Application of Predictive Microbiology in the study of the impact of the quality of washing and disinfection water on the microbiological safety of ready-to-eat vegetables

En España, la industria dedicada al procesamiento, empaque y distribución de vegetales listos para consumo tiene una trayectoria de muchos años, con un constante crecimiento en su producción, como consecuencia de que el consumidor de vegetales fue incorporando en su dieta este tipo de productos. Cabe destacar que la producción de estos alimentos se ve centralizada en dos o tres grandes industrias que abastecen a todo el territorio, y el consumidor encuentra estos alimentos exhibidos en las góndolas de muchas cadenas de supermercados y en mercados de cercanía. En Argentina la situación de las industrias dedicadas al procesamiento de estos productos es distinta a las empresas de España. Por un lado, la producción de vegetales listos para consumo es relativamente nueva. Las empresas que se dedican al procesamiento, envasado y distribución, por lo general lo hacen como agregado de valor de su propia producción primaria de vegetales y la tecnología aplicada no está totalmente automatizada. Además, el consumidor de vegetales aún no ha incorporado este tipo de producto en su dieta. Esto último puede deberse a su escasa accesibilidad y disponibilidad en el mercado, centralizado principalmente en las grandes ciudades. El trabajo desarrollado en esta tesis intenta visualizar y traer respuestas a las realidades y problemáticas de las industrias de vegetales listos para consumo españolas y argentinas, que por momentos parecen muy diferentes pero que en muchos “puntos críticos” se asemejan. En ambos países, la calidad del agua utilizada en los procesos de desinfección y/o lavado, y los procesos en sí mismos, se tornan cruciales en el control de la contaminación microbiológica de estos productos, y particularmente, en la reducción de patógenos alimentarios. Sobre esta base, como objetivo general, definido en el Capítulo 2, se propuso desarrollar modelos predictivos para el estudio de los procesos de lavado y desinfección de vegetales listos para consumo, identificando combinaciones de parámetros más efectivas sobre la calidad y seguridad del producto final. Para alcanzar el objetivo, en primera instancia se realizó una revisión bibliográfica (Capítulo 1), en la que se profundizó sobre las características de la cadena de producción de vegetales listos para consumo en Argentina y en España. Además, se incluyó información sobre los principales aspectos de la calidad microbiológica de estos productos y los conceptos fundamentales de los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad en la producción de vegetales. También se definieron las normativas vigentes para disminuir la contaminación microbiana y los riesgos asociados a la producción y transformación de vegetales. Finalmente, se realizó un análisis de la microbiología predictiva como herramienta para garantizar la inocuidad de estos productos, proporcionando una descripción resumida de los procesos de generación de modelos matemáticos y su aplicación como herramienta para predecir y anticiparse a un riesgo microbiológico durante la elaboración de vegetales listos para consumo. Parte de este capítulo ha sido publicado con el título “Quality and Safety Management Systems in the Production of Vegetables”, en el libro Quantitative Methods for Food Safety and Quality in the Vegetable Industry, Springer. Con el objetivo de conocer las diferentes tipologías y tecnologías del proceso aplicados en la industria de vegetales listos para consumo, e identificar los factores de riesgo y parámetros de mayor incidencia y relevancia en la calidad microbiológica de esos productos, se realizó una caracterización y evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de vegetales listos para consumo de Argentina (Capítulo 3). Además, se determinó la calidad microbiológica de los puntos críticos y de los productos elaborados y almacenados. Como resultado se publicó un artículo en la revista NEXO Agropecuario con el título “Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo”. En base a los resultados obtenidos de la caracterización del proceso de elaboración de los vegetales listos para consumo, alcanzados en los capítulos 1 y 3, se investigó sobre los efectos de los procesos de desinfección en la inactivación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga iceberg. Pare ello, en una primera instancia, se estudió la capacidad desinfectante del hipoclorito de sodio (0-200 ppm), y de una alternativa más sostenible y segura basada en el uso de compuestos naturales, como es el isotiocianato de bencilo (0-80 ppm). Los resultados obtenidos, se utilizaron para construir un modelo predictivo, y de carácter polinomial, con la finalidad de evaluar y cuantificar el efecto de la combinación de los desinfectantes y los parámetros del proceso (tamaño de corte, tiempo de contacto y temperatura del agua), en la reducción de Salmonella. Además, el modelo desarrollado se aplicó en un esquema cuantitativo de Evaluación de Exposición Microbiológica para determinar el impacto del tratamiento de desinfección en los niveles de exposición a Salmonella en lechuga, cuando un lote contaminado ingresa a la línea de procesamiento. Para ello se construyó un modelo probabilístico en MICROHIBRO (Capítulo 4). Como resultado se obtuvo una publicación titulada “Modelling the combined effect of chlorine, benzyl isothiocyanate, exposure time and cut size on the reduction of Salmonella in fresh-cut lettuce during washing process”, en la revista internacional Food Microbiology. En un segundo trabajo se evaluó la reducción y/o eliminación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga cortada, tratada con agua de lavado simulada, hipoclorito de sodio (cloro libre 25 mg/L) y ácido peroxiacético (80 mg/L). Además de analizar la eficacia de los desinfectantes para inactivar al microorganismo, se evaluaron sus efectos sobre la calidad sensorial y sobre el posterior crecimiento bacteriano durante el almacenamiento a 9, 13 y 18 ºC, simulando condiciones de refrigeración con abuso de temperatura representando una situación de riesgo para este patógeno. En base a los datos experimentales obtenidos en la fase de almacenamiento, y utilizando el modelo primario de crecimiento de Baranyi y Roberts, se describió la cinética de Salmonella en las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Posteriormente, se utilizaron modelos secundarios basados en el modelo de Bělehrádek para representar la relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura. Fue destacable como resultado que la exposición a desinfectantes determinó el tipo de cinética de crecimiento de Salmonella durante el almacenamiento (Capítulo 5). A partir de los datos generados se redactó un trabajo con el título: “Effects of chlorine and peroxyacetic acid washing treatments on growth kinetics of Salmonella in fresh-cut lettuce under commercial storage conditions”, enviado para su publicación a la revista Food Research International, que se encuentra en revisión. Finalmente, con el objetivo de aplicar los modelos de microbiología predictiva desarrollados en capítulos previos, se realizó un trabajo donde, en un primer lugar, se recopiló información sobre las condiciones y prácticas de procesamiento empleadas en siete industrias de vegetales listos para consumo de Argentina. Estos datos se utilizaron con modelos de microbiología predictiva para estimar los niveles de Salmonella después del proceso de desinfección, y durante el almacenamiento y la distribución de los productos. Este estudio permitió evaluar el riesgo de contaminación asociado a las operaciones, parámetros y condiciones de los procesos utilizados en la industria de vegetales (Capítulo 6). Los resultados de este trabajo se publicarán en una revista científica con la finalidad de dar a conocer los procesos reales aplicados, y a su vez se compartirán con las empresas participantes del estudio, para acercarles el conocimiento desarrollado en base a sus realidades. En un capítulo final se describen todas las conclusiones obtenidas del desarrollo de esta tesis doctoral (Capítulo 7). Los resultados de este trabajo de investigación se publicaron y dieron a conocer a nivel nacional e internacional, demostrando la calidad de la investigación y el trabajo conjunto de ambas universidades. Asimismo, se realizaron presentaciones escritas y orales en eventos científicos (congresos y jornadas). Además, los resultados obtenidos constituyen una fuente de información relevante para la comunidad científica, el sector industrial, y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria de ambos países

Unveiling fresh-cut lettuce processing in argentine industries: evaluating Salmonella levels using predictive microbiology models

A survey was performed to gather information on the processing steps, conditions, and practices employed by industries processing ready-to-eat (RTE) leafy vegetables in Argentina. A total of seven industries participated in the survey. A cluster analysis of the data obtained was performed to identify homogeneous groups among the participating industries. The data collected were used as inputs of two predictive microbiology models to estimate Salmonella concentrations after chlorine washing, during storage and distribution of final products, and to rank the different practices according to the final estimated Salmonella levels. Six different clusters were identified by evaluating the parameters, methods, and controls applied in each processing step, evidencing a great variability among industries. The disinfectant agent applied by all participating industries was sodium hypochlorite, though concentrations and application times differed among industries from 50 to 200 ppm for 30 to 110 s. Simulations using predictive models indicated that the reductions in Salmonella in RTE leafy vegetables would vary in the range of 1.70–2.95 log CFU/g during chlorine-washing depending on chlorine concentrations applied, washing times, and vegetable cutting size, which varied from 9 to 16 cm2 among industries. Moreover, Salmonella would be able to grow in RTE leafy vegetables during storage and distribution, achieving levels of up to 2 log CFU/g, considering the storage and transportation temperatures and times reported by the industries, which vary from 4 to 14 °C and from 18 to 30 h. These results could be used to prioritize risk-based sampling programs by Food Official Control or determine more adequate process parameters to mitigate Salmonella in RTE leafy vegetables. Additionally, the information gathered in this study is useful for microbiological risk assessments

Exploiting cyanine dye J-aggregates/monomer equilibrium in hydrophobic protein pockets for efficient multi-step phototherapy: An innovative concept for smart nanotheranostics

After several decades of development in the field of near-infrared (NIR) dyes for photothermal therapy (PTT), indocyanine green (ICG) still remains the only FDA-approved NIR contrast agent. However, upon NIR light irradiation ICG can react with molecular oxygen to form reactive oxygen species and degrade the ICG core, losing the convenient dye properties. In this work, we introduce a new approach for expanding the application of ICG in nanotheranostics, which relies on the confinement of self-organized J-type aggregates in hydrophobic protein domains acting as monomer depots. Upon the fast photobleaching, while the dye is irradiated, this strategy permits the equilibrium-driven monomer replacement after each irradiation cycle that radically increases the systems' effectivity and applicability. Gadolinium-doped casein micelles were designed to prove this novel concept at the same time as endowing the nanosystems with further magnetic resonance imaging (MRI) ability for dual-modal imaging-guided PTT. By teaching a new trick to a very old dog, the clinical prospect of ICG will undoubtedly be boosted laying the foundation for novel therapeutics. It is anticipated that future research could be expanded to other relevant J-aggregates-forming cyanine dyes or nanocrystal formulations of poorly water-soluble photosensitizers.Fil: Picchio, Matías Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Bergueiro, Julian. Freie Universität Berlin; AlemaniaFil: Wedepohl, Stefanie. Freie Universität Berlin; AlemaniaFil: Minari, Roque Javier. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Alvarez Igarzabal, Cecilia Ines. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Gugliotta, Luis Marcelino. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Cuggino, Julio César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Calderón, Marcelo. Polymat; Españ

Crosslinked casein-based micelles as a dually responsive drug delivery system

New types of biodegradable nanocarriers for drug delivery were prepared using casein (CAS) micelles as particle templates and glyceraldehyde (GAL) as a crosslinking agent. We found that highly crosslinked casein micelles (CCM) maintained their structural integrity at pH 7.4 (plasma conditions) but were easily degraded in the presence of proteases at pH 5 (lysosomal conditions). Nile red (NR) was chosen as a hydrophobic model drug inspired by the natural role of casein as lipophilic nutrient nanotransporter. The cumulative release of the NR-loaded micelles showed marginal dye leakage at pH 7.4 but was significantly accelerated by protease and pH-mediated degradation of the nanocarriers in a dual-responsive fashion. The prepared nanocarriers possess many favorable features for drug delivery: excellent biocompatibility and biodegradability, high stability in physiological conditions, remarkable capacity for the encapsulation of hydrophobic drugs, minimal drug leakage under extracellular conditions, and rapid drug release in response to the endo-lysosomal levels of pH and proteases. In this regard, the prepared CCM represent a promising candidate for the delivery and triggered release of anti-cancer drugs in lysosomal environments.Fil: Picchio, Matías Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Cuggino, Julio César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Nagel, Gregor. Freie Universitat Berlin; AlemaniaFil: Wedepohl, Stefanie. Freie Universitat Berlin; AlemaniaFil: Minari, Roque Javier. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Alvarez Igarzabal, Cecilia Ines. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; Argentina. Freie Universitat Berlin; AlemaniaFil: Gugliotta, Luis Marcelino. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Calderon, Marcelo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina. Freie Universitat Berlin; Alemani

Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo

Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Bressano, Marina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: González, Carlos Angel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Kopp, Sandra Beatriz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.La seguridad microbiológica de los alimentos listos para consumo radica en la calidad de la materia prima, la eficacia del lavado, la desinfección y el control de la contaminación cruzada durante la cadena de producción. El objetivo de este trabajo fue lograr un protocolo optimizado para la elaboración de rúcula lista para consumo para ser usado por diferentes empresas en la provincia de Córdoba. Las propuestas realizadas a la empresa fueron la higienización del reservorio de agua, el mantenimiento de la temperatura del agua de lavado y enjuague a menos de 8°C, y la corrección del pH del agua con cloro utilizada como desinfectante. La ejecución de los cambios propuestos dio como resultado una mejora en la calidad microbiológica del producto final y un protocolo de procedimiento optimizado que puede ser implementado en otras empresas de similares características.info:eu-repo/semantics/publishedVersionFil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Bressano, Marina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: González, Carlos Angel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina.Fil: Kopp, Sandra Beatriz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Biología Celular; Argentina

Crosslinked casein micelles bound paclitaxel as enzyme activated intracellular drug delivery systems for cancer therapy

Nanomedicine for cancer therapy is a successful tool to diminish the side effect of chemotherapeutics such as paclitaxel (PTX). In this regard, Abraxane®, a human serum albumin (HSA)-based nanomedicine system has shown lesser side effects than Taxol®. However, the large-scale production of HSA protein is limited and expensive, which is traduced in a high cost of the treatments in clinical applications. Thus, the use of easily-available alternative nanocarriers could increment the accessibility of patients to nanomedicine for cancer treatments. Casein is a low-cost protein able to self-assemble into micelles which could efficiently encapsulate PTX into their structure. In this work, the synthesis of chemically crosslinked casein micelles (CCM), used to prepare PTX-based nanoformulations, is presented. CCM@PTX nanoformulations showed promising results in vitro to be applied as nanomedicine for cancer therapy. Thus, the obtained nanoformulations are great candidates to be parenterally administered, accumulate in tumor by passive targeting without leakage of PTX in plasma, and release the drug within the tumor microenvironment, in response to overexpressed proteases such as trypsin.Fil: Cuggino, Julio César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Picchio, Matías Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Gugliotta, Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Bürgi Fissolo, María de Los Milagros. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Ronco, Ludmila Irene. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Calderón, Marcelo. Polymat; EspañaFil: Etcheverrigaray, Marina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Alvarez Igarzabal, Cecilia Ines. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Minari, Roque Javier. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Gugliotta, Luis Marcelino. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Efecto de la aplicación combinada de B. subtillis más fungicida sobre la calidad fisiosanitaria de semillas de maní y el crecimiento posterior de las plantas

Ponencia presentada en XXVIII Jornada Nacional del Maní. General Cabrera, Córdoba, Argentina, 19 de septiembre de 2013Entre las prácticas de presiembra en semillas de maní a fin de lograr su mejor desempeño, además de los tratamientos con fungicidas considerados como imprescindibles, se propone el agregado de bacterias con función bioestimuladora y protectora. En relación a ello, Bacillus subtillis es considerado en la actualidad como un bioestimulante y bioprotector, habitante edáfico natural, que produce antibióticos, enzimas y fitohormonas benéficas para las plantas con actividad promotora del crecimiento. Si bien se ha documentado su acción benéfica en otras especies, se desconoce su efecto en maní, aplicado en presiembra y en combinación con fungicida. Numerosos estudios realizados en otras especies han demostrado que la aplicación de bioestimulantes inducen cambios morfológicos y/o fisiológicos que favorecen el crecimiento de las plantas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación combinada de B. subtillis más fungicida sobre la calidad fisiosanitaria de semillas de maní y el crecimiento posterior de las plantas. De los resultados se deduce que la aplicación en presiembra de fungicida más bioprotector mejora la calidad fisiosanitaria de maní, destacando que el nivel de respuesta observado mantuvo relación con la calidad de los lotes de semillas evaluados.Fil: Illa, Camila Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Kopp, Sandra Beatriz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Sebastián y Pérez, Mauricio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Uliarte, Agostina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Recetario comunitario. Saberes, sabores y sentires

El proyecto de extensión “Compartiendo saberes, construyendo sabores, conociendo sentires” se configura como una forma de encuentro y relación entre y con las mujeres que sostienen las prácticas alimentarias en los barrios, como copas de leche, comedores y huertas. El proyecto se viene desarrollando desde el 2020, en barrio Villa El Libertador, y durante el 2021, en barrio Pueyrredón; en la ciudad de Córdoba Capital, Argentina, con las cocineras y huerteras comunitarias de “Luz y Esperanza”. Se fundamenta en dos tramas principales que se entretejen. Una de ellas, pone la mirada en la soberanía y seguridad alimentaria. Principalmente en la utilización de los alimentos; como base para retomar y hacer propios viejos y nuevos saberes que contribuyan a las decisiones individuales y comunitarias en torno al alimento. La otra trama se configura desde el arte popular y participativo, como herramienta para repensar las prácticas alimentarias y comunicar saberes, emociones y trayectorias. Entendiendo al arte como espacio promotor del desarrollo de producciones creativas, potencial e importante en la constitución de la propia comunidad como sujeto activo de transformación de su realidad. Durante el proyecto se construyeron dos producciones, el Recetario comunitario “Saberes, sabores y sentires”y el video “Repensarnos en torno al trabajo comunitario, el alimento y el arte”. ¡Las y los invitamos a que puedan recorrerlos, pensarlos, aplicarlos y compartirlos con otros! Sobre el Recetario Comunitario... El Recetario Comunitario “Saberes, sabores y sentires” fue conformado colaborativamente con las mujeres que sostienen el comedor y la huerta “Luz y Esperanza”, con su impronta personal, sus recetas, las que fuimos realizando juntas, los saberes recuperados y afianzados a lo largo del proyecto, miradas sobre su trabajo, historia y anhelos para el futuro. Se trabajó en dos formatos, libro acordeón y cuaderno libro-arte. El primero de ellos se realizó con la intención de contar con un objeto de fácil acceso y más económico para compartir con otros; mientras que el cuaderno libro arte expresa en mayor profundidad el recorrido. La materialidad de este recetario, también se plantea como una contribución en el proceso de afianzar y valorar los saberes, experiencias y recursos de aquellos que participan y sostienenprácticas comunitarias de trabajo similares en otros barrios. Por otro lado, desde el plano académico que demarca la enseñanza universitaria, incluye la posibilidad de que las y los estudiantes en formación tomen contacto con otras realidades y experiencias; y a partir de ello tensionen los aspectos metodológicos y didácticos y se abran nuevos interrogantes, ampliando lo conocido o aquello que se creía conocer. Sobre la producción audiovisual... El video “Repensarnos en torno al trabajo comunitario, el alimento y el arte” se plantea como la instancia final de una reflexión colectiva acerca de experiencias, desafíos, anécdotas, dificultades o aspectos del rol y trabajo que las mujeres de “Luz y Esperanza” consideraban importantes visibilizar; realizando a su vez un recorrido en el tiempo.Fil: Carpio, Sara Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Grill, Judith B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.de la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Colegio Nacional de Monserrat. Área de Extensión; Argentina.Barrera, Gabriela Noel. Universidad Nacional de Córdoba. IcyTAC-CONICET; Argentina.Barrera, Gabriela Noel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.Hernández, Alejandra F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Cuggino, Sofía G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra Biología Celular; Argentina.Wirtz Baker, Julia M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Instituto Nacional de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA-CONICET); Argentina.Domenech, Maribel Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Económicas; Argentina.Jaimes, Nilza. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Minchola, Marilyn. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Uriol, Lesly. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Uriol, Mónica. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Vera, María. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Echevarría, Stefany Mays. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Suarez Maran, Karen. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Guzmán, Noelia. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Jaimes, Florencia. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Ortiz, Esperanza. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario; Argentina.Evita Uriol, Silvia. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.León, Jessica. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Mariscal Coronado, Vicky. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Rojas, Yara. Movimiento Evita Córdoba; Argentina

Gestión de calidad en la producción primaria de maní : evaluación del grado de aplicación de prácticas de manejo de la producción primaria de maní determinantes de los niveles de contaminación con aflatoxinas, en tres áreas de la zona núcleo manisera de la Provincia de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015El maní es un alimento de alto valor nutricional de consumo humano directo, que requiere de un sistema de producción sustentable que asegure su inocuidad. El grano de maní es considerado muy susceptible de ser alterado en las diferentes etapas de la producción, debido tanto a condiciones ambientales como de manejo. La presencia de hongos en los granos tiene un impacto económico relevante, debido a que disminuye su calidad como alimento. Los hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Fusarium son detectados con frecuencia en granos de maní. Entre los géneros mencionados se destaca Aspergillus como el más importante productor de aflatoxinas. Es de destacar que las aflatoxinas ocupan un lugar preponderante entre las micotoxinas en alimentos, dado su alto riesgo toxicológico como agente cancerígeno genotóxico. La mejor forma de controlar la contaminación de maní con aflatoxinas es la aplicación de sistemas de prevención y la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Si bien están propuestas las BPA para la producción de maní, no se conocen hasta el momento el grado de aplicación de aquellas prácticas que contribuyen a disminuir la incidencia fúngica y la consecuente producción de aflatoxina en la zona núcleo manisera de la provincia de Córdoba. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de aplicación de aquellas prácticas que contribuyen a disminuir la incidencia fúngica y la consecuente producción de aflatoxinas, en la zona núcleo de la provincia de Córdoba. Para la realización de este trabajo se analizaron muestras de maní que provinieron de tres áreas de producción diferentes de la provincia de Córdoba de la campaña 2011-2012. En el laboratorio se evaluó calidad granométrica, incidencia fúngica y concentración de aflatoxinas totales. Mediante encuestas personales semi estructuradas se entrevistó a los responsables técnicos de cada área de estudio a fin de identificar las prácticas de manejo llevadas a cabo y las condiciones de producción. Los resultados se sistematizaron en tablas a fin de identificar los peligros y las circunstancias que contribuyen a la presencia de aflatoxina en maní. Las determinaciones se llevaron a cabo con un modelo de análisis de la varianza donde se compararon las áreas que fueron consideradas como efectos fijos en dicho modelo. Los valores medios de cada variable fueron sometidos a análisis estadísticos para detectar diferencias significativas mediante ANAVA; las comparaciones se llevaron a cabo según test de Tukey (p<0.05) y se calcularon las correlaciones empleando el programa estadístico lnfoStat. De los resultados obtenidos se destacó que una elevada proporción (70 %) de lo producido corresponde a la categoría Maní confitería, el cual es destinado a consumo directo. Los niveles de incidencia fúngica no mantuvieron relación directa con la concentración de aflatoxinas, por lo que no puede ser estimado su riesgo micotóxico sólo con el análisis sanitario. Si bien se manifestaron diferencias entre las áreas evaluadas, el mayor grado de aplicación de las BPA fue determinante de la menor generación de aflatoxinas, aun cuando las condiciones ambientales fueron predisponentes. Así, en Pasco el área con menor concentración de aflatoxinas, presentó mayores valores de aplicación en la etapa previa a la siembra (rotación de cultivo, aplicación de barbecho y laboreo mecánico), siembra (análisis de calidad de semilla, determinación del momento de siembra) y en la etapa de cosecha (acortamiento de la permanencia en la andana). Es de destacar el porcentaje de aplicación de las BPA fue bajo, durante toda la cadena de producción, en las tres áreas evaluadas. A su vez el mayor incumplimiento, se observa en las etapas de cosecha hasta el momento de ingreso a la planta de transformación. Esto sugiere que deben ser consideradas para poder ser implementadas, favoreciendo la producción de granos de maní de mejor calidad.Fil: Cuggino, Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina

Food Development Precooked for Extrusion from Maize-Legume Mixture

The effects extrusion conditions on physical properties and flour dispersion viscosity of an extruded maize/Vigna unguiculata (85/15) mixture were studied A Brabender 20 DN extruder, with 4:1 screw compresion ratio, a 3 mmm die and 150 rpm, was used to obtain expanded samples from mixture. Surface response methodology was used to analyze the effects of grits moisture content and extrusion temperature on product characteristics. Factors levels were: 15%-17%-19 % and 150 ºC-165 ºC-180 ºC. The following characteristics were selected as responses: specific mechanical energy consumption, expansion; density, texture, water solubility and flour dispersion viscosity. Texture was evaluated, objectively by a compression test and subjectively, using a trained panel. Flour dispersion containing 10, 13 and 15% solids were prepared, and viscosity was determined using a Haake Rotovisco RV3 viscosmeter. As a way of comparison, samples of extruded maize grits and a commercial formula for pea cream soup were also used.The highest hardness values corresponded to the sample obtained at 150ºC and 19% and the lowest one to that obtained at 180ªc and 15%.Flour dispersion corresponding to extruded samples had viscosity values significantly lower that those of pea commercial sample. The highest viscosity corresponded to sample obtained at 150ºC and 19%, while the lowet one to that obtained at 180ºC and 15%, At 165 ºC and 15%, extrudate with good physical properties was obtained and also precooked flour having a high degree of cooking could be used to prepare cream soup type products with nutritional advantages.The effects extrusion conditions on physical properties and flour dispersion viscosity of an extruded maize/Vigna unguiculata (85/15) mixture were studied A Brabender 20 DN extruder, with 4:1 screw compresion ratio, a 3 mmm die and 150 rpm, was used to obtain expanded samples from mixture. Surface response methodology was used to analyze the effects of grits moisture content and extrusion temperature on product characteristics. Factors levels were: 15%-17%-19 % and 150 ºC-165 ºC-180 ºC. The following characteristics were selected as responses: specific mechanical energy consumption, expansion; density, texture, water solubility and flour dispersion viscosity. Texture was evaluated, objectively by a compression test and subjectively, using a trained panel. Flour dispersion containing 10, 13 and 15% solids were prepared, and viscosity was determined using a Haake Rotovisco RV3 viscosmeter. As a way of comparison, samples of extruded maize grits and a commercial formula for pea cream soup were also used.The highest hardness values corresponded to the sample obtained at 150ºC and 19% and the lowest one to that obtained at 180ªc and 15%.Flour dispersion corresponding to extruded samples had viscosity values significantly lower that those of pea commercial sample. The highest viscosity corresponded to sample obtained at 150ºC and 19%, while the lowet one to that obtained at 180ºC and 15%, At 165 ºC and 15%, extrudate with good physical properties was obtained and also precooked flour having a high degree of cooking could be used to prepare cream soup type products with nutritional advantages.Instituto de Tecnologia de los Alimentos (ITA) Facultad de Ingenieria Quimica, Sectretaria de Ciencia y Tecnica, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnica, Proyectos de Investigacion Cientifica y Tecnologica 200