The main objective of this work is to evaluate the use of sulphites in crustacean sector. Sulphites are additives used by professionals to prevent melanosis in crustaceans. The study was based on data analysis of the notifications of the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), surveys with shipowners (n=27) and two packing companies as well as the determination of residual SO2 content in 22 samples by the two methods, the Monier Williams (official method) and the strips technique. The analysis of RASFF data between 1981 and 2015 revealed that crustaceans accounted for 8.7 % of notifications concerning fishery products and that sulphites were the main reason. The results of surveys showed that the use of sulfiting agents is a common practice in the crustacean sector. Professionals use sulphite preparations at a rate of 2 % and its use is strictly controlled by veterinary services. The sulphite content found by the official method ranged from 7 to 280 ppm with an average of 64.3 ppm. The strips technique yielded accurate values for low levels (<50 ppm) and mixed results for high levels. A risk assessment showed that the daily amount of sulphite, of all origins, a 60 kg adult consumer can safely ingest is 42 mg. The amount of SO2 obtained in a 200 g portion, based on the average, was 12.9 mg, which constitutes 30.7% of the Acceptable Daily Intake (ADI). Crustaceans analyzed are thus free of any risk to the consumer. The conformity of almost all the samples confirmed the relevance of co-regulation in controlling the health risk of sulphites.
Keywords: Crustacean, sulphites, analysis, risk, sulphite, use of sulfiting agents, co-regulation, Morocco.L’objectif de ce travail est de statuer sur l’utilisation des sulfites dans la filière des crustacés. Les sulfites sont des additifs utilisés par les professionnels pour prévenir la mélanose des crustacés. L’étude a été conduite par l’analyse des notifications du RASFF, des enquêtes auprès des armateurs (n=27) et deux établissements de conditionnement, ainsi que la détermination des teneurs résiduelles en SO2 dans 22 échantillons par la méthode officielle de Monier Williams et celle des bandelettes. L’analyse des données du RASFF entre 1981 et 2015 a montré qu’au sein des produits de la pêche, les crustacés ont fait l’objet de 8,7 % des notifications, et que les sulfites en sont le principal motif. Les enquêtes montrent que la sulfitation est une pratique courante. Les professionnels utilisent des préparations de sulfites à raison de 2 %. L’addition des sulfites fait l’objet d’un contrôle strict par les services vétérinaires. Les teneurs de sulfites trouvées par la méthode officielle varient entre 7 et 280 ppm avec une moyenne de 64,3 ppm. La technique des bandelettes a donné des valeurs sures pour les teneurs faibles (<50 ppm) et des résultats mitigés pour les teneurs élevées. Une évaluation du risque a permis de montrer que la quantité journalière de sulfites, toutes origines confondues, qu’un consommateur adulte de 60 kg peut ingérer sans danger est de 42 mg. La quantité de SO2 présente dans une ration de 200 g selon la moyenne obtenue est de 12,9 mg, ce qui constitue 30,7% de la Dose journalière admissible (DJA). Les crustacés analysés sont donc dénués de tout risque pour le consommateur. La conformité de la quasi-totalité des échantillons confirme la pertinence de l’approche corégulation dans la maîtrise du risque sanitaire des sulfites.
Mots-clés: Crustacés, sulfites, analyse, risque, sulfitation, corégulation, Maroc
