STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN

Kekurangan akan zat gizi mikro esensial secara luas menimpa lebih dari seratus juta penduduk Indonesia. Asupan yang cukup serta ketersediaan vitamin dan mineral yang esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental, kesehatan yang baik, serta kesejahteraan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat. Zat gizi mikro yang penting bagi tubuh antara lain Fe dan asam folat. Untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi mikro dapat dilakukan melalui proses fortifikasi pada produk banana flakes yang berbahan baku tepung pisang matang. Masalah pada penambahan zat gizi mikro ini yaitu adanya penurunan kadar zat gizi mikro pada saat proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas fe-fumarat dan asam folat selama proses pengolahan. Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang mengacu pada penelitian Rivani, 2016 mengenai formulasi banana flakes. Penelitian utama dilakukan analisa terhadap produk banana flakes selama proses pengolahannya yaitu pada saat proses pengadonan, pemanggangan I, dan pemanggangan II. Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometri AAS untuk menentukan kadar Fe fumarat, dan UPLC untuk menentukan kadar asam folat. Fortifikan yang ditambahakan asam folat sebanyak 1100 mcg/100 gr bahan dan Fe-fumarat 43.4 mg/100 gr bahan. Dari hasil penelitian didapatkan hasil kadar asam folat pada adonan sebesar 1078,51 mcg/100 gr, pada pemanggangan I sebesar 1067,97 mcg/100 gr, dan pada pemanggangan II terdapat 558,40 mcg/100 gr. Kadar Fe-fumarat pada adonan sebesar 31,78 mg/100 gr, pemanggangan I sebesar 27,53 mg/100 gr dan pada saat pemanggangan II sebesar 26,52 mg/100 gr. Hasil Pengujian asam folat dan Fe-fumarat yang digabungkan tidak saling terjadi interaksi karena antara zat satu dengan yang lain nya tidak saling menghambat. Hasil uji mutu hedonik untuk banana flakes dengan parameter uji rasa, warna, aroma dan keseluruhan, menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Dengan demikian banana flakes yang difortifikasi asam folat dan Fe-fumarat dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Kata Kunci : fortifikasi, banana flakes, asam folat, Fe, pengolaha

PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BANANA FLAKES

Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi produk olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis kandungan gula dan pati metode luff schoorl. Metode penelitian untuk penelitian utama meliputi respon fisik dan respon kimia. Respon fisik terdiri dari uji water absorps indeks dan uji water soluble indeks sedangkan respon kimia yaitu kadar air metode gravimetri. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor jenis tepung pisang ambon dan faktor waktu pemanggangan. Dengan pola factorial 3 x 3 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali dan rancangan perlakuan terdiri dari 27 perlakuan. Hasil analisis tepung pisang matang yaitu kadar gula 27,26% dan kadar pati 60,37%, hasil analisis tepung pisang mengkal yaitu kadar gula 6,17% dan kadar pati 68,17%. Hasil penelitian menunjukkan jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik water absorps index, water soluble index, dan kadar air. Perlakuan terpilih dari penelitian utama adalah perlakuan a 1 b 3 (tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit) dengan kadar protein 12,09%, kadar karbohidrat 73,23%%, kadar lemak 5,52%, kadar air 2,86%, kadar abu 3,72%, kadar serat kasar 2,57%. Kata Kunci : Flakes, Pisang Ambon, Jenis Tepung Pisang Ambon, Waktu Pemangganga

KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN MP-ASI BERBASIS SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN WORTEL (Daucus caronta L.) (Characteristic of Instant Complementary Food for Breast Milk from White Sorghum and Carrots)

Commercial instant porridge using rice as carbohydrate source, thus needs alternatives to reduce dependency. Sorghum has higher protein, calcium and iron content compared to rice and corn also has functional ingredients such as antioxidants, vitamins and minerals. This study aimed to determine the optimal formula of instant porridge for complementary food-breast milk (MP-ASI) from white sorghum flour enriched with carrots. The research method consisted of preliminary and primary research. Preliminary research included testing tanin levels and phytic acid of sorghum and determining the upper and lower limits of application design experts. The main research included optimization of formulations and testing of MP-ASI instant porridge sample response using the D-Optimal Mixture design expert application.Based on the analysis of design expert 10.0 application, optimum formula consisted of white sorghum flour 12.76% and carrots 6.44% with a desirability value of 0.567. Based on the results of physical, chemical and organoleptic analysis, the formulation of instant baby porridge needs to be reformulated to meet the needs of fat content, dietary fiber content and beta-carotene content.Keywords: carrot, complementary food, design expert, instant porridge, white  sorghumABSTRAKBubur instan komersial umumnya menggunakan beras sebagai sumber karbohidrat sehingga perlu dilakukan upaya pencarian alternatif untuk mengurangi ketergantungan. Sorgum memiliki kandungan protein, kalsium dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras dan jagung serta memiliki kandungan bahan fungsional seperti antioksidan, vitamin dan mineral. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula yang optimal pada pembuatan bubur instan Makanan Pendamping-Air Susu Ibu (MP-ASI) berbahan baku tepung sorgum putih yang diperkaya dengan wortel. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengujian kadar tanin dan asam fitat sorgum dan penentuan batas atas dan bawah pada aplikasi design expert. Penelitian utama meliputi optimasi formula dan pengujian respon bubur instan MP-ASI sorgum putih dan wortel menggunakan aplikasi design expert metode Mixture D-Optimal. Berdasarkan analisis aplikasi design expert 10.0 dihasilkan formula optimum tepung sorgum putih sebesar 12,76% dan wortel sebesar 6,44% dengan nilai kesukaan sebesar 0,567. Berdasarkan hasil analisis fisik, kimia dan organoleptik dapat disimpulkan bahwa formulasi bubur bayi instan perlu dilakukan reformulasi untuk memenuhi kebutuhan kadar lemak, kadar serat pangan dan kadar betakaroten.Kata kunci: bubur instan, design expert, MP-ASI, sorgum putih, worte

Evaluasi Sifat Fisik, Kimia serta Penerimaan Organoleptik Minuman Serbuk Instan Berbasis Tepung Pisang Matang sebagai Alternatif Makanan Sarapan

Ripe banana flour is potential to be used as snack food or breakfast meals ingredients. This research was aimed to evaluate the instaneous ready to drink ripe banana flour based product including its physcochemical properties and also its sensory acceptance. The product was processed according these following steps: ripe banana flour preparation, banana flakes processing and lastly mixing all ingredients inwhich 30% of ingredients is mix of ripe banana flour and banana flakes with ratio 1:5, 1:2 and 1:1. Result showed that lower banana flake ratio used in the formulation tended to lower the protein and fat content with amount of 1,24-1,77% and 1,15-1,65%, respectively, meanwhile the fiber content increased with range of 0,32-1,30%. This product can be an alternative as breakfast meal with calory value range from 381,71-384,82 kkal/100 gr. The less banana flake used in formulation the less bulk density resulted (0,7-0,73 gr/ml). During short period storage the viscosity of the products were increased with range about 15,45-18,04 cp. Instaneous ready to drink ripe banana flour obtained moderate acceptance from panelist. The best product was a formula which used mix of ripe banana flour and banana flakes 1:2, with the highest overall revenue value (4.87).  As an alternative snack or breakfast meals, this formula gives energy of 161.62 kcal per 42 gram product.ABSTRAKPada penelitian ini dibuat minuman serbuk instan berbasis tepung pisang matang sebagai makanan selingan atau alternatif makanan sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia serta penerimaan organoleptik minuman serbuk instan berbasis tepung pisang matang. Produk dibuat dengan tahapan : pembuatan tepung pisang matang, flake pisang, dan minuman serbuk berbasis tepung pisang matang yang 30% formulanya berupa campuran tepung pisang matang dan flake pisang. Perlakuan perbandingan tepung pisang dengan flake pisang 1:5, 1:2, dan 1:1 dianalisa dengan analisa yang meliputi analisa sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan flake pisang, kadar protein (1,24-1,77%) dan lemak semakin menurun (1,15-1,65%), sedangkan kandungan serat semakin meningkat (0,32-1,30%). Produk ini dapat menjadi alternatif makanan sarapan dengan nilai kalori yang tidak kurang dari 300 kkal (381,71-384,82 kkal/100 gr). Semakin sedikit penggunaan flake pisang nilai densitas kamba semakin menurun (0,7-0,73 gr/ml) dan viskositas setelah dibiarkan pada suhu ruang 25oC semakin meningkat (15,45-18,04 cp). Minuman sebuk instan ini diterima dengan nilai penerimaan keseluruhan berkisar antara 4,50-4,87 yang artinya netral dan agak disukai. Produk terbaik adalah produk dengan nilai penerimaan over all tertinggi (4,87) yaitu formula dengan campuran tepung pisang dan flake pisang 1:2. Sebagai makanan selingan atau alternatif makanan sarapan, formula ini memberikan energi sebesar 161,62 Kkal per 42 gram produk. Kata kunci : tepung pisang, minuman serbuk instan, makanan sarapa

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SNACK BAR PISANG DENGAN METODE ARRHENIUS PADA SUHU PENYIMPANAN YANG BERBEDA (Estimation of Banana Snack Bar Shelf Life with Different Storage Temperatures Using Arrhenius Method)

ABSTRACTBanana snack bar is one of the snacks made from banana and banana flour, rod-shaped, and consumed as a snack. Shelf life information about the product is needed to ensure that the product is still good for consumption and has not been damaged. Therefore, this study aimed to determine the estimated shelf life of banana snack bars using the Arrhenius method. This method was carried out at three storage temperatures representing cold, ambient, and heat temperatures with 15, 30, and 45 oC for 35 days and observed every 7 days. The parameters observed include water content, water activity (Aw), texture (hardness and crispiness), and total yeast/mold. The results showed that texture was the first damaged parameter at 15 and 30 oC with k value (quality reduction constant) 0.0057 and 0.0064. While at 45 oC, hardness broke sooner than other parameters with k value 0.0097. This means that banana snack bar products are starting to be unacceptable, mainly due to changes in texture. Based on the results obtained, it is known that the banana snack bar has an estimated shelf life of 75.67 days if stored at room temperature 30 oC and longer shelf life if stored at 15 0C, which is 84.96 days.Keywords: banana snack bar, shelf life product, Arrhenius, storage temperatures, storage timeABSTRAKSnack bar pisang merupakan makanan ringan yang terbuat dari pisang dan tepung pisang mentah, berbentuk batang dan dikonsumsi sebagai camilan. Informasi umur simpan produk diperlukan untuk menjamin bahwa produk masih layak dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pendugaan umur simpan snack bar pisang menggunakan metode Arrhenius.  Pengujian pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius dilakukan pada tiga suhu penyimpanan mewakili suhu dingin, ruang dan panas yaitu 15, 30 dan 45 oC selama 35 hari dengan waktu pengamatan setiap 7 hari. Adapun parameter yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur (kekerasan dan kerenyahan) dan total kapang khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar pisang mengalami kerusakan yang lebih cepat pada parameter tekstur yaitu kerenyahan pada suhu 15 dan 30 oC ditandai dengan nilai k (konstanta penurunan mutu) yang tinggi yaitu 0,0057 dan 0,0064. Sementara itu, kerusakan pada suhu 45 oC paling cepat terjadi pada parameter kekerasan dengan nilai k 0,0097. Hal ini berarti produk snack bar pisang mulai tidak dapat diterima terutama disebabkan oleh perubahan tekstur. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa snack bar pisang memiliki pendugaan umur simpan selama 75,67 hari jika disimpan pada suhu ruang 30 oC dan memiliki pendugaan umur simpan yang lebih lama jika disimpan pada suhu dingin 15 oC yaitu 84,96 hari.Kata kunci: snack bar pisang, umur simpan, Arrhenius, suhu penyimpanan, waktu penyimpana

FORMULASI BUBUR INSTAN MP-ASI BERBAHAN BAKU SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN WORTEL (Daucus Caronta L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

ABSTRAK Bubur instan yang telah ada secara komersial umumnya berbahan dasar beras sebagai sumber karbohidrat. Tingginya konsumsi beras menyebabkan upaya diversifisikasi, dengan digantikan menggunakan sorgum. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula yang optimal produk bubur instan MP-ASI berbahan baku tepung sorgum putih dan wortel dengan menggunakan Design Expert metode Mixture D-optimal. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui batas atas dan batas bawah pada aplikasi design expert dan kandungan antinutrsi pada bahan baku. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh formula optimal produk bubur instan MP-ASI sorgum putih dan wortel dengan aplikasi design expert. Respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar gula total, kadar zat besi, kadar kalsium, dan kadar betakaroten, respon fisik yaitu daya serap air, waktu rehidrasi, densitas kamba, uji warna dan karakteristik pasting. Respon mikrobiologi yaitu jumlah koliform, angka lempeng total, identifikasi staphylococcus, identifikasi salmonella, dan repon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum putih masih dalam batas normal, serta didapatkan 1 formulasi dari trial and error untuk dimasukkan datanya kedalam aplikasi design expert. Hasil dari program design expert didapatkan 1 formulasi optimal bubur instan MP-ASI sorgum putih dan wortel. Hasil analisis bubur instan MP-ASI formulasi optimal didapatkan kadar air 3,90%, kadar abu 2,64%, Kadar karbohidrat 41,36%, kadar gula total 16,16%, kadar protein 12,67%; serat kasar 0,24%; serat pangan 6,96%; kadar betakaroten 0,24 mg/kg, kadar zat besi 6,55 mg/100g, kadar kalsium 498,23 mg/100g; densitas kamba 12,5 g/ mL, daya serap air 480,4%, waktu rehidrasi 214 detik, uji warna didapatkan L* 80,182, a*3,435, b*17,449, dan vikositas puncak 1158, viskositas trough 356, viskositas breakdown 802, viskositas setback -98, suhu gelatinisasi 94,70 dan viskositas pasta dingin 258; ; jumlah koliform 240 MPN/g, Angka Lempeng Total 6,2 X 103, identifikasi staphylococcus < 10 koloni/g, identifikasi salmonella negative. Organoleptik parameter warna 4,4, aroma 4,067, rasa 4,1, dan tekstur 4,133. Total kalori 65,752 kkal/30 gram. Keyword : Bubur Instan MP-ASI, Design Expert, sorgum putih, worte

PENENTUAN FORMULASI BUBUR INSTAN MAKANAN PENDAMPING ASI (MPASI) BERBASIS SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor L.) DIPERKAYA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

Bubur bayi instan merupakan makanan tambahan pendamping ASI bagi pertumbuhan bayi usia 6-24 bulan. Bubur bayi instan mengandung campuran bahan-bahan dari serealia dan kacang-kacangan. Penggunaan tepung sorgum putih diperlukan untuk menggantikan karbohidrat dari beras dan penggunaan tepung kacang merah sebagai sumber protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan bubur bayi instan berbasis tepung sorgum putih dan tepung kacang merah. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung sorgum putih dan menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula bubur bayi instan berbasis tepung sorgum putih dan tepung kacang merah menggunakan program design expert 10.0 metode d- optimal. Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program dengan nilai kadar gula total 22,83%; kadar abu 2,48%; kadar air 2,63%; kadar protein 12,43%; kadar lemak 1,82%; total kalori 3,88 Kkal; nilai RVA (Rapid Visco Analyzer) 11,60; serat pangan 9,37%; waktu rehidrasi 46,36 s; nilai densitas kamba 0,69 g/ml; kadar tannin 0,0018%. Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0,612 bahwa selisih antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh. Kata kunci : Tepung Sorgum Putih, Tepung Kacang Merah, Bubur Instan, Design Exper

KAJIAN FISIKOKIMIA FORMULASI BUBUR INSTAN MP-ASI SORGUM MERAH (Sorghum bicolor (L) Moench) DAN BUAH PEPAYA (Carica Papaya Linn.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik produk bubur instan MP-ASI berbasis tepung sorgum merah dan buah pepaya California, menggunakan program Design Expert metode Mixture Design D-optimal. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum merah, serta penentuan batas atas dan batas bawah pada program Design Expert dengan menggunakan uji hedonik. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui formulasi terbaik menggunakan Design Expert metode Mixture Design D-optimal dengan tujuan untuk optimasi produk bubur instan MP-ASI sesuai dengan produk bubur bayi yang sudah ada. Respon pada penelitian ini adalah kimia meliputi kadar air, kadar abu, pati, protein, lemak, serat kasar, gula total, serat pangan, kadar beta-karoten, kadar besi (Fe) dan kalsium (Ca). Respon fisik meliputi densitas kamba, daya serap air, waktu rehidrasi, warna tepung, dan karakteristik pasting. Respon mikrobiologi meliputi identifikasi bakteri coliform, jumlah total mikroba, identifikasi Salmonella sp, dan identifikasi Staphylococcus aureus, serta respon organoleptik meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel) Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum merah masih dalam batas normal, serta terpilih satu formulasi yang akan dimasukkan datanya kedalam aplikasi design expert. Dari 8 formulasi, kemudian dihasilkan 1 formulasi optimal. Berdasarkan hasil analisis diketahui memiliki kadar air 3,84%, kadar abu 3,70%, pati 37,25%, protein 15,57%, lemak 4,21%, kadar gula total 30,66%, serat kasar 0,43%, serat pangan 7,54%, betakaroten 0,58 mg/kg, kadar besi 6,19 mg/100 g, dan kadar kalsium 640,80 mg/100 g, densitas kamba 0,71 g/mL, waktu rehidrasi 249 s, daya serap air 182%, viskositas puncak 664 cP, viskositas pasta panas 98 cP, breakdown 566 cP, viskositas pasta dingin 77 cP, dan setback -21 cP, cemaran coliform 4,3 MPN/g, ALT 3,4x104 colony/g, Staphylococcus aureus <10 colony/g, dan negatif cemaran Salmonella sp. Organoleptik parameter warna 4,33, aroma 4,13, rasa 4,33, dan tekstur 4,4. Kata Kunci : Bubur Instan MP-ASI, Design Expert, Tepung Sorgum Merah, Pepay

KARAKTERISTIK FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN MP-ASI BERBAHAN BAKU TEPUNG SORGUM MERAH (Sorghum bicolor L.) DIPERKAYA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DENGAN METODE LINEAR PROGRAMMING

Tujuan penelitian pembuatan bubur bayi instan adalah untuk memperoleh formulasi bubur bayi instan terbaik dengan biaya produksi rendah dari tepung sorgum merah, tepung kacang merah, dan tepung kacang hijau dengan menggunakan metode program linier dan memperoleh hasil analisa serta mengkaji karakteristik dari formulasi bubur bayi instan. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan baku yang akan digunakan. Pada penelitian utama dilakukan dengan menentukan formulasi bubur bayi instan menggunakan metode program linier. Respon yang diteliti meliputi respon kimia, fisik, mikrobiologi dan respon organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa bubur bayi instan formulasi 3 adalah formula terpilih dengan biaya produksi sebesar Rp. 1.319,-/100 gram dengan hasil analisa meliputi respon kimia memiliki kadar air 1,35%; kadar abu 3,62%; kadar protein 19,92%; kadar lemak 1,44%; kadar karbohidrat 73,67%; dan kadar serat kasar 1,11%. Respon fisik meliputi waktu rehidrasi 45,8 detik; nilai densitas kamba 0,85 g/ml; daya serap air 3,19 g/g; dan daya serap minyak 1,87 g/g. Respon mikrobiologi memiliki nilai TPC 9x102 dan tidak teridentifikasi Salmonella sp (negatif). Sedangkan berdasarkan angka kecukupan gizi terhadap bayi usia 7-11 bulan ketiga formulasi dapat dikategorikan sebagai pangan sumber protein, formulasi 3 mencukupi kebutuhan protein paling tinggi dengan 33,22%. Namun berdasarkan respon organoleptik formulasi bubur bayi instan terpilih adalah formulasi 2 dengan parameter warna 4,87; aroma 4,50; rasa 4,63; dan tekstur 4,77. Kata Kunci : Tepung Sorgum Merah, Tepung Kacang Merah, Tepung Kacang Hijau, Bubur bayi Instan, Linear Programmin

KARAKTERISTIK FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN MP-ASI BERBAHAN BAKU TEPUNG SORGUM MERAH (Sorghum bicolor L.) DIPERKAYA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DENGAN METODE LINEAR PROGRAMMING

Tujuan penelitian pembuatan bubur bayi instan adalah untuk memperoleh formulasi bubur bayi instan terbaik dengan biaya produksi rendah dari tepung sorgum merah, tepung kacang merah, dan tepung kacang hijau dengan menggunakan metode program linier dan memperoleh hasil analisa serta mengkaji karakteristik dari formulasi bubur bayi instan. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan baku yang akan digunakan. Pada penelitian utama dilakukan dengan menentukan formulasi bubur bayi instan menggunakan metode program linier. Respon yang diteliti meliputi respon kimia, fisik, mikrobiologi dan respon organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa bubur bayi instan formulasi 3 adalah formula terpilih dengan biaya produksi sebesar Rp. 1.319,-/100 gram dengan hasil analisa meliputi respon kimia memiliki kadar air 1,35%; kadar abu 3,62%; kadar protein 19,92%; kadar lemak 1,44%; kadar karbohidrat 73,67%; dan kadar serat kasar 1,11%. Respon fisik meliputi waktu rehidrasi 45,8 detik; nilai densitas kamba 0,85 g/ml; daya serap air 3,19 g/g; dan daya serap minyak 1,87 g/g. Respon mikrobiologi memiliki nilai TPC 9x102 dan tidak teridentifikasi Salmonella sp (negatif). Sedangkan berdasarkan angka kecukupan gizi terhadap bayi usia 7-11 bulan ketiga formulasi dapat dikategorikan sebagai pangan sumber protein, formulasi 3 mencukupi kebutuhan protein paling tinggi dengan 33,22%. Namun berdasarkan respon organoleptik formulasi bubur bayi instan terpilih adalah formulasi 2 dengan parameter warna 4,87; aroma 4,50; rasa 4,63; dan tekstur 4,77. Kata Kunci : Tepung Sorgum Merah, Tepung Kacang Merah, Tepung Kacang Hijau, Bubur bayi Instan, Linear Programmin