Sensory description of varieties of dried stockfish

Three different varieties of dried stockfish were analyzed: traditional, whole dry stockfish from Norway, rehydrated, vacuum packaged, newly thawed fillets of stockfish from Norway, and dry stockfish snacks, small pieces from Iceland. "Brainstorming" provides an overview of sensory words that are particularly important for describing a product or product group. Words that are most prominent in the word cloud are the words that are mentioned the most times by the assessors. The main odour sensory profile from dry stockfish is dominated of an odour from trimethylamine and some odour notes described as wetdogfur and ammonia. There were some minor differences depending on which dry stockfish variety that were evaluated. Traditional dry stockfish is described mainly with an odour of ammonia, trimethylamine, rubber, and, pungent. While rehydrated, vacuum packaged, thawed fillets of stockfish are described with trimethylamine and last dry stockfish snacks is described with trimethylamine, wetdogfur, sulphur, marine.publishedVersio

Projective mapping based on choice or preference: an affective approach to projective mapping

This work explores a new affective approach to projective mapping, based on consumers' choices or preferences. Two sessions, one week apart, were performed with the same consumers, using whole bread as a case study. Overall liking ratings (OL) were gathered in blind conditions and samples were also profiled by a trained panel using generic descriptive analysis. Three projective mapping tests were performed in different scenarios. Consumers' categorization and product descriptions were explored when consumers based their positioning on the products' similarities and differences (analytical approach, “classic napping”) both in blind and informed conditions, and when consumers were focusing on their preference or choice (affective approach). The affective approach to projective mapping successfully revealed consumers' drivers of liking and choice from a holistic perspective, where consumers summarized their main drivers for categorizing products as they would do when choosing in real life situations, based on their preferences

CO2 packaging increases shelf life through reduction of off-odor production by CO2 tolerant bacteria in addition to growth inhibition of the spoilage bacteriota

Optimized packaging conditions to improve the shelf life of chicken fillets is important to prevent food spoilage and food waste. Anaerobic packaging with CO2 or by vacuum packaging is commonly used to increase the shelf life of skinless chicken fillets, but the literature is inconsistent about the spoilage bacteriota. The aim of this work was to determine which bacterial genera that spoil raw chicken fillets packaged under two common packaging conditions and how the packaging gas itself affects the production of off odors for these genera. The spoilage potential of Pseudomonas, Carnobacterium, Hafnia, Serratia, Brochothrix and Shewanella isolated from spoiled chicken fillets was evaluated. Fresh chicken fillets were inoculated with mono- and multi genera strain cocktails (4 log CFU/cm2) and packaged with 100% N2 or 60% CO2/40% N2, stored at 4 °C, and bacterial numbers, bacteriota, gas in headspace and sensory profiles assessed. Additionally, the effect of CO2 on the production of off-odors from fillets inoculated with similar levels of Shewanella spp. or Brochothrix spp. was determined by both sensory profiling and measuring volatile organic components. All bacterial cocktails grew relatively well in chicken meat packed with 100% N2, while 60% CO2/40% N2 resulted in growth inhibition of all isolates compared to 100% N2. All genera except Serratia and Pseudomonas gave rise to off-odors after 11 days of storage in 100% N2. During storage in 60% CO2/40% N2, only fillets with Carnobacterium spp. and Brochothrix spp. showed significantly higher intensities of off-odors compared to the reference fillets. Shewanella spp. and Brochothrix spp. also exhibited significantly higher intensities of negative odor attributes during storage in 100% N2 compared to 60% CO2/40% N2, at a similar total bacterial count. Thus, CO2 improves shelf life not only by reduction of the growth of CO2 tolerant and sensitive bacteria, but also through inhibition of the production of off-odors.CO2 packaging increases shelf life through reduction of off-odor production by CO2 tolerant bacteria in addition to growth inhibition of the spoilage bacteriotapublishedVersio

In-Line Estimation of Fat Marbling in Whole Beef Striploins (Longissimus lumborum) by NIR Hyperspectral Imaging. A Closer Look at the Role of Myoglobin

publishedVersio

Nye rekeprodukter til det norske markedet Utvikling av middagsretter med pillede reker som ingrediens

Den overordnede målsetningen med prosjektet var å utvikle middagsretter med fryste pillede reker som ingrediens til det norske forbrukermarkedet. Prosjektet har utviklet 17 oppskrifter som har fått god evaluering i forbrukertester i Tromsø og Stavanger. Videre har prosjektet vist at 3 av disse oppskriftene presterer godt i en konkret brukssituasjon, de krever liten tid og kunnskap og er enkle å tilberede. Oppskriftene er tatt i bruk av næringen, både på emballasje, i oppskriftshefter og på nettsider. Oppskriftene ble utviklet av kokker fra 3 ulike matfaglige miljøer med basis i 4 ulike typer fryste pillede reker. Rettene ble utprøvd av totalt 400 forbrukere i en kantinetest i Tromsø og Stavanger. I videreføringen av kantinetesten ble 3 retter testet ut av 210 forbrukere i en hjemmetest i Tromsø. Prosjektet viser at forbrukerne både Tromsø og Stavanger har svært liten erfaring i å kjøpe og anvende pillede reker. Dette gjør det viktig for rekeindustrien å synliggjøre for forbrukerne at disse produktene er på markedet, og at det er utviklet en rekke oppskrifter for rekene. Forbrukerne forventet at retter med pillede reker skulle være mer komplisert å tilberede enn de erfarte. Dette kan være en potensiell barriere for at forbrukerne tar i bruk oppskriftene fra dette prosjektet. Av denne grunn burde rekenæringen kommunisere til forbruker at middagsrettene med reke er enkle å tilberede, særlig rettene som ble testet hjemme av forbruker.Rapport/Report 23/2011 english summarNye rekeprodukter til det norske markedet Utvikling av middagsretter med pillede reker som ingredienspublishedVersio

Totalutnyttelse av marint restråstoff - Utnyttelse av lever fra oppdrettstorsk til konsum

I kjølvannet av en mer intensiv produksjon av oppdrettstorsk vil et interessant biprodukt være lever. I dette forsøket er den sensoriske og kjemiske kvaliteten av torskelever fra villfanget torsk og oppdrettstorsk sammenlignet i tre uttak; vår, sommer og høst. Den sensoriske analysen ble utført på hermetisert lever og de kjemiske analysene på fersk lever. Resultatene fra de sensoriske analysene viste få forskjeller mellom lever fra vill torsk sammenlignet med lever fra oppdrettstorsk. Generelt kan en med andre ord si at spisekvaliteten av hermetisert lever fra villfanget torsk og oppdrettstorsk er lik. Utfra resultatene av de kjemiske analysene vil det å spise lever fra oppdrettstorsk ha lik eller bedre helseeffekt i forhold til de helsebringende umettede fettsyrene.Totalutnyttelse av marint restråstoff - Utnyttelse av lever fra oppdrettstorsk til konsumpublishedVersio

Reduction and inhibition of Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon by Verdad N6, a buffered vinegar fermentate, and UV-C treatments

publishedVersio

Sensory and Chemical Properties of Protein Hydrolysates Based on Mackerel (Scomber scombrus) and Salmon (Salmo salar) Side Stream Materials

publishedVersio

The Impact of Residual O2, Temperature, and Light at Display on Sensory Attributes of Sliced, Packaged Salami

publishedVersio

Rapport/Report 15/2007 English summary

Målet med forsøket var å se på effekten av levende mellomlagring av kongesnegl (Buccinum undatum) på overlevelse og kvalitet. Det ble satt opp tre temperaturregimer (4, 10 og 15°C ) med to replikate behandlinger. Forsøket hadde en varighet på ca 3 måneder. Dødeligheten var lav i samtlige grupper gjennom hele forsøksperioden. Kun 2% døde i høytemperatur gruppen, hvor dødeligheten var høyest. Størst negativ effekt hadde lagringen på muskelindeksen, hvor høy temperaturgruppen var signifikant minst. Det ble også gjennomført et tørrlagringsforsøk hvor dyrene ble lagret på tre forskjellige temperaturer (1, 4 og 8 °C ) på kjølerom i opp til tre dager. Resultatene fra dette forsøket var også overraskende positive da kun et dyr døde i 8 ºC gruppen etter 3 dagers tørrlagring. For å vurdere effekten av lagring på kvaliteten ble det satt opp en sensorisk analyse. De ulike gruppene av kongesnegler ble generelt vurdert veldig likt i sensorisk kvalitet. I lukt ble gruppe + 10 C vurdert med høyest intensitet av fiske og gammel/emmen. Ettersmaken ble generelt beskrevet som en søtlig skalldyrsmak med en anelse bitterhet. Konsistensen ble vurdert likt for alle grupper. Derimot ble det observert forskjeller i størrelse på muskelen, hvor høy temp gruppen hadde en lavere muskelinnhold. Vi sitter igjen med et inntrykk av at kongesnegl egner seg godt for levende mellomlagring. Dødeligheten som er observert av fisker under lagring skyldes sannsynligvis lagringsmetoden. I det videre arbeidet må det ses nærmere på egnethet til lagringsenhet som benyttes da det ikke er noe som tyder på at dyret ikke klarer høye lagringstemperaturer.Mellomlagring av levende kongsnegl (Buccinum undatum). Effekt av lagringstemperatur på overlevelse og kvalitetRapport/Report 15/2007 English summarypublishedVersio