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Influence du levain et d’une culture secondaire de lactobacilles sur l’affinage des fromages miniatures type pâte pressée
Ten strains of Lactobacillus were tested as adjunct cultures in combination with two different Lactocococcus lactis starters in miniature washed-curd cheeses manufactured under controlled bacteriological conditions. Growth of lactobacilli seemed to depend on the strain used, but was not influenced by the starter strain (either L. lactis subsp. lactis lL416 or L. lactis subsp. cremoris AM2). Lactococcal counts in miniature cheeses with AM2 starter and added lactobacilli were higher than in control cheeses without lactobacilli. Consistently good survival (~100% after four weeks) was observed for IL416, regardless of the presence of adjunct culture). In contrast, AM2 starter cell viability decreased slowly over the same time period. Gross composition and protein analyses were performed on the miniature cheeses. Our results indicate that production of soluble nitrogenous compounds was influenced by the lactobacilli adjunct, and depended on the starter strain. We conclude that the use of different combinations of starter and adjunct cultures can result in marked differences in bacterial populations and product properties. Such studies may be used to choose the combination of strains necessary to obtain a product with particular properties.Dix souches de lactobacilles de la collection CNRZ ont Ă©tĂ© testĂ©es en tant que culture secondaire, en combinaison avec deux souches diffĂ©rentes de levain Lactococcus lactis, dans des fromages miniatures type pâte pressĂ©e fabriquĂ©s en conditions bactĂ©riologiques contrĂ´lĂ©es. La croissance des lactobacilles semble dĂ©pendre de la souche utilisĂ©e, mais elle n’est pas influencĂ©e par la souche de levain (L. lactis subsp. lactis IL416 ou L. lactis subsp. cremoris AM2). La numĂ©ration des lactocoques dans les fromages miniatures fabriquĂ©s avec la souche AM2 et addition de lactobacilles est plus Ă©levĂ©e que dans les fromages tĂ©moins sans ajout de lactobacilles. Comme attendue, une bonne survie a Ă©tĂ© observĂ©e pour IL416 (~100 % après quatre semaines), et ce indĂ©pendamment de la prĂ©sence d’une culture secondaire. Au contraire, la viabilitĂ© de AM2 a dĂ©cru au cours de la mĂŞme pĂ©riode. La composition globale et des analyses biochimiques ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es sur les fromages miniatures. Nos rĂ©sultats indiquent que l’addition de lactobacilles influence la production de composĂ©s azotĂ©s solubles en liaison avec la souche de levain. Nous concluons qu’en utilisant diffĂ©rentes combinaisons de lactocoques et de cultures secondaires, on peut obtenir des diffĂ©rences marquĂ©es dans les populations bactĂ©riennes et les propriĂ©tĂ©s des produits. De telles Ă©tudes pourraient ĂŞtre utilisĂ©es pour choisir les combinaisons de souches nĂ©cessaires pour obtenir un produit avec des propriĂ©tĂ©s spĂ©cifiques.Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones CientĂficas y TĂ©cnicas. Centro CientĂfico TecnolĂłgico Conicet - Santa Fe. Instituto de LactologĂa Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de IngenierĂa QuĂmica. Instituto de LactologĂa Industrial; ArgentinaFil: Ogier, Jean Claude. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Son, Olivier. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Delacroix Buchet, Agnès. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; Franci
Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages
Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques, alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lié aux différences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d'une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants génétiques de la caséine β (espèce bovine) et surtout αs1 (espèce caprine). Le stade physiologique n'a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu'en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L'utilisation d'ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu'elle est correctement réalisée, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l'ensilage. Par contre, d'importantes différences de caractéristiques sensorielles sont observées entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration à base d'herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l'alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l'animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l'effet d'une alimentation spécifique
Contribution du levain et d’une culture secondaire de lactobacilles à la protéolyse, au profil des composés volatils et aux caractéristiques sensorielles de fromages à pâte pressée
Washed-curd cheeses manufactured with either Lactococcus lactis subsp. lactis IL416 or Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 were used to test the role of six Lactobacillus strains from the CNRZ collection as adjunct cultures. Proteolysis and volatile profile determinations were performed on all cheeses after 28 days of ripening; a trained panel assessed sensory characteristics. We observed that overall, the lactococcal starter strains had a major influence on cheese taste and texture. Control cheeses manufactured with the strain IL416 were mild. Lactobacilli adjunct addition to cheeses manufactured with the strain IL416 had a strong effect on their flavour attributes. In contrast, control cheeses manufactured with the strain AM2 had greater flavour intensities and were saltier and more acidic. These cheeses were more affected in their texture profile and overall flavour intensity, and to a lesser extent in their flavour profile by lactobacilli addition. In summary, while the major cheese characteristics are determined by the starter strain used, addition of lactobacilli adjuncts L. plantarum 1572, L. plantarum 1310 and L. casei 1227 can affect flavour and texture of washed-curd cheese products.Des fromages Ă pâte pressĂ©e ont Ă©tĂ© fabriquĂ©s avec soit Lactococcus lactis subsp. lactis IL416, soit Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 pour tester le rĂ´le de six souches de lactobacilles de la collection CNRZ en tant que culture secondaire. La protĂ©olyse et le profil des composĂ©s volatils ont Ă©tĂ© dĂ©terminĂ©s sur tous les fromages après 28 jours d'affinage et un jury entraĂ®nĂ© a Ă©tabli leur profil sensoriel. Nous observons avant tout une influence majeure de la souche de levain lactocoque sur le goĂ»t et la texture des fromages. Les fromages tĂ©moins fabriquĂ©s avec la souche IL416 sont neutres et l'ajout d'une culture secondaire de lactobacilles a un fort impact sur les attributs de flaveur de ces fromages. Au contraire, les fromages tĂ©moins fabriquĂ©s avec la souche AM2 possèdent une plus forte intensitĂ© de flaveur, ils sont plus salĂ©s et plus acides. La texture et l'intensitĂ© globale de flaveur et, dans une moindre mesure, le profil de flaveur de ces fromages sont aussi davantage affectĂ©s par l'apport d'une culture secondaire de lactobacilles. En rĂ©sumĂ©, si les caractĂ©ristiques principales des fromages sont dĂ©terminĂ©es par la souche de levain, l'ajout d'une culture secondaire des souches de lactobacilles L. plantarum 1572, L. plantarum 1310 ou L. casei 1227 peut modifier la flaveur et la texture de fromages Ă pâte pressĂ©e.Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones CientĂficas y TĂ©cnicas. Centro CientĂfico TecnolĂłgico Conicet - Santa Fe. Instituto de LactologĂa Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de IngenierĂa QuĂmica. Instituto de LactologĂa Industrial; ArgentinaFil: Bach, Cyrille. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Lamberet, Gilles. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Ogier, Jean Claude. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Son, Olivier. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; FranciaFil: Delacroix Buchet, Agnès. UnitĂ© de Recherches Laitières et GĂ©nĂ©tique AppliquĂ©e; Franci
Sequence-based GWAS, network and pathway analyses reveal genes co-associated with milk cheese-making properties and milk composition in Montbéliarde cows
International audienceAbstractBackgroundMilk quality in dairy cattle is routinely assessed via analysis of mid-infrared (MIR) spectra; this approach can also be used to predict the milk’s cheese-making properties (CMP) and composition. When this method of high-throughput phenotyping is combined with efficient imputations of whole-genome sequence data from cows’ genotyping data, it provides a unique and powerful framework with which to carry out genomic analyses. The goal of this study was to use this approach to identify genes and gene networks associated with milk CMP and composition in the Montbéliarde breed.ResultsMilk cheese yields, coagulation traits, milk pH and contents of proteins, fatty acids, minerals, citrate, and lactose were predicted from MIR spectra. Thirty-six phenotypes from primiparous Montbéliarde cows (1,442,371 test-day records from 189,817 cows) were adjusted for non-genetic effects and averaged per cow. 50 K genotypes, which were available for a subset of 19,586 cows, were imputed at the sequence level using Run6 of the 1000 Bull Genomes Project (comprising 2333 animals). The individual effects of 8.5 million variants were evaluated in a genome-wide association study (GWAS) which led to the detection of 59 QTL regions, most of which had highly significant effects on CMP and milk composition. The results of the GWAS were further subjected to an association weight matrix and the partial correlation and information theory approach and we identified a set of 736 co-associated genes. Among these, the well-known caseins, PAEP and DGAT1, together with dozens of other genes such as SLC37A1, ALPL, MGST1, SEL1L3, GPT, BRI3BP, SCD, GPAT4, FASN, and ANKH, explained from 12 to 30% of the phenotypic variance of CMP traits. We were further able to identify metabolic pathways (e.g., phosphate and phospholipid metabolism and inorganic anion transport) and key regulator genes, such as PPARA, ASXL3, and bta-mir-200c that are functionally linked to milk composition.ConclusionsBy using an approach that integrated GWAS with network and pathway analyses at the whole-genome sequence level, we propose candidate variants that explain a substantial proportion of the phenotypic variance of CMP traits and could thus be included in genomic evaluation models to improve milk CMP in Montbéliarde cows
Sequence-based GWAS, network and pathway analyses reveal genes co-associated with milk cheese-making properties and milk composition in Montbéliarde cows
Background
Milk quality in dairy cattle is routinely assessed via analysis of mid-infrared (MIR) spectra; this approach can also be used to predict the milk’s cheese-making properties (CMP) and composition. When this method of high-throughput phenotyping is combined with efficient imputations of whole-genome sequence data from cows’ genotyping data, it provides a unique and powerful framework with which to carry out genomic analyses. The goal of this study was to use this approach to identify genes and gene networks associated with milk CMP and composition in the Montbéliarde breed.
Results
Milk cheese yields, coagulation traits, milk pH and contents of proteins, fatty acids, minerals, citrate, and lactose were predicted from MIR spectra. Thirty-six phenotypes from primiparous Montbéliarde cows (1,442,371 test-day records from 189,817 cows) were adjusted for non-genetic effects and averaged per cow. 50 K genotypes, which were available for a subset of 19,586 cows, were imputed at the sequence level using Run6 of the 1000 Bull Genomes Project (comprising 2333 animals). The individual effects of 8.5 million variants were evaluated in a genome-wide association study (GWAS) which led to the detection of 59 QTL regions, most of which had highly significant effects on CMP and milk composition. The results of the GWAS were further subjected to an association weight matrix and the partial correlation and information theory approach and we identified a set of 736 co-associated genes. Among these, the well-known caseins, PAEP and DGAT1, together with dozens of other genes such as SLC37A1, ALPL, MGST1, SEL1L3, GPT, BRI3BP, SCD, GPAT4, FASN, and ANKH, explained from 12 to 30% of the phenotypic variance of CMP traits. We were further able to identify metabolic pathways (e.g., phosphate and phospholipid metabolism and inorganic anion transport) and key regulator genes, such as PPARA, ASXL3, and bta-mir-200c that are functionally linked to milk composition.
Conclusions
By using an approach that integrated GWAS with network and pathway analyses at the whole-genome sequence level, we propose candidate variants that explain a substantial proportion of the phenotypic variance of CMP traits and could thus be included in genomic evaluation models to improve milk CMP in Montbéliarde cows.info:eu-repo/semantics/publishedVersio
FROM’MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois
Ce volume regroupe les textes issus du programme Casdar "Innovation et Partenariat" et "Recherche finalisée et innovation" de 2014. Il a été réalisé sous l’égide du GIS Relance Agronomique.Mid-infrared spectroscopy prediction equations of the cheese-making properties of milk, established inthe Franche-Comté PDO/PGI context, exist for the first time in France. Laboratory curd yield in DryMatter was consistent with the yields observed in mini-manufactures of soft and pressed cookedcheeses and it is the best predicted parameter. Under our conditions, some coagulation properties suchas curd firmness could be estimated. The acidification properties, which heavily depend on themicrobiological component of milk, are poorly estimated. The best prediction performances wereobtained on individual cow milks. The performances were poorer on the scale of bulk milks, herd tankmilk but especially dairy vat milk. The study of variation factors made it possible to highlight theimportant weight of genetics with a high level of heritability and strong effects of the genome regionsinvolved. The quality and quantity of fodder and the distribution of calves were influential in the contextstudied. In this same context, few factors of variation have been identified at the scale of dairy vat milks,as the practices were very much governed by the PDO specifications. At the end of this project, anobservatory, from the quality of the milk to the quality of the cheese, will be set up in Franche Comté.Studies will also be carried out at the national level to consolidate and improve the equations in othercontexts.Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits,établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendementlaboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certainsaspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés.L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels devaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeauxmais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre enévidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts desrégions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition desvêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variationont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahierdes charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle desfromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveaunational pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autrescontextes
Winter feeding systems and dairy cow breed have an impact on milk composition and flavour of two Protected Designation of Origin French cheeses
Inclusão de fontes de óleo na dieta de cabras em lactação: produção, composição e perfil dos ácidos graxos do leite
Proteolyse et texture des fromages a pate cuite pressee. II. Influence de la chymosine et des conditions de fabrication
National audienc
Proteolyse et texture des fromages a pate cuite pressee . I . Influence de l'activite de l'eau
37 ref.National audienc
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