Composição nutricional e análise microbiológica de mistura de legumes desidratados adicionado de proteína de soja e macarrão

This work presents aspects of the reuse or reuse of vegetables sold in a Supply Center in the State of Ceará, which were submitted to a dehydration process and transformed into a mix of vegetables, with the addition of commercial noodles and textured soy protein (TSP), becoming a supplementary source of vitamins and minerals that can significantly increase the availability of nutrients. The objective of this work was, therefore, to evaluate the nutritional composition and the microbiological and physical-chemical characteristics of this product (mix of dehydrated vegetables) prepared by dehydrating non-compliance vegetables as a means of reuse. The final product is intended for donation to various Entities served by the “More Nutrition Program” whose focus is on people in social vulnerability, as an alternative for reducing food waste, as well as reducing food and nutritional insecurity. Absence and below the detection limit were found for microorganisms, Salmonella and Escherichia coli respectively, thus being within the microbiological parameters required by legislation. For the results of macronutrients, the following values were obtained: 66.22% for carbohydrates, 19.70% for proteins and 0.51% for fats, in addition to macronutrients, the mix contributed with 15.77% and 0.82 % of reference values for daily consumption of minerals calcium and iron respectively. The vegetable mix produced proved to be a good source of macro and micronutrients for the diet of healthy adults. From the researched microbiological parameters, it was verified the effectiveness of the hygienization stages of the mix production process.Este trabalho apresenta aspectos da reutilização ou do reaproveitamento de vegetais comercializados em uma Central de Abastecimento no Estado do Ceará, que foram submetidos a um processo de desidratação e transformados em mix de vegetais, adicionados de macarrão comercial e proteína texturizada de soja (PTS), tornando-se fonte suplementar de vitaminas e minerais e que podem aumentar significativamente a disponibilidade de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi, portanto, avaliar a composição nutricional e as características microbiológicas e físico-químicas desse produto (mix de legumes desidratados) elaborado através da desidratação de vegetais não conformes à comercialização como forma de reaproveitamento. O produto final tem por destino a doação a diversas Entidades atendidas pelo “Programa Mais Nutrição” cujo foco são pessoas em vulnerabilidade social, como alternativa para a redução do desperdício de alimentos, bem como à redução da insegurança alimentar e nutricional. Foi constatada ausência e abaixo do limite de detecção para os micro-organismos, Salmonella e Escherichia coli respectivamente, estando desta forma dentro dos parâmetros microbiológicos solicitados por legislação. Para os resultados dos macronutrientes, obtiveram-se os seguintes valores: 66,22% para carboidratos, 19,70% para proteínas e 0,51% para gorduras, além dos macronutrientes, o mix contribuiu com 15,77% e 0,82% dos valores de referência para consumo diário dos minerais cálcio e ferro respectivamente. O mix de vegetais produzido demonstrou ser boa fonte de macro e micronutrientes para a dieta de indivíduos adultos saudáveis. A partir dos parâmetros microbiológicos pesquisados constatou-se a efetividade das etapas de higienização do processo de produção do mix

DETECÇÃO MOLECULAR DE ESCHERICHIA COLI PRODUTORA DE TOXINA DE SHIGA EM ALIMENTOS

Culture-independent methods are proposed as a tool for detecting pathogenic microorganisms in food. Escherichia coli strains that produce Shiga Toxin lead to diseases such as bloody diarrhea and hemolytic uremic syndrome by causing damage to the intestine and releasing the toxin into the body. Serological differentiation methods investigate the cell wall antigens, characteristic of each group of E. coli, however they are not efficient when it comes to a more accurate investigation of associated virulence factors. Thus, molecular methods are based on the search for specific genes related to the mechanisms of invasion and damage to the epithelium, as they are protein complexes. The present study was designed with the objective of carrying out a brief literature review about molecular methods as a detection tool for Shiga toxin-producing Escherichia coli. The methodology used dealt with a systematic review in the following databases Web of Science, Science Direct and PUBMED.Métodos independentes de cultura são propostos como uma ferramenta para detectar microrganismos patogênicos em alimentos. As cepas de Escherichia coli que produzem a toxina Shiga levam a doenças como diarreia sanguinolenta e síndrome urêmica hemolítica, causando danos ao intestino e liberando a toxina no corpo. Os métodos de diferenciação sorológica investigam os antígenos da parede celular, característicos de cada grupo de E. coli, porém não são eficientes quando se trata de uma investigação mais precisa dos fatores de virulência associados. Assim, os métodos moleculares se baseiam na busca de genes específicos relacionados aos mecanismos de invasão e dano ao epitélio, pois são complexos proteicos. O presente estudo foi desenhado com o objetivo de realizar uma breve revisão da literatura sobre os métodos moleculares como ferramenta de detecção de Escherichia coli produtora da toxina Shiga. A metodologia utilizada tratou de uma revisão sistemática nas seguintes bases de dados Web of Science, Science Direct e PUBMED

Estudo da detecção de Salmonella spp. em alimentos comercializados na cidade de Fortaleza-CE através de método molecular (qPCR) e método convencional

Salmonellosis is one of the most common diseases in the world, transmitted by food contaminated with different serotypes of Salmonella spp., which threaten food safety and public health. In many countries the Enteritides and Thyphtmurium sovars are the most common, occurring mainly in eggs, chicken and meat. Food can be contaminated with this microorganism throughout the entire production chain, during the transport, processing, storage, distribution and distribution stages. Currently, there are several methodologies for detecting Salmonella spp., including conventional isolation, rapid tests and rapid molecular methodologies. The quantitative polymerase chain reaction (qPCR) or real-time PCR method is a promising tool in studies that aim to quantify the population of microorganisms associated with food and has the advantage of detecting microorganisms even in small concentrations in the sample. In this research, 182 food samples of animal and vegetable origin, sold in the city of Fortaleza-CE, were subjected to an analysis to detect Salmonella spp. compare two different methodologies used to detect these microorganisms (conventional isolation technique - ISO 6579 and real-time PCR (Gene UP Platform). Of the samples tested, Salmonella spp. were detected in 38 samples using real-time PCR (Gene up ) and in 22 samples using the conventional isolation technique - ISO 6579, representing detection percentages of 20% and 12%, respectively. The difference of 8% positivity between the methods is justified by the qPCR technique being a method that detects in molecular level of microbial DNA, presenting high sensitivity, specificity, precision and speed. While the traditional conventional isolation test detects the microorganism at cultivable levels, that is, one that is capable of developing in food. It was found that the molecular method used is a promising tool for diagnosing pathogens in food and can optimize assay response times in laboratories.A Salmonelose é uma das doenças mais comuns no mundo, transmitida por alimentos contaminados com diversos sorotipos de Salmonella spp., que ameaçam a segurança alimentar e a saúde pública. Em muitos países as soravares Enteritides e Thyphtmurium são as mais comuns, encontradas principalmente em ovos, frangos e carne bovina. Os alimentos podem ser contaminados com esse microrganismo ao longo de toda cadeia produtiva, durante as etapas de manuseio, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização. Atualmente, existem diversas metodologias para detecção de Salmonella spp., incluindo o isolamento convencional, testes rápidos e as metodologias moleculares rápidas. O método de Reação em Cadeia da Polimerase quantitativo (qPCR) ou PCR em tempo real trata-se de uma ferramenta promissora em estudos que visam quantificar populações de microrganismos associadas a alimentos e apresenta a vantagem de detectar microrganismos mesmo em pequenas concentrações na amostra. Nesta pesquisa, 182 amostras de alimentos de origem animal e vegetal, comercializadas na cidade de Fortaleza- Ce, foram submetidas a análise de detecção de Salmonella spp. visando avaliar duas metodologias diferentes empregadas na detecção desse microrganismos (técnica de isolamento convencional- ISO 6579 e o PCR em tempo real - Plataforma Gene UP). Das amostras analisadas, foram detectadas Salmonella spp. em 38 amostras utilizando o PCR em tempo real (Gene up) e em 22 amostras utilizando a técnica de isolamento convencional - ISO 6579, representando percentuais de detecção de 20% e 12%, respectivamente.  A diferença de 8% de positividade entre os métodos se justifica pela técnica de qPCR ser um método que detecta em nível molecular o DNA microbiano, apresentando alta sensibilidade, especificidade, precisão e rapidez. Enquanto o teste tradicional de isolamento convencional detecta o microrganismo em níveis cultiváveis, ou seja, aquele que está apto ao desenvolvimento no alimento. Foi constatado que o método molecular utilizado é uma ferramenta promissora para o diagnóstico de patógenos em alimentos e pode otimizar o tempo de respostas dos ensaios nos laboratórios

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM PESCADO INDUSTRIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA

Fish provides essential nutrients for human consumption, but it is a food quickly deteriorated and very related in cases of foodborne diseases (DTAs). The objective of the study was to evaluate the quality of industrialized fish in the city of Fortaleza, through microbiological analyzes of the main pathogens common to fish, which compromise their health and food safety for consumers. For Salmonella spp. the International Organization for Standardization - ISO 6579: 202, the American Public Health Association (APHA), Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 5th ed. 2015, pages 75-85, 110-113 and 411421, for Escherichia coli screening and International Organization for Standardization - ISO 6888-1: 2021 for screening for positive coagulase Staphylococcus. According to the results obtained, a percentage of 8.5% of positive samples for the parameter Salmonella spp. and 15% of samples with confirmatory results for E. coli. According to IN 161/2022, the research for Salmonella spp., in food must present an absence result in all sample units analyzed by batch. For the positive result of S. aureus coagulase, the count found was below what the legislation requires for food.O peixe fornece nutrientes essenciais para o consumo humano, mas é um alimento rapidamente deteriorado e muito relacionado em casos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade dos pescados industrializados na cidade de Fortaleza, por meio de análises microbiológicas dos principais patógenos comuns aos pescados, que comprometem a sua saúde e a segurança alimentar dos consumidores. Para Salmonella spp. a Organização Internacional para Padronização - ISO 6579: 202, a American Public Health Association (APHA), Compêndio de métodos para o exame microbiológico de alimentos, 5ª ed. 2015, páginas 75-85, 110-113 e 411421, para triagem de Escherichia coli e International Organization for Standardization - ISO 6888-1:2021 para triagem de Staphylococcus coagulase positiva. De acordo com os resultados obtidos, um percentual de 8,5% de amostras positivas para o parâmetro Salmonella spp. e 15% das amostras com resultados confirmatórios para E. coli. De acordo com a IN 161/2022, a pesquisa para Salmonella spp., em alimentos deverá apresentar resultado de ausência em todas as unidades amostrais analisadas por lote. Para o resultado positivo de S. aureus coagulase, a contagem encontrada ficou abaixo do que a legislação exige para alimentos

Effect of thermal processing on the degradation of pesticides in a banana jam partially formulated with banana peel flour

Bananas are one of the most widely consumed fruits in Brazil and across the world. However, the intensive use of pesticides in these and other crops can negatively impact human and animal health due to the possibility of pesticide residues persisting in derived products, even after industrial processing. Therefore, this study evaluated the effect of thermal processing on the degradation of the pesticides azoxystrobin, bifenthrin, difenoconazole, and simazine in samples of caramelized banana jam added of banana peel flour (4% w/w) in partial replacement of the fruit pulp. QuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe) method and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS) wa used to analyze the above compounds. The method was validated following the standard procedures of the European Commission and ANVISA. Samples of banana pulp were spiked with the pesticides at different concentrations (0.1, 0.5 and 1.0 mg.Kg-1) in order to observe their degradation following thermal processing. Degradation percentages ranged between 28 and 60 %, and these were potentially influenced by the physicochemical properties of each compound, as well as the characteristics of the food matrix. The thermal processing provided partial degradations of pesticide residues, some at levels below the MRLs (Maximum Residual Levels) established for bananas. Currently, there is no specific legislation in Brazil and in many other countries for controlling pesticides in processed foods, such as fruit jams. Therefore, this research highlights the need for the creation of new food laws by government agencies to this end to ensure the provision of safe food to the wide population

Development of synbiotic açaí (Euterpe oleracea Mart.) ice cream with Lactobacillus rhamnosus GG and probiotic resistance in an in vitro digestion gastrointestinal model

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18°C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p<0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p<0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p<0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura.The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 µmol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture

PARÂMETROS DE TEXTURA EM BARRAS DE CHOCOLATE AO LEITE

Este trabalho avaliou através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras chocolate ao leite de três marcas comerciais. Os resultados apontaram que a dureza foi signifi cativamente (p<0,01) mais acentuada para a amostra A, além de apresentar fraturabilidade mais intensa. A amostra B, por sua vez, apresentou maior adesividade (p<0,01) em relação às demais amostras. Em relação ao atributo espalhabilidade, as amostras B e C não apresentaram diferença signifi cativa ao ní- vel de 1% de probabilidade entre si, sendo diferentes da amostra A. Os resultados instrumentais do atributo dureza nas três amostras demonstraram que houve diferença signi- fi cativa entre as amostras ao nível de 1% de probabilidade. Os resultados sensoriais e instrumentais indicaram diferen- ças signifi cativas, perceptíveis pelos julgadores, entre as marcas analisadas. Pode-se verifi car que a relação entre o teor de gordura declarada no rótulo foi inversamente proporcional à média obtida, tanto em análise sensorial quanto instrumental para o atributo dureza

Modification of Antibiotic Activity by Fixed Oil of the Artocarpus heterophyllus Almond against Standard and Multidrug-Resistant Bacteria Strains

Artocarpus heterophyllus (jackfruit) is an evergreen tree distributed in tropical regions and is among the most studied species of the genus Artocarpus. The jackfruit almond has been highlighted in relation to phytochemical studies, biological properties, and application in the development of food products. This study aimed to analyze jackfruit fixed oil regarding chemical components, antibacterial property alone, and in association with antibiotics against standard and MDR bacteria strains. In the analysis of the oil by gas chromatography coupled to a flame ionization detector (GC-FID), a high content of saturated fatty acids (78.51%) was identified in relation to unsaturated fatty acids (17.07%). The main fatty acids identified were lauric acid (43.01%), myristic acid (11.10%), palmitic acid (6.95%), and oleic acid (15.32%). In the antibacterial analysis, broth microdilution assays were used. The oil presented minimum inhibitory concentration (MIC) &ge; 1024 &mu;g/mL in antibacterial analysis for standard and MDR bacterial strains. The oil showed synergistic effects in the association with gentamicin, ofloxacin, and penicillin against MDR strains, with significant reductions in the MIC of antibiotics. The results suggest that the fixed oil of A. heterophyllus has fatty acids with the potential to synergistically modify antibiotic activity