Redução de sódio em salames : efeito sobre as propriedades bioquímicas, químicas, físicas e sensoriais

Orientadores: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Roger WagnerTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As recomendações da Organização Mundial da Saúde para redução do consumo de sódio, o qual tem sido positivamente correlacionado com aumento de risco de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares, resultam na necessidade de redução do teor de NaCl, principal fonte de sódio nos produtos finais. Produtos cárneos fermentados, como salames, são caracterizados por elevados teores de NaCl, e portanto, tal redução é um grande desafio tecnológico em função de suas funções que incluem redução da atividade de água, solubilização das proteínas miofibrilares, controle do crescimento microbiológico e propriedades sensoriais. O uso de sais substitutos ao NaCl tais como, KCl, CaCl2 e MgCl2 apresenta-se como estratégia para reduzir teores de sódio, no entanto, poucos estudos abordam profundamente as reações bioquímicas ocorridas ao longo do processo de fermentação, maturação e vida útil de salames. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química, microbiológica, bioquímica e sensorial de salames com redução de NaCl (50%) ou substituídos por KCl, CaCl2 e blend de KCl e CaCl2 durante o processamento e vida de prateleira de 90 dias. Os resultados indicaram que a redução de 50% de NaCl e a substituição de 50% de NaCl por 50% de KCl não alteraram as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante o processamento dos salames. Foi observado um aumento da proteólise nos salames com 50% de redução de NaCl e uma diminuição da dureza e firmeza dos salames durante o processamento e armazenamento. Os compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica foram gerados em menor quantidade neste tratamento. Para os salames produzidos com 50% de NaCl e 50% de KCl, o desenvolvimento da proteólise e as propriedades reológicas não foram alterados. Os compostos voláteis da fermentação de carboidratos e degradação de aminoácidos aumentaram durante o armazenamento dos salames. A adição de 50% de CaCl2, bem como do blend de 25% de KCl e 25% de CaCl2 resultaram em valores mais altos de atividade de água, baixos valores de pH e uma diminuição na contagem de micrococaceas. Durante o processamento e armazenamento dos salames, foi observado um maior número de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica e baixa estabilidade oxidativa. Além disso, os salames adicionados de CaCl2 tiveram o perfil de eletroforese das proteínas sarcoplasmáticas alterado e apresentaram um aumento da dureza durante o armazenamento. A qualidade sensorial foi afetada negativamente e o painel treinado da Análise Descritiva Quantitativa caracterizou os salames adicionados de CaCl2 pelos atributos de aroma e sabor de ranço. De modo semelhante, os testes CATA e Free Listing reportaram este mesmo comportamento por parte dos consumidores. Desta forma, pode-se concluir que o KCl é o sal mais indicado para que a substituição de NaCl não resulte em prejuízos à qualidade físico química, microbiológica, bioquímica e sensorial dos produtos cárneos fermentadosAbstract: The recommendations of the World Health Organization for reducing sodium intake, which has been positively correlated with hypertension and increased risk of cardiovascular disease, have led to the need to reduce salt content, the main source of sodium in the processed products. In fermented meat products such as dry fermented sausages characterized by the high NaCl content, this reduction is a major technological challenge due to its functions including the reduction of water activity, solubilization of myofibrillar proteins, controlling of microbiological growth and sensory properties. Although the use of salt substitutes, such as KCl, CaCl2 and MgCl2 is presented as a strategy for reducing sodium levels, few studies have focused on the biochemical reactions occurring during the process of fermentation, maturation, and shelf life of dry fermented sausages. This study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological, biochemical, and sensory stability of dry fermented sausages with reduced NaCl (50%), or NaCl replaced by KCl, CaCl2, and a blend of KCl and CaCl2 during the manufacturing process and throughout 90 days of storage. Overall, the results indicate that the reduction of 50% NaCl and 50% substitution of NaCI by KCI 50% did not change the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics during processing. An increase in proteolysis was observed in the samples with 50% NaCl reduction, with a decrease in hardness and firmness during processing and storage. Volatile compounds from lipid oxidation were generated in smaller amounts in this treatment. For the dry fermented sausages produced with 50% NaCl and 50% KCl, both proteolysis and rheological properties were not changed. Volatile compounds from carbohydrates fermentation and amino acid degradation increased during storage. The greatest changes were observed in the formulations containing 50% CaCl2 and blend of 25% KCl and 25% CaCl2. High water activity, low pH, and a decrease in micrococcaceae counts. During processing and storage, a greater number of volatile compounds from lipid oxidation and low oxidative stability were observed. Furthermore, changes were observed in the electrophoretic profile of sarcoplasmic proteins from the dry fermented sausages containing CaCl2, which also presented an increase in hardness during storage. The sensory quality was adversely affected, once the dry fermented sausages containing CaCl2 were characterized by the attributes rancid aroma and rancid flavor by the descriptive analysis panel. Similar behavior was also obtained by the CATA and Free Listing tests. Thus, it can be concluded that KCl is the most suitable salt to replace NaCl in the formulations, once it did not affect the chemical, microbiological, biochemical, and sensory quality of the fermented meat productsDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosCNPQFAPES

Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl 2

The effect of a 50% reduction of NaCl and its replacement by KCl, CaCl2, and a blend of KCl and CaCl2 (1 : 1) on lipid oxidation of dry fermented sausages was investigated. We found that a 50% reduction in NaCl decreased the intensity of the reactions to lipid oxidation, while treatments with added CaCl2 resulted in increased lipid oxidation during manufacture and storage. Fatty acid composition also changed owing to the presence of KCl and CaCl2, showing a decrease in saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids after 30 days of storage. Furthermore, a decreased intensity of L⁎ and increased b⁎ values were found in salamis with CaCl2. These results suggest that using CaCl2 as a substitute for NaCl increases the intensity of oxidative reactions while the addition of KCl could be a good alternative to reduce the NaCl content in fermented meat products

Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl 2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life

The effect of a 50% reduction of NaCl and its replacement by KCl, CaCl 2 , and a blend of KCl and CaCl 2 (1 : 1) on lipid oxidation of dry fermented sausages was investigated. We found that a 50% reduction in NaCl decreased the intensity of the reactions to lipid oxidation, while treatments with added CaCl 2 resulted in increased lipid oxidation during manufacture and storage. Fatty acid composition also changed owing to the presence of KCl and CaCl 2 , showing a decrease in saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids after 30 days of storage. Furthermore, a decreased intensity of * and increased * values were found in salamis with CaCl 2 . These results suggest that using CaCl 2 as a substitute for NaCl increases the intensity of oxidative reactions while the addition of KCl could be a good alternative to reduce the NaCl content in fermented meat products

Critical patient’s family needs in terminality of life : integrative review

Objetivo:identificar na literatura científica as principais necessidades da família do paciente crítico terminal. Método:revisão integrativa realizada de acordo com as seis etapas propostas. As buscas foram realizadas nas bases de dados SciELO, LILACS e PubMed, sendo incluídos artigos publicados entre 2010 e março de 2021. Resultados:do total da amostra analisada (n=6), destacaram-se os ensaios clínicos (50%) e pesquisas qualitativas (33%). Foram evidenciadas diferentes necessidades dos familiares de pacientes críticos na terminalidade, com destaque para as necessidades de comunicação e as necessidades emocionais, espirituais, psicológicas e sociais. Considerações finais:a literatura científica aponta que a família do paciente em terminalidade de vida no âmbito da terapia intensiva apresenta uma diversidade de necessidades, e que o investimento na melhor comunicação com a equipe clínica durante o período de hospitalização na Unidade de Terapia Intensiva é uma premência. Percebe-se a importância da integração da equipe de saúde no contexto de terminalidade para auxiliar a família nesse momento delicado, corroborando para uma resposta adequada de um plano terapêutico. O trabalho interdisciplinar é uma alternativa, visto que as necessidades são de ordens diversas e não se limitam à alta densidade tecnológica comum a terapia intensiva.Objective: to identify in the scientific literature the main needs of the terminally critical patient's family. Method:integrative review carried out according to the six proposed steps. Searches were performed in the SciELO, LILACS and PubMed databases, including articles published between 2010 and March 2021. Results:from the total sample analyzed (n=6), clinical trials (50%) and research stood out qualitative (33%). Different needs of families of critically ill patients in terminality were highlighted, with emphasis on communication needs and emotional, spiritual, psychological and social needs. Final considerations:the scientific literature indicates that the family of the terminally ill patient in the intensive care setting has a variety of needs, and that investing in better communication with the clinical team during the period of hospitalization in the Intensive Care Unit is a urgency. The importance of integrating the health team in the context of terminality to help the family in this delicate moment is perceived, supporting an adequate response to a therapeutic plan. Interdisciplinary work is an alternative, as the needs are of different orders and are not limited to the high technological density common to intensive care

Reflexões sobre a didática no ensino superior para a formação de docentes / Reflections on didactics in higher education for teacher training

O texto aborda sobre didática, como uma ciência aplicada no processo de ensino e aprendizagem. Este estudo procurou analisar a ideia de que a didática sendo aprendida e aplicada funciona como elemento favorável para a construção qualitativa do docente, do discente e do processo educacional. Foi realizada uma revisão bibliográfica onde foi estruturado em 3 tópicos. Inicialmente foi abordado uma breve retrospectiva da didática, como a arte de ensinar. A seguir apresentou-se a didática na formação do docente do ensino superior, buscando refletir seu papel no processo de ensino/aprendizagem, entendendo que esta acontece à partir do entendimento das ações práticas, das orientações teóricas e dos valores e atitudes decorrentes da interação com a realidade social. E, por último, os desafios da prática docente. O presente estudo demonstrou que a didática é fundamental, é um instrumento facilitador, o qual propicia a interação e o crescimento das partes: universidade, aluno, docente, sociedade

As manifestações clínicas do portador de paralisia facial

Introdução: A paralisia facial e um sintoma de um transtorno de base resultante em imobilidade e incapacidade de executar a mímica facial e a expressão emotiva. São várias as etiologias deste acometimento, sendo a classificação em paralisia facial periférica, representada classicamente pela paralisia de Bell e a central, pelo acidente vascular encefálico, adotada para auxiliar na investigação e seguimento clínico adequado. Objetivo: Descrever sobre a paralisia facial, com foco em características clínicas que propiciem ao diagnóstico precoce, medidas terapêuticas e restauração imediata. Metodologia: Revisão narrativa que selecionou artigos disponibilizados na íntegra publicados no recorte temporal de 2008 até 2022. Resultados: Dos 10 artigos incluídos neste estudo, todos realizaram uma ampla análise sobre a temática, a qual propiciou a disseminação de informações atualizadas sobre conceito, diagnóstico diferencial entre duas condições clínicas opostas resultantes em paralisia facial, manifestações, avaliação clínica e manejo adequado. Conclusão: Estudos ainda urgem em ser feitos no intuito de orientar melhor os profissionais e a comunidade a respeito da paralisia facial e a importância que possui o acompanhamento e seguimento precoce. Destarte,

VIII Encuentro de Docentes e Investigadores en Historia del Diseño, la Arquitectura y la Ciudad

Acta de congresoLa conmemoración de los cien años de la Reforma Universitaria de 1918 se presentó como una ocasión propicia para debatir el rol de la historia, la teoría y la crítica en la formación y en la práctica profesional de diseñadores, arquitectos y urbanistas. En ese marco el VIII Encuentro de Docentes e Investigadores en Historia del Diseño, la Arquitectura y la Ciudad constituyó un espacio de intercambio y reflexión cuya realización ha sido posible gracias a la colaboración entre Facultades de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la Universidad Nacional y la Facultad de Arquitectura de la Universidad Católica de Córdoba, contando además con la activa participación de mayoría de las Facultades, Centros e Institutos de Historia de la Arquitectura del país y la región. Orientado en su convocatoria tanto a docentes como a estudiantes de Arquitectura y Diseño Industrial de todos los niveles de la FAUD-UNC promovió el debate de ideas a partir de experiencias concretas en instancias tales como mesas temáticas de carácter interdisciplinario, que adoptaron la modalidad de presentación de ponencias, entre otras actividades. En el ámbito de VIII Encuentro, desarrollado en la sede Ciudad Universitaria de Córdoba, se desplegaron numerosas posiciones sobre la enseñanza, la investigación y la formación en historia, teoría y crítica del diseño, la arquitectura y la ciudad; sumándose el aporte realizado a través de sus respectivas conferencias de Ana Clarisa Agüero, Bibiana Cicutti, Fernando Aliata y Alberto Petrina. El conjunto de ponencias que se publican en este Repositorio de la UNC son el resultado de dos intensas jornadas de exposiciones, cuyos contenidos han posibilitado actualizar viejos dilemas y promover nuevos debates. El evento recibió el apoyo de las autoridades de la FAUD-UNC, en especial de la Secretaría de Investigación y de la Biblioteca de nuestra casa, como así también de la Facultad de Arquitectura de la UCC; va para todos ellos un especial agradecimiento

Reformulation of cooked meat products fermented : reduction of fat and sodium

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues PollonioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A busca por alimentos com melhores propriedades nutricionais tem levado osegmentode processamento de produtos cárneos a rever suas formulações em relação a alguns componentes que podem aumentar o risco de doenças crônicas, tais como teores de gordura, sal, aditivos, entre outros. No entanto, a reformulação destes produtos deve manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos do produto. As carnes constituem-se em importante fonte de nutrientes importantes, como ácidos graxos, minerais, proteínas e peptídeos bioativos na dieta. Porém, produtos cárneos apresentam grande percentual de gordura saturada e colesterol além do elevado teor de sódio. Neste contexto, o objetivo do estudo foi substituir em 50% o percentual de gordura em produto fermentado cozido (pepperoni) por diferentes níveis de fibra prebiótica (3, 6 e 9% de frutooligossacarídeo ¿ FOS) e avaliar a qualidade global durante 60 dias de armazenamento refrigerado. E substituir em 50 e 75% o teor de NaCl por KCl em pepperoni ao utilizar realçadores de sabor (0,06% glutamato monossódico, 0,06% 5¿ribonucleotídeos- inosinato dissódico e guanilato dissódico) e aminoácidos (1% lisina e 0,075% taurina) com avaliação físico-química, cor, perfil de textura e sensorial. Pepperonis com teor reduzido de gordura adicionado de diferentes níveis de FOS mantiveram as características físico-químicas, microbiológicas, cor, perfil de textura e sensoriais comparadas à formulação controle (sem redução de gordura). Além disso, o frutooligossacarídeo adicionado não foi degradado durante todo o período de vida útil dos produtos. Os pepperonis com redução de cloreto de sódio em 50% foram similares ao produto controle (sem redução de NaCl) em relação a todos os parâmetros avaliados e a redução de sódio foi de 42,80%. No entanto, a redução de 75% NaCl proporcionou alterações na cor e perfil de textura. A aceitação sensorial também foi prejudicada na maioria das formulações estudadas porém a combinação de glutamato monossódico com inosinato dissódico/guanilato dissódico, lisina e taurina resultou em formulações com notas semelhantes à formulação controle. Neste experimento, a redução de sódio foi de 68,10%. Deste modo, o estudo demonstra que a redução de gordura e cloreto e sódio em produto cárneo fermentado cozido é possível e traz benefícios à qualidade nutricional destes produtosAbstract: The demand for food with improved nutritional properties has led the meat products industry to re-evaluate their formulations. However, the reformulation of these products must preserve the food safety, stability, taste and other functional properties. The meat will constitute an important source of nutrients such as fatty acids, minerals, proteins and bioactive peptides in the diet. On the other hand, meat products have a high content of saturated fat and cholesterol, besides the high sodium content and very low levels of fibers. In this context, the aim of this study was: replace 50% of the total fat in cooked fermented product (pepperoni) by different levels of prebiotic fibre (3, 6 and 9% of fructooligosaccharides - FOS) and to evaluate the overall quality during 60 days of in refrigerated storage. And to replace 50 and 75% of NaCl content by using KCl in the pepperoni using flavor enhancers (06% monosodium glutamate, 06% 5'ribonucleotídeos-inosinate disodium and guanylate disodium) and amino acids (1% lysine and 075% taurine) with physico-chemical evaluation, color, texture profile and sensory analysis compared to a control formulation (no fat reduction). Pepperoni with reduced fat supplemented with different levels of FOS maintain the physico-chemical and microbiological properaties, color, texture profile and sensory characteristics when compared to the control formulation (no fat reduction). Moreover, the fructooligosaccharides were not degraded during the whole store period of the products. Pepperonis with 50% sodium chloride reduction were similar to the control (no reduction of NaCl) for all evaluated parameters, and the sodium reduction was 42.80%. However, the reduction of 75% NaCl resulted in changes in color and texture profile. The sensorial acceptance was also impaired in most of the formulations of this study, although the combination of monosodium glutamate with disodium inosinate / disodium guanylate, lysine and taurine resulted in formulations with a similar score when compare to the control formulation. In this experiment, sodium reduction was 68.10%. Thus, the study demonstrates that reducing fat and sodium chloride in fermented cooked meat products is possible and can bring benefits in the nutritional quality of these productsMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de Alimento