QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE BARRAS DE CEREAIS FORMULADAS COM POLPA E AMÊNDOA DE BARU

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e as características nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regiões Leste e Sudeste do estado de Goiás, em agosto de 2008. Foram preparadas formulações de barras de cereais com proporção fixa de amêndoa em substituição às castanhas e às frutas secas e proporções crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substituição ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella, e quanto à aceitação global, aparência e intenção de compra. As barras aceitas foram submetidas à análise da composição centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas frações solúvel e insolúvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos. As barras de cereais alcançaram boa aceitação global e bons níveis de intenção de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipídios semelhantes às barras comerciais e conteúdo elevado de proteína (10,64 g/100 g) em decorrência da adição da amêndoa de baru, fonte de proteína e de lipídios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amêndoa de baru são fontes de energia, proteínas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utilização integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentável desse fruto nativo

Aceitabilidade e valor nutricional de chocolate amargo enriquecido com amêndoa de baru, linhaça e quinoa

Este trabalho teve o objetivo de formular chocolate amargo enriquecido com amêndoa de baru, linhaça e quinoa (9% em substituição ao chocolate) e avaliar a aceitabilidade (aceitação global, aparência e intenção de compra) e o valor nutricional das formulações. Todos os chocolates, exceto o chocolate enriquecido com linhaça, foram considerados aceitos e apresentaram bons níveis de intenção de compra. Os chocolates apresentaram altos teores de fibras alimentares (27 a 40 g/100 g), e menor valor energético (385 a 413 kcal/100 g) comparados a chocolates amargos convencionais contendo amêndoas (7 a 11 g de fibras alimentares /100 g e 500 a 550 kcal/100 g), constituindo uma alternativa mais saudável para os consumidores

Soaking beans: alternative to improve nutritional value <br> Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional

Bean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of thesesubstances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked beforecooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 1:3 (grain:water) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out andbean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the protein intake of poor community. <p><p> A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão.Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes

Carotenoids are related to the colour and lipid content of the pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulp from the Brazilian Savanna

This study investigated the colour, proximate composition, bioactive compounds (phenolic and carotenoid contents), and antioxidant activity of the pulp of pequi from different regions of the Brazilian Savanna. The colour parameters and the lipid and carotenoid contents of the pulp were significantly different between the samples. The lipid content ranged from 135.4 to 322.5 g/kg. The pequi pulp showed high total phenolic content (1.8 to 3.3 mg GAE/g). The carotenoid amount ranged from 37 to 187 µg/g. The carotenoid content was significantly correlated with the colour and lipid content of the pequi pulp. The antioxidant activity showed a mean IC50 value of 197.9 µg/mL. The pequi pulp is rich in phenolic compounds and carotenoids and has a good antioxidant activity. Its colour is influenced by the carotenoid content, which can be predicted by regression models using routine colour parameters

Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio

O pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em multimisturas distribuídas no Brasil por organizações não-governamentais. O presente trabalho teve por objetivos fortificar, com o pó da casca de ovo, alimentos tradicionais, de baixo custo e de fácil preparo, e estimar a contribuição nutricional de porções desses alimentos para o aporte diário de cálcio. Foram elaboradas dez preparações de consumo habitual, que foram enriquecidas com o pó da casca de ovo (37,4% de cálcio) na proporção de 1 g do pó para 100 g de cereal ou farinha usada nos alimentos processados. Os alimentos fortificados apresentaram teores de cálcio entre 111,5 mg e 506,4 mg.100 g -1, significativamente mais elevados que o conteúdo das formulações originais sem fortificação. Porções médias das formulações fortificadas perfazem de 14 a 32% das referências nutricionais de cálcio para indivíduos adultos. Conclui-se que alimentos de consumo habitual fortificados com o pó da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio e prevenção de deficiência do nutriente, especialmente de osteoporose, em indivíduos de diferentes grupos etários e extratos sociais

Características físicas e nutricionais de pequis oriundos dos estados de Tocantins, Goiás e Minas Gerais

O pequi é um fruto nativo do Cerrado que apresenta uma grande diversidade em suas características físicas e químicas. Estudos com frutos oriundos de diferentes ambientes de Cerrado são escassos na literatura. O objetivo deste estudo foi analisar as características físicas e nutricionais de frutos de pequizeiro oriundos dos estados de Tocantins (TO), Goiás (GO) e Minas Gerais (MG). Realizou-se a caracterização física de 30 frutos de pequi selecionados aleatoriamente, por estado, e determinou-se a composição química de sua polpa. Os frutos de pequi oriundos de MG apresentaram valores elevados para características físicas de importância comercial, como massa dos frutos, massa da polpa e rendimento de semente (amêndoa). Entretanto, os frutos oriundos de GO apresentaram alto rendimento de polpa. Foi observado conteúdo reduzido de lipídios nos frutos de TO (8 g.100 g-1), ao contrário dos frutos provenientes de GO e MG (24 e 26 g.100 g-1, respectivamente). Em relação ao conteúdo de minerais, a polpa de pequi dos três estados constitui fonte de ferro, zinco, fósforo e magnésio, e a polpa de pequi oriundo de TO apresentou teor considerável de cálcio (107 mg.100 g-1). Conclui-se que a região de origem influencia nas características físicas e químicas dos frutos, sobretudo no rendimento de polpa, nos teores de umidade e lipídios, na densidade energética e no conteúdo de cálcio da polpa de pequi. Esses resultados indicam a necessidade de caracterização da região de origem e das espécies de pequizeiro para a comercialização dos frutos e utilização da polpa como matéria-prima nutritiva em diferentes sistemas alimentares