Bean (Phaseolus Vulgaris) Treatments Effect on Starch Digestible Fractions and Consumer Acceptability in the Production of Bean Wheat Cookies

The effect of bean (Phaseolus vulgaris L) treatment (raw bean flour, RBF, soaked bean gruel, SBG, and soaked and cooked bean paste, SCBP) in wheat composite cookie production on starch digestibility and consumer acceptability was evaluated. Cookies were prepared by substituting 50% of wheat flour by beans (dry weight basis). Control cookie was 100% wheat. More than 80% of trypsin inhibitor and 90% of alfa-amylase activity was destroyed in all bean cookies. Cookies prepared with RBF had the highest value for slow digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) (p<0.05). The rest of bean cookies have similar amounts for SCBP whereas cookies prepared with SCB had the lowest RS value (p<0.05). Consumer acceptability showed that bean cookies were accepted by 68% of consumers and RBF cookies shows the highest level of acceptance. Raw bean flour can be used to increase RS and SDS in composite flour cookies.Bean/cowpea Collaborative Research support Program/[GDG-G-00012-00]//UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Utilización de la metodología de superficie de respuesta para comparar la fritura por inmersión a presión atmosférica y al vacío de hojuelas de papaya impregnadas con jugo de mora

Vacuum and atmospheric deep-frying were employed to obtain blackberry-based snacks using unripe papaya as matrix. Papaya slices were osmotically impregnated with blackberry juice and fried between 126°C and 154°C at atmospheric pressure and between 110°C and 127°C under vacuum conditions. A response surface methodology (RSM) was used to define which responses (water activity, moisture and oil content, L*, C*, H*, hardness and degree of liking (DOL)) were significantly related to frying parameters (time and temperature). Then a principal component analysis (PCA) was applied to choose which ones related to DOL. PCA demonstrated that hardness and hue were the main drivers of liking for atmospheric frying, while for vacuum frying they were color and oil content. A second RSM was calculated to choose optimal processing conditions. Optimum conditions were 6 min at 117°C in vacuum frying and 6 min at 130°C and 3 min at 150°C in atmospheric pressure.Se obtuvo una hojuela de papaya verde, como matriz, aplicando una fritura por inmersión al vacío y otra a presión atmosférica. La papaya verde rebanada se impregnó osmóticamente con jugo de mora y se frió entre 126-154 °C a presión atmosférica y entre 110-127 °C a condiciones de vacío (24 kPa). Una metodología de superficie de respuesta se usó para definir cuál de las variables respuesta del producto (actividad de agua (Aw), contenido de humedad, contenido de aceite, color L*, C*, H*, dureza and agrado) se relacionaban significativamente con las variables estudiadas de fritura (tiempo y temperatura). Posteriormente un análisis de componentes principales se aplicó a los parámetros significativos para escoger los que se relacionaban con el agrado. La dureza y la tonalidad se relacionaron con agrado de la hojuela frita a presión atmosférica y el color y contenido de aceite para la fritura al vacío. Tomando en cuenta agrado, color, dureza y contenidos de humedad y grasa, una segunda superficie de respuesta se aplicó para escoger las condiciones óptimas de cada proceso, que fueron freír por 6 min a 117 °C al vacío y freír por 6 min a 130 °C y freír 3 min a 150 °C en fritura atmosférica.European Commission/[contract 015279]//EuropaUniversidad de Costa Rica/[Nº 735-A5-521]/UCR/Costa RicaMinistry of Science and Technology of Costa Rica/[grant 146-02-FI]/MICITT/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento

Biodegradable films with bioactive properties

El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.Passive packaging as a physical barrier between the food and its environment does not allow beneficial interactions. On the other hand, the accumulation of the plastic material derived from petroleum used in the packaging is a global problem, because of its polluting nature. Due to the above, the development of new materials for packaging that offer new functionalities, less environmental impact, and also, economic benefit, is currently a necessity. This review compiled widely available information on advances in the development of biodegradable films, especially those based on starch, which can be considered as active packaging by the incorporation of antimicrobial and/or antioxidant additives. In general, the research is oriented towards antimicrobial packaging systems and/or with antioxidant activity with a focus on biodegradable films made from polysaccharides and other materials.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Sustitución de la harina de trigo por pulpa de banano verde en la elaboración de pan: utilización de una escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitución

Artículo científico -- Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA), 2002Se utilizó la escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitutción de la harina de trigo por pulpa de banano verde, en la elaboración de una hogaza de pan integral tipo “baguette”. Los niveles de sustitución ensayados fueron: 30, 35, 40, 45 y 50% de pulpa de banano verde. Se utilizó una escala hedónica para evaluar el sabor y la escala ideal para evaluar el agrado de las características color y textura. No se encontraron diferencias signficiativas en el sabor para las concentraciones de 35, 40 y 45% (p>0,05), se determinó que el sabor no fue un atributo importante en la aceptación del pan. Se encontraron diferencias significativas en el grado del color en las concentraciones estudiadas (p<0,04), los valores de 30 y 40% de sustitución recibieron los mayores valores de agrado. En el caso de la textura, la muestra que obtuvo el valor más cercano al óptimo o ideal fue la de un 35%. Se utilizó el método de Poulton para calculas los valores ideales de sustitución en relación con las características color y textura, determinándose concentraciones de pulpa de banano ideales de 36,80% para el color y de 35,93% para la textura. Debido a que la textura es el atributo que más condiciona el grado del pan, se seleccionó óptimo o ideal fue la de un 35% en la formulación. Los resultados indican que es viable utilizar la pula de banano como una alternativa para sustituir la harina de trigo importada en la elaboración de pan.Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA)UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA

Acceptance of a blackberry juice sweetened with stevia vs other sweeteners

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un jugo de mora (Rubus adenotrichus), endulzado con esteviolglucósidos (glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudina Bertoni) como una bebida alternativa para regímenes especiales de alimentación. Para garantizar su aceptación, se tomaron criterios sensoriales en cada una de las fases requeridas para su elaboración: definición del porcentaje de dilución del zumo de la fruta, proporción de hojas deshidratadas de estevia-jugo, valoración del medio de extracción de los esteviolglucósidos (agua o zumo de mora), así como las principales propiedades organolépticas del productomicrofiltrado (acidez, dulzor y sabor residual) antes y después de ser sometido a pasteurización formulados con estevia y sacarosa y su comparación con otros endulzantes comerciales. Las puntuaciones señaladas por los panelistas, permitieron definir la proporción de hojas deshidratadas de estevia en polvo a emplear (2,5 g/L) para alcanzar el dulzor requerido y corroboraron que el medio de extracción (agua o zumo) no tiene influencia sobre los tres atributos juzgados por los panelistas. Del mismo modo, se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la muestra endulzada con estevia y las endulzadas con sacarosa o el edulcorante comercial valorado. Por último, la comparación sensorial de los jugos pasteurizados o no, endulzados con sacarosa y estevia, permitieron afirmar que el tratamiento térmico aplicado (90ºC por 30 segundos), no influye significativamente en su gusto, asegurando la misma calidad sensorial de una bebida endulzada con sacarosa obtenida a través de tratamientos térmicos convencionales aplicados regularmente en la industria de alimentos.The objective of the research was to develop a juice blackberry (Rubus adenotrichus), sweetened with steviol glycosides (glycoside obtained from the leaves of Stevia rebaudina Bertoni) directed to special diets. To ensure acceptance, sensory criteria were used in all phases required for processing: defining the percentage of dilution of fruit juice, proportion of dried leaves of stevia-juice, extraction medium of steviol glycosides (water or juice blackberry) and determination of the Main organoleptic properties of the microfiltration product (acidity, sweetness and aftertaste) before and after pasteurization, formulated with stevia or sucrose and its comparison with other sweeteners. The scores given by the panelists, defined the proportion of dried stevia leaves(2.5 g/L) to reach the required sweetness and corroborated that the extraction medium (water or juice) has no influence on the three attributes tried by the panelists. It was also determined that there were no statistically significant differences between the sample sweetened with stevia and the sample sweetened with sucrose or the commercial sweetener evaluated. Finally, the sensory comparison of juices pasteurized and unpasteurized, sweetened with sucrose and stevia, confirmed that the thermal treatment (90°C for 30 seconds), does not significantly affect your taste, ensuring the sensory quality of a beverage sweetened with sucrose obtained through conventional heat treatments applied regularly in the food industry.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA

Calidad del cacao en cuatro zonas cacaoteras de Costa Rica

artículo -- Universidad de Costa Rica. Centro de investigación en Productos Naturales, 1992Ninety-four samples were collected from four areas of Costa Rica (North, South, Central Pacific and Atlantic zones) during the rainy season and 72 during the dry season. Three analyses were used to determine the fermentation of these samples, all of which were produced by cocoa pianters. The results were compared with established values obtained in previous research. Additionally, five other five analyses were used to complement the information. The results showed that the Cemtral Pacific zone was the area where cocoa had the highest fermentation percentage. This area had only recently begun producing cocoa; therefore, the cocoa planters were using improved fermentation techniques. The South zone showed the poorest quality of cocoa, due to the use of plastic bags to drain the pulp from the seeds before drying. Some large cocoa planters and cooperatives had adequate methods of ferinentation, and produced cocoa of excellent quality; however, such planters represented only 12% of the total of evaluated production.Se recolectaron 94 muestras de cuatro zonas de Costa Rica: Norte, Sur, Atlántica y Pacífico Central, en época lluviosa, 72 muestras de las mismas zonas en época seca. Se les aplicaron tres análisis químicos y se compararon con valores establecidos en un estudio para conocer su grado de fermentación. Además, para complementar la información, se practicaron otros cinco análisis menos reveladores. Se encontró que la zona del Pacífico Centra presentaba el cacao con más alto porcentaje de fermentación. En esa zona, a producción de cacao se está iniciando por lo que se adoptaron algunos métodos recomendados para la fermentación. La zona Sur fue la que mostró la calidad o fermentación más pobre, lo cual se interpreta como consecuencia del uso generalizado de sacos(bolsas para escurrir el cacao, y permitir que la pulpa se desintegre, de manera que no interfiera en el proceso de secado. Algunas cooperativas y productores de fincas grandes poseen métodos adecuados para fermentar el cacao y obtienen una calidad buena; sin embargo, representan únicamente un 12% del total de la producción evaluada.Universidad de Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA