AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS

The goal of this work was to evaluate the betalain stability of beet 70% aq. ethanol extract added of cyclodextrins (a-, b- and g-CD). The concentrations of 0.925g/ 100mL and 0.462g/100mL was evaluated on an atmosphere with oxygen and nitrogen flow, ambient with or without light, temperature of the 25.0 ± 1.0°C and extract pH 6.80 ± 0.05. CDs addition in the beet 70% aq. ethanol extract , in the concentrations and evaluated conditions, didnt improve betalains stability increase. The treatments submitted to the nitrogen flow and kept in light absence had presented higher stability.O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado utilizando-se concentrações das ciclodextrinas avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na presença e ausência de luz, em temperatura de 25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70% (nas condições e concentrações estudadas) não aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados. Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e mantidos em ausência de luz apresentaram maior estabilidade

Resveratrol improves TNF-α-induced endothelial dysfunction in a coculture model of a Caco-2 with an endothelial cell line

A

COPIGMENTAÇÃO INTRA E INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: UMA REVISÃO

Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre a reação de copigmentação intra e intermolecular e sua relevância na estabilização de antocianinas. Flavonóides não-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteção fornecida pelo copigmento frente à reação de hidratação do cátion flavilium. Estudos ainda são necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicação dessas como corantes em alimentos e bebidas. ANTHOCYANINS INTRA AND INTERMOLECULAR COPIGMENTATION: A REVIEW Abstract This research presents literature review about the reaction of intra and intermolecular copigmentation and its revealance in anthocyanins stabilization. Non-anthocyanic flavonoids, alkaloids, amino acids, nucleosides, and others, can act as anthocyanins copigments. The increase in the stability of anthocyanins occurs due to protection supplied by the copigment towards the hydratation reaction of colored flavylium cation. Studies to evaluate anthocyanins stabilization added of copigments in food models system are still necessary, aiming to enhance the application spectra as colorants in foods and beverages

AVALIAÇÃO DO TEMPO DE MEIA-VIDA DE ANTOCIANINAS DE UVAS CABERNET SAUVIGNON EM SORBET

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon ( Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorbância em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meiavida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet.O experimento foi realizado com três repetições em triplicata. Os resultados demonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é viável, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 % ao final do experimento. EVALUATION OF HALF-LIFE TIME OF ANTHOCYANINS OF CABERNET SAUVIGNON GRAPES IN SORBET Abstract The aim of the present work was to evaluate the stability and viability of anthocyanins application in the husks of Cabernet Sauvignon ( Vitis vinifera L.) grapes as natural pigments. Samples were monitored by absorbance measure in spectrophotometer UV-visible during 7 weeks. Half-life calculations and color retention percentual of this pigments in sorbet were realized. The experiment was accomplished with three repetitions in three replicates. The results demonstrated that the utilization of this pigments in sorbet is viable, showing half-life of approximately 8 months and color retention percentual of 87.7% at the end of the experiment

CYCLODEXTRIN POLYMERS: CHARACTERISTICS, INCLUSION COMPLEX FORMATION AND INDUSTRIAL APPLICATIONS

Apresenta revisão de literatura sobre características e aplicações da ciclodextrina. Discute estudos acerca de sua utilização como agente encapsulante de flavor, sua aplicação nas áreas de alimentos, farmacêutica e química, fornecendo dados a respeito de sua toxicidade.It presents a literature review about features and application of cyclodextrin. It discusses studies related to cyclodextrin utilization as flavor-trap as well as its role in the food technology, medicine, and chemistry, bringing up data to the characteristics of toxicity

UTILIZAÇÃO DE BETACICLODEXTRINA "SABOR CAPRINO" DO IOGURTE DE LEITE DE CABRA

Avaliou-se a influência da betaciclodextrina (beta-CD) na qualidade sensorial, na composição química e propriedades físicoquímicas (proteína, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido láctico, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliação sensorial utilizouse o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte contendo 0,40% de beta-CD, mostrando a eficiência da beta-CD na minimização do "sabor caprino" nesta concentração. As análises físico-químicas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opção para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca. Abstract The influence of betaciclodextrin (betacd ) was evaluated in sensorial quality, chemical composition and physical chemical properties (protein, lipids, total solids, ashes, acidity in lactic acid, total carbohydrates and pH) of goat milk yogurt, strawberry flavor. For sensorial evaluation the category scale test was utilized. The results demonstrated significant differences at level of 1% probability between the test and control treatments, for the yogurt containing 0,40% of betaCD, showing the efficiency of betaCD in the minimization of the goaty flavor in this concentration. The physical chemical analysis didnt show significant statistical difference between the treatments. The goat milk yogurt with addition of betaCD can become another alternative for goat milk processing and other option for allergic individuals to cow milk protein

THE BEHAVIOR OF THE SKIMMED AND PASTEURIZED BUFFALO´S MILK (Bubalus bubalis) DURING THE ULTRAFILTRATION PROCESS

The aim of this work was to evaluate the skimmed and pasteurized buffalos milk behaviour considering the flow of the permeate (J), the retention percentage (% Rt) and recovery (% Rc) of the components in the retentate during the ultrafiltration process. The average values of the Volumetric Reduction Factor (VRF) and J were 3 and 35 L.h-1.m-2, respectively. The % Rt and % Rc had increased with the VRF growth. The UF of skimmed and pasteurized buffalos milk contributed for a greater % Rt of lipids (100.0%) and proteins (94.8%), including the casein (99.6%) and proteins of the milk whey (82.5%) and a greater % Rc of Ca (99.9%), Mg (81.5%) and P (98.2%).O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do leite de búfala desnatado e pasteurizado quanto ao fluxo do permeado (J) e as percentagens de retenção (% Rt) e de recuperação (% Rc) de componentes no retentado durante o processo de ultrafiltração (UF). Os valores médios do fator de redução volumétrico (FRV) e J foram iguais a 3 e 35 L.h-1.m-2, respectivamente. As percentagens de Rt e Rc aumentaram com a elevação do fator de redução volumétrico (FRV). A UF do leite de búfala desnatado e pasteurizado elevou a percentagem de Rt de lipídios (100,0%) e proteínas (94,8%), incluindo a caseína (99,6%) e as proteínas do soro (82,5%), bem como a percentagem de Rc de Ca (99,9%), Mg (81,5%) e P (98,2%)