Street food consumption in terms of the food safety and health

Foods and beverages which are prepared and sold by the sellers on places like streets, festival areas and consumed by the consumers on the run are known as street food. These foods are alternatives to homemade food and are more affordable when compared with the food supplied at the restaurants. The areas where the street food are mostly critised and seen as a threat for health are that the places where they are produced and sold are open to dirt and contamination and that hygiene, attitude, and applications adopted by the sellers during the preparation and storage of the food are insufficient. As a descriptive research, this study aims to provide information on street food consumption with general specifications of street food, the reasons why they are preferred, and general conditions like hygiene, quality, and safety

Consumers’ knowledge level, attitudes, behaviours and acceptance of GM foods

Research aim: The aim of the study was to investigate the consumers’ opinions about genetically modified (GM) foods in Turkey. A framework was conceptualized and conducted in educated consumers. Method: A questionnaire about consumers’ knowledge, attitudes, behaviors, and perceptions was performed to 1307 individuals. Data were collected through face-to-face conversations with the questionnaire. The convenience sampling method was used for data collection and a voluntary basis was taken into account while selecting the participants. All statistical analyses were performed using SPSS 16.0. According to the results the genetically modified foods knowledge scores (4.53±0.74) of married individuals are high (p<0.001), single individuals’ GM foods attitude, behavior and perception scores have also been found to be statistically significantly high (26.55±5.95) (p<0.001). Findings: Furthermore, there exist a positive correlation between the attitude, behavior and perception scores. Age, gender and marital status of highly educated consumers’ influence their knowledge and attitudes about GM foods, but the attitude, behavior and perception scores show that individuals are concerned about GM foods. Conclusions: It is seen that consumers do not have sufficient knowledge about genetically modified foods but that they want to be informed. According to the results of this study, consumers focus more on the harmful aspects of the benefit/harm relationship of GM foods. In this study, it was determined that women were suspicious of genetically modified foods compared to men. This study reflects about consumers opinions and provides information about the studies and enforcements will be executed in this regard in the future

Gastronomi alanında transglutaminaz enzimi kullanım olanakları

Yiyecek ve içecek üretiminde yeni teknolojik gelişmelerin ortaya çıkması, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini istenilen yönde değiştirilebilmesine imkân sağlayan işlem yardımcı maddelerinin kullanımını artırmıştır. Çeşitli görevleri üstlenerek gıdalara arzu edilen özelliklerin kazandırılması amacıyla ilave edilen işlem yardımcı maddelerinin bir grubunu enzimler oluşturmakta ve Transglutaminaz (TGaz) enzimi de bu grup içerisinde önemli bir yer teşkil etmektedir. Transglutaminaz gıdalarda protein yapısını değiştirebilen bir enzimdir. Bu enzim proteinlerin yapısında bulunan glutamin ve lisin arasında molekül içi ve moleküller arası kovalent çapraz bağlar oluşturarak yüksek molekül ağırlıklı polimerlerin oluşmasını sağlamaktadır. Bu özelliklerinden dolayı et, süt ve tahıl ürünleri olmak üzere geniş bir kullanım alanına sahiptir. Transglutaminaz enzimi işlenmiş gıdaların besinsel özelliklerini geliştirebilmekte, başta tekstür olmak üzere çeşitli kalite özelliklerinde olumlu etkiler sağlanmakta ve jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma ve tekstürel deformasyonu azaltma gibi etkiler göstermektedir. Bu enzim birçok gıda üretiminde kullanılan ve insan sağlığı açısından çeşitli zararlara neden olduğu bilinen gıda katkı maddelerinin ve aşırı tuz kullanımının engellenmesini de sağlanmaktadır. Ekonomik değeri düşük olan birçok gıdanın özelliklerini geliştirilerek ekonomik değerlerinin artırılmasına katkı sağladığı gibi yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir etkiye sahiptir. Bu çalışmada; gıda işlem yardımcı maddesi olarak birçok üründe çeşitli amaçlar doğrultusunda yaygın bir şekilde kullanılan transglutaminaz enziminin özellikleri detaylandırılarak gastronomi alanında kullanımına ilişkin yapılan çalışmalara yer verilmiştir.The emergence of new technological developments in the production of food and beverages enables the physical, chemical and sensory properties of the products to be changed in the desired direction\ud by adding certain processing aids to food. One group of processing adjuncts added to the food to form the desired characteristics of the food by assuming various tasks constitutes enzymes, and the transglutaminase (TGase) enzyme is also an important part of this group. Transglutaminase is an enzyme that can alter protein structure in foods. This enzyme forms intramolecular and intermolecular covalent cross-links between glutamine and lysine in the structure of proteins, resulting in the formation of high molecular weight polymers. Because of these properties, meat, milk and cereal products have a wide range of uses. The transglutaminase enzyme can improve the nutritional properties of processed foods and has positive effects on various quality properties, especially texture, and has effects such as gel formation, mechanical strength increase and decrease of textural deformation. This enzyme is also used to prevent the use of food additives and excessive salt, which are known to cause various damages in terms of human health, which are used in many food productions. This enzyme, which contributes to the improvement of economic values by improving the properties of many low-economic value foods, has an important effect in the development of new products. In this study; as a food processing aid substance, the properties of transglutaminase which is widely used for various purposes in many products, are elaborated and studies on the usage in the field of gastronomy are given

Turkish coffee in terms of cultural heritage

Toplumların kültürel değerlerini gelenek, görenek ve alışkanlıklar oluşturmakta ve bu değerler uzun bir zaman sürecinde birikimler sonucu ortaya çıkmaktadır. Türk toplumunun alışkanlıkları arasında yer alan yeme ve içme alışkanlıkları kültürel açıdan önemli bir yere sahiptir. Çalışmaya konu olan kahve yıllar boyunca sosyal ortamlarda önemli rol alan içeceklerin başında gelmektedir. Türk halkı tarafından sevilerek tüketilen ve hatırı sayılır özellikte olan kahvenin içme alışkanlığı yaklaşık olarak 5. yüzyıldan günümüze kadar devam etmektedir. Kahve “coffea” cinsi bir ağacın kiraza benzeyen parlak kırmızı renkteki meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen bir üründür. Kahvenin ilk defa nerede bulunduğu hakkında eski kaynaklarda birbirine benzeyen bilgiler yer almakla beraber genellikle kahvenin anavatanın Yemen olduğu ancak ilk kahvenin Yemen’e Habeşistan’dan getirildiği bilinmektedir. Kahvenin Arabistan’dan batı ülkelerine yayılması Osmanlı coğrafyası üzerinden sağlandığından Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. Yüzyıllardır mutlu eden ve keyif veren bir içecek olma özelliği ile yaygın olarak tüketilen kahve, sosyal hayatta etkisini gösteren önemli bir içecektir. Türk kahve kültürü yaşayan geleneklerimiz arasında yer almaktadır. Günlük hayatın bir parçası olarak özellikle ikram edilme vasfıyla önceleri sosyal bir statü göstergesi olan kahve, eğlence, sohbet ve misafirlik gibi sosyal kurumların yeri doldurulamaz içeceği olarak somut olmayan kültürel miras haline gelmiştir. Bu çalışmada; kahvenin Türk toplumu açısından önemine değinilerek geçmişi, Türk kahvesinin hazırlanışı ve Anadolu’da farklı yörelere ait kahve çeşitleri hakkında bilgiler verilmiştir. Ayrıca kahvenin sosyal hayattaki görevi vurgulanmaya çalışılarak, kültürel miras özelliğinin devam ettirilmesi için öneriler sunulmuştur.Traditions, customs and habits constitute the cultural values of societies. These values are the result of accumulation of a long period of time. The eating and drinking habits that are among the habits of the Turkish society are culturally significant. Coffee which is the subject of my study is at the forefront of beverages that play an important role in the social environment for years. It is known that drinking habits of coffee, which is loved and loved by the Turkish people and which is considered to be a precious feature, continues from the 5th century until the present day. Coffee is product obtained from a tree of the genus coffea by roasting and grinding of bright red fruit cores reminding of cherry. While coffee is located in the ancient sources of similar information about the first time where it is often found along Yemen's homeland of coffee but it is known that the first coffee brought from Yemen to Ethiopia. Since the spread of the coffee from Arabia to the western countries was provided through Ottoman geography, the Europeans called coffee as Turkish beverages. For centuries, happy and joyful to be characterized by a beverage widely consumed coffee is an important beverage showing the effect of social life. Turkish coffee culture is among our ongoing traditions. As part of everyday life, it has become an indispensable cultural heritage as an irreplaceable drink of social institutions such as entertainment, conversation and hospitality, which coffee has been a sign of social status with a special emphasis on being serviced previously. In this study; in terms of Turkish society by declaring the importance of coffee the history of coffee and were informed about the preparation of Turkish coffee. In addition, the coffee by emphasizing the duty of the social life, proposals have been presented for the continuation of the cultural heritage feature

Çaşır (Ferula orientalis L.) Bitkisi ve Yöresel Mutfaklarda Kullanımı

Plants have been used frequently in different areas of life for various purposes since the beginning of human life. Considering the traditions of hunter and gatherer societies, especially during the gathering process, human beings benefited from plants for many of their needs. The primary benefit they provide is to meet the need for nutrition, warmth, protection and treatment. Turkey has many medicinal and aromatic plants, spices and herbs thanks to its different climatic features and fertile soil. The presence of various herbs from different regions also contributes to the richness of the local cuisines. Edible wild plants that grow spontaneously in the regions are considered as the main product and by-product in the preparation of many dishes in traditional kitchens. Ferula orientalis Linnaeus (1753) is one of the medicinal aromatic plants that can grow spontaneously in the regions and belongs to the parsley family, which is called with its botanical name. With its different species, the çaşar plant can be grown in different geographical areas from Bodrum to Kars in our country. The gene center of the plant is Central Asia. There are 17 species in total in Anatolia, 8 of which are endemic. In this study, the general characteristics and usage patterns of the çaşır (Ferula orientalis L.) plant belonging to the Ferula family, which grows spontaneously in some geographical areas of Turkey, were examined. Thanks to the nutritional components it contains, the herb has therapeutic properties in circulatory system disorders, strengthening of muscles and nerves, diabetes, neurological diseases, asthma, tuberculosis, cough, cholesterol-lowering, normalization of hemoglobin level, cleansing the body from heavy metals, toxins and salts, and hemorrhoids. The çaşır plant, which is used as the main ingredient after being boiled and pickled in meals, is consumed in different types of dishes, especially in brine, in Erzurum local cuisine. With the study, it was tried to emphasize that the awareness of endemic grass species such as çaşır not only in the regions where they grow, but also in the country and in the world should be increased.Bitkiler, insan hayatının başlangıcından itibaren çeşitli amaçlarla yaşamın farklı alanlarında sıklıkla kullanılmışlardır. Avcı ve toplayıcı toplum gelenekleri göz önünde bulundurulduğunda özellikle toplayıcılık sürecinde insanoğlu birçok ihtiyacı için bitkilerden fayda sağlamıştır. Sağladıkları faydanın başında beslenme, ısınma, korunma ve tedavi olma ihtiyacının giderilmesi gelmektedir. Türkiye, farklı iklimsel özellikleri bünyesinde bulundurması ve verimli toprakları sayesinde birçok tıbbi ve aromatik bitkiler, baharat ve ot çeşidine sahiptir. Farklı bölgelere ait çeşitli ot içeriklerinin varlığı yöre mutfaklarının zenginliğine de katkı sağlamaktadır. Yörelerde kendiliğinden yetişebilen tıbbi aromatik bitkilerden biri de Ferula orientalis Linnaeus (1753) botanik adı ile adlandırılan ve maydanozgiller familyasına ait olan çaşır bitkisidir. Çaşır bitkisi farklı türleriyle ülkemizde Bodrum’dan Kars’a kadar farklı coğrafi alanlarda yetişebilmektedir. Bitkinin gen merkezi Orta Asya’dır. Anadolu’da ise 8’i endemik tür olmak üzere toplamda 17 türü bulunmaktadır. Bu çalışma ile Türkiye’nin bazı coğrafik alanlarında kendiliğinden yetişen Ferula ailesine ait çaşır (Ferula orientalis L.) bitkisinin genel özellikleri ve yöresel mutfaklardaki kullanım şekilleri incelenmiştir. Çaşır bitkisi içerdiği besin bileşenleri sayesinde dolaşım sistemi bozuklukları, kas ve sinirlerin güçlenmesi, diyabet hastalığı, nörolojik hastalıklar, astım, tüberküloz, öksürük, kolesterol düşürücü, hemoglobin düzeyinde normalleşme, vücudun ağır metal, toksin ve tuzlardan temizlenmesinde ve hemoroit gibi rahatsızlıklarda tedavi edici özelliklere sahiptir. Yemeklerde haşlandıktan ve salamura edildikten sonra ana malzeme olarak kullanılan çaşır bitkisi özellikle Erzurum yöresel mutfağında farklı yemek çeşitlerinde tüketilmektedir. Yapılan çalışma ile çaşır gibi endemik ot türlerinin sadece yetiştikleri yörelerde değil hem ülke içerisinde hem de dünya üzerinde bilinirliğinin artması gerektiği vurgulanmaya çalışılmıştır