Obtenção e aplicação de filmes bioativos nanocompósitos de isolado proteico de frango e nanoargilas

A demanda por produtos que não agridam o ambiente com menos aditivos sintéticos, e que contribuam para redução dos resíduos industriais, associada à qualidade dos produtos que possibilitem o aumento de vida útil leva a produção de filmes com propriedades antioxidantes e/ou antimicrobianos com o intuito de serem aplicados como protetores de frutas, carnes, dentre outros produtos perecíveis. O presente trabalho teve por objetivo avaliar filmes bioativos nanocompósitos obtidos a partir de isolado proteico de CMS de frango, acrescidos de nanoargilas com sais de amônio quaternário, determinando sua bioatividade antioxidante e antimicrobiana, e por fim o estudo de vida útil de carne suína. Como resultados foram obtidos valores de 92,2% de proteína de isolado proteico de CMS de frango, os filmes elaborados apresentaram um aumento na resistência à tração conforme aumento adição do nanoargila, enquanto que na elongação não houve diferença significativa conforme a adição de nanoargila, apresentaram menor solubilidade e permeabilidade nas maiores concentrações de nanoargila. No que diz respeito a atividade antimicrobiana, os filmes bioativos nanocompósitos apresentaram um halo de efeito bacteriostático, nas concentrações de 0,75% de nanoargila modificada para Staphylococcus aureus, e também apresentaram forte atividade antioxidante nas análises de DPPH e para o poder redutor, onde foi verificada que a nanoargila pode vir a influenciar positivamente, sendo que, a mesma acaba por reduzir o potencial antioxidante. Nas propriedades térmicas e ópticas em geral apresentaram-se firmes, coesos e resistente, para a vida útil foi verificada um diferença significativa entre as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos no 9º dia de armazenamento que variaram 0,84 a 0,97 log UFC/g, com a adição da nanoargila foi verificada uma menor perda de massa na carne suína, entretanto a embalagem de policloreto de vinila tipicamente comercial apresentou o melhor resultado significativo neste item. Em geral, foi possível concluir que os filmes bioativos nanocompósitos são eficientes como material de embalagem para alimentos

Estudo tecnológico para desenvolvimento de produto minimamente processado à base de carpa – capim (Ctenopharyngodon idella)

A diversificação e oferta de produtos de origem marinha e, as práticas de aquicultura e piscicultura vêm incrementando o consumo de pescados, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais seja levada em consideração. Para isto as indústrias devem dispor de novas tecnologias de processamento da matéria-prima, sendo o processamento mínimo uma destas alternativas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico para obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa–capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade do produto com o uso de embalagens com atmosferas modificadas a vácuo. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, de acordo com a legislação brasileira, a fim de verificar o seu grau de deterioração durante o armazenamento a diferentes temperaturas (2o C +/- 1º C e 8º C +/- 1º C). Observou-se que a embalagem à vácuo, especialmente no armazenamento à 2º C, resultou em uma diminuição na formação das bases voláteis totais, indicativo de redução na velocidade das reações deteriorativas do pescado. Microbiologicamente as amostras apresentaram condições de consumo até 60 dias de armazenamento. Sensorialmente houve alterações significativas na textura e odor, mas ainda dentro dos padrões mínimos para consumo. Em geral o processamento mínimo permite aumentar a vida de prateleira do pescado, mostrando-se uma alternativa viável para o processamento de pescado, possibilitando diminuir custos e atingir novos mercados

Congelamento e descongelamento – sua influência sobre os alimentos

No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos. Palavras-chave: Congelamento; descongelamento; estocagem. ABSTRACT Freezing and thawing – their influence on foodstuffs In the freezing, three main stages deserve the professional's attention in foodstuffs: the freezing itself, the storage and the thawing. The freezing consists in the reduction of the temperature without phase change and in the crystallization, which involves the nucleation and the growth of the crystals. The freezing rates influence so much the location, size and the amount of the formed ice crystals. At high freezing rates occurs the formation of small ice crystals in great quantities, with minimum displacement of water. The appearance of the frozen product after the thawing is similar to the non-frozen product. In conditions of slow freezing, the formed crystals are larger and in smaller amount, causing the rupture of the cells, the cellular offense due to the increase of the osmotic pressure and the irreversible precipitation of colloidal elements of the cell by denaturation. This fact brings, in consequence, strong drip in the thawing and loss of nutritious elements, mainly in the cellular medium. Inversely to the freezing, the thawing should be accomplished slowly, under refrigeration temperature, thus diminishing amount of drip. The freezing as technique of conservation of foodstuffs is efficient provided that some special procedures are observed, as freezing rates, the small variation of the temperature in the storage chambers and the slow thawing under refrigeration, in order to avoid the recontamination of the products by microorganisms. Key-words: Freezing, thawing, storage

Evaluación del rendimiento de extracción del aceite de chía (Salvia hispanica L.) por diferentes métodos

La semilla de chía presenta un elevado tenor de lípidos (30 a 40%) y de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácidos grasos Omega-3 (ácido linolénico, 54-67%) y Omega-6 (ácido linoleico, 12-21%), los que son esenciales para el organismo humano. Uno de los principales objetivos de la producción del aceite de chía es encontrar un método adecuado para recuperarlo a partir de las semillas, preservando la calidad del aceite y obteniendo altos rendimientos para aumentar el lucro en nivel industrial. Entre los métodos de extracción en caliente, se destaca el realizado en Soxhlet. Debido a que este método presenta largos tiempos de extracción en temperaturas elevadas, puede ocurrir degradación de los compuestos de interés asociado a los elevados volúmenes de solvente utilizados, que también son necesarios en la extracción en frío. Por otro lado, la extracción con fluído supercrítico se presenta como una alternativa pues evita la degradación térmica

Determinación de la actividad antioxidante de fracciones peptidicas de chia (salvia hispanica l). Obtenidas utilizando la enzima flavourzyme

La hidrólisis realiza la quiebra de las moléculas proteicas en cadenas peptídicas menores, produciendo una fuente de péptidos con funciones fisiológicas en el organismo humano. La harina desgrasada de chía es un subproducto de la obtención del aceite. La actividad antioxidante de hidrolizados de la fracción rica en proteína de la chía ya fue cuantificada por el método de la captura del radical 2,2 –azinobis. Aún no se conoce estudios sobre otros mecanismos de actividad antioxidante

AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete ( Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (

Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90oC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60oC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90oC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2-macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors

Avaliação reológica e físico‑química da gelificação térmica do surimi de jundiá

The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90oC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60oC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90oC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2-macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors.O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica