artículo -- Universidad de Costa Rica. Centro de investigación en Productos Naturales, 1992Ninety-four samples were collected from four areas of Costa Rica (North, South, Central Pacific and Atlantic zones) during the rainy season and 72 during the dry season. Three analyses were used to determine the fermentation of these samples, all of which were produced by cocoa pianters. The results were compared with established values obtained in previous research. Additionally, five other five analyses were used to complement the information. The results showed that the Cemtral Pacific zone was the area where cocoa had the highest fermentation percentage. This area had only recently begun producing cocoa; therefore, the cocoa planters were using improved fermentation techniques. The South zone showed the poorest quality of cocoa, due to the use of plastic bags to drain the pulp from the seeds before drying. Some large cocoa planters and cooperatives had adequate methods of ferinentation, and produced cocoa of excellent quality; however, such planters represented only 12% of the total of evaluated production.Se recolectaron 94 muestras de cuatro zonas de Costa Rica: Norte, Sur, Atlántica y Pacífico Central, en época lluviosa, 72 muestras de las mismas zonas en época seca. Se les aplicaron tres análisis químicos y se compararon con valores establecidos en un estudio para conocer su grado de fermentación. Además, para complementar la información, se practicaron otros cinco análisis menos reveladores. Se encontró que la zona del Pacífico Centra presentaba el cacao con más alto porcentaje de fermentación. En esa zona, a producción de cacao se está iniciando por lo que se adoptaron algunos métodos recomendados para la fermentación. La zona Sur fue la que mostró la calidad o fermentación más pobre, lo cual se interpreta como consecuencia del uso generalizado de sacos(bolsas para escurrir el cacao, y permitir que la pulpa se desintegre, de manera que no interfiera en el proceso de secado. Algunas cooperativas y productores de fincas grandes poseen métodos adecuados para fermentar el cacao y obtienen una calidad buena; sin embargo, representan únicamente un 12% del total de la producción evaluada.Universidad de Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Básicas::Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA
