Impact of ovine whey protein concentrates and clarification by-products on the yield and quality of whey cheese

The effects of the addition of whey protein concentrates and clarification by-products obtained from ovine cheese whey and deproteinized whey (Sorelho) on the yield and quality of the whey cheese (Requeijão) have been evaluated. Whey protein concentrates were obtained by ultrafiltration of skimmed whey and Sorelho. The clarification by-products were obtained after the treatment of the skimmed whey and Sorelho by thermocalcic precipitation and microfiltration with two membranes (0.20 and 0.65 mm pore size). Next, the liophilization of the corresponding retentates was carried out. Each powder was added in three different mass ratios: 0.5, 1.0 and 1.5 %. The addition of the powders caused higher yields of the whey cheese – mainly the one with the additional whey powder – but it did not affect the strength of the products. The retention of water and other components of whey and milk in the whey cheese was influenced by the protein composition of the powders. In relation to colour parameters, the whey cheese manufactured with ultrafiltration and microfiltration retentate powders showed lower values of ligthness than the control whey cheese – mainly the whey cheese with 1.5 % of added powders. The microstructure constituted of small aggregates in the whey cheese manufactured with ultrafiltration and 0.20-mm microfiltration retentate powders and also by large, smooth structures in the other whey cheeses, especially in batches with added Sorelho powdersThis work was supported by the »Consellería de Educación e Ordenación Universitaria da Xunta de Galicia« (XUGA26202B97). Funding for author C.D.P. was provided by a Ph.D. fellowship (BD19672/99) issued within the framework »PRAXIS XXI«, administered by JNICT, PortugalS

Composición de ácidos grasos de la carne de capones de raza Mos y estirpes comerciales sacrificados a diferentes edades

Se ha estudiado la influencia de la raza [Mos (raza española autóctona), Sasso T-44 y X-44 (estirpes comerciales)] y la edad (5, 6, 7 y 8 meses) de los capones (gallos castrados) en la composición de ácidos grasos de la carne de la pechuga y del muslo. La carne de los capones de raza Mos presentó menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la carne de las otras razas. Además, dichos capones mostraron mayor contenido de los ácidos margárico (C17:0) y esteárico (C18:0) que las estirpes comerciales; sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las distintas razas en el total de ácidos grasos saturados. La carne de los animales más jóvenes mostró menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la de los animales de mayor edad. Sin embargo, la edad influyó menos que la razaThe influence of the breed [Mos (Spanish indigenous breed), Sasso T-44 and X-44 (commercial strains)] and the age (5, 6, 7 and 8 months) of capons (castrated male cockerels) on the fatty acid compositions of breast and drumstick meat were studied. The meat of the Mos capons showed lower contents of monounsaturated fatty acids and higher concentrations of polyunsaturated fatty acids than those of the other breeds. In addition, the Mos breed showed higher contents of margaric acid (C17:0) and stearic acid (C18:0) as compared to the commercial strains; however, no significant effects of breed were observed in the total contents of saturated fatty acids in the meat. The meat of the youngest animals showed lower contents of monounsaturated fatty acids and higher concentrations of polyunsaturated fatty acids than that of the older ones. Nevertheless, the effect of age was less important than the effect of breedThis study was financially supported by project PGIDIT04RAG012E [Consellería de Innovación, Industria e Comercio da Xunta de Galicia and Asociación de Criadores de Capón de Vilalba]S

Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos. Fermentacións. Cultivos iniciadores. Uso de enzimas

Titulación: Grao en Nutrición Humana e Dietética -- Materia: Tecnoloxía do Procesado de AlimentosA materia «Tecnoloxía do procesado de alimentos» empézase a impartir no curso 2011/2012 no primeiro semestre do 2º curso do Grao en Nutrición Humana e Dietética, onde comeza a docencia do módulo de Ciencia dos Alimentos. No primeiro curso o alumnado só estudou materias do módulo de Formación Básica. Esta unidade didáctica denomínase Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos.Fermentacións.Cultivos iniciadores. Uso de enzimas. En primeiro lugar trátase a fermentación. É un método de conservación/transformación dos alimentos de gran tradición que se emprega para elaborar produtos de características moi diferentes, como produtos cárnicos (chourizo, salchichón, etc.), lácteos(iogur, queixo, etc.) e de orixe vexetal (cervexa, viño, etc.). Nesta unidade descríbense os beneficios que reportan os alimentos fermentados, tamén trátanse os tipos de fermentacións e os alimentos elaborados baseados nelas. Aínda que,como se mencionou, é un método tradicional de elaborar alimentos,introduciuse nas industrias o emprego de cultivos iniciadores, os cales se tratan no seguinte apartado. Finalmente, desenvólvese o uso de enzimas na industria alimentaria, sinalando os tipos de enzimas que se utilizan e cales son os alimentos en que se empregan. As tecnoloxías aplicadas aos alimentos adoitan ser de dous tipos:de conservación e de transformación. A materia «Tecnoloxía do Procesado de Alimentos» desenvolve nas seis primeiras unidades didácticas as tecnoloxías de conservación, dedicándose ás de transformación as unidades sete e oito. A Unidade didáctica VIII céntrase na fermentación e uso de cultivos iniciadores e enzimas para a elaboración de alimentos. Aínda que se considere un método de transformación, as fermentacións constituían antigamente un método de conservación, polo que tamén contribúen a esta. Os alimentos en cuxa elaboración se desenvolven fermentacións e/ou implican o uso de enzimas son moi variados e o seu coñecemento é fundamental para moitas materias que se imparten en semestres posteriores deste grao e unha parte importante da formación necesaria que os futuros graduados deben posuír para o seu desenvolvemento profesional.Universidade de Santiago de Compostela. Servizo de Normalización Lingüístic

Conservación por calor

Titulación: Grao en Nutrición Humana e Dietética -- Materia: Tecnoloxía do Procesado de AlimentosEsta unidade didáctica denominada Conservación por calor forma parte da materia «Tecnoloxía do procesado de alimentos» que se impartirá no primeiro semestre do 2º curso do Grao en Nutrición Humana e Dietética. A materia estrutúrase en diferentes unidades didácticas, tratando cada unha delas as diferentes tecnoloxías de procesado dos alimentos, tanto de conservación coma de transformación. A presente unidade didáctica aborda a conservación dos alimentos por calor. Este método permite destruír os microorganismos, pero se o tratamento térmico é excesivo, altéranse as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Nesta unidade didáctica estudarase o tratamento térmico que se debe aplicar a cada alimento e cales son os tipos e métodos aplicados na industria alimentaria. A materia «Tecnoloxía do procesado de alimentos» conforma, xunto con outras troncais, o conxunto de estudos referidos ao módulo de Ciencia dos Alimentos dentro do Grao de Nutrición Humana e Dietética. Entre unha das competencias específicas que adquirirá o alumnado neste módulo está a de coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos. Esta competencia desenvolverase nesta materia. Como resultado da aprendizaxe, o alumnado coñecerá os principais procesos básicos, tanto de conservación coma de transformación dos alimentos e capacitaraos para comprender os principios básicos da tecnoloxía do procesado de alimentos para relacionar as modificacións que se producen nestes como consecuencia dos procesos tecnolóxicos que sufriron durante a súa elaboración. Esta Unidade Didáctica centrarase nun proceso de conservación moi importante, como é a calor. O alumnado coñecerá como afecta a calor aos microorganismos e compoñentes dos alimentos relacionados coa calidade (enzimas e nutrientes) e cales son os métodos para a súa aplicación. Así mesmo, as competencias que adquira o alumnado nesta materia serviralle de base para coñecementos que obterá no Grao noutras materias como Tecnoloxía Culinaria, Nutrición Humana, ou optativas como Ciencia e Tecnoloxía da Carne e Peixe, Ciencia e Tecnoloxía do Leite e Produtos Lácteos e Ciencia e Tecnoloxía de Produtos Vexetais.Universidade de Santiago de Compostela. Servizo de Normalización Lingüístic

Composition and Physico-Chemical Properties of Meat from Capons Fed Cereals

Chemical composition, physico-chemical properties and fatty acid composition of breast and drumstick meat from capons (castrated male cockerels) fed cereals were studied. Three groups of capons were reared. One group was fed ad libitum the same commercial diet until the 4th mon of life. The last month of its life, the capons of this group were fed corn. The second and third group of capons were fed the same diet from caponization. The second group was fed mixture of corn (50%) and wheat (50%). The third group of capons was fed 2/3 corn and 1/3 mixture of corn (50%) and barley (50%). Capons were reared under free-range conditions and slaughtered at 150 d of age. Caponization was performed at 48 d. No significant effects of feeding in chemical composition, pH, water holding capacity, drip and cooking losses and texture of the meat were observed. The meat of the third group (capons fed 83% corn) was more yellow and showed higher content of C18:2 than that of the other caponsThis study was financially supported by project PGIDIT04RAG012E (Consellería de Innovación, Industria e Comercio da Xunta de Galicia and Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, Spain)S

Emulsion characteristics of salad dressings as affected by caprine whey protein concentrates

Caprine whey protein concentrates (WPC) were incorporated as emulsifiers in a salad dressing. The concentrates were manufactured by ultrafiltration-diafiltration with or without previous clarification by thermocalcic precipitation. Aggregates obtained in the clarification treatment and a commercial bovine WPC were also used as emulsifiers. Good emulsifying properties of caprine products were observed. Dressings made with caprine products showed higher firmness and stability than dressings made with bovine WPC. Thermocalcic precipitation improved the properties of caprine WPC. Aggregates modified the colour of dressings contributing to a more yellowish aspect. Microstructure of emulsions was affected by the type of proteinThe authors thank the Xunta de Galicia (Galicia, Spain), GPC 2016/008 for financial supportS

Caracterización de la carne de dos aves de caza: zorzal (Turdus philomelos) y tórtola (Streptopelia turtur)

The chemical and fatty acid composition and color of wild thrush (Turdus philomelos) and turtle dove (Streptopelia turtur) meat were investigated. No significant differences in the chemical composition were observed between the meat of thrush and that of turtle dove. However, significant differences (p < 0.05) in the fatty acid composition of the three fractions (glycerides, phospholipids, and free fatty acids) and in color parameters were observed. The main fatty acid in thrush meat was oleic acid (around 30%), and the high content of docosahexaenoic acid (C-22:6n-3) (more than 10% in the three fractions) was remarkable. There was a high content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) (more than 50%) in the turtle dove meat; the main PUFA were linoleic (C-18:2n-6) and arachidonic (C-20:4n-6) acidsSe ha estudiado la composición química, de ácidos grasos y el color de la carne de zorzal (Turdus philomelos) y tórtola (Streptopelia turtur). No se observaron diferencias significativas en la composición química entre la carne de ambas especies; sin embargo, sí se detectaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición de ácidos grasos de las tres fracciones lipídicas (glicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres) y en los parámetros de color. El principal ácido graso en la carne de zorzal fue el ácido oleico (alrededor del 30%), siendo remarcable el alto contenido de ácido docosahexaenoico (C-22:6n-3) (mayor del 10% en las tres fracciones). La carne de tórtola presentó un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (mayor del 50%), siendo los principales ácidos grasos poliinsaturados el linoleico (C-18:2n-6) y el araquidónico (C-20:4n-6)S

Dairy By-Products: A Review on the Valorization of Whey and Second Cheese Whey

The search for new food products that promote consumers health has always been of great interest. The dairy industry is perhaps the best example regarding the emergence of new products with claimed health benefits. Cheese whey (CW), the by-product resulting from cheese production, and second cheese whey (SCW), which is the by-product of whey cheese manufacture, have proven to contain potential ingredients for the development of food products with improved nutritional characteristics and other functionalities. Nowadays, due to their nutritional quality, whey products have gained a prominent position among healthy food products. However, for a long time, CW and SCW were usually treated as waste or as animal feed. Due to their high organic content, these by-products can cause serious environmental problems if discarded without appropriate treatment. Small and medium size dairy companies do not have the equipment and structure to process whey and second cheese whey. In these cases, generally, they are used for animal feed or discarded without an appropriate treatment, being the cause of several constraints. There are several studies regarding CW valorization and there is a wide range of whey products in the market. However, in the case of SCW, there remains a lack of studies regarding its nutritional and functional properties, as well as ways to reuse this by-product in order to create economic value and reduce environmental impacts associated to its disposalThis work was supported by national funds through the Ministry of Agriculture and Rural Development and co-financed by the European Agricultural Fund for Rural Development, through the partnership agreement Portugal2020-PDR, under the project PDR2020-101-030768: LACTIES. Partial funding was obtained through FCT—Foundation for Science and Technology—project UIDB/00681/2020 and by Xunta de Galicia (grant number GPC ED431B 2019/13)S

Calcinación de huesos: análisis de cambios de color con fines forenses

Introducción: Los cambios morfológicos que experimentan los huesos sometidos a elevadas temperaturas presentan un reto para los laboratorios forenses y antropológicos. El cambio producido en ellos puede verse influenciado por la temperatura y tiempo de exposición al calor. Objetivo: correlacionar cambios del color en el hueso con la temperatura de incineración. Material y métodos. Un total de 32 huesos largos de 5 centímetros de longitud fueron calcinados en un horno de mufla. Ocho de ellos fueron sometidos a 200 °C: 4 durante 30 minutos y otros 4 durante 60 minutos. Otros 8 se expusieron a 400 °C: 4 durante 30 minutos y los otros 4 durante 60 minutos. Ocho más se sometieron a 600 °C: 4 durante 30 minutos y 4 durante 60 minutos. Los 8 restantes se sometieron a 800 °C e igualmente divididos en un grupo de 4 sometido durante un tiempo de 30 minutos y otros 4 durante 60 minutos Además, 4 se utilizaron como control. Con ayuda de lupas y fotografías se realizó un examen visual donde se describió el color de la cortical y medula del hueso. También, se midió el cambio de color con un espectrofotómetro portátil. Finalmente se realizó estudio de correlación entre los cambios de color y la exposición a la temperatura y tiempos. Resultados. Los huesos sometidos a 200 ºC mostraron un color marrón mientras que a 400 el color fue negro en el 100% de casos. A 600 y 800 ºC viraban a gris y blanco con tonos azulados. Los resultados mostraron alteraciones del color significativas en los valores de Blanqueamiento (WI) y Crominancia (y). Además, se observa correlación significativa entre el color y la temperatura tanto en los huesos sometidos durante 30 como a 60 minutos en los mismos parámetros anteriores. . Conclusión. De acuerdo con estos resultados, el análisis colorimétrico de los huesos incinerados puede ayudar a estimar la temperatura de exposición siendo la temperatura el factor más influyente.Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech

Calcinación de dientes y huesos: estudio morfológico con fines forenses

INTRODUCCIÓN: Los cambios físicos y morfológicos (macro y microscópicos) que experimentan los dientes y huesos sometidos a altas temperaturas han sido motivo de nuestros estudios en los últimos años. El cambio producido en ellos pueden verse influenciados por una serie de factores externos como la temperatura y el tiempo en el que han permanecido expuestos. Por ello, el objetivo de este estudio es conocer los cambios morfológicos que se originan en la calcinación de dientes y huesos a diferentes temperaturas. MATERIAL Y MÉTODOS: Diez muestras mineralizadas (4 dientes y 6 huesos largos) divididas en dos grupos se someten a 200 y 400 ºC durante 30 minutos en un horno de mufla (Nabertherm LT 40/12, Nabertherm GmbH, Germany). Posteriormente, se observaron mediante un Microscopio Multizoom Nikon modelo AZ 100 con objetivo 2 y zoom 1 asociado a un a un ordenador (PC) donde está instalado el programa Nis-Elements diseñado para la captación, almacenaje y tratamiento de fotografías. RESULTADOS: Las fisuras longitudinales se inician en el 100% de los dientes sometidos a 200 ºC durante 30 minutos tanto a nivel coronal como radicular. A esta misma temperatura y tiempo no se observa fisuras en los huesos largos. A 400 ºC se originan fracturas “en casquete” del esmalte en el molar y fractura radicular y coronal en el premolar. Además, se inician las fisuras a nivel medular de los huesos. CONCLUSIONES: Según este estudio, ante la misma temperatura y tiempo de calcinación los dientes se fisuran y fracturan antes que los huesos largos.Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech