Propiedades termodinámicas de humedad de sorción en harina de yuca

Se determinaron propiedades termodinámicas de adsorción (entalpía y entropía diferencial, presión de superficie, entalpía y entropía integral neta) en harina de yuca a 25, 30 y 35°C, para proporcionar información sobre requerimientos de agua y de energía en el proceso de sorción. Los modelos de GAB, Peleg y Halsey fueron los que mejor describieron las características de sorción, siendo el de Peleg el de mejor ajuste. Los diferenciales de entalpia y entropía disminuyeron con el incremento del contenido de humedad de equilibrio. La presión de superficie se incrementó con el aumento de la actividad de agua pero disminuyó con el incremento de temperatura. La entalpia integral neta decreció con el aumento de la humedad con una tendencia asintótica hasta 0.2920 kJ/mol para una humedad de 33.4 % (b.s); mientras que los valores de la entropía integral neta fueron negativos y se incrementaron hasta 0.1687 kJ/mol para una humedad de 29.2 % (b.s).Thermodynamic adsorption properties (differential enthalpy and entropy, spreading pressure and net integral enthalpy and entropy) of cassava flour were determined at 25, 30 and 35°C to provide information about the water and energy requirements for the sorption process. The Guggenheim–Anderson–de Boer (GAB), Peleg and Halsey models were found to adequately describe the sorption characteristics, however the Peleg model provided the best fit. The enthalpy and entropy differentials decreased with increased equilibrium moisture content. The spreading pressure increased with increased water activity but decreased with increased temperature. The net integral enthalpy decreased with increased moisture content, with an asymptotic tendency to 0.2920 kJ/mol for a moisture content of 33.4% (d.m). In contrast, the net integral entropy values were negative and increased up to 0.1687 kJ/mol for a moisture content of 29.2% (d.m)

Encapsulación de aditivos para la industria de alimentos.

La encapsulación es una técnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de alimentos, Esta técnica tiene diferentes propósitos en un producto alimenticio, entre los que se destacan: la conservación, fortificación y liberación controlada en el tiempo de nutrientes, disminución de la higroscopicidad, transformación de sabores líquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento, mejoramiento de cualidades organolépticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: ácidos, colorantes, pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes. La selección del material de recubrimiento es el paso más importante para obtener un producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de protección. El método de encapsulación se elige de acuerdo a la aplicación requerida, el tamaño de cápsula deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades físicas y químicas del recubrimiento. Las investigaciones en torno a este tema se centran en la búsqueda y aplicación de nuevos materiales de recubrimiento y técnicas novedosas de encapsulación. Este artículo es una revisión de la técnica de encapsulación, su fundamento, los métodos más utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios sobre diferentes materiales de recubrimiento

Importancia de la encapsulación de probióticos: gelificación iónica y coacervación compleja como técnicas prometedoras para uso alimentario

The intestinal microflora has living microorganisms that promote the well-being and health of the intestine and indirectly of different systems of the body. When probiotic microorganisms are supplied in the correct dose and in an adequate manner, they contribute to the reduction of acquiring certain diseases; Probiotics have numerous properties that affect the microflora of the body, resulting in benefits mainly for intestinal health and the immune system, which can be supplied by nutraceutical products or functional foods. However, there are limitations in their use because they are sensitive under adverse environmental conditions, they degrade in food matrices under acidic conditions of the gastrointestinal tract, where they must exert their mechanism of action to generate beneficial effects on the health of the host. Therefore, it is important to implement strategies that provide protection to probiotics against unfavorable conditions, to significantly maintain viability during processing and in the digestive system. There are various encapsulation techniques, including ionic gelation and complex coacervation, both methods with great benefits for the protection of probiotic microorganisms and broad advantages for application in different food matrices; These techniques are made with non-toxic, natural materials approved for human consumption. This review aims to present important aspects of probiotic microorganisms in the food industry and the need for protective barriers, focusing mainly on encapsulation techniques by ionic gelation and complex coacervation.La microflora intestinal cuenta con microorganismos vivos que promueven el bienestar y la salud del intestino y de manera indirecta de diferentes sistemas del cuerpo. Cuando se suministran microorganismos probióticos en dosis correcta y de manera adecuada, estos contribuyen a la disminución de adquirir ciertas enfermedades; los probióticos cuentan con numerosas propiedades que inciden sobre la microflora del organismo resultando beneficiosos principalmente en la salud intestinal y en el sistema inmunológico, que pueden ser suministrados por productos nutraceúticos o por alimentos funcionales. Sin embargo, existen limitaciones en su uso debido a que son sensibles bajo condiciones adversas del entorno, se degradan en matrices alimentarias en condiciones ácidas del tracto gastrointestinal, lugar donde deben ejercer su mecanismo de acción para generar los efectos benéficos en la salud del hospedero. Por lo tanto, es importante la implementación de estrategias que brinden protección a los probióticos frente a condiciones no favorables, para mantener significativamente la viabilidad durante el procesamiento y en el sistema digestivo. Existen diversas técnicas de encapsulación, entre ellas la gelificación iónica y la coacervación compleja, ambos métodos con grandes bondades para la protección de microorganismos probióticos y amplias ventajas para la aplicación en diferentes matrices alimentarias; estas técnicasse realizan con materiales no tóxicos, naturales y aprobados para el consumo humano. La presente revisión tiene por objetivo presentar aspectos importantes sobre los microorganismos probióticos en la industria de alimentos, en la salud, y la necesidad de las barreras de protección con enfoque principalmente en el método de gelificación iónica y coacervación compleja como técnicas emergentes de encapsulación. 

Cambios en propiedades mecanicas durante la deshidratación osmotica de pitahaya amarilla

Fruits such as yellow pitahaya exhibit changes in their mechanical properties during osmotic dehydration (OD). The knowledge of these mechanical properties is useful for the analysis of the quality and/or stability of the food. There was evaluated the influence of the time of osmotic dehydration, the level of pressure (atmospheric pressure and vacuum pulse) and the sucrose concentration of the osmotic solution (SO) (45 and 65°Brix) on the mechanical properties of slices of pitahaya. The vacuum pulse was 5 kPa for 5 min. Fresh and dehydrated samples were subjected to uniaxial compression tests until rupture; Three mechanical parameters were evaluated (fracture stress, fracture strain and modulus of elasticity). The results showed that the fracture stress and modulus of elasticity decreased significantly with OD time and vacuum pulse application, while increasing with increasing sucrose concentration. The fracture strain was increased with the OD time and with the vacuum pulse. These results indicate that the yellow pitahaya retains more firmness with atmospheric pressure and with 65°Brix with respect to the treatments with application of the empty pulse.Las frutas como la pitahaya amarilla presentan cambios en sus propiedades mecánicas durante la deshidratación osmótica (DO). El conocimiento de estas propiedades mecánicas es útil para el análisis de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. Se evaluó la influencia del tiempo de deshidratación osmótica, el nivel de presión (presión atmosférica y pulso de vacío) y la concentración de sacarosa de la solución osmótica (SO) (45 y 65°Brix) sobre propiedades mecánicas de rodajas de pitahaya. El pulso de vacío fue de 5 kPa durante 5 min. Las muestras frescas y deshidratadas fueron sometidas a pruebas de compresión uniaxial hasta la ruptura; se evaluaron 3 parámetros mecánicos (esfuerzo de fractura, deformación de fractura y módulo de elasticidad). Los resultados mostraron que el esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con el tiempo de DO y con la aplicación del pulso de vacío, mientras que se incrementaron con el aumento de concentración de sacarosa. La deformación de fractura se incrementó con el tiempo de DO y con el pulso de vacío. Estos resultados indican que la pitahaya amarilla retiene mayor firmeza con presión atmosférica y con 65°Brix respecto a los tratados con aplicación del pulso de vacío

Effect of the immersion in 1-metylciclopropene on the physicochemical and physiological properties of yellow pitahaya fruit (selenicereus megalanthus how) with minimum processing

Yellow pitahaya (Selenicereus megalanthus How), is an exotic fruit with great commercial potential, it has been commercialized without using methods that add value and/or prolong its shelf-life. The effect the application of 200 mg/lt 1-MCP on the respiratory rate and quality properties of vacuum sealed minimally processed yellow pitahaya slices during shelf-life under refrigeration was evaluated. Soluble solids, total titratable acidity, weig%t loss, total sugars, firmness and color were measured in fruit slices with and without skin. The application of 1-MCP before storage increased the respiratory rate and consequently increased soluble solids and total sugars, and did not show any detrimental on weight loss, total titratable acidity, color c%anges and firmness. and amp;owever, t%e application of 1-MCP reduced loss of vitamin C in yellow pitahaya slices with and without skin during storage time.La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus How) es una fruta exótica con gran potencial comercial. No obstante, sólo ha sido aprovechada comercialmente como fruta entera, sin procedimientos que le den valor agregado y mayor tiempo de vida de anaquel. En este trabajo se evaluó la aplicación de 200 mg/lt de 1-MCP (Metylciclopropene) en pitahaya amarilla mínimamente procesada (rodajas con cáscara y sin cáscara), empacada al vacío y almacenada bajo refrigeración, sobre la intensidad respiratoria y parámetros de calidad como sólidos solubles, acidez total titulable, pérdida de peso, azúcares totales, firmeza y color. La aplicación de 1-MCP aumentó la producción de C02, lo cual se manifestó en mayores contenidos de sólidos solubles y azúcares totales, pero no incidió en la pérdida de peso, variación de la acidez total titulable, cambios de color y retención de la firmeza. En ambos tipos de procesamientos se logró reducir durante el almacenamiento la pérdida de vitamina C

Determinación de isotermas de adsorción de agua en biocompuestos de harina termoplástica y fique

Materiales compuestos de harina termoplástica de yuca reforzados con fibra de fique fueron elaborados por la técnica de termo-compresión empleando harina de dos variedades de yuca (MPER 183 y CM 4574-7), plastificada con glicerol. Los materiales fueron sometidos a ensayos de adsorción de vapor de agua mediante el método gravimétrico a 15, 25 y 35°C en el intervalo de actividad de agua entre 0,12 y 0,98. Los valores experimentales de adsorción fueron modelados matemáticamente usando las ecuaciones de GAB, Caurie, Oswin, Smith, Henderson y Peleg. El calor isostérico de adsorción (Qst) se determinó mediante la ecuación de Clausius-Clapeyron. Los resultados mostraron que todas las isotermas fueron de tipo III. El factor variedad de yuca no influenció significativamente (p>0,05) sobre el contenido de humedad de equilibrio, mientras que la temperatura si mostró diferencias significativas (p<0,05) en valores de actividad de agua superiores a 0,85. A temperatura de almacenamiento de 15 y 25 °C el modelo que mejor ajustó los resultados experimentales fue Peleg, mientras a 35 °C se obtuvo un mejor ajuste con el modelo de GAB. El Qst disminuyó con el incremento en el contenido de humedad de equilibrio, variando entre 66 y 44 kJ/mol

Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores

Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento, siguiendo los lineamientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 %, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio

Moisture adsorption isotherms in yellow pitahaya (selenicereusmegalanthus)

Moisture adsorption isotherms for yellow pitahaya fruits were studied at 15, 25, and 35 °C using the gravimetric method for a0.111-0.901 water activity range. Experimental values were adjusted by using the GAB, BET, Henderson, Smith, Caurie, and Peleg models.The isosteric heat of adsorption (Qst) was determined using the Clausius-Clapeyron equation. The results showed that yellow pitahaya fruitsexhibit type III adsorption isotherms and that the equilibrium moisture content (EMC) is temperature-dependent. For the same water activityvalue, the EMC decreased when temperature increased. The GAB model presented the best fitto the experimental values. The Qst droppedfrom 57.154 to 45.79 kJ/mol when the EMC increased from 0.05 to 0.40 g water/g dry matter, respectively. These results are important forestablishing the best storage conditions for dehydrated pitahaya fruits as well as for shelf-life prediction and the design of packaging materials

Efecto de la gelatinización de la harina de yuca sobre las propiedades mecánicas de bioplásticos

El desarrollo de materiales biodegradables destinados al empaque de alimentos es un tema de interés mundial, y en consecuencia el conocimiento de sus propiedades y características a partir de las cuales puede estimarse su aplicación. En este estudio, se elaboraron bioplásticos con harina gelatinizada y sin gelatinizar proveniente de dos variedades de yuca MPER 183 y CM 4574-7, fibra de fique y glicerol, los cuales fueron mezclados y sometidos a termo-compresión durante 5 min a 180°C y 1,5 bar de presión. Se evaluó el comportamiento mecánico de los bioplásticos a través de pruebas de flexión y tensión, y se identificaron las variaciones en la microestructura a través de imágenes por la técnica de microscopía electrónica de barrido. Se evidenció que la gelatinización favoreció el comportamiento mecánico de los bioplásticos, siendo la variedad de yuca MPER 183 la que presentó mayor resistencia al esfuerzo de rotura en tensión y flexión de 3,2 MPa y 8,8 MPa respectivamente, y modulo elástico de tensión y flexión de 748,7 MPa y 791,6 MPa respectivamente. Los materiales obtenidos en este trabajo presentaron características funcionales favorables para su uso como empaques alimentarios

Obtención de “Snacks” de piña (Ananas Comosus) mediante las técnicas combinadas de Ventana de Refractancia y Fritura con Aire Caliente

Refractance Window (WR) and Hot Air-Frying (HAF) dried techniques, allows to obtain high nutritional and physicochemical quality fruit snacks. The aim of this work consisted on evaluating WR-AF dry techniques to obtain dehydrated pineapple snacks. MD2 variety pineapple pieces were cut into triangular shapes with 40 mm by side and 4 mm in thickness.For WR drying, three temperatures were set (70, 80 and 90 °C). For each one, a dry-out kinetics model was applied adopting 4 math models (Newton, Page; Wang & Singh, and Midilli). Also, color as in Luminosity (L*), total color changes (ΔΕ), water activity (aw), diffusion coefficient, and activation energy were determined. On dried samples under WR-HAF mixed method, drying curves were determined, as well as, L*, ΔΕ, aw and vitamin C. In total, four treatments were evaluated in the AF process at 100 °C; three of which were treated samples (TS) under WR, and one sample left untreated (UNTS). Results showed that the higher the drying temperature under WR, the greater the diffusion coefficient and lower the drying time. To reach 9 % (d.b) of humidity, treatments at 90, 80 and 70 °C required 90, 110 and 130 min, respectively. Midilli model adjusted better to drying kinetics. WR-HAF techniques allowed less drying time, higher vitamin C, and color retention compared to UNTS. Results demonstrated that combined WR-HAF is a feasible alternative to obtain pineapple snacks in shorter time while preserving high quality characteristics.Las técnicas de secado de Ventana de Refractancia (VR) y Fritura con Aire Caliente (AF), permiten obtener snacks de frutas de alta calidad nutricional y fisicoquímica. El propósito de este trabajo fue evaluar las técnicas de secado de WR-AF para obtener “snacks” de piña deshidratada. Se emplearon trozos de piña de la variedad MD2 con geometría triangular (40 mm de lado y 4 mm de espesor). En el secado por WR se emplearon tres temperaturas (70, 80 y 90 °C). Para cada temperatura se modeló la cinética de secado mediante cuatro modelos matemáticos (Newton, Page; Wang & Singh, y Midilli). Se determinó: color, en términos de Luminosidad (L*) y cambio total de color (ΔΕ), actividad de agua (aw), coeficientes de difusión y energía de activación. Para las muestras secadas en la combinación de las técnicas VR-AF, se determinaron las curvas de secado, L*, ΔΕ, aw y vitamina C. En total se realizaron 4 tratamientos en el secado con AF a 100 °C; tres de las cuales fueron muestras tratadas (MT) previamente por WR, y el otro fue muestra no tratada (MNT). Los resultados mostraron que, a mayor temperatura de secado por WR mayor fue el coeficiente de difusión y menor fue el tiempo de secado. Para un contenido de humedad de 9 % (d.b), los tratamientos a 90, 80 y 70 °C requirieron 90, 110 y 130 min de secado, respectivamente. El modelo de Midilli fue el que mejor ajustó las cinéticas de secado. Se observó que las técnicas de VR-AF permitieron obtener menor tiempo de secado, mayor retención de vitamina C y de color respecto a las MNT. Estos resultados indican que la técnica WR-AF es una alternativa viable para producir “snacks” de piña en tiempos mas cortos y con mayor conservación de las características de calidad.As técnicas de secagem de janela refrativa (JR) e fritura com ar quente (FAQ) permitem obter snacks de fruta de alta qualidade nutricional e físico-química. O propósito deste trabalho foi avaliar as técnicas de secagem JR-FAQ para a obtenção de “snacks” de abacaxi desidratado. Foram utilizadas peças de abacaxi da variedade MD2 com geometria triangular de (40 mm de lado e 4 mm de espessura). Na secagem JR, foram utilizadas três temperaturas (70, 80 e 90 ° C); para cada temperatura a cinética de secagem foi modelada por quatro modelos (Newton, Page, Wang & Singh e Midilli), a cor foi determinada em termos de Luminosidade (L *) e mudança total de cor (ΔE), atividade de água (aw), coeficientes de difusão e energia de ativação. Nas amostras secas na combinação JR-FAQ foram determinadas as curvas de secagem L, ΔE, aw e vitamina C. 4 tratamentos foram utilizados na secagem por FAQ a 100 °C, três tratamentos foram as amostras tratadas (MT) anteriormente por JR e o outro tratamento foi a amostra não tratada (MNT). Os resultados mostraram que quanto maior a temperatura de secagem por VR, maior o coeficiente de difusão e menor o tempo de secagem; para um conteúdo de umidade de 9% (bs) o tratamento de 90 ° C atingiu 90 min, a 80 ° C 110 min e a 70 ° C 130 min. O modelo Midilli foi o que melhor ajustou a cinética de secagem. Foi constatado que as técnicas JR-FAQ permitiram obter um menor tempo de secagem, maior retenção da vitamina C e da cor em relação ao MNT. Esses resultados indicam que a combinação JR-FAQ é uma alternativa viável para a produção de snacks de abacaxi com retenção de características de qualidade em tempos curtos.curtos. &nbsp