Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Kekenyalan, Tekstur dan Kesukaan Bakso Daging Sapi

The aim of this research is to evaluate the effects of the meat aging to texture, preference and hardness of meatball. The variable of this research are organoleptic test covering: texture and preference measured using 30 panelists and hardness testing by Instrument LLOYD Texture Analyzer. The treatments are meat without aging (± 45 minutes after cutting) (TO); meat aging during 6 hours (Tl), 12 hours (T2), 18 hours (T3) and 24 hours (T4). Result of this research indicates that meat aging doesn't have an effect (P > 0,05) on the texture by panelist, but giving influence (P < 0,05) to preference of panelist and hardness of meatball. Conclusion of this research is meat applied to make meatball is not must from of the fresh meat without aging. Meat aging decreasing the level of hardness but can increase the preference of meat ball. Keywords: meatball, aging, organoleptic test, hardness

ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata)

Enzim amilase merupakan enzim yang berperan dalam proses pencernaan. Enzim amilase terdapat pada kecambah dari kacang-kacangan seperti kacang tunggak. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang memiliki sumber protein nabati yang tinggi serta memiliki jumlah yang melimpah di Indonesia. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam amonium sulfat dan lama inkubasi perkecambahan kacang tunggak yang optimal terhadap aktivitas enzim amilase. Penelitian dengan lama inkubasi perkecambahan kacang tunggak yang terdiri dari lima tingkatan yaitu 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Berdasarkan uji statistik yang dilakukan lama perkecambahan 24 jam menghasilkan aktifitas amilase 6,20±0,62 Unit/mL, protein 132,09±1,86 mg/mL, aktifitas spesifik 0,047±0,004 Unit/mg, dan pH 6,08±0,10; 30 jam menghasilkan aktifitas amilase 5,67±0,26 Unit/mL, protein 103,93±2,32 mg/mL, aktifitas spesifik 0,055±0,002 Unit/mg, dan pH 6,15±0,10; 36 jam menghasilkan aktifitas amilase 5,79±0,38 Unit/mL, protein 72,19±1,34 mg/mL, aktifitas spesifik 0,080±0,004 Unit/mg, dan pH 6,33±0,05; 42 jam menghasilkan aktifitas amilase 3,11±0,28 Unit/mL, protein 75,31±2,53 mg/mL, aktifitas spesifik 0,041±0,004 Unit/mg, dan pH 6,15±0,10; dan 48 jam menghasilkan aktifitas amilase 5,98±1,11 Unit/mL, protein 112,60±7,07 mg/mL, aktifitas spesifik 0,054±0,013 Unit/mg, dan pH 6,03±0,10. Hasil perkecambahan 36 jam menghasilkan aktifitas spesifik terbanyak

Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Bahan Penggumpal Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tahu Kacang Hijau (Vigna radiata)

Tofu is a product made by beans protein coagulation. The food is relatively cheap, much preferred by all levels of society and highly nutritious. The main nutrient of tofu is protein. This study aims to determine the characteristics of green beans tofu added by lime juice as a completing material and further more, this study also the optimal time aimed to determine presipitate for coagulating green bean protein. The research was conducted in Food Engineering Laboratory and Laboratory of Food and Nutrition Chemistry Faculty of Animal Husbandry and Agriculture Sciences Diponegoro University from March 2017 - May 2017. The experimental design used in this study using Randomized Complete Design (RCD) with 3 treatments and 7 repetitions By treatment of concentration of addition of lemon juice there were 5% for T1, 10% for T2, and 15% for T3. The total water content, total protein content, and texture test results would  tested with Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5%. If there is any effect of treatment, it would be continued with Duncan Double Area Test. The results showed that the increasing concentration of lime juice would result in a total water content of 85 %  - 72 %, total protein content of 11.98 % to 8.74 % , textures from 129.61 N - 194.00 N, and the total yield content of 15.20 % - 39.73%

Bioaccumulation of Pb and Cd on Broiler Chicken Fed in Difference Diets

The study was aimed to compute Pb and Cd bioaccumulation in different organs of broiler. Carcass, heart, liver, gizzard, intestine, and excreta. The data were obtained from broiler reared in the litter cage. Four treatments of feed were given to the broiler chicken, i.e.  T1 = X brand of commercial feed, T2 = Y brand of commercial feed, T3 = self-prepared feed without fish meal addition and T4 = self prepared feed without fish meal but contaminated with cadmium chloride (Cd.Cl2.4H2O). For each treatment, five broiler chicken were grouped each week (from week I up to week VI). Results of the first stage of this study was analyzed descriptively. A polinomial regression equation was used as an empirical model to describe the heavy metal bioaccumulation phenomenon in broiler carcasses. The quadratic equation  turned out to be the most suitable model for describing the bioaccumulation of heavy metal in broiler carcasses. From the simulation, it was found that  quadratic model fit to 61.31% and 54.17%  bioaccumulation data of Pb and Cd respectively. According to the model, initially metal concentrations declined since the first week and started to rebound at the fifth week, both in terms of chronological and physiological age. The patterns of Pb and Cd bioaccumulation in this study can be used as a reference to determine the proper slaughter period. It can be concluded that for reducing the risk of metal contamination the proper slaughter time of the broiler is before the fifth week

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah pada Proses Pembuatan Dendeng Daging Tiktok terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total Bakteri (The Effect of Red Sugar Concentration Difference in Tiktok Jerked Meat on aw, Water Holding Capacity, and Total Bacteria)

Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pemberian gula merah sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng terhadap aW (water activity), water holding capacity (WHC) dan total bakteri dendeng daging tiktok, serta untuk mendapatkan konsentrasi gula merah yang tepat dalam pembuatan dendeng daging tiktok telah dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging tiktok sebanyak 6 kg dari 5 ekor tiktok, masing-masing perlakuan menggunakan 300 g daging, garam 15 g, bawang putih 4,5 g, bawang merah 7,5 g, ketumbar 6 g, lengkuas 6 g, dan air 60 g. Alat yang adalah kompor, wajan, nampan, spatula, pisau, gelas ukur, oven, timbangan elektrik, cawan porselin, kertas label, eksikator penjepit, loyang, aW meter, dan nampan. Pembuatan dendeng daging tiktok dengan cara penggilingan daging, perendaman dalam bumbu, pencetakan, penempatan dalam loyang dan pengeringan pada oven dengan suhu 700 C pada waktu 12 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk variabel aW, WHC dan total bakteri. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gula yang berbeda pada dendeng daging tiktok, T0 = tanpa gula merah, T1 = 10%, T2 = 15%, T3 = 20%, T4 = 25%. Pengamatan yang dilakukan adalah aW, WHC, dan total bakteri. Data aW, WHC, dan total bakteri dianalisis dengan Sidik Ragam taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan, apabila terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan terhadap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar aW, WHC, dan total bakteri menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kisaran kadar aW pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 0,45 - 0,46, WHC pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 3,82% - 1,02% dan total bakteri pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 2,89 log CFU/g - 2,34 log CFU/g . Semakin banyak penambahan gula pada dendeng kadar aW, WHC dan total bakteri semakin menurun. Kata kunci: dendeng titok, aW, water holding capacity, total bakter

NILAI pH, TOTAL BAL, TOTAL PADATAN TERLARUT DAN ORGANOLEPTIK KEFIR OPTIMA DENGAN MENGGUNAKAN BIBIT

Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi yang termasuk kedalam jenis pangan fungsional. Prinsip pembuatan kefir sama dengan pembuatan yoghurt, yaitu dengan penambahan bibit kefir sampai 5%. Pembuatan kefir juga dapat menggunakan starter berbentuk lain yaitu dengan menggunakan turunan pertama dari grains kefir. Metode ini disebut dengan penggunakan bibit praktis atau starter mother culture. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total pdatan terlarut dan organoleptik kefir optima. Sementara itu manfaat dari penelitian ini untuk memperoleh konsentrasi maksimum bibit praktis pada kefir optima terhadap nilai pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik kefir optima. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober – Desember 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Alat yang digunakan adalah gelas ukur, thermometer, saringan, hand refraktometer, erlenmeyer, panci, kompor, pipet tetes, tabung reaksi, gelas beker, timbangan, autoklaf, laminar, pH meter dan cawan petri. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5%), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3 = 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan Analysis of Varian (Anova) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test. Hasil penelitian pemberian starter bibit praktis dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan total BAL. Semakin sedikit konsentrasi bibit praktis yang ditambahkan maka akan menaikkan nilai pH serta menurunkan total padatan terlarut dan total BAL. Konsentrasi terbaik adalah 1 : 7 (T2) yang menghasilkan nilai pH sebesar 3,82, total padatan terlarut sebesar 5,45, dan total BAL sebesar 1,4 x 10 8 . Uji organoleptik variasi konsentrasi bibit praktis memberikan pengaruh nyata (P0.05) terhadap rasa dan aroma

Pengaruh Perbedaan Jenis Kemasan Terhadap Nilai TPC (Total Plate Count), Kadar Nitrogen Total dan Sifat Organoleptik pada Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia adalah dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis kemasan yang digunakan selama fermentasi. Selama ini umumnya digunakan dua jenis kemasan tempe yang ada di masyarakat, yaitu kemasan plastik dan daun pisang. Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan tempe kedelai dengan jenis kemasan yang berbeda yang dapat bertahan lebih lama pada suhu ruang yang diuji selama 3 hari meliputi pengujian TPC (Total Plate Count), kadar nitrogen total, dan sifat Organoleptik yang meliputi Rasa dan Bau. Perlakuan kemasan Plastik (T1) dan kemasan daun pisang (T2) masing-masing terdiri dari 10 kali ulangan (n=10). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan bantuan komputer program SPSS versi 16.0 dengan dianalisis menggunakan independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk TPC (Total Plate Count) dan kadar nitrogen total dan uji Mann-whitney untuk sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan plastik (T1) dibandingkan dengan kemasan daun pisang (T2) memiliki nilai TPC, Kadar nitrogen total dan sifat organoleptik pada hari ke-1, ke-2 dan ke-3 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05). Tempe yang dikemas dengan plastik memiliki peningkatan nilai TPC dan Kadar nitrogen total yang lebih cepat dibandingkan dengan tempe yang dikemas dengan daun pisang serta hasil uji organoleptik menunjukkan kemasan plastik memiliki rasa yang lebih cepat pahit dan bau yang cepat busuk mulai dari hari ke-1 hingga hari ke-3 dan sudah tidak layak di konsumsi. Kemasan daun pisang (T2) memiliki rasa yang masih enak dan bau yang tidak busuk pada hari ke-1 hingga hari ke-3 dan masih layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian tempe kedelai dengan jenis kemasan daun pisang (T2) memiliki daya tahan simpan yang lebih baik pada suhu ruang

Perubahan Kualitas Interior dan Total Bakteri Telur Ayam Ras Selama Penyimpanan Pasca Ozonisasi

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh penggunaan metode ozonisasi dalam mempertahankan kualitas interior dan menurunkan total bakteri yang ada pada telur ayam ras selama penyimpanan pada suhu ruang. Selain itu, untuk mengetahui lama ozonisasi yang terbaik dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian di laksanakan pada bulan Juli 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Penelitian ini menggunakan rancangan pola Split Plot dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lama penyimpanan (L) sebagai petak utama (Main Plot) yaitu L1 : 1 minggu, L2 : 2 minggu, L3 : 3 minggu, dan L4 : 4 minggu dan lama ozonisasi (T) sebagai anak petak (Sub Plot) yaitu T0 : 0 menit (Tanpa Ozonisasi), T1 : 15 menit, dan T2 : 30 menit yang diulang tiga kali dengan unit percobaan sebanyak 5 butir telur. Variabel yang diamati adalah nilai Haugh Unit (HU) dan total bakteri. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (SPSS versi 22), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan lama ozonisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total bakteri isi telur, total bakteri cangkang telur, dan Haugh Unit tetapi tidak terdapat interaksi antara lama penyimpanan dengan lama ozonisasi (P>0,05). Penggunaan ozonisasi lebih efektif dalam mempertahankan kualitas interior telur dan mmenghambat pertumbuhan total bakteri pada telur dibandingkan dengan tanpa ozonisasi selama penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan ozonisasi selama 30 menit paling efektif dalam mempertahankan kualitas interior telur dan menurunkan total bakteri dibandingkan dengan telur yang diozonisasi selama 15 menit dan tanpa ozonisasi

Pengaruh Penambahan Buah Durian (Durio zibethinus Murr.) terhadap Kadar Air, Tekstur, Rasa, Bau dan Kesukaan Karamel Susu Kambing (The Influence of Durian Fruit Addition on Water Content, Texture, Taste, Smell and Preference of Goat Milk Caramel)

Susu kambing merupakan salah satu produk ternak yang kurang dimanfaatkan oleh masyarakat karena bau prengus padahal nutrisi susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Oleh karena itu, diperlukan usaha pemanfaatan susu kambing menjadi karamel dan dengan tambahan buah durian harapannya dapat meminimalisir bau prengus tersebut sekaligus untuk meningkatkan kadar air, memperbaiki tekstur, meningkatkan rasa manis dan kesukaan terhadap karamel susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah durian terhadap kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan karamel susu kambing. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu karamel susu kambing tanpa penambahan buah durian dan dengan penambahan buah durian sebanyak 5%, 10%, 15% dan 20%. Variabel yang diamati adalah kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan untuk variabel kadar air sedangkan variabel tekstur, rasa, bau dan kesukaan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan, bahwa perlakuan penambahan buah durian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, tekstur, rasa dan kesukaan karamel susu kambing. Penambahan buah durian tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap bau. Nilai kadar air antara 2,96%-9,99%, skor tekstur adalah sangat keras sampai keras hingga agak keras sampai tidak keras, skor rasa adalah agak manis hingga manis, skor bau adalah agak berbau prengus sampai tidak berbau prengus hingga agak berbau prengus sampai tidak berbau prengus dan skor kesukaan adalah agak suka hingga suka. Penambahan buah durian pada karamel susu kambing dapat meningkatkan kadar air, memperbaiki tekstur, meningkatkan rasa manis dan kesukaan karamel susu kambing, namun penambahan buah durian tidak berpengaruh terhadap bau prengus pada karamel susu kambing. Kata kunci: karamel susu, kadar air, tekstur, rasa, bau, kesukaa