (6, 12 and 24) hours. Then, the pre-treatment of 6 hours using 40 % and 60 % PEG 400, which reduced four hours the time for drying of mushrooms in stove, was chosen. Drying of mushrooms in stove took of 10 to 12 hours. The freeze-drying of mushrooms for 16 hours promoted the maintenance of initial characteristics of the product that became clearer than those treated with antioxidants. The water activity of the dehydrated mushrooms varied from 0.30 to 0.44 and the humidity varied from 13.0 % to 16.6 %. The largest values of humidity were found in osmotically dehydrated samples. The best texture was observed in control samples after one min of centrifugation. The pre-treatment of osmotic dehydration promoted an undesirable reduction in the concentration of minerals of mushrooms. The presence of free residual chlorine was not observed in the immersion water of mushrooms treated with organic chloride.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Viability of the use of minimally processed fruit salad as a vehicle of probiotics microorganisms

Estudos mostram que a matriz vegetal pode carrear culturas probióticas. Assim, a viabilidade de utilização de saladas de frutas minimamente processadas como veículo de L. rhamnosus HN001, L. acidophilus LA-5 e L. plantarum foi objeto de estudo deste trabalho. Objetivou-se também avaliar a eficiência de compostos redutores a fim de retardar o escurecimento das frutas; determinar a viabilidade das bactérias probióticas no produto; verificar sua adesão nas frutas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e determinar características físico-químicas, vitamina C, carotenóides totais, características microbiológicas e sensoriais da salada ao longo do armazenamento. Foram avaliados 4 antioxidantes na salada de frutas adicionada de L. acidophilus. Análises de polifenoloxidase (PPO) e cor foram realizadas. Avaliou-se também a viabilidade das culturas probióticas e a adesão por MEV. Determinou-se pH, acidez, sólidos solúveis, textura, vitamina C, carotenóides totais, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 °C e Salmonella sp. na salada de frutas. Para a análise sensorial utilizou-se escala hedônica de 9 pontos. Verificou-se diferença significativa (p0,05). As saladas de frutas adicionadas de L. rhamnosus apresentaram valores de pH e acidez diferentes das saladas de frutas do tratamento controle (p0,05) de carotenóides totais ao longo do período de armazenamento. As saladas de frutas contendo culturas probióticas apresentaram contagens de micro-organismos psicrotróficos de, no mínimo, 2,0 Log UFC/g inferiores às saladas controle por até 120 horas de armazenamento a 8 °C. Além disso, a salada atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. As saladas de frutas controle e contendo L. rhamnosus foram bem aceitas pelos consumidores, com notas acima de 7,0, gostei moderadamente, na escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, sabor e impressão global. Portanto, saladas de frutas podem ser usadas como um veículo promissor de bactérias probióticas e representam uma alternativa de consumo de alimentos funcionais para a população.Studies show that the vegetable matrix can carry probiotic cultures. Thus, the feasibility of using minimally processed fruit salads as a vehicle for L. rhamnosus HN001, L. acidophilus LA-5 and L. plantarum was the subject of this work. Moreover, we aimed to evaluate the effect of reducing compounds in order to retard the browning of fruits and determine the viability of probiotic bacteria in the product, verify its adhesion in fruits by electron microscopy (SEM) and determine the physico-chemical, vitamin C, carotenoids, microbiological and sensory characteristics of the salads during cold storage. We evaluated four antioxidants in fruit salad added of L. acidophilus. Analysis of polyphenol oxidase (PPO) and color were made. We also evaluated the viability of the probiotic cultures and accession by SEM. It was determined pH, acidity, soluble solids, texture, vitamin C, carotenoids, psychrotrophs, coliforms at 30 °C and 45 °C and Salmonella sp. in fruit salad. Hedonic scale of 9 points was used for sensorial analysis. There was significant difference (p 0.05). The fruit salad added of L. rhamnosus showed values of pH and acidity different from the control treatment (p 0.05) of total carotenoids was observed during the storage period. The fruit salads containing probiotic cultures presented the counts of psychrotrophic microorganisms of at least 2.0 log CFU/g lower than salads control for 120 hours of storage at 8 °C. In addition, the salads were in agreement with the microbiological standards established by Brazilian law. The control fruit salads and containing L. rhamnosus were well accepted by consumers, with scores above 7.0, like moderately, in the nine point hedonic scale for the attributes color, flavor and overall liking. Therefore, fruit salads can be used as a promising vehicle for probiotic bacteria and represent an alternative to the consumption of functional foods for the population

Fruit salad as a new vehicle for probiotic bacteria

Abstract This work aimed to study the use of fruit salads as carriers for Lactobacillus rhamnosus HN001. We evaluated the viability of this probiotic in fruit salads and the phsyico-chemical, microbiological and sensory properties of this food. Scanning electron microscopy (SEM) was used to verify microorganism adhesion on the fruit tissues. The viability of L. rhamnosus in fruit salads was 8.49 log CFU.g-1 after 120 hours. SEM images showed that fruit tissue provided protection for probiotic. Adhesion sites were observed in higher quantity in banana, apple and guava. The addition of L. rhamnosus did not alter texture of fruits (p > 0.05). Fruit salads containing probiotic had different values of pH and acidity compared to the control (p 0.05). Fruit salads containing L. rhamnosus showed counts of psychotrophic microorganisms of at least 2.0 log CFU.g-1 lower than control salad after 120 h of refrigerated storage. The fruit salad was well accepted by consumers. Therefore, this product can be used as a carrier for probiotic and an alternative to consuming functional foods