INVESTIGATION OF CHANGING PHYTIC ACID IN LEGUMINOUS SEEDS DEPENDING ON SOAKING AND SPROUTING CONDITIONS

The results of studying changes of phytic acid in seeds of soya of “Diamond” variety and ones of chick-pea of “Krasnokutsky – 195” depending on seed soaking and sprouting conditions are presented. The content of phytic acid and changes of phytic globoloids in native soya and chick-pea seeds, sprouted in water, sprouted in the solution of mineral salts, preliminarily washed by the solution of lemon acid (C6Н8О7) were studied. The research topicality is conditioned by the necessity to develop food technologies using vegetable protein, which agent is soya and chick-pea, and to develop technological methods, favoring phytic acid inactivation. As a result of the study, it has been established, that a decrease of the phytic acid content in soya and chick-pea seeds is influenced by the sprouting process, and seeds washing by C6Н8О7 solution (pH – 3.5) is a catalyst of these processes.   Soya seeds, sprouted in the potassium iodide solution (PI), and chick-pea seeds, sprouted in the sodium hydroselenite (NaHSeO3), preliminarily washed by C6Н8О7 solution (pH – 3.5), have less content of phytic acid, comparing with other samples.    The phytic acid content decrease has been proved by a phytic globoloid decrease. It has been established, that the least diameter of a phytic globoloid is inherent to samples of soya, sprouted in PI solution and washed by C6Н8О7 solution (pH – 3.5), – 3.2 mcm, and a sample of chick-pea seeds, sprouted in NaHSeO3 solution, washed by C6Н8О7 solution (pH – 3.5) – 3.0 mcm. An undesirable “pea” smell also disappears. The established regularities are important for scientists because they allow to widen the assortment of products with vegetable protein, safe for the human organis

Determination Of Consumer Preferences Of Different Groups Of Food

Marketing research of consumer preferences of consumers when purchasing various groups of food products are conducted, the factors affecting respondents when purchasing food products are studied. It is established that the consumer in its daily diet takes 10.5 % of bakery products; 7.1 % cereals and soups based on cereals and legumes. 9.5 % of respondents consume confectionery for breakfast and during snacks, and 6.2 % consume sweets. Meat is consumed daily by 5.8 % of respondents. Products based on meat –10.7 %. 8.1 % of respondents consume fish daily and fish-based products 3.1 %. 5.9 % consume milk every day, and milk-based products – 10.2 % of respondents. 12.8 and 10.1 % of the daily diet of respondents are vegetables and fruits (respectively). It is established that the recommended consumption norms are exceeded for such food groups as sweets, meat-based products, and confectionery. Diet within the norm for the consumption of bakery products, milk, fish and fish-based products. Inadequate consumption of cereals, legumes, meat, fruits. Based on the results, it is determined that the consumer prefers food products that have a pleasant (familiar) taste, without harmful, unnatural substances, high nutritional value at a low price. The studies are useful for specialists in food industry who work and develop new foods and diets

Marketing Studies Of Consumption Preferences At Developing Dietary Products

Results of marketing studies of consumption motivations and preferences at choosing bread for special dietary consumption are presented. It has been established, that 18 % of questioned give advantage to bread with a decreased amount of carbohydrates; 17 % of respondents consume bread without gluten; 13 % give preference to products, including nutrients; 10 % by iodine-containing bread; 7 % and 6 % of questioned give preference to bread with a content of soya and entersorbents. It has been established, that bread with a content of carotene and lecithin is not widely demanded among respondents as 3 % for each one. Studies of % of preferences by flour types in the bread composition allowed to make conclusions that 19 and 17 % of respondents give preference to corn and buckwheat flour due to a higher content of healthy substances, it is also an important advantage that these flour types don't contain cellulose complexes, present in the composition of wheat and barley flour, preferred by 14 and 11 % of questioned, respectively. It has been established by the experimental way, that 20 % of questioned persons feel a lack of bread with an increased content of protein at the market. 15, 12 and 10 % of respondents want widening the assortment of bread with an increased content of macroelements, vitamins and microelements. 13 and 10 % of questioned feel a lack at the market in such physiological-functional ingredients as polyunsaturated fatty acids and products of gluten-free flour. 8 % of respondents want to see in the retail network products with a content of dietary fiber and antioxidants. 9 % feel a lack of bread with a content of probiotics, 3 % of oligosaccharides. Based on the obtained results, there have been determined consumption advantages: a modern consumer gives preference to products with the improved content, usual organoleptic parameters, long storage term, low price. He/she is guided by the following criteria at buying bread: food value, caloric value, prophylactic properties

THE USE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS AT MAKING SOUR-MILK PRODUCTS

The results of using flour of sprouted soya and chickpea at making sour-milk products, based on goat milk, are presented. The object of the study is sour milk products, based on goat milk with using flour of sprouted leguminous, enriched with iodine and selenium with the associated use of acidophilic baccilus Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria Bifidobacterium lactis. One of today problems is a deficiency of iodine and selenium, coming to the human organism with food in organically available forms. In this connection the development of new sour-milk products that are carriers of organic forms of microelements with organoleptic characteristics, usual for consumers, is an important task. At the research the dependence of changes of organoleptic parameters of sour-milk product quality has been established. It has been determined, that it is expedient to use flour, enriched with iodine and selenium in amount 2 % of the sour-milk product mass. Introduction of the aforesaid amount of flour in a sour-milk product favors the improvement of organoleptic parameters and gives developed products a special dietetic destination. At consuming 100 g of a sour-milk vegetable product, 16.8 and 24.5 % of the daily need in iodine and selenium (respectively) is covered. Based on the obtained results, the recipe of a sour milk product that provides the use of goat milk in amount 93 %, flour of sprouted leguminous (1:1) in amount 2 %, acidophilic bacillus Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria Bifidobacterium lactis in amount 5 % of the product mass has been elaborated. Comparing with analogous known methods, the offered method provides a series of advantages. The most important of them are organoleptic parameters of a ready product, usual for consumers, and its safe enrichment with iodine and selenium. It takes place at the expanse of using organic forms of microelements that excludes a possibility of accumulation in the organis

Проектування нового м’ясного продукту дієтичного призначення у відповідності до споживчих переваг

The article studies the design of a new meat product of dietary use in accordance with consumer preferences. The object of research is potential consumers of meat products. 210 people who participated in the experiment were practically healthy, 390 people had certain diseases. Namely: 109 people with iodine deficiency states, 154 people with celiac disease, 127 people with type 2 diabetes. The subject of research is their consumer preferences. Analyzing the survey data, it is found that consumers' conscious requirements for a new meat product of dietary use are dietary properties and usual organoleptic characteristics, long shelf life and low price of the finished product. Not aware of the requirements is a natural composition that is balanced depending on dietary purpose, the presence of safe functional ingredients and the absence of negative effects on the body. It has been established that when producing meat products for patients with celiac disease, wheat flour should be completely excluded from the formulations of meat products, replacing it with gluten-free flours, soybean chickpeas, which will enrich meat products with essential amino acids. Such a replacement is also appropriate for people with diabetes, where the amount of easily digestible carbohydrates should be limited. As for the consumer preferences of people with iodine deficiency, the representatives of this segment want to consume meat products that are carriers of organic iodine and selenium with reduced salt content. The application of the QFD methodology will minimize the discrepancy between the meat product manufacturer and the consumer's requirements for the product after its launch. And will ensure high value and at the same time relatively low cost of the product by minimizing the cost of correcting the discrepancy.В работе приведены исследования проектирования нового мясного продукта диетического назначения в соответствии с потребительскими предпочтениями. Объектом исследования были потенциальные потребители мясных продуктов. 210 человек принимавших участие в эксперименте были практически здоровы, 390 человек имели определенные заболевания. А именно: 109 человек с йод-дефицитными состояниями, 154 человека с заболеванием целиакия, 127 человек с заболеванием сахарного диабета II типа. Предметом исследования были их потребительские предпочтения. Анализируя данные опроса установлено, что осознанные требования потребителей к новому мясному продукту диетического назначения это – диетические свойства и привычные органолептические показатели, длительный срок хранения и невысокая цена готового изделия. Не осознанные требованиями это – натуральный состав, сбалансированный в зависимости от диетического назначения, наличие безопасных функциональных ингредиентов и отсутствие негативного влияния на организм. Установлено, что при производстве мясных изделий для больных целиакией нужно полностью исключить из рецептур мясных продуктов пшеничную муку, заменяя ее на безглютеновые виды муки – соевую, нутовую, что обогатит мясные изделия незаменимыми аминокислотами. Такая замена целесообразна и для лиц, страдающих сахарным диабетом, где количество легкоусвояемых углеводов должно быть ограничено. Представители сегмента с йод-дефицитными состояниями хотят употреблять мясные изделия, которые являются носителями органических форм йода и селена с пониженным содержанием поваренной соли. Применение QFD-методологии позволит минимизировать несоответствия между производителями мясного продукта и требованиями потребителей к этому продукту после его появления на рынке. А также обеспечить высокую ценность и одновременно относительно низкую стоимость продукта за счет сведения к минимуму затрат на исправление несоответствий.В роботі приведені дослідження проектування нового м’ясного продукту дієтичного призначення у відповідності до споживчих переваг. Об’єктом дослідження були потенційні споживачі м’ясних продуктів. 210 осіб які приймали участь у експерименті були практично здорові, 390 осіб мали певні захворювання. А саме: 109 осіб із йод-дифіцитними станами, 154 особи із захворюванням целіакія, 127 осіб із захворюванням цукрового діабету ІІ типу. Предметом дослідження були їх споживчі переваги. Аналізуючи дані опитування встановлено, що усвідомлені вимоги споживачів до нового м’ясного продукту дієтичного призначення це – дієтичні властивості та звичні органолептичні показники, тривалий термін зберігання та невисока ціна готового виробу. Не усвідомлені вимогами це – натуральний склад, який збалансований залежно від дієтичного призначення, наявність безпечних функціональних інгредієнтів та відсутність негативного впливу на організм. Встановлено, що під час виробництва м’ясних виробів для хворих на целіакію потрібно повністю виключити із рецептур м’ясних продуктів пшеничне борошно, замінюючи його на безглютенові види борошна – соєве, нутове, що збагатить м’ясні вироби на незамінні амінокислоти. Така заміна доцільна і для осіб, які страждають на цукровий діабет, де кількість легкозасвоюваних вуглеводів повинна бути обмежена. Що стосується споживчих переваг осіб із йод-дефіцитними станами, то представники даного сегменту хочуть споживати м’ясні вироби, які є носіями органічних форм йоду та селену із зниженим вмістом повареної солі. Застосування QFD-методології дозволить мінімізувати невідповідності між виробником м’ясного продукту та вимогами споживачів до цього продукту після його появи на ринку. А також забезпечити високу цінність та одночасно відносно низьку вартість продукту за рахунок зведення до мінімуму витрат на виправлення невідповідностей

DETERMINATION OF CONSUMER PREFERENCES OF DIFFERENT GROUPS OF FOOD

Marketing research of consumer preferences of consumers when purchasing various groups of food products are conducted, the factors affecting respondents when purchasing food products are studied. It is established that the consumer in its daily diet takes 10.5 % of bakery products; 7.1 % cereals and soups based on cereals and legumes. 9.5 % of respondents consume confectionery for breakfast and during snacks, and 6.2 % consume sweets. Meat is consumed daily by 5.8 % of respondents. Products based on meat –10.7 %. 8.1 % of respondents consume fish daily and fish-based products 3.1 %. 5.9 % consume milk every day, and milk-based products – 10.2 % of respondents. 12.8 and 10.1 % of the daily diet of respondents are vegetables and fruits (respectively). It is established that the recommended consumption norms are exceeded for such food groups as sweets, meat-based products, and confectionery. Diet within the norm for the consumption of bakery products, milk, fish and fish-based products. Inadequate consumption of cereals, legumes, meat, fruits. Based on the results, it is determined that the consumer prefers food products that have a pleasant (familiar) taste, without harmful, unnatural substances, high nutritional value at a low price. The studies are useful for specialists in food industry who work and develop new foods and diets

DETERMINATION OF CONSUMER PREFERENCES OF DIFFERENT GROUPS OF FOOD

Marketing research of consumer preferences of consumers when purchasing various groups of food products are conducted, the factors affecting respondents when purchasing food products are studied. It is established that the consumer in its daily diet takes 10.5 % of bakery products; 7.1 % cereals and soups based on cereals and legumes. 9.5 % of respondents consume confectionery for breakfast and during snacks, and 6.2 % consume sweets. Meat is consumed daily by 5.8 % of respondents. Products based on meat –10.7 %. 8.1 % of respondents consume fish daily and fish-based products 3.1 %. 5.9 % consume milk every day, and milk-based products – 10.2 % of respondents. 12.8 and 10.1 % of the daily diet of respondents are vegetables and fruits (respectively). It is established that the recommended consumption norms are exceeded for such food groups as sweets, meat-based products, and confectionery. Diet within the norm for the consumption of bakery products, milk, fish and fish-based products. Inadequate consumption of cereals, legumes, meat, fruits. Based on the results, it is determined that the consumer prefers food products that have a pleasant (familiar) taste, without harmful, unnatural substances, high nutritional value at a low price. The studies are useful for specialists in food industry who work and develop new foods and diets

Дослідження вмісту фітоекстрогенів у борошні сої та нуту

The object of the research is the Krasnokutsky 195 chickpea variety, the Almaz soybean variety, and the 2018 harvest from the Agrotek collection nursery (Kyiv, Ukraine). One of the most problematic places is the ambiguous attitude of many scientists regarding the qualitative and quantitative content of phytoestrogens in leguminous grains. During the study, the method of differential spectrophotometry is used. It is established that native soymean and chickpea grains are carriers of 36.8 and 22.3 % phytoestrogens. During germination, drying and grinding of legumes, the content of phytoestrogens decreases to 15.6 % in soybean flour and to 13.3 % in chickpea flour. The use of KI as a medium for germinating soybean grains, and NaHSeO3 as a medium for germinating chickpea grains, reduces the content of phytoestrogens by 2.7 and 1.6 %, respectively. It is determined that all experimental samples have an absorption peak at λ=400 nm, which corresponds to the content of isoflavonoids daidzein in them. Samples of flour from germinated soybean and chickpea grains in solutions of mineral salts have an absorption peak at λ=225 nm, which corresponds to the content of isoflavonoids in daidzin. It is established that the germination of legumes in solutions of mineral salts does not affect the content of biohanin and formononetin. In samples with chickpea flour sprouted in a NaHSeO3 solution, an increase in genistein content by 60 % relative to the control is observed. The carried out complex of studies allows to state that there is a need to study the effect of soybean and chickpea flour germinated in KI and NaHSeO3 solutions, respectively, on biological objects.The results obtained in the study are the scientific basis for the correction of the diets of people with endocrine disorders and require special dietary nutrition.Объектом исследования является сорт нута «Краснокутский 195», сорт сои «Алмаз», урожаев 2018 года коллекционного питомника «Агротек» (г. Киев, Украина). Одним из самых проблемных мест является неоднозначное отношением многих ученых относительно количественого и качественого содеражания фитоэкстрогенов в бобовых зернах. В ходе исследования использовался метод дифференциальной спектрофотометрии. Установлено, что зерна сои и нута являются носителями 36,8 и 22,3% фитоэксторогенов. Во время проращивания, сушки и помола бобовых зерен содержание фитоэстрогенов снижается до 15,6 % в муке сои и до 13,3 % в муке нута. Использование КІ, как среды для проращивания зерна сои, и NaHSeO3, как среды для проращивания зерна нута, снижает содержание фитоэстрогенов на 2,7 и 1,6 %, соответственно. Определено, что все опытные образцы имеют пик поглощения при λ=400 Нм, что соответствует содержанию в них изофлавоноида даидзеина. Образцы муки из пророщенного зерна сои и нута в растворах минеральных солей имеют пик поглощения при λ=225 Нм, что соответствует содержанию в них изофлавоноида даидзина. Установлено, что проращивание бобовых зерен в растворах минеральных солей не влияет на содержание биоханина и формононетина. В образцах с мукой нута, пророщенного в растворе NaHSeO3, наблюдаются увеличение содержания генистеина на 60 % относительно контроля. Проведенный комплекс исследований позволяет утверждать, что возникает необходимость изучения влияния муки сои и нута, пророщенных в растворах КІ и NaHSeO3, соответственно, на биологические объекты.Полученные в исследовании результаты являются научным основанием для коррекции рационов питания лиц, имеющих эндокринные нарушения и которым показано специальное диетическое питание.Об'єктом дослідження є сорт нуту «Краснокутський 195», сорт сої «Алмаз», врожаїв 2018 р. колекційного розсадника «Агротек» (м. Київ, Україна). Одним з найбільш проблемних місць є неоднозначне ставленням багатьох вчених відносно якісного та кількісного вмісту фітоекстрогенів у зернах бобових. В ході дослідження використовувався метод диференціальної спектрофотометрії. Встановлено, що нативне зерно сої та нуту є носіями 36,8 та 22,3 % фітоексторогенів. Під час пророщення, сушіння та помелу зерен бобових вміст фітоестрогенів знижується до 15,6 % у борошні сої та до 13,3 % у борошні нуту. Використання КІ, як середовища для пророщення зерна сої, та NaHSeO3, як середовища для пророщення зерна нута, знижує вміст фітоестрогенів на 2,7 та 1,6 %, відповідно. Визначено, що усі дослідні зразки мають пік поглинання при λ=400 Нм, що відповідає вмісту в них ізофлавоноїду даїдзеїну. Зразки борошна із пророщеного зерна сої та нуту у розчинах мінеральних солей мають пік поглинання при λ=225 Нм, що відповідає вмісту в них ізофлавоноїду даїдзину. Встановлено, що пророщення зерен бобових у розчинах мінеральних солей не впливає на вміст біоханіну та формононетину. У зразках із борошном нуту, пророщеного у розчині NaHSeO3, спостерігаються збільшення вмісту геністеїну на 60 % відносно контролю. Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що постає необхідність вивчення впливу борошна сої та нуту, пророщених у розчинах КІ та NaHSeO3, відповідно, на біологічних об’єктах.Отримані у дослідженні результати є науковим підґрунтям для корекції раціонів харчування осіб, які мають ендокринні порушення і потребують спеціального дієтичного харчування

INVESTIGATION OF THE CONSERVATION OF VITAMINS AND MICROELEMENTS DURING STORAGE IN BOILED-SMOKED SAUSAGES WITH ENRICHED LEGUMINOUS FLOUR

There has been studied the conservation of vitamins and microelements in boiled-smoked sausages, using enriched leguminous flour. The research object is boiled-smoked sausages, in which recipes there were used sprout flour of soya and nut that are carriers of vitamins А, Е, С, В6, В9, В12 and microelements, including iodine and selenium, as an enriching ingredient. One of problems for today is an increase of the population with endocrine disorders. It is possible to prevent this problem by timely prophylaxis as consumption of products with iodine. Modern studies in molecular pharmacology have proved that for assimilating iodine by the organism, the “presence” of other nutrients, intensifying its assimilability and being its synergists is needed. The method of inversion voltamperometry and the one of high-effective liquid chromatography were used in the study. It has been established, that sausage products contain in their composition after 30 days of storage vitamins: А – 0.4; Е – 0.3; С – 17; В6 – 0.32; В9 – 0.4; В12 – 0.03, mg/100g. And microelements: Fe – 5.0; Mg – 340, Z – 8.5, Cu – 0.95; Se – 0,026;   І – 0,025, mg/100g.  That satisfies: 50; 150; 30,9; 150; 200; 100 % of the daily need in vitamins А; Е; С; В6; В9; В12, respectively and 50; 97; 85; 95; 37; 37.5 % of the daily need in microelements Fe; Mg; Z; Cu; Se; І, respectively. Comparing with a control recipe, enriched products have the increased content of nutrients – iodine synergists that provide essential advantages, “covering” deficiency conditions in other substances, needed for iodine assimilation. Let’s assume that it will be an effective prophylaxis for persons with iodine-deficiency disease

Дослідження реологічних показників тіста із використанням борошна пророщених бобових

The object of research is biscuit dough using flour from sprouted legumes with varying proportions of replacement by reducing wheat flour. The effect of legume flour with a replacement rate of 5, 10, 15, 25% is studied. The importance of the research is due to the fact that biscuits are high-calorie foods. This is what determines the creation of new types of products with a high content of protein, vitamins, minerals and a low content of simple carbohydrates. At the same time, it is important not only to improve the nutritional composition, but also to preserve the rheological properties of the biscuit dough, which depend on the internal structure of the system.One of the most problematic places is that when the flour raw material changes, even in small quantities, the rheological characteristics of the dough and, as a consequence, the finished flour products change. When preparing the biscuit, it is recommended to use wheat flour with low or medium quality gluten, otherwise the pulp of the finished product will be dense with poorly developed porosity. One of the possible solutions to this issue is the use of flour of sprouted legumes, enriched with microelements that can be used in biscuit production technologies.The indicators characterizing the rheological properties of the dough are investigated: dough formation time, dough stability to kneading, dough dilution degree after 10 minute after the start, the dough dilution degree after 12 minutes after the maximum. The obtained experimental studies make it possible to determine a comprehensive quality indicator using a farinograph.It is found that in the manufacture of biscuit dough it is rational to use 5-10% flour of sprouted legumes by reducing wheat flour. The use of legume flour in the specified concentrations improves the rheological characteristics of the biscuit dough, which is associated with a decrease in the amount of gluten in the dough.The prospect of further research is the study of the structure-forming indicators of the finished biscuit.Объектом исследования является бисквитное тесто с использованием муки пророщенных бобовых с разной долей замены за счет уменьшения пшеничной муки. Изучали влияние муки бобовых с долей замены 5, 10, 15, 25 %. Важность проведенных исследований обусловлена тем, что бисквитные изделия относятся к высококалорийным пищевым продуктам. Именно это предопределяет создание новых видов продукции с повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пониженным содержанием простых углеводов. В то же время важно не только улучшение нутриентного состава, но и сохранение реологических свойств бисквитного теста, которые зависят от внутренней структуры системы.Одним из самых проблемных мест является то, что при изменении состава муки, даже в незначительних количествах, меняются реологические характеристики теста и, как следствие, готовых мучных изделий. Во время приготовления бисквита рекомендуется использовать пшеничную муку со слабой или средней по качеству клейковиной, в противном случае внутреность готового изделия будет плотной со слаборазвитой пористостью. Одним из возможных решений данного вопроса является использование муки пророщенных бобовых, обогащенные микроэлементами, которые могут быть применены в технологиях производства бисквитов.Исследованы показатели, характеризующие реологические свойства теста: время образования теста, стойкость теста к замесу, степень разжежения теста через 10 мин. после старта, степень разжежения теста через 12 мин. после максимума. Полученные експерименталиные исследования позволили определить комплексный показатель качества за фаринографом.Установлено, что при изготовлении бисквитного теста рационально использовать 5–10 % муки пророщенных бобовых за счет уменьшения пшеничной муки. Использование муки бобовых в указанных концетнтациях улучшают реологические характеристики бисквитного теста, что связано со снижением количества клейковины в тесте.Перспективой дальнейших исследований является изучение структурообразующих показателей готового бисквита.Об’єктом дослідження є бісквітне тісто із використанням борошна пророщених бобових із різною часткою заміни за рахунок зменшення пшеничного борошна. Вивчали вплив борошна бобових із часткою заміни 5, 10, 15, 25 %. Важливість проведених досліджень зумовлена тим, що бісквітні вироби належать до висококалорійних харчових продуктів. Саме це зумовлює створення нових видів продукції з підвищеним вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин і зниженим вмістом простих вуглеводів. Водночас важливо не тільки покращення нутрієнтного складу, а й збереження реологічних властивостей бісквітного тіста, які залежать від внутрішньої структури системи.Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні борошняної сировини, навіть у незначних кількостях, змінюються реологічні характеристики тіста і, як наслідок, готових борошняних виробів. Під час приготування бісквіту рекомендовано використовувати пшеничне борошно зі слабкою чи середньою за якістю клейковиною, в протилежному випадку м’якуш готового виробу буде щільним зі слаборозвиненою пористістю. Одним з можливих рішень даного питання є використання борошна пророщених бобових, які збагачені на мікроелементи, що можуть бути застосовані у технологіях виробництва бісквіту.Досліджено показники, що характеризують реологічні властивості тіста: час утворення тіста, стійкість тіста до замісу, ступінь розрідження тіста через 10 хв. після старту, ступінь розрідження тіста через 12 хв. після максимума. Отримані експериментальні дослідження дали змогу визначити комплексний показник якості за фаринографом.Встановлено, що під час виготовлення бісквітного тіста раціонально використовувати 5–10 % борошна пророщених бобових за рахунок зменшення пшеничного борошна. Використання борошна бобових у зазначених концетнтаціях покращує реологічні характеристики бісквітного тіста, що пов'язано зі зниженням кількості клейковини у тісті.Перспективою подальших досліджень є вивчення структуроутворюючих показників готового бісквіту