Predstava za djecu: stvaranje, izvedba i dječje reakcije

U vrtićke skupine sve se više integriraju dramske tehnike. Većina vrtića ima i dramske skupine u kojima se djeca sama mogu okušati u izvedbi predstava, a nerijetko se djecu vodi da gledaju kazališne predstave ili se predstave izvode u vrtićima. Iako se može reći kako se djecu sve više uključuje u dramski svijet, na ovaj ili onaj način, upitno je koliko se zna o međuodnosu djece, dječjih interesa, dobi i predstava koje im se nameću da gledaju. Sa kolegicama s fakulteta ove sam godine imala priliku i sama sudjelovati u izradi i izvedbi predstave za djecu. U ovom sam radu priložila primjer cjelokupnog procesa izrade i izvedbe predstave za djecu te sam na kraju sve prokomentirala analizom ankete koju sam provela među sudionicima u predstavi i djecom koja su predstavu gledala. Osvrnula sam se i na način na koji se danas izvode i odabiru predstave za djecu te odnos dobi djeteta s predstavom koju gleda.Drama techniques as educational tools are increasingly being integrated into preschool groups today. Most kindergartens have also drama groups where children can take part in plays, and often the children are taken to see plays performed at the theater or the performance is organized at the kindergartens. Although it is clear that a greater number of children are becoming more involved into the drama world, with all types of involvement included, the relationships between children, their interests, age and plays that are being imposed for them to watch are still fairly unknown. With my University colleagues, this year I had a chance to take part in the production and performance of the play for children. In this paper I submitted an example of the entire process of writing and participating in the children’s play, performed a survey analysis by questioning the play participants and audience (children that saw the play), and as a conclusion commented the survey results. I also reflected to the way how plays are written and performed today, how their themes are selected, with an emphasis to the children’s age and play theme choice

Predstava za djecu: stvaranje, izvedba i dječje reakcije

U vrtićke skupine sve se više integriraju dramske tehnike. Većina vrtića ima i dramske skupine u kojima se djeca sama mogu okušati u izvedbi predstava, a nerijetko se djecu vodi da gledaju kazališne predstave ili se predstave izvode u vrtićima. Iako se može reći kako se djecu sve više uključuje u dramski svijet, na ovaj ili onaj način, upitno je koliko se zna o međuodnosu djece, dječjih interesa, dobi i predstava koje im se nameću da gledaju. Sa kolegicama s fakulteta ove sam godine imala priliku i sama sudjelovati u izradi i izvedbi predstave za djecu. U ovom sam radu priložila primjer cjelokupnog procesa izrade i izvedbe predstave za djecu te sam na kraju sve prokomentirala analizom ankete koju sam provela među sudionicima u predstavi i djecom koja su predstavu gledala. Osvrnula sam se i na način na koji se danas izvode i odabiru predstave za djecu te odnos dobi djeteta s predstavom koju gleda.Drama techniques as educational tools are increasingly being integrated into preschool groups today. Most kindergartens have also drama groups where children can take part in plays, and often the children are taken to see plays performed at the theater or the performance is organized at the kindergartens. Although it is clear that a greater number of children are becoming more involved into the drama world, with all types of involvement included, the relationships between children, their interests, age and plays that are being imposed for them to watch are still fairly unknown. With my University colleagues, this year I had a chance to take part in the production and performance of the play for children. In this paper I submitted an example of the entire process of writing and participating in the children’s play, performed a survey analysis by questioning the play participants and audience (children that saw the play), and as a conclusion commented the survey results. I also reflected to the way how plays are written and performed today, how their themes are selected, with an emphasis to the children’s age and play theme choice

The Role of Nurse in the Blood Preparation Use and Monitoring a Patient's Condition after it's Usage

Transfuzijska je medicina, kao relativno mlada medicinska struka, krajem prošloga i početkom ovoga stoljeća doživjela i još uvijek doživljava ekspanzivan razvoj te se sve više raslojava u subspecijalistička područja. Danas je o složen proces koji čine promidžba davalaštva, uzimanje krvi, proizvodnja krvnih pripravaka, imunohematološko, serološko i molekularno testiranje, čuvanje, transport i u konačnici transfuzijsko liječenje. Taj proces ne završava sa samim primateljem, jer tijekom i nakon primjene KP slijedi nadzor nad učinkovitosti samoga liječenja. Sve to zahtjeva i specifična znanja iz različitih područja od sociologije, preko mikrobiologije, pa sve do osiguranja kvalitete, kliničkog praćenja i nadzora nad bolesnikom i proizvodom. Svi se infekti u fazi prisutnosti uzročnika u krvi mogu prenijeti transfuzijom krvi, stoga je od velike važnosti laboratorijsko testiranje davatelja. Krv davatelja obavezno se ispituje na HBV, HCV, HIV i sifilis. Liječenje krvnim pripravcima nebrojeno je puta spašavalo živote, ali kao i drugi medicinski postupci, nosi određene rizike za zdravlje pacijenta. Transfuzijom prenesene infekcije smatraju se jednim od najznačajnijih rizika transfuzijskog liječenja

Predstava za djecu: stvaranje, izvedba i dječje reakcije

U vrtićke skupine sve se više integriraju dramske tehnike. Većina vrtića ima i dramske skupine u kojima se djeca sama mogu okušati u izvedbi predstava, a nerijetko se djecu vodi da gledaju kazališne predstave ili se predstave izvode u vrtićima. Iako se može reći kako se djecu sve više uključuje u dramski svijet, na ovaj ili onaj način, upitno je koliko se zna o međuodnosu djece, dječjih interesa, dobi i predstava koje im se nameću da gledaju. Sa kolegicama s fakulteta ove sam godine imala priliku i sama sudjelovati u izradi i izvedbi predstave za djecu. U ovom sam radu priložila primjer cjelokupnog procesa izrade i izvedbe predstave za djecu te sam na kraju sve prokomentirala analizom ankete koju sam provela među sudionicima u predstavi i djecom koja su predstavu gledala. Osvrnula sam se i na način na koji se danas izvode i odabiru predstave za djecu te odnos dobi djeteta s predstavom koju gleda.Drama techniques as educational tools are increasingly being integrated into preschool groups today. Most kindergartens have also drama groups where children can take part in plays, and often the children are taken to see plays performed at the theater or the performance is organized at the kindergartens. Although it is clear that a greater number of children are becoming more involved into the drama world, with all types of involvement included, the relationships between children, their interests, age and plays that are being imposed for them to watch are still fairly unknown. With my University colleagues, this year I had a chance to take part in the production and performance of the play for children. In this paper I submitted an example of the entire process of writing and participating in the children’s play, performed a survey analysis by questioning the play participants and audience (children that saw the play), and as a conclusion commented the survey results. I also reflected to the way how plays are written and performed today, how their themes are selected, with an emphasis to the children’s age and play theme choice

Antinociceptive action of botulinum toxin type A in carrageenan-induced mirror pain

"Mirror pain" or mirror-image pain (MP) is pain opposite to the side of injury. Mechanism and frequency in humans are not known. There is no consent on therapy. Here we report that unilaterally injected botulinum toxin type A (BT-A) has bilateral effect in experimental MP, thus deserves to be investigated as therapy for this condition. We examined the localization of BT-A's bilateral antinociceptive action in MP induced by 3 % carrageenan intramuscular injection in Wistar rats. BT-A was applied peripherally (5 U/kg), into ipsilateral or contralateral hind paw pad (i.pl.) and centrally (1 U/kg), at spinal (intrathecally, i.t.) or supraspinal (intracisternally, i.c.) level. Additionally, we examined the involvement of central opioid and GABAergic systems, as well as the contribution of peripheral capsaicin-sensitive neurons to BT-A's bilateral antinociceptive effect. Ipsilateral i.pl. and i.t. BT-A reduced the bilateral mechanical sensitivity to von Frey filaments, while contralateral i.pl. and i.c. treatments had no effect on either tested side. Bilateral antinociceptive effect of ipsilateral i.pl. BT-A was prevented by μ-opioid antagonist naloxonazine (1.5 μg/10 μl) and GABAA antagonist bicuculline (1 μg/10 μl) if applied at the spinal level, in contrast to supraspinal application of the same doses. Local treatment of sciatic nerve with 2 % capsaicin 5 days following BT-A i.pl. injection caused desensitization of sciatic capsaicin-sensitive fibers, but did not affect bilateral antinociceptive effect of BT-A and the presence of cleaved SNAP-25 at the spinal cord slices. Present experiments suggest segmental actions of peripheral BT-A at spinal level, which are probably not solely dependent on capsaicin-sensitive neurons

Central neurotransmitters and mechanism of antinociceptive effect of botulinum toxin type A

Novi dokazi ukazuju da je antinociceptivno djelovanje botulinum toksina tipa A (BT-A) središnjeg porijekla. U ovom doktorskom radu smo provjerili ovu pretpostavku u ranije nedovoljno istraženim oblicima boli, istraživali interakciju sa središnjim neurotransmitorima kao mogući mehanizam djelovanja te pokušali pobliže utvrditi mjesto djelovanja toksina u središnjem živčanom sustavu (SŽS). Ispitivanja su izvedena na mužjacima Wistar štakora. U upalnoj, neuropatskoj i bilateralnoj mišićnoj boli ispitan je učinak selektivnih i neselektivnih antagonista opioidnih i GABAA receptora, primijenjenih sistemski, spinalno ili supraspinalno, na antinociceptivno djelovanje periferno (supkutano u šapu) primijenjenog BT-A. U tkivu kralješnične moždine ispitana je aktivacija neuronalnih i glija stanica, ekspresija mRNA proupalnih citokina i μ-opioidnih receptora te ekspresija Leu/Met-enkefalina metodama imunofluorescencije i lančane reakcije polimerazom s reverznom transkripcijom. Istraživano je antinociceptivno djelovanje BT-A nakon periferne, spinalne i supraspinalne primjene te je imunofluorescencijom ispitana enzimska aktivnost BT-A u tkivu SŽS-a. Opioidni i GABAA antagonisti su ovisno o dozi, sistemski i intratekalno, ali ne i supraspinalno, poništili antinociceptivno djelovanje BT-A u svim ispitanim modelima. Učinak antagonista bio je kratkotrajan. BT-A je smanjio neuronalnu aktivaciju u dorzalnom rogu kralješnične moždine, što su antagonisti blokirali. BT-A je smanjio bol u dosad neistraženim modelima visceralne boli (peritonitis, kolitis). Bilateralno antinociceptivno djelovanje BT-A posljedica je prisutnosti toksina samo na ipsilateralnoj strani. BT-A je smanjio bol nakon periferne i intratekalne primjene, dok primijenjen supraspinalno (cisterna magna, moždane komore) nije djelovao, unatoč nalazu njegove enzimske aktivnosti u pojedinim regijama mozga uključenima u nocicepciju. BT-A ima segmentalno antinociceptivno djelovanje spinalnoj razini, uz neizravnu aktivaciju endogenog opioidnog i GABA-ergičkog sustava. Ovi bi nalazi mogli biti važni za klinička ispitivanja potencijalno korisnih sinergističkih interakcija s konvencionalnim analgeticima i drugim lijekovima te usmjeriti klinička ispitivanja na nove indikacije i nove načine primjene, poput intratekalne.Novel evidence suggests that the antinociceptive effect of botulinum toxin type A (BT-A) is of central origin. In this doctoral thesis, we verified this assumption in previously insufficiently investigated types of pain, investigated the interaction with central neurotransmitters as the possible mechanism of action and tried to determine the site of the toxin’s action within the central nervous system (CNS). Male Wistar rats were used in experiments. We examined the effect of selective and nonselective opioid and GABAA antagonists, applied systemically, spinally and supraspinally, on antinociceptive effect of peripherally (subcutaneously into hind paw) applied BT-A in inflammatory, neuropathic, and bilateral pain. Neuronal and glial cells’ activation, proinflammatory cytokines’ and μ-opioid receptors mRNA expression, and Leu/Met-enkephalin protein expression were analyzed using immunofluorescence and quantitative reverse transcriptase polymerase chain reaction (qRT-PCR) in lumbar spinal cord tissue. Further, we investigated the antinociceptive effect of BT-A following peripheral, spinal and supraspinal application. In parallel, enzymatic activity of BT-A in CNS tissue was examined using immunofluorescence. Opioid and GABAA antagonists, applied systemically and intrathecally, dose-dependently abolished the antinociceptive effect of peripheral BT-A in all tested models, while no effect was observed following their supraspinal application. The effect of antagonists was short-lasting. BT-A reduced neuronal activation in dorsal horn, which was abolished by both, opioid and GABAA antagonist. BT-A diminished pain in, yet uninvestigated, models of visceral pain (peritonitis and colitis). BT-A’s bilateral antinociceptive action occurs after toxin’s presence on ipsilateral side only. BT-A reduced pain after peripheral and intrathecal application, but not after application in cisterna magna or cerebral ventricles, despite of its enzymatic activity in brain regions involved in nociception. BT-A has segmental antinociceptive effect at the spinal level, which involves an indirect activation of endogenous opioid and GABA-ergic systems. These findings might guide clinical investigations of potentially useful additive or synergistic effects with conventional analgesics and direct clinical trials for novel indications and the routes of application, like intrathecal

Opinione dei consumatori croati circa la tradizionale carne d\u27agnello Dalmata nel processo di ottenimento del marchio DOP

The protection of Dalmatian lamb ("Dalmatinska janjetina") with a protected designation of origin label (PDO) is based on the specific quality of meat of Dalmatian pramenka lamb and the traditional lamb breeding method in the geographic area that coincides with the breeding area of Dalmatian pramenka (indigenous Croatian sheep breed). Under the name of "Dalmatinska janjetina", only the meat of lambs of Dalmatian pramenka, bred exclusively in Dalmatia, can be placed on the market. In the process of obtaining a PDO label, which has recently been completed at the Croatian national level and is currently in the process at the EU level, a survey among Croatian consumers (a sample of 1,034 consumers from all over Croatia) was conducted to determine the recognition of this product on the Croatian market, as well as consumer preferences considering similar products from other Croatian regions. The research has shown that Croatian consumers recognize Dalmatian lamb as a traditional, high-quality product. Thus, almost 75 % of the respondents recognize it as a particular type of lamb of better quality than others on the Croatian market. Almost 85 % of the respondents use lamb regardless of type in their diet, but more than 58 % always on special occasions (folk festivals and family celebrations), especially if prepared in the traditional way (lamb on a spit) by which Dalmatia as a region is recognized by more than 85 % of the respondents. The market reputation and connection with the geographic production area are why Croatian consumers rather buy Dalmatian lamb over others.Zaštita "Dalmatinske janjetine” zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) temelji se na specifičnoj kvaliteti mesa i tradicionalnom načinu uzgoja janjadi dalmatinske pramenke na geografskom području koje se poklapa s uzgojnim područjem izvorne hrvatske pasmine ovaca, Dalmatinske pramenke. Pod nazivom "Dalmatinska janjetina" na tržište se može staviti samo meso janjadi dalmatinske pramenke, uzgojene isključivo u Dalmaciji. U zakonskom postupku registracije zaštićene oznake ZOI, koji je nedavno završen na hrvatskoj nacionalnoj razini, a trenutno je u tijeku postupak na razini EU-a, provedeno je istraživanje među hrvatskim potrošačima na uzorku od 1.034 potrošača s područja čitave Hrvatske, kako bi se utvrdila prepoznatljivost ovog proizvoda na hrvatskom tržištu, kao i preferencije potrošača s obzirom na slične proizvode iz drugih hrvatskih regija. Istraživanje je pokazalo da hrvatski potrošači prepoznaju „Dalmatinsku janjetinu“ kao tradicionalni, visokokvalitetni proizvod. Gotovo 75 % ispitanika “Dalmatinsku janjetinu” prepoznaje kao posebnu vrstu janjetine kvalitetniju od ostalih vrsta janjetine na hrvatskom tržištu. Gotovo 85 % ispitanika koristi janjetinu u prehrani, ali više od 58 % samo u posebnim prilikama (narodne svetkovine i obiteljska slavlja), osobito ako se priprema pečenjem na ražnju. Navedeni tradicionalni način pripreme janjetine pečenjem na ražnju više od 85 % ispitanika povezuje s Dalmacijom kao regijom. Ugled na tržištu i povezanost s geografskim područjem proizvodnje (Dalmacija) razlozi su zbog kojih hrvatski potrošači radije kupuju dalmatinsku janjetinu nego druge vrste janjetine.Der Schutz von „Dalmatinischem Lamm“ mit dem Herkunftsschutzzeichen (kroat. Abk. ZOI) beruht auf der spezifischen Fleischqualität und der traditionellen Art der Zucht von Lämmern des dalmatinischen Schafs Pramenka auf dem geographischen Gebiet, das mit dem Zuchtgebiet der originellen kroatischen Schafsrasse, Dalmatinischer Pramenka, überlappt. Unter der Bezeichnung „Dalmatinisches Lamm“ kann man lediglich das Lammfleisch der Dalmatinischen Schafsrasse Pramenka auf den Markt bringen, die ausschließlich in Dalmatien gezüchtet wurde. Im gesetzlichen Verfahren zur Registrierung des Herkunftsschutzzeichens (ZOI), das auf der kroatischen Nationalebene vor kurzem abgeschlossen wurde, wobei das Verfahren zurzeit auf der EU-Ebene anhängig ist, wurde eine Forschung unter den kroatischen Herstellern an einem Muster von 1.034 Verbrauchern aus ganz Kroatien durchgeführt, um die Erkennbarkeit dieses Produkts auf dem kroatischen Markt sowie die Präferenzen der Verbraucher unter Berücksichtigung ähnlicher Produkte aus anderen kroatischen Gebieten festzustellen. Diese Forschung ergab, dass die kroatischen Verbraucher das „Dalmatinische Lamm“ als traditionelles, qualitativ hochwertiges Produkt erkennen. Beinahe 75 % der Befragten erkennen das „Dalmatinische Lamm“ als eine besondere Art von Lamm, die im Vergleich zu den anderen auf dem kroatischen Markt vorhandenen Arten von Lamm weitaus qualitativ hochwertiger ist. Beinahe 85 % der Befragten nutzt das Lammfleisch in der Ernährung, aber mehr als 58 % nutzt es lediglich zu besonderen Zwecken (bei Volksfesten und Familienfeiern), insbesondere, wenn man es als ein ganzes Lamm am Spieß nutzt. Die soeben erwähnte traditionelle Art der Zubereitung von Lamm durch Braten des ganzen Lamms am Spieß verbindet mehr als 85 % der Befragten mit Dalmatien als Gebiet. Das Marktimage und die Verbindung mit dem geographischen Gebiet der Lammzucht (Dalmatien) stellen Gründe dar, wegen derer die kroatischen Verbraucher lieber dalmatinisches Lammfleisch als andere Arten von Lamm bevorzugen.La protección de la carne de cordero de Dalmacia con la Denominación de Origen Protegida (DOP) está basada en la calidad específica de la carne y la forma tradicional de criar corderos de la raza pramenka de Dalmacia en una zona geográfica que coincide con la zona de cría de la raza ovina originaria de Croacia: pramenka de Dalmacia. Bajo el nombre de carne de cordero de Dalmacia, sólo se puede comercializar la carne de cordero de pramenka de Dalmacia, criado exclusivamente en Dalmacia. En el proceso de solicitud de la marca protegida DOP, completado recientemente a nivel nacional croata y que actualmente está en proceso a nivel de la UE, fue realizada la encuesta de opinión del consumidores croatas sobre una muestra de 1034 consumidores de toda Croacia, para determinar si este producto está reconocible en el mercado Croata, así como las preferencias de los consumidores con respecto a productos similares de otras regiones croatas. La investigación mostró que los consumidores croatas reconocen la carne de cordero de Dalmacia como un producto tradicional de alta calidad. Casi el 75 % de los encuestados reconoce la carne de cordero de Dalmacia como un tipo especial de carne de cordero de mejor calidad que otros tipos de cordero en el mercado croata. Casi el 85 % de los encuestados usa la carne de cordero en su dieta, pero más del 58 % solo en ocasiones especiales (festivales folclóricos y celebraciones familiares), especialmente si se prepara a la parrilla. Más del 85 % de los encuestados asocian esta forma tradicional de preparar la carne de cordero con asado a la parrilla con Dalmacia como región. La reputación en el mercado y la conexión con la zona geográfica de producción (Dalmacia) son las razones por las que los consumidores croatas prefieren comprar la carne de cordero de Dalmacia que otros tipos de carne de cordero.La tutela della carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) con il marchio DOP (denominazione di origine protetta) si basa sulla specifica qualità della carne e sulle modalità dell’allevamento tradizionale degli agnelli di razza pramenka dalmata sull’area geografica che coincide con la regione d’allevamento della razza ovina autoctona croata della pramenka dalmata. Con la denominazione di “Dalmatinska janjetina”, cioè, può essere commercializzata sul mercato soltanto la carne degli agnelli di razza pramenka dalmata allevati esclusivamente in Dalmazia. In seno alla procedura legislativa di registrazione del marchio protetto DOP, recentemente conclusosi in Croazia a livello nazionale, e che è attualmente in corso a livello dell’UE, è stato condotto un sondaggio d’opinione tra i consumatori croati su un campione di 1.034 soggetti originari di ogni parte della Croazia, al fine di accertare la riconoscibilità di questo prodotto sul mercato domestico, oltre alle preferenze dei consumatori rispetto a prodotti simili provenienti da altre regioni croate. Il sondaggio ha evidenziato che i consumatori croati riconoscono la carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) come prodotto tradizionale e di gran qualità. Quasi il 75 % degli intervistati ha riconosciuto la “Dalmatinska janjetina” come un particolare tipo di carne d’agnello, migliore dal punto di vista qualitativo rispetto agli altri tipi di carne d’agnello presenti sul mercato croato. Quasi l’85 % degli intervistati fa uso della carne d’agnello nella propria alimentazione, ma poco più del 58 % soltanto in speciali occasioni (festività nazionali e celebrazioni in ambiente familiare), in particolare se arrostita allo spiedo. Questa tradizionale tecnica di cottura allo spiedo è associata da oltre l’85 % degli intervistati alla Dalmazia come entità regionale. L’immagine sul mercato ed il collegamento con l’area geografica di produzione (Dalmazia) sono le ragioni per cui i consumatori croati acquistano più volentieri la carne d’agnello originaria della Dalmazia rispetto a ogni altro tipo di carne d’agnello

Neurolingvističko programiranje (NLP) u poučavanju engleskoga jezika

NLP is not a language-teaching or language-learning strategy, but rather a philosophical approach to communication, which includes a set of useful self-control and self-assertion techniques. Language is viewed as a way of perceiving the world around us and affecting it through verbal and nonverbal communication. Namely, NLP teaches us how the changes in our own relation to the world can also affect the behaviour of other people. Thus, NLP experts believe that it could become an effective language-teaching or language-learning method. This article addresses the key components of NLP and demonstrates the positive effects of its use in the ELT classroom.Neurolingvističko programiranje (NLP) nije službena metoda poučavanja ili učenja jezika, nego filozofski pristup komunikaciji koji uključuje niz tehnika samokontrole i samoohrabrenja. Jezik se promatra kao način opažanja svijeta koji nas okružuje i na koji utječemo putem verbalne i neverbalne komunikacije. Naime, NLP nas uči kako promjene u našem odnosu prema svijetu mogu utjecati i na ponašanje drugih ljudi. Stoga stručnjaci NLP-a vjeruju da bi to moglo postati djelotvorna metoda učenja jezika. Ovaj članak bavi se ključnim idejama i sastavnicama NLP-a te ukazuje na pozitivne učinke njegove uporabe u ELT učionici

Impatto delle differenze tecnologiche sulle proprietà chimiche e sensoriali della salsiccia dalmata “Dalmatinska pečenica”

In the registration process of the protected geographical indication (PGI) of Dalmatinska pečenica, a research was conducted to determine the impact of differences in technology on the final product\u27s chemical composition and sensory properties. Therefore, in three facilities in three Dalmatian counties, 35 samples of Dalmatinska pečenica were produced and divided into 7 groups, which differed in the initial weight of raw materials, composition, and amount of salting/brining mixture and the length of individual technological phases. After the processing phase, the samples were taken from each group, and the proportion of fat, protein, ash, water and NaCl was determined. A professional panel of 11 members assessed the sensory profile of Dalmatinska pečenica by descriptive sensory analysis. Chemical analysis determined the following average basic chemical composition of Dalmatinska pečenica: 5.68 % fat, 41.60 % protein, 44.80 % water and 7.63 % ash, and an average of 6.17 % represented NaCl. Dalmatinska pečenica produced from heavier raw meat (initial weight ≥3.5 kg) contained more intramuscular fat and water (P <0.05) and less proteins (P <0.05). The lower the initial weight of the raw pečenica and the higher the salt/ brine consumption per kg of raw meat, the higher the NaCl content in the mature pečenica, with the length of the salting/brining phase not significantly increasing the NaCl content in the pečenica. The sensory analysis determined the sensory profile and typical sensory properties of Dalmatinska pečenica, including characteristic cylindrical shape and colour, firm and elastic consistency, compact structure, uniform red cross-section, slightly salty taste, softness and solubility when chewed as well as an aroma characteristic of dry-cured pork products with a slightly expressed smoke aroma. The pečenica produced from heavier raw materials (≥3.5 kg) using a mixture of sea and nitrite salt with spices and antioxidants, increased content of intramuscular fat and mild salinity, was rated with the highest average score (5.88 out of a possible 6), and all individual indicators of sensory properties were also rated with the highest score compared to other groups (P <0.05). The correlation coefficient (r) showed that the higher the content of intramuscular fat in the pečenica, the higher the evaluation of the cross-sectional appearance (r = 0.48), odour (r = 0.37), texture (r = 0.39), taste and aroma (r = 0.44), overall impression (r = 0.36) and mean score (r = 0.30). These data confirm the positive effect of intramuscular fat content (marbling) on the sensory properties of Dalmatinska pečenica. The examined differences in processing technology had a statistically significant effect on the parameters of chemical composition and sensory properties of Dalmatinska pečenica.U procesu registracije oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) dalmatinske pečenice provedeno je istraživanje s ciljem utvrđivanja utjecaja razlika u tehnologiji na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri objekta na području tri dalmatinske županije proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica podijeljenih u 7 grupa koje su se razlikovale po početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza. Nakon završetka procesa prerade iz svake grupe su uzeti uzorci pečenice te je utvrđen udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl, a procjenu senzornog profila dalmatinske pečenice deskriptivnom senzornom analizom proveo je stručno osposobljeni panel sastavljen od 11 članova. Kemijskim analizama utvrđen je sljedeći prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice: 5,68 % masti, 41,60 % bjelančevina, 44,80 % vode i 7,63 % pepela, a NaCl je bio zastupljen s prosječno 6,17 %. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3,5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P<0,05), a manje bjelančevina (P<0,05). Što je početna masa sirove pečenice bila manja i što je utrošak soli/salamure po kg sirovog mesa bio veći, sadržaj NaCl u zreloj pečenici je bio veći, pri čemu duljina faze soljenja/salamurenja nije značajno utjecala na povećanje sadržaja NaCl u pečenici. Senzornom analizom utvrđen je senzorni profil i tipična senzorna svojstva dalmatinske pečenice, od kojih se osim karakterističnog cilindričnog oblika i boje, ističu čvrsta i elastična konzistencija, kompaktna struktura, jednolična crvena boja presjeka, blago slankast okus, mekoća i topljivost pri žvakanju, te aroma svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu. Pečenica proizvedena od teže sirovine (≥3,5 kg) uz korištenje smjese morske i nitritne soli sa začinima i antioksidansima, povećanog sadržaja intramuskularne masti i blage slanosti, ocijenjena je najvećom srednjom ocjenom (5,88 od mogućih 6), pri čemu su i svi pojedinačni pokazatelji senzornih svojstava također ocijenjeni najvećom ocjenom u odnosu na druge grupe (P<0,05). Koeficijentom korelacije (r) je utvrđeno da što je sadržaj intramuskularne masti u pečenici bio veći, veća je bila i ocjena izgleda presjeka (r = 0,48), mirisa (r = 0,24), teksture (r = 0,28), okusa i arome (r = 0,44), ukupnog dojma (r = 0,36) te srednja ocjena (r = 0,30). Navedeni podatci potvrđuju pozitivan učinak sadržaja intramuskularne masti (mramoriranosti) na senzorna svojstva dalmatinske pečenice. Ispitivane razlike u tehnologiji prerade statistički su značajno utjecale na parametre kemijskog sastava i senzorna svojstva dalmatinske pečenice..Im Rahmen des Registrierungsprozesses der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) von Dalmatinska pečenica wurde eine Untersuchung durchgeführt, um den Einfluss von Unterschieden in der Technologie auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu bestimmen. Dazu wurden in drei Betrieben in drei dalmatinischen Gespanschaften 35 Proben der Dalmatinska pečenica hergestellt und in 7 Gruppen eingeteilt, die sich im Ausgangsgewicht der Rohstoffe, der Zusammensetzung und der Menge der Salz-/Pökelmischung sowie in der Länge der einzelnen technologischen Phasen unterschieden. Nach der Verarbeitungsphase wurden Proben aus jeder Gruppe entnommen und der Anteil von Fett, Eiweiß, Asche, Wasser und NaCl bestimmt. Ein professionelles Panel aus 11 Mitgliedern bewertete das sensorische Profil der Dalmatinska pečenica durch eine deskriptive sensorische Analyse. Die chemische Analyse ermittelte die folgende durchschnittliche chemische Grundzusammensetzung der Dalmatinska pečenica: 5,68% Fett, 41,60% Eiweiß, 44,80% Wasser, 7,63% Asche und 6,17% NaCl. Die Dalmatinska pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (Ausgangsgewicht ≥3,5 kg) hergestellt wurde, enthielt mehr intramuskuläres Fett und Wasser (P <0,05) und weniger Proteine (P <0,05). Je geringer das Ausgangsgewicht der rohen Pečenica und je höher der Salz-/Pökellakeverbrauch pro kg rohes Fleisch war, desto höher der NaCl-Gehalt in der reifen Pečenica, wobei die Länge der Salz-/ Pökelphase den NaCl-Gehalt in der Pečenica nicht signifikant erhöhte. Die sensorische Analyse ermittelte das sensorische Profil und die typischen sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica, einschließlich der charakteristischen zylindrischen Form und Farbe, der festen und elastischen Konsistenz, der kompakten Struktur, des gleichmäßigen roten Querschnitts, des leicht salzigen Geschmacks, der Weichheit und Löslichkeit beim Kauen sowie eines für haltbare geräucherte Schweinefleischprodukte charakteristischen Aromas mit einem leicht ausgeprägten Raucharoma. Die Pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (≥3,5 kg) unter Verwendung einer Mischung aus Meer- und Nitritsalz mit Gewürzen und Antioxidantien hergestellt wurde, mit einem erhöhten Gehalt an intramuskulärem Fett und mildem Salzgehalt, wurde mit der höchsten Durchschnittsnote (5,88 von möglichen 6) bewertet, und auch alle einzelnen Indikatoren der sensorischen Eigenschaften wurden im Vergleich zu den anderen Gruppen mit der höchsten Note bewertet (P <0,05). Der Korrelationskoeffizient (r) zeigte, dass je höher der Gehalt an intramuskulärem Fett in der Leber, desto höher die Bewertung des Querschnittsaussehens (r = 0,48), des Geruchs (r = 0,24), der Textur (r = 0,28), des Geschmacks und des Aromas (r = 0,44), des Gesamteindrucks (r = 0,36) und der Durchschnittsnote (r = 0,30). Diese Daten bestätigen den positiven Einfluss des intramuskulären Fettgehalts (Marmorierung) auf die sensorischen Eigenschaften von Dalmatinska pečenica. Die untersuchten Unterschiede in der Verarbeitungstechnologie hatten einen statistisch signifikanten Einfluss auf die Parameter der chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica.En el proceso de registro de la indicación geográfica (IGP) de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, se realizó una investigación con el objetivo de determinar el impacto de las diferencias tecnológicas en la composición química y propiedades sensoriales del producto final. Por lo tanto, en tres instalaciones en el área de tres condados dálmatas, se produjeron 35 carnes rostizadas Dalmatinska pečenica, divididos en 7 grupos, que se diferenciaron en el peso inicial de las materias primas, la composición y cantidad de la mezcla de salazón / salmuera y la duración de las fases tecnológicas individuales. Después del procesamiento, se tomaron muestras de carne rostizada de cada grupo y se determinó la proporción de grasa, proteína, ceniza, agua y NaCl. La evaluación del perfil sensorial de carne rostizada Dalmatinska pečenica mediante análisis sensorial descriptivo fue realizada por un panel profesional de 11 miembros. Los análisis químicos determinaron la siguiente composición química básica media de la carne rostizada Dalmatinska pečenica: 5.68% de grasa, 41.60% de proteína, 44.80% de agua y 7.63% de ceniza, y el NaCl estuvo representado por un promedio de 6.17%. Las carnes rostizadas Dalmatinska pečenica producidas de materias primas más pesadas (peso inicial ≥3.5 kg) contenían más grasa y agua intramuscular (P <0.05) y menos proteína (P <0.05). Cuanto menor sea el peso inicial de la carne rostizada Dalmatinska pečenica y mayor el consumo de salazón / salmuera por kg de carne cruda, mayor será el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica madura, y la duración de la fase de salazón / salmuera no aumentará significativamente el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica. El análisis sensorial determinó el perfil sensorial y las propiedades sensoriales típicas de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, de las cuales, además de la forma y el color cilíndrico característicos, destacan la consistencia firme y elástica, la estructura compacta, la sección transversal roja uniforme, el sabor ligeramente salado, la suavidad y la solubilidad al masticar, y el aroma característico de los productos cárnicos crudos-curados con un aroma ahumado levemente pronunciado. La carne rostizada Dalmatinska pečenica, producida de materias primas más pesadas (≥3,5 kg) utilizando una mezcla de sal marina y nitrito con especias y antioxidantes, con mayor contenido de grasa intramuscular y salinidad leve, obtuvo la puntuación media más alta (5,88 sobre 6 posibles), junto con todos los indicadores individuales de propiedades sensoriales también calificados como los más altos en relación con otros grupos (P <0.05). El coeficiente de correlación (r) mostró que cuanto mayor es el contenido de grasa intramuscular en el hígado, mayor son la evaluación del aspecto transversal (r = 0,48), el olor (r = 0,24), la textura (r = 0,28), el sabor y el aroma (r = 0,44), la impresión general (r = 0,36) y la puntuación media (r = 0,30). Estos datos confirman el efecto positivo del contenido de grasa intramuscular (el veteado) sobre las propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica. Las diferencias examinadas en la tecnología del procesamiento tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los parámetros de composición química y propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica.Durante il processo della registrazione dell’indicazione geografica protetta (in croato ZOZP=IGP) della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica è stata condotta una ricerca al fine di determinare l’impatto delle differenze tecnologiche sulla composizione chimica e sulle proprietà sensoriali del prodotto finale. Pertanto, in tre stabilimenti nell\u27area di tre contee dalmate, sono stati prodotti 35 campioni di salsicce dalmate Dalmatinska pečenica, suddivisi in 7 gruppi che differivano tra di loro per il peso iniziale delle materie prime, la composizione e la quantità di miscela per la salatura (salamoia) e la durata delle singole fasi tecnologiche. Una volta finita la fase di lavorazione, da ciascun gruppo sono stati prelevati i campioni di salsicce pečenica per determinarne la proporzione di grassi, proteine, ceneri, acqua e NaCl (sale da tavola), mentre la valutazione del profilo sensoriale di Dalmatinska pečenica è stata eseguita mediante un\u27analisi sensoriale descrittiva da un gruppo professionale composto da 11 membri. La seguente composizione chimica di base (media) della Dalmatinska pečenica è stata determinata tramite le analisi chimiche: 5,68% di grassi, 41,60% di proteine, 44,80% di acqua e 7,63% di ceneri, mentre NaCl era presente in quantità media del 6,17%. Le salsicce pečenice prodotte da materie prime pesanti (peso iniziale ≥3,5 kg) avevano un maggiore contenuto di grasso intramuscolare e acqua (P<0,05) e un minore contenuto di proteine (P<0,05). Più basso il peso iniziale della pečenica cruda e maggiore il consumo di sale/salamoia per kg di carne cruda, maggiore era il contenuto di sale (NaCl) nella pečenica matura, mentre la durata della fase di salatura/salamoia non ha avuto un impatto significativo sul contenuto di sale (NaCl) nella pečenica. Mediante un\u27analisi sensoriale sono stati determinati il profilo sensoriale e le proprietà sensoriali tipiche della salsiccia Dalmatinska pečenica, di cui, oltre alla caratteristica forma cilindrica ed il colore, spicca la consistenza soda ed elastica, una struttura compatta, la sezione trasversale di color rosso uniforme, un sapore leggermente salato, carne morbida e facile da masticare con un aroma caratteristico dei prodotti a base di carne di maiale stagionato a lunga conservazione e con una nota leggermente affumicata. La salsiccia pečenica prodotta da materie prime più pesanti (≥3,5 kg) usando una miscela di sale marino e nitrito con spezie e antiossidanti, di un maggior contenuto di grasso intramuscolare e leggermente salata, è stata valutata con il voto medio ed un punteggio massimo di 5,88 (su un massimo di 6 punti attribuibili), insieme a tutti i singoli indicatori delle proprietà sensoriali, i quali sono altrettanto stati valutati con il punteggio massimo attribuibile rispetto agli altri gruppi (P<0,05). Il coefficiente di correlazione (r) ha dimostrato che il contenuto più alto di grasso intramuscolare nella salsiccia pečenica ha conseguito anche un punteggio più alto in merito all’aspetto della sezione trasversale (r= 0,48), all’odore (r= 0,24), alla consistenza (r= 0,28), al gusto ed aroma (r= 0,44), all’impressione complessiva (r= 0,36) e alla valutazione media (r= 0,30). I dati sopra indicati confermano l’effetto positivo del contenuto di grasso intramuscolare (marmorizzazione) sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica. Dal punto di vista statistico, le differenze esaminate nella tecnologia di lavorazione hanno avuto un impatto significativo sui parametri della composizione chimica e sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica

Compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia producida por diferentes procesos de ahumado

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46,97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31,38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B; 0,67% vs. 1,50%; P<0,05), ketona (A vs. B; 11,40% vs. 8,78%; P<0,05), alkana (A vs. B; 0,10% vs. 1,28%; P<0,05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B; 10,26% vs. 4,64%; P<0,05), PAH (A vs. B; 0,84% vs. 0,00%; P<0,05), terpena (A vs. B; 2,05% vs. 5,67%; P<0,05), fenola (A vs. B; 40,50% vs. 53,44%; P<0,05) i metoksifenola (A vs. B; 27,47% vs. 35,30%; P<0,05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B; 0,29% vs. 2,56%; P<0,01). Visoki udjeli fenola među kojima su najzastupljeniji poželjni metoksifenoli (uz visok udio gvajakola i kreosola) koji nastaju pirolizom lignina, utvrđeni su u obje skupine uzoraka, premda je njihov udio bio znatno veći u uzorcima iz objekta B. Većina utvrđenih razlika su posljedica različitog načina dimljenja u objektima, a osobito je primjetan negativan učinak dimljenja otvorenim ložištem u objektu na broj i udio aromatskih ugljikovodika.Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Räucherungsverfahren (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchzuführung) auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinischen pečenica auswirken, insbesondere auf den Anteil von flüchtigen Verbindungen, die aus dem Rauch stammen. Zu diesem Zweck wurde je 1 Probe der Dalmatinischen pečenica aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen die Dalmatinische pečenica auf eine ähnliche Weise hergestellt wird (mit Ausnahme der Räucherung). Die Rohstoffe stammen von demselben Lieferanten und die Bearbeitung ist in den zwei Betrieben sehr ähnlich. Die Pökelung erfolgte in beiden Betrieben durch reines grobkörniges Meersalz in Dauer von 3 Tagen. Die Trocknung und Reifung dauerte in beiden Betrieben 45 Tage. In den ersten 20 Tagen der Trocknungsphase wurde die Räucherung im Betrieb A 6 mal durchgeführt (6 Tage) und im Betrieb B 4 mal (4 Tage), wobei im Betrieb A ein offener Räucherofen in der Räucherkammer verwendet wurde (direkte Räucherung unterhalb des Produkts), während sich der Räucherofen im Betrieb B außerhalb der Räucherkammer befand und der Rauch per Rauchführung zugeführt wurde. Die Rauchtemperatur (gemessen in unmittelbarer Nähe des Fleisches) betrug im Betrieb A <22°C und im Betrieb B <18°C. Anhand der Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinisches pečenica (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME, Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GCMS) wurden 113 chemische Verbindungen identifiziert, davon 6 Alkohole, 4 Aldehyde, 17 Ketone, 7 Ester, 4 Amide, 2 Säuren, 5 Amine, 10 Alkane, 8 Alkene, 15 aromatische Kohlenwasserstoffe, 3 polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK), 1 Terpen, 6 Furane, 15 Phenole (darunter sogar 10 Methoxyphenole), 5 Organoschwefelverbindungen und 5 heterozyklische Stickstoffverbindungen. Das Aroma der Dalmatinischen pečenica enthält einen hohen Anteil an Rauchverbindungen; darunter ist der Anteil von Phenolen (45,43 %) besonders hoch; diese stammen aus der Gruppe der wünschenswerten Metoxyphenolen (32,94 %), die wegen der niedrigen Detektionsschwelle eine bedeutende Auswirkung auf das Gesamtaroma des Produktes haben. In den Proben aus dem Betrieb A wurden 64 und aus dem Betrieb B 76 chemische Verbindungen festgestellt, wobei der größte Unterschied bei der Zahl und dem Anteil von aromatischen Kohlenwasserstoffen (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), polyzyklischen aromatischen Kohlenwassserstoffen - PAK (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. Wurden nicht detektiert), Phenolen (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), Methoxyphenolen (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) und der Organoschwefelverbindungen (A vs. B; 0 vs. 5; wurden nicht detektiert vs. 2,66 %) beobachtet wurden. Hohe Anteile von Phenolen, mit einem höchsten Anteil der wünschenswerten Methoxyphenolen (bei einem hohen Anteil von Guajakolen und Kreosolen), die durch Pyrolyse von Lignin gewonnen werden, wurden in beiden Probegruppen ermittelt, obwohl ihr Anteil in den Proben aus dem Betrieb A erheblich größer war. Die meisten Unterschiede ergeben sich wahrscheinlich aus dem unterschiedlichen Räucherungsverfahren, das in den Betrieben eingesetzt wird; insbesondere wurde eine negative Auswirkung der Räucherung bei offenen Räucheröfen im Betrieb beobachtet, welche sich negativ auf die Zahl und den Anteil der aromatischen Kohlenwasserstoffe auswirkt, in erster Linie der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe, was in den Proben aus dem Betrieb B nicht festgestellt werde konnte.L’obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di affumicatura (focolare aperto interno vs. focolare esterno e conduzione del fumo mediante condotta) incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata, in particolare su quella parte di composti volatili che derivano dall’affumicatura. A tal fine è stato prelevato 1 campione di carré di maiale dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali il carré di maiale viene prodotto secondo metodiche simili (ad eccezione delle modalità d’affumicatura). È stato accertato che la materia prima per la produzione del carré di maiale è stata acquistata presso lo stesso fornitore e che il processo di lavorazione del carré di maiale in entrambi gli stabilimenti è molto simile. Per la salatura, che è durata 3 giorni, è stato usato puro sale marino grosso in entrambi gli stabilimenti. L’asciugatura e la stagionatura in entrambi gli stabilimenti sono durate 45 giorni. Nel corso dei primi 20 giorni della fase iniziale dell’asciugatura, nello stabilimento A l’affumicatura è stata effettuata 6 volte (per 6 giorni), nello stabilimento B, invece, 4 volte (4 giorni), fermo restando che nello stabilimento A è stato impiegato il focolare aperto interno (con affumicatura diretta sotto il prodotto), mentre nello stabilimento B è stato impiegato il focolare esterno con conduzione del fumo mediante condotta. La temperatura del fumo, rilevata nelle immediate vicinanze della carne, nello stabilimento A era <22°C, nello stabilimento B <18°C. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata (microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 113 differenti composti chimici di cui 6 alcoli, 4 aldeidi, 17 chetoni, 7 esteri, 4 amidi, 2 acidi, 5 ammine, 10 alcani, 8 alcheni, 15 idrocarburi aromatici, 3 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 1 terpene, 6 furani, 15 fenoli (di cui ben 10 metossifenoli), 5 composti organici sulfurei e 5 composti eterociclici azotati. L’aroma del carré di maiale dalmata contiene un’alta percentuale di composti volatili del fumo, con una forte presenza di fenoli (45,43 %), la maggior parte dei appartengono al gruppo dei metossifenoli (32,94 %) che, per la loro bassissima soglia di rilevazione, hanno un significativo impatto sull’aroma complessivo del prodotto. Nei campioni provenienti dallo stabilimento A è stata accertata la presenza di 60 composti chimici contro i 76 dei campioni provenienti dallo stabilimento B. Le differenze più evidenti sono state riscontrate nel numero e nella percentuale d’idrocarburi aromatici (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. non rilevati), di fenoli (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), di metossifenoli (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) e di composti organici sulfurei (A vs. B; 0 vs. 5; non rilevati vs. 2,66 %). Alte percentuali di fenoli, con prevalenza di metossifenoli (con un’alta percentuale di guaiacoli e creasoli) che si formano con la pirolisi della lignina, sono state rilevate in entrambi i gruppi di campioni, anche se la loro percentuale era molto più alta nei campioni dello stabilimento A. La maggior parte delle differenze accertate sono probabilmente conseguenza delle differenti metodiche di affumicatura applicate in ciascuno stabilimento. In particolare, si rileva l’effetto negativo dell’affumicatura mediante focolare aperto interno sul numero e sulla percentuale d’idrocarburi aromatici, specialmente d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA non rilevati nei campioni provenienti dallo stabilimento B.El fin de este estudio fue determinar en qué medida las formas diferentes de ahumado (chimenea abierta dentro de la instalación vs. la chimenea al exterior de la instalación y la tubería de suministro del humo) influyen sobre la composición de los compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia, especialmente sobre el contenido de los compuestos volátiles provenientes del humo. Con el propósito antedicho fue tomada 1 muestra de carne rostizada de Dalmacia de dos diferentes instalaciones de procesamiento en Dalmacia en los cuales la carne rostizada fue producida de maneras similares (excepto el proceso de ahumado). La materia prima para la producción de la carne rostizada fue adquirida del mismo proveedor y el procesamiento fue muy similar en ambas instalaciones. La salazón se hizo con la sal marina granulada en ambas instalaciones por 3 días y la desecación y la maduración duraron 45 días en ambas instalaciones. Durante primeros 20 días de la fase inicial de la desecación, en la instalación A el ahumado se hizo 6 veces (6 días) y en la instalación B 4 veces (4 días), donde la chimenea en la sala para curado (el ahumado directo) fue usada en la instalación A y en la instalación B fue usada la chimenea al exterior con la tubería de suministro del humo. La temperatura del humo (medida en la proximidad de la carne) en la instalación A fue <22°C y en la instalación B <22°C. Por el análisis de los compuestos volátiles aromáticos de la carne rostizada de Dalmacia (microextracción en fase sólida, SPME; el análisis de los compuestos volátiles por la cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS) fueron identificados 113 compuestos químicos, de los cuales 6 alcoholes, 4 aldehídos, 17 cetonas, 7 ésteres, 4 amidas, 2 ácidos, 5 aminas, 10 alcanos, 8 alquenos, 15 hidrocarburos aromáticos, 3 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 1 terpeno, 6 furanos, 15 fenoles (de los cuales 10 metoxifenoles), 5 compuestos de organosulfato y 5 compuestos de nitrógeno heterocíclicos. El aroma de la carne rostizada de Dalmacia contiene un alto contenido de los compuestos de humo, de los cuales el contenido de los fenoles es especialmente alto (45,43 %) entre los cuales la mayoría son del grupo de los deseables metoxifenoles (32,94 %) con una influencia significativa sobre el aroma general del producto por su bajo umbral de detección. En las muestras de la instalación A fueron detectados 64 compuestos químicos y en las muestras de la instalación B 76 compuestos químicos, en lo cual las diferencias entre el número y el contenido fueron más evidentes en los hidrocarburos aromáticos (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), en los hidrocarburos aromáticos policíclicos - PAH (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. no detectados), los fenoles (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), los metoxifenoles (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) y los compuestos de organosulfato (A vs. B; 0 vs. 5; no detectados vs. 2,66 %). Un contenido alto de los fenoles, entre los cuales los más comunes fueron los deseables metoxifenoles (con una alta proporción de guaiacol y creosol) que se forman por pirólisis de lignina, fueron detectados en ambos grupos de muestras, aunque su contenido fue significativamente más alto en las muestras de la instalación A. La mayoría de las diferencias detectadas probablemente son el resultados de diferentes maneras de ahumado en las instalaciones y el impacto negativo del ahumado en la chimenea abierta en la instalación es especialmente notable sobre el número y el contenido de los hidrocarburos aromáticos, principalmente de los PAH, no detectados en las muestras de la instalación B