Trabalho porco, perigoso e pesado dos dekasseguis e incidência de doenças psíquicas

12913

Analytical and olfactometry study of deep-fat frying of meat products, using cottonseed and olein oils

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo GonçalvesTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Pretendeu-se através deste estudo levantar dados sobre frituras, em colaboração com agências fiscalizadoras das boas práticas de frituras. Estudou-se o grau de conhecimento de manipuladores de alimentos de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, quanto às boas práticas de frituras, e avaliou-se a qualidade do óleo usado, através de métodos analíticos. Simulou-se, em triplicata, a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em fritadeira com capacidade de 28 L, utilizando dois tipos de óleos vegetais isentos de gorduras trans e disponíveis comercialmente: óleo de algodão e oleína de palma. Adotou-se temperatura de 182ºC e fritura por 4,5 minutos. Por vez, fritaram-se 400-500 g de alimentos. Ao longo do dia, realizaram-se 3 operações de fritura em horários estratégicos e a fritadeira permaneceu ligada a 182ºC por 8h. Não houve reposição com óleo fresco, nem filtragem do óleo. O tempo total de estudo variou de 6 a 17 dias de fritura, sem a troca do óleo e o final dos experimentos foi definido pela avaliação dos óleos usados com testes rápidos. Monitoraram-se os óleos de fritura através de análises físico-químicas: teor de ácidos graxos livres, compostos polares totais e compostos poliméricos, cor Lovibond, dienos conjugados, composição em ácidos graxos, estabilidade oxidativa e testes rápidos para avaliação da qualidade de óleo usado. Embora fossem adotadas as mesmas condições experimentais, mesma fritadeira e mesmo tipo de alimento frito e tipo de óleo, constatou-se que não há reprodutibilidade do processo de fritura. Os alimentos foram avaliados analiticamente e verificou-se perda de umidade, incorporação de óleo nos alimentos, pequenas alterações na composição em ácidos graxos e formação de quantidades desprezíveis de trans, podendo ser rotulados como alimentos zero trans. Estudou-se Texto 265, Viscofrit e Fri-check, testes rápidos de avaliação da qualidade do meio de fritura, utilizando 59 amostras de óleo de fritura. Testo 265 e Viscofrit são alternativas viáveis, se respeitadas suas limitações. Requerem-se estudos mais aprofundados com o Fri-check. Realizou-se, ainda, análise sensorial olfatométrica, na oleína de palma usada na fritura de frango empanado, com 4 julgadores treinados, em quadruplicata, utilizando o método desenvolvido na Universidade Estadual de Oregon (OSME). Os julgadores detectaram e descreveram odores de 135 compostos voláteis presentes no óleo usado de fritura. Trinta e um deles foram identificados por cromatografia em fase gasosa com detector de massas. Dentre eles, compostos não reportados anteriormente na literatura, demonstrando ineditismo do trabalhoAbstract: This study intended to raise data about frying to contribute with supervisor agencies of good practices of frying. The level of knowledge of food manipulators from 13 commercial establishments at Campinas city/SP was studied, in relation to good practices of fryings, and the quality of used oils was evaluated by analytical methods. It was simulated the discontinous frying of meat products with flour coating with a fryer of 28 L-capacity in triplicate, using two types of commercially available zero-trans oils: cottonseed and palm olein oils. The temperature of 182ºC and frying during 4.5 minutes were adopted. Each time, 400-500 g of food samples were fried. During the day, 3 frying operations were strategically performed and the fryer remained on at 182ºC for 8h. There was neither oil replacement, nor filtering. The total time of study varied from 6 to 17 days of frying, without oil exchanging and the end of the experiments was determined by the oil evaluation using fast tests. The frying oils were monitored through physico-chemical analyses: free fatty acids content, total polar compounds and polymeric compounds, Lovibond color, conjugated dienes, composition of fatty acids, oxidative stability and fast tests for evaluation of the quality of used oils. Although the same experimental conditions, the same fryer and the same types of fried food and oil were adopted, it was observed that there was no reproductivity in the frying process. The foods were analytically evaluated and loss of humidity, oil incorporation on foods, small changes in fatty acids composition and minimal amounts of trans-fatty-acid formation were verified, which enables to label them as zero trans food. Testo 265, Viscofrit and Fri-check, fast tests for evaluation of frying fat quality were studied, using 59 samples of frying oil. Testo 265 and Viscofrit are feasible alternatives, if their limitations are respected. Further studies with Fri-check are required. It was still performed olfactometry sensory analysis in the palm olein used in frying chicken breast with flour coating, through the Oregon State University method (OSME), with 4 trained judges, in quadruplicate. Judges detected and described odors of 135 volatile compounds present in the used frying oil. Thirty-one of them were identified by gaschromatography equipped with mass detector. Among them, it was found compounds not previously reported in the literatureDoutoradoMestre em Tecnologia de Alimento

Aspectos de saúde da equipe de natação da UNICAMP

It was evaluated the symptoms, lesions and diseases related to the water environment in a period of two years by the reports of the swimmers from the Unicamp’s training team, who answered a questionaire. The current study counted with 26 university swimmers. Only one individual was not linked to the university. The average weekly distance swum was of 9 km for both sexes. Among the main swimmers’ complaints, it can be quoted: shoulder pain (50%), spinal column pain (35%), cold and influenza (31% each). Because of the low average weekly distance and the short time dedicated to training, it was not possible to associate the incidence of symptoms, lesions and diseases reported by the swimmers with the swimming trainings. The cumulative effect of other activities, paid or not, has to be considered in the health impairment of the university swimmers.Através de relatos dos próprios integrantes da equipe de natação da Unicamp, foram avaliados, mediante preenchimento de questionário, os sintomas, lesões e doenças relacionadas ao meio aquático no período retroativo a 2 anos. Participaram do presente estudo 26 nadadores universitários, dos quais apenas um único indivíduo não possuía vínculo com a universidade. A metragem semanal nadada foi de 9 km para ambos os gêneros. Dentre as principais queixas dos nadadores, podem-se citar: dores no ombro (50%), dores na coluna (35%), resfriados e gripe (31% cada). Devido à baixa metragem semanal e ao curto tempo de treinamento, não foi possível a associação da incidência de sintomas, lesões e doenças relatadas pelos nadadores com os treinos de natação. O efeito cumulativo de outras atividades, remuneradas ou não, deve ser considerado no comprometimento da saúde dos nadadores universitários

Potentiometric titration applied to free fatty acid determination of edible oils and fats

Free fatty acids are a measure of evaluating fats and oils, submitted to abusive conditions, besides being a quality characteristic of edible vegetable oils. The official method of determination (AOCS Ca 5a-40, 2004) is based on titration, using phenolphthalein as an indicator. For crude and degummed oils, the titration end point is difficult to be observed due to the high level of pigments, resulting in dark solutions. In this case and others, such as self-life studies, in which sample quantities are limited, potentiometric titration may be a very good alternative.593599Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Sensory profile evaluation of light peach tea

In this work, three different brands of light peach iced tea (A, B and C), purchased in a local market and packed in PET bottles were sensory analyzed. At first, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was conducted in order to obtain the sensorial profile, with eleven tasters, previously selected and trained. The product acceptance was evaluated by 33 consumers, representing the target public. The QDA results were submitted to ANOVA, Tukey's test and Principal Component Analysis (PCA). The sample A was mainly characterized by banana aroma and flavor; the sample B by artificial peach aroma and refreshment; while the sample C by sweetness and natural peach aroma. The acceptance test, analyzed by ANOVA and Tukey's test, showed a greater acceptance for the sample C. The colour of the samples was evaluated by the Cielab L*a*b* method and the sample C stood out by the red colour.No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos atributos aroma e sabor de banana passa; a amostra B por aroma artificial de pêssego e refrescância; e a amostra C por aroma natural de pêssego e doçura. O Teste Afetivo, analisado por ANOVA e Teste de Média de Tukey, indicou maior aceitação para a amostra C. A cor das amostras foi avaliada pelo método Cielab L*a*b*, sendo que a amostra C se destacou das demais pela cor vermelha.10210

Rapids tests (Kits) which serve for quality evaliation of oils, fats and products containin them and this correlatin which AOCS officials methods

Orientador: Lireny Ap. G. GonçalvesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: DiaMed Food Analysis Test System (F.A.T.S.) é composto por testes rápidos, alternativos aos métodos convencionais de determinação de ácidos graxos livres (%AGL), índice de peróxidos (IP), concentração de alquenais (teste de p-anisidina) e malonaldeído (teste de TBA). Esses testes podem ser empregados na avaliação de óleos, gorduras e produtos que os contenham. Além disso, os equipamentos são compactos, não necessitando de laboratórios altamente equipados e as quantidades relativamente pequenas de amostra requeridas geram menos resíduos. Eles oferecem, ainda, melhores condições de trabalho aos analistas envolvidos do que os métodos convencionais. Substituem, por exemplo, o reagente de p-anisidina, considerado carcinogênico. Até o momento, apenas os kits de %AGL e IP foram certificados pela AOAC e existem poucos estudos utilizando-os. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo correlacionar os kits com os métodos oficiais da AOCS, aplicados a óleos vegetais brutos e degomados, óleos refinados, azeites de oliva (avaliados com 4 kits de diferentes faixas de detecção de %AGL e IP), óleos de fritura coletados no restaurante universitário (TBA e p-anisidina) e rações fornecidas por empresa nacional (%AGL, IP, TBA e p-anisidina). Em todos os casos, as análises foram conduzidas em triplicata, utilizando os métodos convencionais. No dia seguinte, analisaram-se as mesmas amostras com os kits correspondentes, de acordo com as instruções do fornecedor. Adotaram-se os métodos Ca 5a-40, Cd 8b-90, Cd 18b-90 e Cd 19b-90, respectivamente, para %AGL, IP, teste de p-anisidina e TBA. As determinações para as amostras de ração foram feitas no lipídio extraído a frio com mistura de éter de petróleo e éter etílico. A correlação entre metodologias foi determinada pelo Método dos Mínimos Quadrados de Regressão Linear (usando o programa Minitab for Windows versão 12.1) e o teste de ANOVA foi utilizado para comparar médias de diferentes metodologias (software SAS for Windows V. 8). Para as amostras de ração e óleo de fritura, a variação entre as amostras testadas usando um mesmo método foi também determinada. Houve alta correlação entre os resultados do método oficial e pelo kit em relação à %AGL e IP de óleos refinados e azeites de oliva e à %AGL das rações e aos valores de p-anisidina de óleos de fritura (r = 0,74-0,99). Os resultados de óleos brutos e degomados foram significativamente diferentes, devido à interferência dos pigmentos presentes. As amostras de ração apresentaram estágio oxidativo pouco avançado, de forma que não puderam ser avaliadas precisamente com os kits. Para os óleos de fritura, o kit de TBA foi mais sensível que o método oficial. Além disso, constataram-se deficiências nos métodos oficiais de determinação de IP, malonaldeído e alquenais, uma vez que o método de peróxido não foi sensível para IP menor que 2 meq/kg, ao passo que o aquecimento empregado no teste de TBA gerou valores mais elevados que os obtidos com o kit equivalente e a presença de água nas amostras e reagentes interferiram nos resultados de p-anisidina. Sendo assim, os kits DiaMed F.A.T.S. forneceram resultados precisos e se tornaram uma opção viável para as superar as limitações econômicas dos estudos de vida útil enfrentadas pelos métodos convencionais, especialmente para amostras com baixo teor lipídicoAbstract: The DiaMed Food Analysis Test System (F.A.T.S.) consists of rapid tests which serve as alternatives for conventional methods in the determination of free fatty acids (%FFA), peroxide value (PV), and the concentration of alkenal (p-anisidine test) and malonaldehyde (TBA test). These tests can be employed in the evaluation of oils, fats and products containing them. Moreover, the compact equipment makes a large, well-equipped laboratory unnecessary and the relatively small sample size generates minimum residues. They also furnish better working conditions for the analysts involved since the p-anisidine used as a reagent is carcinogenic. At present, only the %FFA and PV kits have been certified by the AOCS, but few studies have used them. The present study was thus designed to correlate the results obtained from the use of these kits with those obtained by the official AOCS methods for crude, degummed and refined vegetable oils and olive oils (tested with 4 kits for different levels of %FFA and PV), frying oils collected from the university restaurant (tested for TBA and p-anisidine values) and pet foods supplied by a national industry (tested for %FFA, PV and TBA and p-anisidine values). In all cases the analyses were performed in triplicate using conventional methods. On the following day, the same samples were analyzed using the corresponding kits, according to the instruction of the manufacturer. The official AOCS methods adopted for the determination of %FFA, PV and p-anisidine and TBA values were Ca 5a-40, Cd 8b-90, Cd 18b-90 and Cd 19b-90, respectively. For the pet food samples, lipids were extracted with a mixture of petroleum ether and ethylic ether in cold conditions. The correlations between methodologies were determined using the Least Squares Method of Linear Regression (using Minitab for Windows, version 12.1), and an ANOVA was used to compare the averages of the different methods (SAS for Windows V. 8 software). For both pet food and frying oil samples, the variation between samples tested using the same method was also determined. High correlations were found between the results of official and kit methods in relation to %FFA and PV for refined and olive oils, and in relation to %FFA in pet foods and p-anisidine values in frying oils (r = 0.74-0.99). Results for crude and degummed oils were significantly different, however, due to the effect of pigments. The pet foods exhibited a relatively low oxidative state and thus could not be analyzed accurately with the kits. For frying oils, the TBA kit proved more sensitive than the official method. Moreover, the official methods presented problems for the determination of PV and malonaldehyde and alkenal concentrations, since they were not very sensitive for PV levels of less than 2 meq/kg, whereas the use of heating in the official TBA test led to higher values than those obtained when using the equivalent kit and the presence of water in the samples and reagents interfered in the results of the p-anisidine test. The DiaMed F.A.T.S. kits thus proved to provide accurate results. Moreover, they provide a feasible option for overcoming the economic difficulties of shelf-life studies faced by conventional methods, especially for samples with a low lipid contentMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de Alimento