Microencapsulação de Probióticos por Gelificação Iônica Externa Utilizando Pectina

The increase in global life expectancy has aroused the interest of consumers for healthy food, driving the development of functional foods containing probiotics, of which stand out genera, Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp and Enterococcus spp, known to carry beneficial effects in the colon. Various microencapsulation techniques and coating materials have been explored, the external ionic gelation has proved to be viable preservation of the probiotics cultures. Natural polymers have been studied, such as pectin, raw material can be obtained from the citrus industry waste extraction. Pectins are classified according to their degree of methoxylation, which influences its hydration capacity and gel formation. As a dietary fiber, pectin acts as a substrate for the microflora of the colon, stimulating it. For these characteristics, the use of pectin as a coating material microparticles probiotic is presented as an alternative for carrying out works aimed to study the production, characterization, and Microparticles feasibility of in vitro cultures. This review aims to present microencapsulation of probiotics through external ionic gelation method, as well as address the microcapsules coating materials, with emphasis on the use of pectin.O aumento da expectativa de vida mundial tem despertado o interesse dos consumidores por alimentos saudáveis, impulsionando o desenvolvimento de alimentos funcionais contendo probióticos, dos quais destacam-se os gêneros, Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp e Enterococcus spp, conhecidos por realizar efeitos benéficos no cólon. Diversas técnicas de microencapsulação e materiais de revestimento tem sido exploradas, a gelificação iônica externa tem demonstrado ser viável na preservação das culturas probióticas.  Polímeros naturais tem sido estudados, como a pectina, matéria-prima que pode ser obtida a partir da extração de resíduos da indústria cítrica. As pectinas são classificadas de acordo com o seu grau de metoxilação, o que influencia na sua capacidade de hidratação e formação de gel. Por ser um fibra dietética, a pectina atua como substrato para a microbiota do cólon, estimulando-a. Por estas características, a utilização de pectina como material de revestimento de micropartículas probióticas apresenta-se como uma alternativa para a realização de trabalhos que visem o estudo da produção, caracterização, viabilidade de micropartículas e das culturas in vitro.   Esta revisão tem por objetivo apresentar a microencapsulação de probióticos através do método de gelificação iônica externa, assim como abordar os materiais de revestimento de microcápsulas, com ênfase na utilização de pectina

Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment.Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.92492

Microencapsulação de Probióticos pelo Método de Extrusão Associado a Interações Eletrostáticas

Probiotics are live microorganisms that when consumed in adeequadas amounts confer a number of benefits for the health of the host due to improved intestinal microflora. Bacteria of the genus Lactobacillus, Bifidobacterium, and Bacillus have been widely studied and are added to various food types. However, the physicochemical stability and bioavailability of these bacteria have represented a major challenge for the food industry, especially in non-refrigerated food products. The microencapsulation helps to improve the survival of these bacteria, it protects the microorganisms from adverse conditions such as high and low temperatures, pH, additives, or during processing and its passage through the gastrointestinal tract. Most flooring materials used in the carrier to microncapsulação probiotic foods are ionic microbial polysaccharides, exopolysaccharides, and milk proteins, which exhibit different physicochemical characteristics. The preparation of microcapsules results from numerous techniques available, each with its particularity. Among the microencapsulation techniques probiotics, extrusion is most popularly employed for obtaining microparticles. In this review, will be addressed topics regarding microencapsulation of probiotics by extrusion method associated with electrostatic interactions to develop microcapsules with potential application in foods.Probióticos são microrganismos vivos que quando consumidos em quantidades adeequadas conferem uma série de benefícios para a saúde do hospedeiro devido à melhora da microflora intestinal. Bactérias do gênero Lactobacillus, Bifidobacterium, e Bacillus têm sido amplamente pesquisadas e são adicionadas em diversos tipos de alimentos. No entanto, a estabilidade físico-química e biodisponibilidade destas bactérias têm representado um grande desafio para a indústria de alimentos, principalmente em produtos alimentares não refrigerados. A microencapsulação ajuda a melhorar a sobrevivência destas bactérias, pois protege os microrganismos de condições adversas, tais como altas e baixas temperaturas, pH, aditivos, ou, durante o processamento e  sua passagem pelo trato gastrointestinal. A maioria dos materiais de revestimento usados na microncapsulação de probióticos para veicular alimentos são polissacarídeos microbianos iónicos, exopolissacarídeos, e proteínas do leite, os quais exibem diferentes características físico-químicas. A preparação das microcápsulas resulta de inúmeras técnicas disponíveis, cada uma com sua particularidade. Dentre as técnicas de microencapsulação de probióticos, a extrusão é a mais popularmente empregada para a obtenção de micropartículas. Nesta revisão, serão abordados tópicos a respeito da microencapsulação de probióticos pelo método de extrusão associado a interações eletrostáticas para o desenvolvimento de microcápsulas com potencial aplicação em alimentos

Encapsulação: Alternativa para a Aplicação de Microrganismos Probióticos em Alimentos Termicamente Processados

The consumption of probiotics has increased considerably in recent years and many probiotic foods are already available on the market. Among probiotic microorganisms, Lactobacillus and Bifidobacterium are the most common. However, the application of this kind of microorganism is still limited to foods that not pass through extreme onditions of temperature during processing. Thus, encapsulation techniques are emerging as an alternative to use probiotic microorganisms in thermally processed foods. The main encapsulation techniques are extrusion, spraydrying and emulsification, which each one has its advantages and disadvantages. Currently, various materials can be used for encapsulating bacteria; however, alginate is the most commonly used. To obtain probiotic capsules with high viability even after heat treatments is necessary to associate heat tolerant probiotic strains and appropriated materials and encapsulation techniques.O consumo de alimentos probióticos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos e diversos alimentos probióticos já estão disponíveis no mercado. Entre os microrganismos probióticos se destacam os dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. No entanto, a aplicação deste tipo de microrganismo é limitada a produtos que não passem por condições extremas de temperatura durante seu processamento. Assim, técnicas de encapsulação vêm surgindo como alternativas para adicionar microrganismos probióticos em produtos processados termicamente. Entre as principais técnicas de encapsulação estão extrusão, spray-drying e emulsificação, sendo que todas apresentam vantagens e desvantagens. Atualmente diversos materiais podem ser utilizados para encapsular bactérias, porém, o alginato é o mais comumente utilizado. Para se obter cápsulas com maior viabilidade mesmo após tratamentos térmicos é necessário associar cepas probióticas termoresistentes e adequados materiais e técnicas de encapsulação

Principais causas de condenação de aves abatidas sob inspeção sanitária estadual na Bahia, Brasil / Main causes of broiler condemnation slaughtered under state sanitary inspection in Bahia, Brazil

A carne de frango é uma das carnes mais consumidas no Brasil e no mundo. Ainda, o país tem grande destaque na produção e exportação de carne de frango. Por isso, contabilizar e analisar as lesões encontradas no abate de frangos de corte é importante para avaliar os aspectos econômicos, epidemiológicos e zoonóticos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar, demonstrar e investigar as principais causas de condenação de carcaças abatidas sob inspeção estadual no estado da Bahia. Os dados foram obtidos em parceria com a Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB) e separados em cinco regiões: Barreiras, Feira de Santana, Teixeira de Freitas, Valença e Vitória da conquista. Este estudo levou em conta as seis lesões mais frequentes no período analisado. Durante os 8 anos analisados, cerca de 393.641.475 aves foram abatidas no estado da Bahia. Feira de Santana foi a região com maior número de animais abatidos. Com o passar dos anos, foi observada a diminuição das condenações de carcaças nos estados. As lesões mais frequentes foram celulite, aspecto repugnante, artrite, septicemia, sangria inadequada e contusão

Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition

The aim of this study was to determine the colorimetric and sensory characteristics of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four treatments were performed: one with no ostrich meat (TC) and the others containing 19.08 (T1), 38.34 (T2), and 57.60% (T3) of ostrich meat and pork meat. Colorimetric analyses were measuring L*, a*, b*, C*, and hº. Sensory analysis was conducted assessing color, aroma, flavor, and texture at the end of the sausages' processing. The sausages containing ostrich meat were statistically different from the control in the instrumental colorimetric analysis. In the sensory analysis, no significant differences were observed between the treatments for aroma, flavor, and texture. However, significant differences were found in the color of the sausages due to the high myoglobin content present in the ostrich meat, which resulted in a very dark color in the treatment with the highest percentage of this type of meat

ISOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUANTO À RESISTÊNCIA AO PH ÁCIDO E PRESENÇA DE SAIS BILIARES DE CEPAS PROBIÓTICAS DE LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS

The aim of this study was to isolate and to characterize Lactobacillus and Bifidobacterias strains from fermented commercial milks and to analyze its resistance to acid pH and bile salts. The microorganisms were isolated from fermented commercial milks from 'spread-plate' technique in MRS selective medium supplemented with neomycin, paromomicin, nalidixic acid and lithium chloride. After, the strains were characterized as coloration de Gram and catalase test. Were possible to identify through the commercial kit Api 20A microorganisms like Actinomyces israelli, Actinomyces haeslundii, Lactobacillus acidophilus/ jensenii and Bifidobacterium spp 2 and through the commercial kit Api 50CHL Medium were possible to identify the microorganisms Lactococcus lactis ssp lactis 2 and Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1. Were realized resistance tests in 3,0; 2,5 and 2,0 pH during 3 and 6 hours and resistance to bile salts in the concentra tion of 0,3%. Both the strains were resistant to 3,0 pH during 3 and 6 hours and to presence of bile salts.O objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar cepas de Lactobacillus e Bifidobactérias a partir de leites fermentados comerciais e analisar sua resistência ao pH ácido e sais biliares. Os microrganismos foram isolados de leites fermentados comerciais através da técnica 'spreadplate' em meio seletivo MRS suplementado com neomicina, paromomicina, ácido nalidíxico e cloreto de lítio. Posteriormente, as cepas foram caracterizadas conforme a coloração de Gram e a prova da catalase. Foi possível identificar através do kit comercial Api 20A os microrganismos Actinomyces israelli, Actinomyces haeslundii, Lactobacillus acidophilus/ jensenii e Bifidobacterium spp 2 e através do kit comercial Api 50CHL Medium foi possível identificar os microrganismos Lactococcus lactis ssp lactis 2 e Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1. Foram realizados testes de resistência em pH de 3,0; 2,5 e 2,0 durante 3 e 6 horas e resistência aos sais biliares na concentração de 0,3%. Ambas as cepas foram resistentes ao pH de 3,0 durante 3 horas e 6 horas e aos sais biliares