Grape berry bacterial microbiota: Impact of the ripening process and the farming system

cited By 24International audienceno abstrac

Comparison of the effect of pulsed electric field or high voltage electrical discharge for the control of sweet white must fermentation process with the conventional addition of sulfur dioxide

International audienceThe present work discusses the efficiency of pulsed electrical treatments for the inactivation of yeasts. The application of pulsed electric fields (PEFs) and high voltage electrical discharges (HVEDs) as alternatives to sulfites, which are used as anti-microbial to stop the fermentation of sweet white wine, was investigated. The influence of sulfite concentration (from 0 mg.L-1 to 500 mg.L-1), PEF (from 4 kV.cm(-1) to 20 kV.cm(-1); from 0.25 ms to 6 ms) and HVED (40 kV/cm; 1 ms or 4 ms) treatments on the inactivation of total yeasts and non-Saccharomyces yeasts was determined. The addition of SO2 (250 mg.L-1) resulted in 8 log total yeast reduction. The maximum yeast inactivation obtained with PEF and HVED was respectively 3 and 4 logs. The use of SO2, HVED and PEF allows decreasing the non-Saccharomyces yeast level by 7, 5 and 4 logs respectively. However, the wine browning was less pronounced for the samples treated by PEF in comparison with HVED and SO2 treatments. PEF seems to be the most suitable alternative technique to sulfite addition

Fermentation indigène et pied de cuve . Résultats du projet Casdar « Levains Bio »

Article de revue professionnelleDepuis plusieurs années, les producteurs de vins biologiques ont tendance à utiliser les micro-organismes indigènes pour la réalisation des fermentations alcooliques (résultats de l’enquête nationale sur les pratiques et les besoins œnologiques en bio 2014 ITAB). Les producteurs de vins conventionnels sont également intéressés par ces itinéraires. La flore indigène est imposée par la nature, elle varie notamment selon le millésime et les conditions climatiques. Elle est composée d’un consortium d’espèces et de souches variées, d’intérêt technologique incertain et de performances technologiques très inégales. Cette pratique peut donc mener à des difficultés de fermentation, avec des risques de fermentation incomplète, de déviations aromatiques (H2S, phénols volatils, acétate d’éthyle) ou des altérations sur vins (production de SO2 ou d’acidité volatile). Dans le cadre du projet Casdar « Levains Bio » de 2012 à 2015, des expérimentations ont été conduites dans les quatre régions participant au programme (Aquitaine, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Val de Loire), sur la technique d’ensemencement par pied de cuve (PDC). L’objectif du projet est d’améliorer la maîtrise de cette pratique et de fournir à terme aux professionnels, des protocoles éprouvés permettant d’utiliser la flore indigène et de sécuriser aussi ses fermentations alcooliques (FA) . Les essais sont réalisés en collaboration par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), l’Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) et les Syndicat des vignerons bio des quatre régions, l’ITAB, l’IFPC, Microflora. Ils sont réalisés en vinification en blanc et en vinification en rouge, à l’échelle pilote au chai expérimental mais également, depuis 2014, sur site en condition réelle chez des viticulteurs et des lycées viticoles collaborant au projet

Researh on the origin and the side effects of chitosan stabilizing properties in wine

International audienc

Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes

Ce numéro comprend les articles correspondant aux présentations du Colloque Casdar 2018.With the development of organic wines and ciders, there is a real tendency to carry out spontaneousfermentations, which involve the development of indigenous yeasts and bacteria. Indeed, thesemicroorganisms are sometimes considered as components of the terroir that participate in the typicity ofwines and ciders. However, no scientific knowledge allows us to assert such a specificity, while the lackof control of these microorganisms can lead to difficulties of fermentation, aromatic deviations oralterations. The project CASDAR Levains Bio relied on a network of laboratories, technical institutes andassociations of organic producers to provide the necessary knowledge and practical solutions forcarrying out indigenous fermentations with a good level of control. It has been shown that there is awide diversity of strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae and the lactic acid bacteriumOenococcus oeni, that strains are genetically adapted to certain products, but not to regions orproduction sites. Protocols have been developed to allow for the selection of strains from farms or forthe production of "pieds de cuve". Some of the solutions have been successfully transferred toproducers.Avec le développement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance à la réalisation defermentations spontanées, en laissant se développer les levures et bactéries indigènes. En effet, cesmicroorganismes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité desvins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle spécificité,alors que la non-maîtrise de ces microorganismes peut conduire à des difficultés de fermentation, desdéviations aromatiques ou des altérations. Le projet Casdar Levains Bio s’est appuyé sur un réseau delaboratoires, instituts techniques et associations de producteurs bio pour apporter les connaissancesnécessaires et des solutions pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau demaîtrise. Il a été montré qu’il existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomycescerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcus oeni, que des souches sont génétiquement adaptées àcertains produits, mais pas à des régions ou à des sites de production. Des protocoles ont été mis aupoint pour permettre de sélectionner des souches issues des exploitations ou pour réaliser des pieds decuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprèsdes producteurs

Innov. agron.

Avec le développement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance à la réalisation de fermentations spontanées, en laissant se développer les levures et bactéries indigènes. En effet, ces microorganismes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité des vins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle spécificité, alors que la non-maîtrise de ces microorganismes peut conduire à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations. Le projet Casdar Levains Bio s’est appuyé sur un réseau de laboratoires, instituts techniques et associations de producteurs bio pour apporter les connaissances nécessaires et des solutions pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Il a été montré qu’il existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcus oeni, que des souches sont génétiquement adaptées à certains produits, mais pas à des régions ou à des sites de production. Des protocoles ont été mis au point pour permettre de sélectionner des souches issues des exploitations ou pour réaliser des pieds de cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès des producteurs. | With the development of organic wines and ciders, there is a real tendency to carry out spontaneous fermentations, which involve the development of indigenous yeasts and bacteria. Indeed, these microorganisms are sometimes considered as components of the terroir that participate in the typicity of wines and ciders. However, no scientific knowledge allows us to assert such a specificity, while the lack[br/] of control of these microorganisms can lead to difficulties of fermentation, aromatic deviations or alterations. The project CASDAR Levains Bio relied on a network of laboratories, technical institutes and associations of organic producers to provide the necessary knowledge and practical solutions for carrying out indigenous fermentations with a good level of control. It has been shown that there is a wide diversity of strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae and the lactic acid bacterium Oenococcus oeni, that strains are genetically adapted to certain products, but not to regions or production sites. Protocols have been developed to allow for the selection of strains from farms or for the production of "pieds de cuve". Some of the solutions have been successfully transferred to producers

PLoS One

Brettanomyces bruxellensis is the main wine spoiler yeast all over the world, yet the structure of the populations associated with winemaking remains elusive. In this work, we considered 1411 wine isolates from 21 countries that were genotyped using twelve microsatellite markers. We confirmed that B. bruxellensis isolates from wine environments show high genetic diversity, with 58 and 42% of putative triploid and diploid individuals respectively distributed in 5 main genetic groups. The distribution in the genetic groups varied greatly depending on the country and/or the wine-producing region. However, the two possible triploid wine groups showing sulfite resistance/tolerance were identified in almost all regions/countries. Genetically identical isolates were also identified. The analysis of these clone groups revealed that a given genotype could be isolated repeatedly in the same winery over decades, demonstrating unsuspected persistence ability. Besides cellar residency, a great geographic dispersal was also evidenced, with some genotypes isolated in wines from different continents. Finally, the study of old isolates and/or isolates from old vintages revealed that only the diploid groups were identified prior 1990 vintages. The putative triploid groups were identified in subsequent vintages, and their proportion has increased steadily these last decades, suggesting adaptation to winemaking practices such as sulfite use. A possible evolutionary scenario explaining these results is discussed

Comparative phenomics and targeted use of genomics reveals variation in carbon and nitrogen assimilation among different Brettanomyces bruxellensis strains

Recent studies have suggested a correlation between genotype groups of Brettanomyces bruxellensis and their source of isolation. To further explore this relationship, the objective of this study was to assess metabolic differences in carbon and nitrogen assimilation between different B. bruxellensis strains from three beverages, including beer, wine, and soft drink, using Biolog Phenotype Microarrays. While some similarities of physiology were noted, many traits were variable among strains. Interestingly, some phenotypes were found that could be linked to strain origin, especially for the assimilation of particular alpha- and beta-glycosides as well as alpha- and beta-substituted monosaccharides. Based upon gene presence or absence, an alpha-glucosidase and beta-glucosidase were found explaining the observed phenotypes. Further, using a PCR screen on a large number of isolates, we have been able to specifically link a genomic deletion to the beer strains, suggesting that this region may have a fitness cost for B. bruxellensis in certain fermentation systems such as brewing. More specifically, none of the beer strains were found to contain a beta-glucosidase, which may have direct impacts on the ability for these strains to compete with other microbes or on flavor production