AVALIAÇÃO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE (P.A.C.) EM UMA UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE MEL

This work aimed to evaluate the importance of implementing the Self-Control Program in industrial food production, based on audits and supervision carried out in a honey processing unit. The study was carried out in a honey processing unit located in the municipality of Ourém-PA, through the recording of non-conformities arising from two audits and one supervision carried out by the SIF team in 2022 and early 2023. A total of of 140 non-conformities, including the Raw Material, Ingredients and Packaging Material Control Program, the Industrial Environment Hygiene Monitoring Program, the Industrial Facilities and Equipment Maintenance Program, the Water Supply Monitoring Program and the Laboratory Analysis Program were the ones that had the highest rate of nonconformities. There were difficulties regarding the correction related to the Industrial Environment Hygiene Monitoring Program, Control of raw materials, ingredients and packaging material and Laboratory analyzes with some non-conformities persisting until the last audit. However, there was a significant drop in non-conformities (approx. 95%) when comparing the first and last audits carried out, a fact that directly impacts the products offered, thus guaranteeing their quality.Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la importancia de implementar el Programa de Autocontrol en la producción industrial de alimentos, a partir de auditorías y supervisión realizadas en una unidad procesadora de miel. El estudio se realizó en una unidad procesadora de miel ubicada en el municipio de Ourém-PA, mediante el registro de no conformidades derivadas de dos auditorías y una supervisión realizadas por el equipo del SIF en 2022 y principios de 2023. Un total de 140 las no conformidades, incluyendo el Programa de Control de Materias Primas, Ingredientes y Material de Embalaje, el Programa de Monitoreo de Higiene del Ambiente Industrial, el Programa de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos Industriales, el Programa de Monitoreo del Suministro de Agua y el Programa de Análisis de Laboratorio fueron los que tuvieron mayor índice de no conformidades. Hubo dificultades en la corrección relacionada con el Programa de Monitoreo de Higiene del Ambiente Industrial, Control de materias primas, ingredientes y material de empaque y Análisis de Laboratorio, persistiendo algunas no conformidades hasta la última auditoría. Sin embargo, hubo una caída importante en las no conformidades (aprox. 95%) al comparar la primera y la última auditoría realizada, hecho que impacta directamente en los productos ofrecidos, garantizando así su calidad.Este trabalho teve por objetivo avaliar a importância da implementação do Programa de Autocontrole na produção industrial dos alimentos, a partir de auditorias e supervisão realizadas em uma Unidade de Beneficiamento de mel. O estudo foi realizado em uma Unidade de beneficiamento de mel localizada no município de Ourém- PA, através do registro de não conformidades provenientes de duas auditorias e uma supervisão realizadas pela equipe do SIF no ano de 2022 e início de 2023. Foram observadas um total de 140 não conformidades, dentre elas o Programa de controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem, o Programa de monitoramento da higiene do ambiente industrial, o Programa de manutenção de instalações e equipamentos industriais, o Programa de monitoramento da água de abastecimento e o Programa de análises laboratoriais foram os quais obtiveram o maior índice de inconformidades. Ocorreram dificuldades quanto à correção relativa ao Programa de monitoramento da higiene do ambiente industrial, Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem e Análises laboratoriais persistindo algumas não conformidades até a última auditoria. No entanto, observou-se queda significativa das não conformidades (aprox.95%) quando comparadas a primeira e última auditoria realizadas, fato que impacta diretamente nos produtos ofertados, garantindo desta forma a qualidade dos alimentos.Este trabalho teve por objetivo avaliar a importância da implementação do Programa de Autocontrole na produção industrial dos alimentos, a partir de auditorias e supervisão realizadas em uma Unidade de Beneficiamento de mel. O estudo foi realizado em uma Unidade de beneficiamento de mel localizada no município de Ourém- PA, através do registro de não conformidades provenientes de duas auditorias e uma supervisão realizadas pela equipe do SIF no ano de 2022 e início de 2023. Foram observadas um total de 140 não conformidades, dentre elas o Programa de controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem, o Programa de monitoramento da higiene do ambiente industrial, o Programa de manutenção de instalações e equipamentos industriais, o Programa de monitoramento da água de abastecimento e o Programa de análises laboratoriais foram os quais obtiveram o maior índice de inconformidades. Ocorreram dificuldades quanto à correção relativa ao Programa de monitoramento da higiene do ambiente industrial, Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem e Análises laboratoriais persistindo algumas não conformidades até a última auditoria. No entanto, observou-se queda significativa das não conformidades (aprox.95%) quando comparadas a primeira e última auditoria realizadas, fato que impacta diretamente nos produtos ofertados, garantindo desta forma a qualidade dos alimentos

DIFERENTES ANÁLISES DE QUALIDADE DO HAMBURGUER DE PUPUNHA SEM GLÚTEN

In Brazil and in the world, it is common to offer vegan products with complementary characteristics, either to serve the public interested in natural products, without additives and/or organics, or for religious reasons. The use of peach palm as a basis for the elaboration of a hamburgers with the substitution of wheat flour for flaxseed flour showed a high food and socioeconomic potential with regional character. Thus, this study aimed to elaborate two formulations of pupunha vegan hamburger (f1 and f2) and perform microbiological, physical-chemical, and sensorial analyzes, as well as evaluate the yield and cost. The products showed, in the physical-chemical analyzes, lower protein contents (6.3 and 4.5% for f1 and f2, respectively) when compared to other hamburgers of animal origin. In addition, the formulations f1 and f2 presented the following levels, respectively: 58.6 and 58.5% for moisture, 13.4 and 11.5 for lipids 1.8 and 2.8 for ash,18.6 and 21.8% for carbohydrates, and energetic value of (231.6 and 214.6 Kcal. Sensory analysis showed that the use of different flours does not interfere with future consumer choices. The formulations showed no microbiological contamination, being absent of Salmonella (aus/25g), mesophilic Aerobes/g, and Escherichia coli/g, with values below those allowed by legislation. It demonstrated a potential food product for the food industry, presenting little loss of income after cooking, and also offering a low-cost marketing option for three niches: veganism, celiac patients, and regional products.No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais

Aplicação do algoritmo k-nearest neighbor para classificação de métodos de controle enzimático em frutas / K-nearest neighbor algorithm application for classification of enzymatic control methods in fruits

A cor natural de frutas e hortaliças é um dos fatores que determinam sua qualidade. Ao serem cortadas, rapidamente escurecem, interferindo nas características sensoriais e diminuindo sua vida comercial. Essas alterações ocorrem devido as enzimas como a polifenoloxidase e peroxidase. Neste trabalho foi estudada a influência de três métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e sulfato de sódio) nas propriedades organoléticas da maçã, banana e abacate conservados em temperatura ambiente, refrigeração e congelamento e utilizado o algoritmo, k-Nearest Neighbor (KNN), para classificar e selecionar o melhor método. As frutas foram descascadas, cortadas e submetidas aos diferentes tratamentos e temperaturas. Após, 4 horas foram realizadas as análises de acidez e pH.  A ferramenta de inteligência artificial utilizando o algoritmo, k-Nearest Neighbor (KNN) mostrou que o tratamento mais satisfatório foi o branqueamento por imersão da maçã para o tempo de 1minutos, mostrando ser uma ferramenta confiável para classificar e selecionar o tratamento mais adequado para o escurecimento enzimático em frutas

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LECHE CRUDA COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE CASTANHAL, ESTADO DE PARÁ, BRASIL

Este estudo visa verificar a qualidade microbiológica do leite cru comercializado no município de Castanhal, no estado do Pará.  Foram coletadas 14 amostras de leite cru, em feiras-livres, padarias e de vendedores ambulantes e encaminhadas para a realização das análises, para Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem de Enterobacteriaceae, contagem de bolores e leveduras, por fim, a enumeração provável de coliformes a 35ºC e 45ºC. Os resultados da contagem de bactérias, variaram entre 1,2×10⁴ e 2,5×10⁷ UFC/mL. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva, variou entre 1,0×10⁴ a 1,2×108 UFC/mL. Os resultados da contagem de Enterobactérias os resultados apresentaram-se entre 3,0×10³ e 7,0×107 UFC/mL. Quanto os resultados obtidos para contagem de bolores e leveduras foram entre 6,0×10³ e 4,5x10⁵ UFC/mL. Nas determinações de Números Mais Prováveis de Coliformes a 35ºC e 45ºC, os valores variaram de 11 a <1100 NMP/mL. Todos os resultados obtidos nas análises apontaram contaminações que podem desencadear danos à saúde pública e eventuais casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Desta forma, faz-se necessário um controle mais rígido por parte dos agentes de fiscalização de modo a se garantir a qualidade e segurança do produto.This study aims to verify the microbiological quality of raw milk sold in the municipality of Castanhal in the state of Pará. 14 samples of raw milk were collected at street markets, bakeries and street vendors and sent for analysis, for Mesophilic Aerobic Bacteria Counting, coagulase positive Staphylococcus count, Enterobacteriaceae count, mold and yeast count, by end the probable enumeration of coliforms at 35°C and 45°C. Bacterial count results varied between 1.2×10⁴ and 2.5×10⁷ UFC/mL. Staphylococcus coagulase positive count ranged from 1.0×10⁴ to 1.2×108 UFC/mL. The results of the Enterobacteriaceae count were between 3.0×10³ and 7.0×107 UFC/mL. The results obtained for counting molds and yeasts were between 6.0×10³ and 4.5x10⁵ UFC/mL. In the Most Likely Numbers of Coliform determinations at 35°C and 45°C, values ​​ranged from 11 to <1100 MNP/mL. All results obtained in the analyzes pointed to contamination that could trigger damage to public health and possible cases of Foodborne Diseases (DTA). In this way, it is necessary a stricter control by the inspection agents in order to guarantee the quality and safety of the product.Este estudo visa verificar a qualidade microbiológica do leite cru comercializado no município de Castanhal, no estado do Pará.  Foram coletadas 14 amostras de leite cru, em feiras-livres, padarias e de vendedores ambulantes e encaminhadas para a realização das análises, para Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem de Enterobacteriaceae, contagem de bolores e leveduras, por fim, a enumeração provável de coliformes a 35ºC e 45ºC. Os resultados da contagem de bactérias, variaram entre 1,2×10⁴ e 2,5×10⁷ UFC/mL. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva, variou entre 1,0×10⁴ a 1,2×108 UFC/mL. Os resultados da contagem de Enterobactérias os resultados apresentaram-se entre 3,0×10³ e 7,0×107 UFC/mL. Quanto os resultados obtidos para contagem de bolores e leveduras foram entre 6,0×10³ e 4,5x10⁵ UFC/mL. Nas determinações de Números Mais Prováveis de Coliformes a 35ºC e 45ºC, os valores variaram de 11 a <1100 NMP/mL. Todos os resultados obtidos nas análises apontaram contaminações que podem desencadear danos à saúde pública e eventuais casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Desta forma, faz-se necessário um controle mais rígido por parte dos agentes de fiscalização de modo a se garantir a qualidade e segurança do produto.Este estudio tiene como objetivo verificar la calidad microbiológica de la leche cruda comercializada en el municipio de Castanhal en el estado de Pará.  Se recogieron un total de 14 muestras de leche cruda de mercados abiertos, panaderías y vendedores ambulantes y se enviaron para su análisis, para el recuento de bacterias aeróbicas mesófilas, el recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, el recuento de enterobacteriaceae, el recuento de moho y levaduras, poniendo fin a la probable enumeración de coliformes a 35ºC y 45ºC. varió de 1,2×10⁴ a 2,5×10⁷ UFC/ml. El recuento de Staphylococcus coagulasa positivo varió de 1,0×10⁴ a 1,2×108 UFC/ml. Los resultados del recuento de enterobacterias estuvieron entre 3,0×10³ y 7,0×107 UFC/ml. Los resultados obtenidos para los recuentos de moho y levadura estuvieron entre 6.0×10³ y 4.5x10⁵ UFC/mL. En las determinaciones del número más probable de coliformes a 35ºC y 45ºC, los valores variaron de 11 a <1100 NMP/mL. Todos los resultados obtenidos en los análisis apuntaron a contaminaciones que pueden desencadenar daños a la salud pública y eventuales casos de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (DTA). De esta manera, es necesario un control más rígido por parte de los agentes de inspección con el fin de garantizar la calidad y seguridad del producto

Detecção de Staphylococcus coagulase positivo em peixes salgados e secos / Detection of coagulase positive Staphylococcus in salted and dried fish

O peixe salgado e seco, é comumente comercializado em supermercados, feiras-livres, pequenos comércios e mercearias, geralmente ao ar livre sendo uma prática frequente pouco fiscalizada, essa exposição favorece à contaminação, assim como seu processo de fabricação que geralmente é realizado de forma artesanal. Bactérias do gênero Staphylococcus, quando encontrado nesse alimento é considerado um indicativo de falhas higiênicas associadas a manipulação, processamento, comercialização e armazenamento inadequados, podendo ser causador de surtos alimentares pela ingestão de enterotoxinas presentes no alimento. Portanto o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de peixes salgados e secos para determinar a contagem de Staphylococcus coagulase positivo, em 11(onze) amostras de peixes salgados coletadas nos municípios de Castanhal (quatro) e Abaetetuba (sete), no Estado do Pará. A referida determinação foi realizada de acordo com a Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os resultados obtidos variaram de 1,9 x 10 UFC/g, à 2,8 x 10² UFC/g, os resultados demostram que 100% das amostras encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, que é de 103 UFC/g para Staphylococcus coagulase positivo. Com base nos resultados observados no presente estudo, podemos considerar a salga e a secagem como métodos de conservação eficiente, pois as análises de Staphylococcus coagulase positivo mostraram que as amostras estudadas estão dentro dos padrões permitidos pela legislação

O milho (zea mays ) consorciado com mandioca (manihot esculenta) em área de capoeira baixa: uma praxe de pequenos agricultores da BR-422, transcametá/limoeiro do Ajuru, que leva em consideração o número de grãos por cova / Corn (zea mays) intercropped with cassava (manihot esculenta) in an area of low capoeira: a practice of small farmers of BR-422, transcametá / lemon of Ajuru, which takes into account the number of grains per pit

Cientificamente conhecido como Zea mays, pertencente à família das Poáceas (gramíneas), o milho é hoje um dos grãos mais expressivo para o agronegócio do país juntamente com a mandioca que figura como uma importante cultura que contribui significativamente para a segurança e a soberania alimentar do país. Tendo em vista a importância da pesquisa, objetivou-se avaliar o melhor método de semeio deste grão, levando-se em consideração o número de sementes por cova em consórcio com a mandioca, Manihot esculenta, assim como a utilização do melhor espaçamento para esta cultura na região do Baixo Tocantins. Sendo assim, adotou-se o sistema de plantio manual, sistema este bastante utilizada pelos agricultores mais humildes dessa região, já que a maioria destes não possuem condições de mecanizar o plantio e nem de prover a adubação  para melhor potencializar a sua produção, mantendo-se, propositalmente tais condições para que a pesquisa pudesse demonstrar a realidade de cultivo nesse tipo de área já utilizada anteriormente, isto é, capoeira remanescente. O referido experimento foi iniciado em 08/01/2016, início das chuvas nessa região, e finalizado em 01/05/2016. O melhor resultado foi apresentado pelo stand que continha três sementes por cova, pois duas dessas sementes conseguiram brotar e se desenvolver, ou seja, dois terços, conseguindo completar o seu ciclo fenológico. 

Otimização das condições de extração da gelatina de pele de peixes amazônicos por diferentes métodos

Fish industry residues are used due to their easy transformation into several products and because they have nutrients with high biological value, being rich in proteins and fatty acids, the work was to study the use of the skin of Amazonian fish for gelatin extraction. The gelatin extraction process from the skin of kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) and gilthead bream (Brachyplathystoma rousseauxii) with sodium hydroxide (NaOH) and calcium hydroxide (Ca(OH)2) was optimized and the product was characterized through analyses of yield, gel strength, color, viscosity, amino acid profile, scanning electron microscopy, melting point, foaming capacity, and emulsifying capacity. The optimized conditions established in the process from the skin of kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) with NaOH were 6 h extraction at 58 °C, with yield and gel strength at 19.7% and 244.3 g, respectively. The metod with (Ca(OH)2 the optimized conditions were defined over ten days of pre-treatment at 50 °C. This condition resulted in desirability of 0.965 and yield and gel strength values of 20.24% and 221 g, respectively. Glycine was the main amino acid both in the fish skin (23.77%) and in the gelatin obtained (NaOH - 23,39% e Ca(OH)2 - 24,97%). Pre-treatment with sodium hydroxide (NaOH) and calcium hydroxide (Ca(OH)2) was used and the gelatin the skin of gilthead bream (Brachyplathystoma rousseauxii) with 64 ° C and 6 h extraction. The pretreatment with Ca (OH)2 was for 12 days and 64 °C extraction for 6 hours. When the characteristics of the gelatins obtained were compared, the one that used NaOH had greater (p < 0.05) technological potential due to higher yield, greater amount of imino acids, and better properties (gel strength, viscosity, melting point, emulsifying power). However, the gelatin extracted with Ca(OH)2 had weak gels and lower melting point, which is appropriate for refrigerated products that require low gelling temperatures. It is concluded that the two gelatins obtained can be used in several applications in products according with the characteristic desired.Os resíduos das indústrias de pesca apresentam facilidade de serem transformados em diversos produtos e ainda por apresentarem nutrientes de elevado valor biológico, ricos em proteínas (colágeno) e ácidos graxos, diante disso o trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento da pele de peixes Amazônicas para extração de gelatina. Os processos de extração a partir de pele de filhote (Brachyplathystoma filamentosum) e dourada (Brachyplathystoma rousseauxii) utilizando solução de hidróxido de sódio (NaOH) e hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) foi otimizado e o produto foi caracterizado através das análises de rendimento, força de gel, cor, viscosidade, perfil de aminoácidos, microscopia eletrônica de varredura, ponto de fusão, capacidade de formar espuma e capacidade emulsificante. As condições otimizadas para a gelatina da espécie filhote, extraída com solução de NaOH, foram de 6 horas de extração na temperatura de 58ºC e as condições máximas de desejabilidade foram de 0,998, obtendo valor de rendimento e força do gel de 19,7% e 244,3 g, respectivamente. No método de calagem Ca (OH)2 as condições otimizadas foram definidas em 10 dias de pré-tratamento e temperatura de 50ºC. Para esta condição foi observada uma desejabilidade de 0,965 e valores de rendimento e força do gel de 20,24% e 221 g, respectivamente, ambos considerados aceitáveis para alimentos. Na espécie filhote a glicina foi o aminoácido majoritário, tanto na pele do peixe (23,77%), quanto na gelatina obtida com NaOH (23,39%) e Ca(OH)2 (24,97%). Para obtenção da gelatina da espécie dourada foi utilizado pré-tratamento com NaOH na temperatura de extração de 64ºC e tempo de extração de 6 horas. O pré tratamento com Ca (OH)2 foi por 12 dias e temperatura de extração de 64ºC por 6 horas. Ao comparar as características das gelatinas da dourada, a obtida com NaOH apresentou diferença (p < 0,05) e maior potencial tecnológico devido maior rendimento, maior quantidade de iminoácidos e melhores propriedades (força do gel, viscosidade, ponto de fusão, poder emulsificante), no entanto, a gelatina extraída com Ca (OH)2 apresentou géis fracos e menor ponto de fusão caracteristicas adequadas para produtos refrigerados e que são necessárias baixas temperaturas de gelificação. Conclui-se que todas as gelatinas obtidas podem ser utilizadas em diversos produtos dependendo da característica que se deseja obter

Gestão da qualidade e segurança dos alimentos: Diagnóstico de uma cooperativa de polpa de fruta do município de Cametá. / Management of food quality and safety: Diagnosis of a fruit pulp cooperative in the municipality of Cametá

O cooperativismo vem agregando valores na produção de polpas de frutas no Brasil, o mesmo ocupa o terceiro lugar na produção deste produto. Devido as exigências de mercado, as empresas procuram aprimorar seus estabelecimentos com as ferramentas de qualidade. O objetivo do trabalho foi diagnosticar e aplicar as ferramentas de qualidade em uma cooperativa de polpas de frutas em Cametá. Os dados foram coletados através do checklist de acordo com as legislações RDC nº 275/02 e com base na Portaria nº 326. Os cálculos foram classificados de acordo com ANVISA em três grupos de itens atendidos, onde o Grupo I: 76 a 100%; Grupo II: 51 a 75% e Grupo III: 0 a 50% de itens atendidos. Os resultados do estudo foram satisfatórios, pois no primeiro resultado do cheklist a cooperativa se classificou no Grupo II, com 70% de itens atendidos, já no segundo cheklist, após a aplicação das ferramentas de qualidade, a mesma se enquadrou no Grupo I, com 79,7% de itens atendidos. Os resultados foram positivos e o percentual aumentou devido o item controle da qualidade, com a presença de documentação e registro, que antes do Manual não tinha. Após a aplicação das ferramentas, os resultados foram adequados, porem precisa melhorar em relação ao transporte, torneiras e portas automáticas visto que o controle de qualidade é essencial e está diretamente ligado à saúde do consumidor, uma vez que está relacionada à qualidade do produto