Uji Organoleptik Butter Cookies Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida (Chitala lopis)

Tulang ikan belida merupakan salah satu limbah hasil pengolahan ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal. Komponen penyusun tulang ikan yang masih dapat dimanfaatkan adalah kalsium. Faktor utama pemenuhan mutu suatu produk adalah nilai organoleptik yang meliputi kriteria penilaian terhadap kenampakan, cita rasa, dan nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen melalui pengujian organoleptik terhadap butter cookies yang difortifikasi kalsium dari tepung tulang ikan belida. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah, cooking loss (CL), yield(Y), dan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai CL berkisar antara 9,0-10,1% dan nilai Y berkisar antara 89,9-90,5%. Kedua parameter tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan (p<0,05). Hasil uji kesukaan panelis dilakukan dengan metode Kruskal Wallis menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada parameter rasa. Nilai uji kesukaan panelis tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan hasil uji kesukaan, penambahan tepung tulang ikan belida hingga konsentrasi 6% masih disukai panelis

Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Sediaan Serbuk Flavour Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Pada Perbedaan Suhu Pengeringan

Shrimp heads will harm the environment if not managed properly. Utilization of this by-product as a flavoring agent by adding fillers widely used, but powdered preparations without added fillers have not been reported. This study aimed to make flavored preparations from tiger prawn heads with different drying temperatures acceptable to consumers. The oven drying method performed at temperatures of 100oC (SH1), 125oC (SH2), and 150oC (SH3) and the resulting fiber was tested for physical characteristics (yield and color test) and organoleptic tests (sensory test and hedonic test). The color test results show changes in the values of brightness (L*) of 49.07-55.28, reddish (a*) of 8.41-10.39, yellowish (b*) of 25.10-32.65, and degrees of whiteness (WI) of 40.23- 46.48 where this value decreases as temperature increases. The sensory test results showed significant divergentbetween the odor treatments but were not significantly different in color and appearance. The hedonic data analysis indicated that the panelists' preference for hueranged between 7-8 (liked-very like), aroma, 6-7 (rather liked), taste, 5-6 (neutral-liked somewhat), and texture, 7-8 (like-really like). Generally, based on physical and organoleptic tests, it showed specific characteristics of shrimp powder at a drying temperature of 100 oC (SH1)

Antioxidant Activities of Various Brown Seaweeds from Seribu Islands

Brown seaweeds contain various metabolites (carotenoids, laminarin, alginate, fucoidan, mannitol, and phlorotannin) as anticancer substances, antioxidants and chemopreventive agent against degenerative diseases. This research was aimed to determine the chemical properties and antioxidants activity of Sargassum polycystum, Padina minor and Turbinaria conoides. This research consisted of the proximate analysis, crude fiber, minerals, heavy metals, extraction, phytochemicals, analysis phenolic compound and antioxidant activity with DPPH, FRAP and CUPRAC methods. The results showed moisture content of S. polycystum, P.  minor, and T. conoides 24-31%, fat 0.23-0,47%, protein 3-4%, ash 27-45%, carbohydrate 26-38% and crude fiber 2-6%. Mineral Fe S. polycystum, P.minor and T.conoides about 0.03 g/kg to 0.39 g/kg, Ca 11.28 g/kg to 27.98 g/kg, K 13.86 g/kg to 41.15 g/kg, Na 16.31 g/kg to 20.51 g/kg and Mg 8.04 g/ kg to 18.68 g/kg. The range of heavy metals Pb S. polycystum, P.  m i n o r  and T. conoides 3.48 mg/kg to 12.68 mg/kg, Hg 0.24 mg/kg to 0.53 mg/kg and Cu 5.66 mg/kg to 7.02 mg/kg. Ethanol extract of S. polycystum, P. minor, and T. conoides contains alkaloids, phenolic, flavonoids, saponins, steroids, and triterpenoids. Total phenolic compounds of brown seaweeds ranged from 3758.97-8287.18 mg GAE/g. Brown seaweeds contain DPPH antioxidant activities within IC50 values of 1.9-9.6 mg/mL, FRAP 70.643-105.357 µmol Trolox/g and CUPRAC 85.268-201 µmol Trolox/g

Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Pempek Ikan Lele dengan Penambahan Puree Wortel

The addition of carrot puree in catfish pempek is one of the diversification of pempek products and to increase the nutritional value contained in pempek. This study aims to determine the proximate composition (protein content, fat content, ash content, moisture content, and carbohydrates), color, and consumer acceptance of catfish pempek with the addition of carrot puree. This study used a completely randomized design (CRD) with four treatments of concentration of catfish meat and carrot puree, namely: A0 (70% fish meat and 0% carrot puree), A1 (60% fish meat and 10% carrot puree), A2 (fish meat and 10% carrot puree), 50% and carrot puree 20%), and A3 (40% fish meat and 30% carrot puree) and each treatment was repeated 3 times. The results of this study showed that the addition of carrot puree had a significant effect (p<0.05) on the moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content of catfish pempek. The hedonic test showed that 40% catfish meat and 30% carrot puree (A3) were the best treatments for the appearance and texture specifications of pempek with values of 5.42 and 5.38 (somewhat like). The best treatment for the taste and odor parameters of pempek was obtained from the addition of 50% fish meat and 20% carrot puree (A2) with values of 5.98 and 5.40, respectively (slightly like to like)..Keywords:    Catfish, carrot puree, pempek, proximate, hedonic. Penambahan puree wortel dalam pengolahan pempek ikan lele merupakan salah satu diversifikasi produk pempek dan untuk menambah nilai gizi yang terkandung dalam pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat), warna, dan penerimaan konsumen terhadap pempek ikan lele dengan penambahan puree wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi daging lele dan  puree wortel yaitu: A0 (daging ikan 70% dan  puree wortel 0%), A1 (daging ikan 60% dan  puree wortel 10%), A2 (daging ikan 50% dan  puree wortel 20%), dan A3 (daging ikan 40% dan  puree wortel 30%) serta setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan  puree wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat pempek ikan lele. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa daging ikan lele 40% dan  puree wortel 30% (A3) merupakan perlakuan terbaik untuk spesifikasi kenampakan dan tekstur pempek dengan nilai masing-masing 5,42 dan 5,38 (agak suka). Perlakuan terbaik untuk parameter rasa dan bau pempek diperoleh dari penambahan daging ikan 50% dan  puree wortel 20% (A2) dengan nilai masing-masing 5,98 dan 5,40 (agak suka sampai suka).Kata kunci:  Ikan Lele, puree wortel, pempek, proksimat, hedonik

Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Naget Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Squash (Cucurbita moschata) has the potential as a substitute for wheat flour in the manufacture of fish nugget. This study aims to determine the proximate content and consumer acceptance of catfish nugget with the addition of squash flour as a substitute for wheat flour. The percentages of squash flour as a substitute for wheat flour in making catfish nugget in this study were 0%, 35%, 50% and 65%. The proximate composition of catfish nugget obtained was a decrease in the moisture, ash, fat, and protein content with increasing squash flour added, however, the contrary an increase in carbohydrate and crude fiber content. The catfish nugget which was added with squash flour as a substitute for wheat flour turned out to be more preferred by consumers with a balanced proportion of use.Keywords:    Fish nugget, pumpkin, squash flour, consumer acceptance, catfish. Labu kuning (Cucurbita moschata) berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan naget ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan proksimat dan penerimaan konsumen pada naget ikan lele dengan penambahan tepung labu kuning sebagai bahan substitusi tepung terigu. Persentase tepung labu kuning sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan naget ikan lele dalam penelitian ini adalah 0%, 35%, 50% dan 65%. Komposisi proksimat naget ikan lele yang diperoleh adalah terjadi penurunan kadar air, abu, lemak, dan protein dengan makin meningkatnya tepung labu kuning yang ditambahkan, namun sebaliknya terjadi peningkatan pada kadar karbohidratnya dan serat kasarnya. Naget ikan lele yang ditambahkan tepung labu kuning sebagai bahan substitusi tepung terigu ternyata lebih disukai konsumen dengan proporsi penggunaan yang seimbang.Kata kunci:  Naget ikan, labu, tepung labu kuning, penerimaan konsumen, lele dumbo

Komposisi Proksimat dan Profil Mineral Tulang dan Sisik Ikan Papuyu (Anabas testudineus)

Papuyu fish (Anabas testudineus) or also known as betok fish is a native Indonesian fish that is scattered in some area of freshwater such as in Kalimantan, Sumatra and Java. Information about the chemical characteristics of the bones and scales is currently limited. This study aims to determine the proximate composition and mineral profiles of the bones and scales of papuyu fish. The characteristics observed including the percentage of non edible portion, pH, proximate and minerals. Research data are presented in mean and standard deviation values as well as in table and histogram formats. Proximate analysis includes moisture content, ash, fat and protein, whereas analysis of mineral content including calcium, phosphorus, zinc, iron, potassium and sodium. The proportion of fish bone and scales are presented in percentage which have percentation of both bones of 1.67% and scale of 0.67%. The proximate values of papuyu fish bones in wet basis include the water content of 10.07%, ash content of 32.28%, fat 4.42% and protein content of 50.26%. The proximate values of papuyu fish scale in wet basis include the water content of 9.21%, ash content of 31.74%, fat of 3.49% and protein of 49.29%. The minerals profiles of the bone such as calcium, iron, potassium and sodium are higher than mineral from scale.Keyword:     Anabas testudineus, bone, scale, proximate, mineral profile. Ikan papuyu (Anabas testudineus) atau disebut juga ikan betok adalah jenis ikan asli Indonesia yang tersebar di beberapa perairan seperti Kalimantan, Sumatera dan Jawa. Informasi tentang karakteristik kimia tulang dan sisik ikan papuyu saat ini masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan profil mineral tulang dan sisik ikan papuyu. Karakteristik yang diamati meliputi persentasi non edible portion, keasaman (pH), proksimat dan mineral. Data hasil penelitian disajikan dalam nilai rata-rata dan standar deviasi serta dalam format tabel dan histogram. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, lemak dan protein, sedangkan analisis kandungan mineral meliputi kalsium, fosfor, seng, besi, kalium dan natrium. Nilai proporsi tulang ikan papuyu sebesar 1,67% dan sisik ikan papuyu sebesar 0,67%. Nilai proksimat tulang ikan dalam berat basah meliputi kadar air sebesar 10,07%, kadar abu 32,28%, lemak 4,42% dan kadar protein 50,26%. Nilai proksimat sisik ikan papuyu dalam berat basah meliputi kadar air 9,21%, kadar abu 31,74%, lemak 3,49% dan protein 49,29%. Kadar kalsium, besi, kalium dan natrium pada tulang ikan papayu lebih tinggi daripada bagian sisiknya.Kata kunci:       Anabas testudineus, tulang, sisik, proksimat, profil mineral

Penerimaan Konsumen Terhadap Kerupuk Komersil Berdasarkan Perbedaan bahan Baku dari UMKM di Kutai Kartanegara

Potensi dari sektor perikanan di Kabupaten Kutai Kartanegara sangat melimpah beberapa diantaranya yaitu ikan haruan, ikan pipih, ikan bandeng dan udang. Melihat potensi tersebut, banyak UMKM di Kutai Kartanegara yang memanfaatkan bahan baku yang ada untuk diolah menjadi kerupuk. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kerupuk komersil berdasarkan perbedaan bahan baku. Metode pada penelitian ini  adalah pengujian hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap kerupuk dengan perbedaan bahan baku (KP: kerupuk ikan pipih ; KH: kerupuk ikan haruan ; KU: kerupuk udang; KB: kerupuk ikan bandeng). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, yang mana jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kerupuk menjadi salah satu faktor tingkat penerimaan konsumen terhadap kerupuk komersil yang dijadikan sebagai sampel. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kerupuk yang paling disukai panelis yaitu sampel KU dengan nilai parameter warna 5,40 (agak suka), aroma 5,80 (suka), rasa 6,06 (suka) dan tekstur 5,60 (suka).  Potensi dari sektor perikanan di Kabupaten Kutai Kartanegara sangat melimpah beberap diantaranya yaitu ikan haruan, ikan pipih, ikan bandeng dan udang. Melihat potensi tersebut, banyak UMKM di Kutai Kartanegara yang memanfaatkan bahan baku yang ada untuk diolah menjadi kerupuk. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kerupuk komersil berdasarkan perbedaan bahan baku. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kerupuk menjadi salah satu faktor tingkat penerimaan konsumen terhadap kerupuk komersil yang dijadikan sebagai sampel. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kerupuk yang paling disukai panelis yaitu sampel kerupuk dengan bahan baku udang. Parameter warna 5,40 (agak suka), aroma 5,80 (suka), rasa 6,06 (suka) dan teksur 5,60 (suka)

Pemanfaatan Kepala Dan Tulang Terhadap Penerimaan Konsumen Dan Karakteristik Kimia Pempek Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang, serta memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. Penambahan bahan tambahan yang bervariasi akan menghasilkan karakteristik kimia dan penerimaan konsumen yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kepala dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kimia dan penerimaan konsumen pada pempek ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Lima perlakuan dan tiga kali ulangan, sampel yang diolah terdiri dari kontrol (P0), dan perlakuan formulasi KTL sebanyak 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3), dan 20% (KT4) analisis statistik yang digunakan adalah analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Parameter yang diamati antara lain kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi antara daging dan kepala tulang lumat ikan bandeng memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Penerimaan konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan lebih menyukai formulasi 20%, sedangkan untuk indikator rasa konsumen lebih menyukai formulasi 0%

Pengaruh Suhu Perebusan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Fish bone powder is a product derived from fish body parts that are still rarely used. In general, in making fish bone powder, it is boiled at a certain temperature. This study aims to determine the effect of boiling temperature on proximate and calcium levels in Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) bone flour. The boiling temperature treatments used were: without boiling (P0), boiling at 60°C (P1), boiling at 80°C (P2), and boiling at 100°C (P3). This study used a completely randomized design with three replications for yield, proximate, calcium content, phosphorus content, color test and density of kamba. The results indicated that the different boiling temperatures had a significant effect (p<0.05) on the yield value, kamba density, protein content, fat content, calcium content and phosphorus content, but had no significant effect (p>0.05) on moisture content, ash content and whiteness.Keyword:     Spanish mackerel bone flour, boiling temperature, proximate, mineral. Tepung tulang ikan merupakan produk yang berasal dari bagian tubuh ikan yang masih jarang dimanfaatkan. Pada umumnya dalam pembuatan tepung tulang ikan melalui proses perebusan dengan suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Perlakuan suhu perebusan yang digunakan adalah: tanpa perebusan (P0), perebusan pada suhu 60°C (P1), perebusan pada suhu 80°C (P2), serta perebusan pada suhu 100°C (P3). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan untuk uji rendemen, proksimat, kalsium, fosfor, uji warna dan densitas kamba. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu perebusan yang berbeda memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai rendemen, densitas kamba, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan kadar fosfor, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar abu dan derajat putih.Kata kunci:  Tepung tulang ikan tenggiri, suhu perebusan, proksimat, mineral

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa.   Abstract One of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor