Influência dos atributos sensoriais na aceitação de tofus de cultivares brasileiras de soja.

ABSTRACT: Tofu is a non-fermented food product obtained by soybean extract coagulation and the soybean cultivar influences tofu characteristics. This study aims to assess the influence of sensory descriptive attributes of tofu on consumer acceptance. Eight Brazilian soybean cultivars were utilized to produce tofu. Sensory profiles were developed by 12 trained panelists using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the intensity of ten sensory descriptors was measured using a 9-cm non-structured scale. Tofu acceptance was evaluated by 72 consumers using a 9-point structured hedonic scale. Principal Components Analysis (PCA) was performed on the data and the first and second principal components explained 44,6% and 20,7% of variability contained in the original variables. PCA indicated that consumer acceptance was positively influenced by juiciness and yellowish color (characteristics of tofu BRS 257 and BRSMG 790A) and negatively influenced by hardness and soybean aroma (tofu BRS 232 and BRS 216). RESUMO: O tofu é um alimento não fermentado obtido pela coagulação protéica do extrato de soja e suas características influenciam a cultivar de soja. Neste estudo, foram utilizadas oito cultivares brasileiras de soja para produção de tofu e foi avaliada a influencia dos seus atributos sensoriais na aceitação pelo consumidor. Os perfis sensoriais foram desenvolvidos por 12 julgadores treinados, usando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e a intensidade de dez descritores medida por uma escala não estruturada de 9 cm. A aceitação do tofu foi avaliada por 72 consumidores usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP) e o primeiro e segundo componentes explicaram 44,6% e 20,7% da variabilidade contida nas variáveis originais. A ACP indicou que a aceitação pelo consumidor foi influenciada positivamente pela suculência e cor amarelada (características dos tofus BRS 257 e BRSMG 790A) e negativamente pela dureza e aroma de soja (tofus BRS 232 e BRS 216)

Impactos do processamento de soja na retenção de minerais, isoflavonas e proteínas em tofus.

Oito cultivares de soja brasileiras foram utilizadas como matéria-prima para obtenção de tofu, com o objetivo de verifi car a retenção de proteínas, minerais e isoflavonas durante o processamento. O procedimento utilizado na produção de tofu provocou a redução na quantidade de todos os componentes analisados com exceção do cálcio e das agliconas, que aumentaram, respectivamente, 175 e 148% em relação aos grãos. A retenção média de proteínas nos tofus foi de 55% do total inicial. Os tofus produzidos apresentaram, em uma porção de 126 g do produto in natura, um teor médio de 8,8 g de proteína, 50,4 mg de cálcio absorvível e 40,2 mg de isofl avonas. Estes tofus podem ser considerados fontes de cálcio, possuindo também 5,4 mg de agliconas, as formas mais biologicamente ativas das isofl avonas. Entre as cultivares testadas, BRS 155 pode ser considerada a mais adequada para a produção de tofu, quando se pretende obter produtos ricos em agliconas

Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.

Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas

Functional Limit Theorems for Multiparameter Fractional Brownian Motion

We prove a general functional limit theorem for multiparameter fractional Brownian motion. The functional law of the iterated logarithm, functional L\'{e}vy's modulus of continuity and many other results are its particular cases. Applications to approximation theory are discussed.Comment: AMS-LaTeX, 23 page

Correlation inequalities for classical and quantum XY models

We review correlation inequalities of truncated functions for the classical and quantum XY models. A consequence is that the critical temperature of the XY model is necessarily smaller than that of the Ising model, in both the classical and quantum cases. We also discuss an explicit lower bound on the critical temperature of the quantum XY model.Comment: 13 pages. Submitted to the volume "Advances in Quantum Mechanics: contemporary trends and open problems" of the INdAM-Springer series, proceedings of the INdAM meeting "Contemporary Trends in the Mathematics of Quantum Mechanics" (4-8 July 2016) organised by G. Dell'Antonio and A. Michelangel

Observations on the Gila Monster

This is where the abstract of this record would appear. This is only demonstration data