Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales = Nanocomplexes formation between polyphenols of apple peels and beta-lactoglobulin for their potential application in functional foods

Los polifenoles (PF) ejercen una importante in?uencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (?-lg), puede unir compuestos anffílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con ?-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltración se determinó que el 57% formó NC con ?-lg. Por medidas de extinción de la ?uorescencia de los PF sobre ?-lg se confrmó la formación de un complejo estático entre PF y ?-lg. Las experiencias de extinción de la ?uorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ? de ?-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con ?-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos

Physicochemical and mechanical properties of a new cold-set emulsion gel system and the effect of quinoa protein fortification

A new approach for soft and self-sustainable oil-in-water emulsion gel systems (EGs) preparation based on a formulation with olive oil, sodium alginate, citric acid, and calcium chloride, and the combination of high-speed homogenization and gelation induction by glucono-δ-lactone addition is presented. Also, the effect of EG protein fortification by the incorporation of quinoa concentrate (QC) and quinoa flour on the physicochemical and mechanical properties of these EGs upon storage at 4 ◦C was investigated. Despite soft and self-sustainable EGs (10 g/kg and 20 g/kg alginate, respectively) showed higher oil droplet size increment with total biopolymer concentration, these systems presented remarkable stability during 28 days. All fortified EGs showed higher fluid retention capacity (>99%), L*, a*, and lower b* values. After one day, EGs presented pHs ranging 4.1–4.3, and longer storage times promoted an increased acidity, to a less extent for QC-fortified-EGs. Lipid oxidation degree also increased during storage (from 30 to 150 μmol/L malonaldehyde), with no significant effects upon protein fortification. Protein fortification promoted higher gel strength in all self-sustainable EGs (from 3.5 N to almost 7 N), and especially after 14 days for soft-EGs. These EGs can be used in the food industry as fat replacers to formulate healthier products.Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Argentina.Fil: Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias. Argentina.Fil:Ingrassia, Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.Fil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería Del Rosario. Argentina

Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales

Polyphenols (PF) exert an important influence on human health, mainly due to their antioxidant capacity. Apples have PF mainly in their peel. Te major whey protein, beta-lactoglobulin (β-lg), can bind amphiphilic compounds, such as PF, protecting them from the action of external agents. In this work, nanocomplexes (NC) of PF extracted from red apple peel (Red Delicious), and β-lg were studied. By ultrafltration it was determined that 57% of the PF added bound to the protein. Fluorescence extinction of β-lg by PF addition performed at different temperatures confrmed the formation of a static complex. Te fluorescence extinction of β-lg with acrylamide did not vary signifcantly in the presence of PF, indicating that PF bound to a site different from the hydrophobic pocket of the protein. Particle size and ζ potential measurements of β-lg were not signifcantly modifed by the addition of PF. Tis fact pointed to a low number of PF bounded to the dimer of the protein. In conclusion, NC would allow PF vehiculization, their protection and use for enrichment functional foods.Los polifenoles (PF) ejercen una importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (β-lg), puede unir compuestos anffílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con β-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltración se determinó que el 57% formó NC con β-lg. Por medidas de extinción de la fluorescencia de los PF sobre β-lg se confrmó la formación de un complejo estático entre PF y β-lg. Las experiencias de extinción de la fluorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ζ de β-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con β-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos. &nbsp

Heat treatment of calcium alginate films obtained by ultrasonic atomizing: physicochemical characterization

Planar films of calcium alginate were obtained using an ultrasonic atomizing device. Sodium alginate solutions of 0.6% and 0.9% (w/v) were nebulized with calcium gluconolactate solutions (gelling agent) of 0, 1, 2 and 3% (w/v) at a flow rate of 0.3 mL min−1 for 20 min. After drying, thickness and mechanical properties were determined. In view of the results of mechanical properties, manageability and flexibility, calcium alginate films obtained using 0.9% sodium alginate and 2% calcium gluconolactate were selected as “optimum dry film” samples. These samples were cut into rectangular pieces and heated at 180 °C for 0, 4, 8, 12, 20 and 24 min. Thickness, mechanical and optical properties, differential scanning calorimetry (DSC) thermograms, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) spectra, and scanning electron microscopy (SEM) micrographs were analyzed in order to characterize the physicochemical properties of heat-treated samples. The heat treatment produced thickness reduction, a yellow ochre color development and an increase in the brittleness of the films. DSC, FTIR and SEM studies suggested that heat treatment produced further dehydration of dry films and thermal dehydration–degradation of alginate macromolecules.Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Báez, Germán David. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Barboza, Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Rubiolo, Amelia Catalina. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (UNL-CONICET); Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Delorenzi, Néstor Jorge. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina

Structural characterization of protein isolates obtained from chia (Salvia hispanica L.) seeds

Chia protein isolates (CPI) were obtained through isoelectric precipitation under two different conditions in order to compare their structural properties. Extraction was carried out at pH 10 or 12, whereas precipitation pH was fixed at 4.5. Samples were named as CPI10 or CPI12, according to their extraction pH (10 or 12, respectively). The recovery of chia proteins was higher when the extraction was carried out at pH 12 (17% for CPI12 and 13% for CPI10); however, CPI12 protein content (775g/kg) was slightly lower than CPI10 protein content (782g/kg). Both samples showed similar SDS-PAGE pattern. Protein dispersions of both isolates led to highly stabilized particles due to their negative ζ potential (around -54 mV). CPI10 has a higher proportion of small particles in suspension, revealed by a lower d3,2 value. Spectroscopic techniques showed that CPI10 presented higher content of β-helix than CPI12, resulting in higher thermal stability. This observation was supported by FT-IR spectroscopy since CPI10 presented less unordered structure than CPI12. The energy of endotherms obtained in CPI12 was considerably lower than in CPI10. Extraction at higher alkaline conditions led to a more denatured protein conformation with a higher content of random structure (18.1% for CPI10 and 22.9% for CPI12).Fil: López, Débora Natalia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Julia, Bonino. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina.Fil: Delgado, Juan Francisco. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.Fil: Delgado, Juan Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina.Fil: Spelzini, Darío. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.Fil: Spelzini, Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Spelzini, Darío. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina

Complejos vitamina E-β-lactoglobulina incluidos en películas biopoliméricas de alginato de sodio

In order to obtain dried films capable of encapsulating the maximum recommended daily values of fat-soluble vitamin E (α-tc), nanocomplexes between beta- lactoglobulin (β-lg), the major whey protein, and the vitamin were incorporated into sodium alginate (AS) solutions, to previously determined β-lg / AS ratio. The interaction between native and heat-treated protein with vitamin was studied by turbidimetry at different pH values. Native β-lg increased solubility α-tc in aqueous solutions at pH 6.80. Opacity and color tests to all films were carried out and no differences were found due to the incorporation of α-tc. Dry films improved the protection of α-tc structure when exposed to oxygen from the air and controlled light (measured by HPLC). This effect was attributable to the oxygen and ultraviolet light (UV) barrier exerted by the polysaccharide matrix.Se optimizaron las condiciones para la preparación de películas biopoliméricas capaces de encapsular los valores diarios máximos recomendados de la vitamina liposoluble E (α-tc), incorporando nanocomplejos formados por la proteína láctea beta lactoglobulina (b-lg) y la vitamina en soluciones alginato de sodio (AS), a una relación β-lg/AS determinada previamente. En primer término, se estudió por turbidimetría la interacción entre β-lg (nativa y desnaturalizada por calor) con α-tc, a diferentes pHs, y se comprobó la eficacia de β-lg nativa a pH 6,80 para solubilizar la α-tc en soluciones acuosas. Se realizaron ensayos de opacidad y color de las películas y no se encontraron diferencias por la incorporación del α-tc. Se evaluó por HPLC la integridad de la estructura de α-tc en los nanocomplejos formados en soluciones acuosas y en las películas de alginato a lo largo de un período de tiempo. La película seca mejoró la protección de la estructura del α-tc al ser expuesta al oxígeno del aire y luz controlada, efecto atribuible a la barrera al oxígeno y luz ultravioleta (UV) que ofrecen las películas secas de polisacáridos

Complejos vitamina E-?-lactoglobulina incluidos en películas biopoliméricas de alginato de sodio = Vitamin E-?-lactoglobulin complexes included in sodium alginate biopolymeric films

Se optimizaron las condiciones para la preparación de películas biopoliméricas capaces de encapsular los valores diarios máximos recomendados de la vitamina liposoluble E (?-tc), incorporando nanocomplejos formados por la proteína láctea beta lactoglobulina (b-lg) y la vitamina en soluciones alginato de sodio (AS), a una relación ?-lg/AS determinada previamente. En primer término, se estudió por turbidimetría la interacción entre ?-lg (nativa y desnaturalizada por calor) con ?-tc, a diferentes pHs, y se comprobó la eficacia de ?-lg nativa a pH 6,80 para solubilizar la ?-tc en soluciones acuosas. Se realizaron ensayos de opacidad y color de las películas y no se encontraron diferencias por la incorporación del ?-tc. Se evaluó por HPLC la integridad de la estructura de ?-tc en los nanocomplejos formados en soluciones acuosas y en las películas de alginato a lo largo de un período de tiempo. La película seca mejoró la protección de la estructura del ?-tc al ser expuesta al oxígeno del aire y luz controlada, efecto atribuible a la barrera al oxígeno y luz ultravioleta (UV) que ofrecen las películas secas de polisacáridos