Physico-Chemical and Bacteriological Qualities of Raw Milk from Collection Centers and Hawking Activity in the Rabat-Salé-Kenitra Region (Morocco)

The study aims to analyze the two circuits of the dairy chain: authorized and unauthorized, by studying the parameters influencing the physico-chemical and bacteriological quality of milk in both networks. Samples of raw milk (n=22), collected from nine collection centers (CCL): four authorized and five unauthorized in the region of Kenitra, and four hawking points in the region of Rabat, during a period between March and May 2022, were analyzed to evaluate their physicochemical and bacteriological qualities. The physicochemical quality of the milk included the measurement of chlorides, lactose and fat content, and the determination of titratable acidity and freezing point. The bacteriological quality was assessed by counting the total aerobic mesophilic flora (TAMF), total and fecal coliforms, presumed pathogenic staphylococci and searching for Salmonella. The fat content varies considerably depending on where the milk samples are collected; the average is 4.13% for licensed collection centers, versus 2.94% for unlicensed collection centers and 2.82% for hawking activity.  In terms of hygienic quality, the average bacterial load of TAMF in milk from the authorized collection centers is 3.8×108 CFU/ml. Total coliforms (TC) are present with an average rate of 9.37 ×105 CFU/ml with an average portion of 7.87 ×103 CFU/ml in fecal coliforms (FC), and 1.03 ×106 CFU/ml for presumed pathogenic staphylococci. On the other hand, milk samples from unauthorized collection centers and hawking activity showed higher levels of microbial contamination than those from licensed collection centers. Salmonella was not detected in any of the samples analyzed. The non-compliance with hygiene practices and the late application of cold during the milking, the collection, and the transportation of raw milk, partly explain the origin of this finding

Problématique Des Refoulements Des Produits De La Pêche Exportés Par Le Maroc Et Leur Impact Economique

In this paper, we dealt with the problem of the rejections of fishery products exported to other countries via Morocco and their economic impact. The study was conducted using a survey by exporters of the fishing industry. The analysis of data shows that backflows can be caused by different sanitary or documentary reasons. Also, the health profile for the main species can be assessed by a criticality matrix "fish species: hazard: commodity". The determinants of the rejections of exported fish products were analyzed by a multiple regression. This econometric technique is considered valuable in our study to evaluate the impact of a set of variables on the cost of the rejections of fishery products. The rejections of fishery products have a tremendous impact both on fish business operators as well as for the competent authorities. Hence, there is the need to control the various health hazards associated with fishery products by professionals. This was done by adopting plans for health control within their establishments and for the strengthening of official control by the competent authority in a coregulation framework

Analyse du modèle de corégulation de la sécurité sanitaire des produits de la pêche au Maroc à travers l'exemple des dangers «histamine», «parasites» et «sulfites»

Co-regulation in food safety represents the shared responsibility between food business operators and the competent authority (CA) to ensure food safety and to comply with the health requirements of importing countries. The evolution of food regulation on one hand and the quality assurance of the veterinary services of the ONSSA according to the ISO 17020 standard on the other hand, need studying the regulation model adopted at national level. The objective of this work is to analyze the main health risks associated with fishery products from a co-regulatory perspective. The hazards targeted by this study are histamine, parasites and sulfites. The approach is based on structured interviews with fishery products professionals and veterinary inspectors responsible for control and certification. The main hazards are controlled by adopting health control plans (PMS) by the professionals within the establishments as well as the official control carried out by the inspecting veterinarians. The PMS implementation can produce conflicting injunctions for the veterinary inspectors of the competent authority. Keywords: Co-regulation, fishery products, food safety, PMS, risk, ONSSA, Morocco.La corégulation en sécurité sanitaire des produits alimentaires implique une responsabilité partagée entre les opérateurs économiques du secteur alimentaire et l’autorité compétente en vue de maîtriser la sécurité sanitaire et être conforme aux exigences sanitaires des pays importateurs. L’évolution de la réglementation alimentaire d’une part et la mise sous assurance qualité des services vétérinaires de l’ONSSA selon la norme ISO 17020 d’autre part, nécessite d’étudier le modèle de régulation adopté au niveau national. L’objectif de ce travail est d’analyser les principaux risques sanitaires liés aux produits de la pêche dans le cadre de l’approche de corégulation. Les dangers ciblés par cette étude sont l’histamine, les parasites et les sulfites. L’approche se base sur la réalisation d’entretiens structurés auprès des professionnels des produits de la pêche et des vétérinaires inspecteurs chargés du contrôle et de la certification. Les principaux dangers sont maîtrisés par l’adoption de plans de maîtrise sanitaire (PMS) par les professionnels au sein des établissements ainsi que le contrôle officiel effectué par les vétérinaires inspecteurs. La mise en place du PMS dans les établissements peut produire des injonctions contradictoires pour les vétérinaires inspecteurs de l’autorité compétente. Mots clés: Corégulation, produits de la pêche, sécurité sanitaire, risque, PMS, ONSSA, Maroc. &nbsp

Appréciation de la qualité bactériologique des carcasses de volaille préparées dans un abattoir avicole industriel

The present work was undertaken to evaluate the actual status of hygiene in an industrial scale poultry slaughter house, using bacterial analyses of broiler carcasses obtained just after slaughter handling. A total of 32 carcasses were swabbed, during a period of two mounths, using the technique of double swabbing (cm2) in three sites: the neck, cloaca and sternal regions. Bacteriological analyses involved counting of total microflora, psycrotrophic microflora and fecal indicators microorganisms. Qualitative screening for the pathogens Salmonella and Yersinia enterocolitica was also addressed. The mean bacterial loads of all microflora studied were similar or lower than those found in poultry carcasses prepared intraditional slaughterhouses. Also, the present work showed significant variation in bacterial load between the three sites swabbed from the same carcass. Overall, the neck was found to be the most contaminated site, followed by the cloaca and sternal regions. In contrast, no Salmonella or Yersinia enterocolitica was isolated from the carcasses analyzed. Keys words: Hygiene, Slaughter houses, Bacteriological analyse, Poultry carcassesLe présent travail a pour but l’appréciation de l’hygiène au niveau d'un abattoir avicole industriel par analyse bactériologique des carcasses du poulet juste après la fin des opérations d'abattage et de préparation. Sur une période de deux mois, 32 carcasses ont été écouvillonnées, par la technique du double écouvillonnage (10 cm2) au niveau de trois sites : La région du cou, la région du bréchet et celle du cloaque. L'étude bactériologique a porté sur le dénombrement de la charge microbienne globale, de la flore psychrotrophe et celle d'origine fécale. L'étude a porté également sur la recherche de Yersinia enterocolitica et de Salmonella. Les charges bactériennes moyennes enregistrées pour les différentes flores recherchées sont inférieures ou similaires à celles rapportées par d'autres travaux réalisés sur la qualité hygiénique de la volaille préparée et commercialisée au Maroc. Cette étude a montré une variation significative de la charge bactérienne entre les trois sites écouvillonnés sur la même carcasse. D’une manière générale, le cou s'est montré comme étant le site le plus contaminé, suivi de la région du cloaque et en dernier lieu de celle du bréchet. Par contre, aucune Salmonella ou Yersinia enterocolitica n'a été isolée à partir des carcasses analysées. Mots clés: Hygiène, abattoir, analyse bactériologique, carcasses de poule

Effect of freezing on the quality of chawarma prepared from poultry meat and proposition of a shelf-life

La chawarma est une spécialité traditionnelle des pays du Moyen Orient. Elle est également appelée shawirma, döner kebab, donair, dona kebab et gyro. Elle est fabriquée à l’aide de minces tranches de viande rouge saumurée qui sont empilées sur une broche verticale. L’utilisation récente des viandes de volaille (poulet, dinde) dans la fabrication de la «chawarma» est venue répondre à des préoccupations de diététique, en raison de la teneur plus faible de ces viandes en matière grasse et en cholestérol, à leur digestion plus facile, le tout associé à un coût moindre. Cependant, les viandes de volaille sont plus riches en acides gras polyinsaturés et sont de ce fait plus sensibles aux réactions d’oxydation lipidique. Le présent travail a pour objet l’étude de l’effet des températures négatives sur le comportement du produit lors de la congélation et de la décongélation ainsi que la proposition d’une durée de validité du produit «chawarma surgelée». Le produit chawarma à base de viandes de volailles présente des aptitudes appréciables pour une conservation prolongée à l’état surgelé et ce, en l’absence de toute remontée de température. En intégrant les données de la littérature scientifique et les considérations réglementaires, nous proposons une DLV minimale et provisoire de 7,5 mois et ce dans l’attente de validation éventuelle d’une durée plus longue. Il est à rappeler que la qualité du produit fini dépend de celle des viandes utilisées, de la vitesse de la surgélation et du maintien du froid négatif au cours de l’entreposage. Ces paramètres doivent être maîtrisés par un programme d’auto-contrôle.  Mots-clés: Chawarma, DLV, Volailles, Qualité, Surgélation, RéglementationChawarma is a traditional dish of Middle East countries. It is also called shawirma, döner kebab, donair, dona kebab and gyro. It is made with thin, whole cuts of red meat that are marinated before being stacked on a vertical skewer. The recent use of poultry meat (chicken, turkey) to make chawarma was an answer to dietary concerns because of lower fat and cholesterol contents of these meats, their easy digestion, along with their lower cost. However, poultry meat is richer in polyunsaturated fatty acids and is hence more sensitive to lipid oxidation reactions. The objective of this study was to assess the effect of negative temperature on the behaviour of the product during freezing and the proposition of a shelf-life of “frozen chawarma”. The product chawarma made of poultry meat show suitable capacity for an extended shelf life in deep frozen conditions, without any increase in temperature. By integrating scientific literature data and regulatory considerations, we propose a provisional minimal shelf-life of 7.5 months prior to the validation of a longer duration. It is emphasized that the quality of the final product depends on meat quality prior to freezing, the speed of freezing and the maintenance of negative temperatures during storage. These parameters need to be adequately controlled.  Keywords: Chawarma, Shelf-life, Poultry, Quality, Freezing, Regulatio

Sulphites risk assessment in the crustacean sector

The main objective of this work is to evaluate the use of sulphites in crustacean sector. Sulphites are additives used by professionals to prevent melanosis in crustaceans. The study was based on data analysis of the notifications of the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), surveys with shipowners (n=27) and two packing companies as well as the determination of residual SO2 content in 22 samples by the two methods, the Monier Williams (official method) and the strips technique. The analysis of RASFF data between 1981 and 2015 revealed that crustaceans accounted for 8.7 % of notifications concerning fishery products and that sulphites were the main reason. The results of surveys showed that the use of sulfiting agents is a common practice in the crustacean sector. Professionals use sulphite preparations at a rate of 2 % and its use is strictly controlled by veterinary services. The sulphite content found by the official method ranged from 7 to 280 ppm with an average of 64.3 ppm. The strips technique yielded accurate values for low levels (<50 ppm) and mixed results for high levels. A risk assessment showed that the daily amount of sulphite, of all origins, a 60 kg adult consumer can safely ingest is 42 mg. The amount of SO2 obtained in a 200 g portion, based on the average, was 12.9 mg, which constitutes 30.7% of the Acceptable Daily Intake (ADI). Crustaceans analyzed are thus free of any risk to the consumer. The conformity of almost all the samples confirmed the relevance of co-regulation in controlling the health risk of sulphites

Évaluation du risque sulfites dans la filière «Crustacés»

The main objective of this work is to evaluate the use of sulphites in crustacean sector. Sulphites are additives used by professionals to prevent melanosis in crustaceans. The study was based on data analysis of the notifications of the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), surveys with shipowners (n=27) and two packing companies as well as the determination of residual SO2 content in 22 samples by the two methods, the Monier Williams (official method) and the strips technique. The analysis of RASFF data between 1981 and 2015 revealed that crustaceans accounted for 8.7 % of notifications concerning fishery products and that sulphites were the main reason. The results of surveys showed that the use of sulfiting agents is a common practice in the crustacean sector. Professionals use sulphite preparations at a rate of 2 % and its use is strictly controlled by veterinary services. The sulphite content found by the official method ranged from 7 to 280 ppm with an average of 64.3 ppm. The strips technique yielded accurate values for low levels (&lt;50 ppm) and mixed results for high levels. A risk assessment showed that the daily amount of sulphite, of all origins, a 60 kg adult consumer can safely ingest is 42 mg. The amount of SO2 obtained in a 200 g portion, based on the average, was 12.9 mg, which constitutes 30.7% of the Acceptable Daily Intake (ADI). Crustaceans analyzed are thus free of any risk to the consumer. The conformity of almost all the samples confirmed the relevance of co-regulation in controlling the health risk of sulphites. Keywords: Crustacean, sulphites, analysis, risk, sulphite, use of sulfiting agents, co-regulation, Morocco.L’objectif de ce travail est de statuer sur l’utilisation des sulfites dans la filière des crustacés. Les sulfites sont des additifs utilisés par les professionnels pour prévenir la mélanose des crustacés. L’étude a été conduite par l’analyse des notifications du RASFF, des enquêtes auprès des armateurs (n=27) et deux établissements de conditionnement, ainsi que la détermination des teneurs résiduelles en SO2 dans 22 échantillons par la méthode officielle de Monier Williams et celle des bandelettes. L’analyse des données du RASFF entre 1981 et 2015 a montré qu’au sein des produits de la pêche, les crustacés ont fait l’objet de 8,7 % des notifications, et que les sulfites en sont le principal motif. Les enquêtes montrent que la sulfitation est une pratique courante. Les professionnels utilisent des préparations de sulfites à raison de 2 %. L’addition des sulfites fait l’objet d’un contrôle strict par les services vétérinaires. Les teneurs de sulfites trouvées par la méthode officielle varient entre 7 et 280 ppm avec une moyenne de 64,3 ppm. La technique des bandelettes a donné des valeurs sures pour les teneurs faibles (&lt;50 ppm) et des résultats mitigés pour les teneurs élevées. Une évaluation du risque a permis de montrer que la quantité journalière de sulfites, toutes origines confondues, qu’un consommateur adulte de 60 kg peut ingérer sans danger est de 42 mg. La quantité de SO2 présente dans une ration de 200 g selon la moyenne obtenue est de 12,9 mg, ce qui constitue 30,7% de la Dose journalière admissible (DJA). Les crustacés analysés sont donc dénués de tout risque pour le consommateur. La conformité de la quasi-totalité des échantillons confirme la pertinence de l’approche corégulation dans la maîtrise du risque sanitaire des sulfites. Mots-clés: Crustacés, sulfites, analyse, risque, sulfitation, corégulation, Maroc

Feasibility of shelf-life extension of broiler chicken prepared in Moroccan poultry slaughterhouses

L’objectif du présent travail a été de statuer sur la faisabilité d’un allongement de la date limite de validité (DLV) actuelle réglementaire du poulet de chair entier, éviscéré, conditionné sous film perméable à l’O2 et réfrigéré en l’état, tel qu’abattu et préparé dans les abattoirs avicoles agréés au Maroc. À cet effet, trois essais ont été conduits sous des protocoles différents d’entreposage au froid. Pour chaque essai, les carcasses de poulet ont fait l’objet d’analyses sensorielles et microbiologiques. L’analyse sensorielle a porté sur l’appréciation des signes d’altération (odeur de relent et apparence). Les analyses microbiologiques ont porté sur le dénombrement des flores indicatrices d’altération (mésophile et psychrotrophe), ainsi que sur les flores indicatrices d’hygiène du process (coliformes fécaux et entérocoques). Le dénombrement et le suivi des microflores (totale et psychrotrophe) des carcasses de poulet, ont révélé des charges initiales relativement élevées, une prolifération microbienne régulière qui s’accélère à partir du cinquième au sixième jour après abattage, avec une dominance de la flore psychrotrophe en fin d’entreposage. Les charges élevées en coliformes fécaux et en entérocoques témoignent d’une contamination essentiellement apportée par les matières fécales des volailles. À la lumière des résultats obtenus, nous concluons qu’un allongement de la DLV réglementaire du poulet entier éviscéré conditionné réfrigéré en l’état (6 jours à 3°C) ne peut être envisagé sous les conditions actuelles d’abattage/préparation et de ressuyage. Parmi les pistes d’exploration de la possibilité d’allonger la durabilité, nous recommandons de faire une cartographie des sites critiques des contaminations au niveau des chaînes d’abattage/préparation, d’évaluer l’efficacité des procédures actuelles de nettoyage-désinfection quant à l’élimination de la flore responsable de l’altération, et d’améliorer les protocoles actuels de ressuyage.&nbsp; Mots-clés: Poulet de chair, carcasses, DLV, abattoirs avicoles, réfrigération, altération, évaluation sensorielle, analyses microbiologiques, réglementationThe objective of this study was to assess the feasibility of extending the mandatory shelf life of whole refrigerated poultry carcasses as slaughtered and prepared in approved Moroccan poultry slaughterhouses. For this purpose, three assays were conducted under different cold storage protocols. For each trial, poultry carcasses were subjected to sensory and microbiological analyses. Sensory evaluation involved the appreciation of signs of spoilage (odor and appearance). Microbiological analyses involved counting of microflora indicating spoilage (total mesophilic aerobic flora and psychrotrophs) along with that indicating hygiene (faecal coliforms and enterococci). The counting of mesophiles and psychrotophs of refrigerated poultry carcasses revealed a quite high level of initial contamination, a steady microbial proliferation which accelerates during the fifth and sixth days post-slaughter. At the end of storage, psychrotrophs dominate. The high loads of faecal coliforms and enterococci were in agreement with a contamination that originates from poultry faecal matter. Nonetheless, these numbers should be pended in relation to the technique of sampling, which included the rinsing of the cloacae and abdomen. These preliminary results indicate that the mandatory shelf life of refrigerated poultry cannot be extended under the present conditions of slaughter, preparation and cooling. Means of extending the shelf life may include improving the current chilling procedures, a mapping of critical sites of contamination at the slaughter lines and an assessment of the actual efficiency of sanitation procedures with respect to the elimination of spoilage flora.&nbsp; Keywords: poultry, carcasses, shelflife, poultry slaughterhouses, refrigeration, spoilage, sensory evaluation, microbial analyses, regulatio

Main health risks associated with Moroccan fishery products exported to European Union countries

L’exportation des produits de la pêche constitue un axe de première importance des échanges commerciaux du Maroc, en particulier avec certains pays de l’Union Européenne. Les produits de la pêche exportés font l’objet d’un contrôle par les services vétérinaires de l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA) selon une procédure axée sur le contrôle documentaire, le contrôle d’identité et physique et le contrôle analytique, éventuellement. Ce contrôle est complété par des plans de surveillance. Actuellement, le contrôle sanitaire est devenu une tâche plus astreignante vu le volume important de la production halieutique ainsi que l’insuffisance en ressources humaines et en moyens, d’où la nécessité d’adopter une nouvelle approche de contrôle basée sur l’analyse de risque qui implique la mise en place de contrôles appropriés et ciblés visant à garantir que les produits alimentaires en circulation ne sont ni impropres à la consommation ni préjudiciables à la santé du consommateur. L’objectif de ce travail est la déclinaison et la hiérarchisation des risques sanitaires associés aux produits de la pêche exportés vers les pays de l’UE par le Maroc. Cette démarche se base sur une analyse globale et une analyse statistique faisant appel à l’analyse en composantes principales. Le profil sanitaire a été déterminé par l’analyse des notifications du système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ou RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) sur une période allant de 1981 à 2015. Ce travail a permis l’élaboration d’une matrice de criticité qui précise le profil sanitaire des espèces de produits de la pêche exportés en fonction de l’espèce, du danger, et du type de produit. Mots clés: Produit de la pêche, danger, risque, profil sanitaire, RASFF. &nbsp;The export of fishery products constitutes a very significant axis of the exchanges with certain countries, especially the countries of the European Union (EU). In Morocco, the exported fish products are controlled by the veterinarians of the National Office of the Health Security of Food products (NOHSF) according to a procedure which is based on documentary control, identity and physical control and possibly analytical control. This control is complemented by monitoring plans. Currently, the product control has become a more demanding task due to the significant volume of fish production, the lack of means and human resources, hence the need for a novel approach to the control of fishery products based on risk analysis, which involves the establishment of appropriate controls aiming at guaranteeing that the products are safe. The objective of this work is the hierarchization of the main health risks associated to the fishery products exported to EU countries by Morocco. This approach is based on an overall analysis and statistical analysis using principal components analysis (PCA) of the health profile of the notifications of the Rapid Alert System for the foodstuffs and feeding stuffs (RASFF) from 1981 to 2015. This work allowed the development of a criticality matrix which specifies the health profile of species of products exported to EU countries via Morocco according to species, of danger and type of product. The control of fishery products based on risk analysis is a very important approach for the Moroccan competent authority.&nbsp; Keywords: Fishing product, danger, risk, health profile, RASFF