Investigation Of Technological Properties Of Powder Of Eggplants

The aim of the article is to study and to generalize technological properties of eggplant powder, produced by infrared drying at temperatures 50-60 ºС. The results of the conducted complex of studies reflect main technological and consumption properties of the received puree that plays an important role at creating new culinary products.So, for studying technological properties of food eggplant powder, there was considered the complex of base functional-technological properties of powder, produced by infrared drying.For finding optimal conditions of rehydration of eggplant powders, there was studied the influence of such technological factors as: swelling ability; liquid; powder ratio; influence of the solvent temperature on renovation; renovation duration; degree of comminution of powders.Main parameters that influence the renovation ability of dried eggplants are investigated and studied in the article. The results of the studies of technological properties of eggplant powders prove their high rehydration properties. It gives a possibility to use powders at producing different culinary products not only for enriching them with functional ingredients, but also for giving them new technological properties.Based on the obtained results, there was elaborated and presented the new technological scheme of using renewed powders in food compositions

INVESTIGATION OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF POWDER OF EGGPLANTS

The aim of the article is to study and to generalize technological properties of eggplant powder, produced by infrared drying at temperatures 50-60 ºС. The results of the conducted complex of studies reflect main technological and consumption properties of the received puree that plays an important role at creating new culinary products. So, for studying technological properties of food eggplant powder, there was considered the complex of base functional-technological properties of powder, produced by infrared drying. For finding optimal conditions of rehydration of eggplant powders, there was studied the influence of such technological factors as: swelling ability; liquid; powder ratio; influence of the solvent temperature on renovation; renovation duration; degree of comminution of powders. Main parameters that influence the renovation ability of dried eggplants are investigated and studied in the article. The results of the studies of technological properties of eggplant powders prove their high rehydration properties. It gives a possibility to use powders at producing different culinary products not only for enriching them with functional ingredients, but also for giving them new technological properties. Based on the obtained results, there was elaborated and presented the new technological scheme of using renewed powders in food compositions

Research of medical and biological indicators of eggplant powder

The aim of the work is to study the medical and biological properties of eggplant powders. Eggplant food powder is a raw material, an important characteristic of which is its chemical composition, in particular dietary fibers (pectin and fiber). Eggplant powders obtained by infrared drying of raw materials with subsequent grinding to 0.41/0.43 mm were used for the research. The low degree of esterification gives the powders increased sorption and detoxification properties for a number of heavy metal cations. It has been established that the ability of eggplant powder to bind heavy metals reaches 40‒50 %, a detoxification effect occurs, exogenous and endogenous poisons are adsorbed, and the putrefactive intestinal microflora decreases. It was established that the binding effect is influenced by the amount of protopectin and the pH of the medium, which is determined by the content of organic acids in eggplant powders. The obtained results confirm the complex-forming ability of the powders. Adding eggplant powder to the diet of rats reduces cholesterol by an average of 12 %. 10 % content of eggplant powder in the diet reduces the content of lipoproteins in the blood (up to 3.2 %), cholesterol (up to 1.9 %). Medical and biological studies establish the positive effect of raw materials on the animal body and determine the expediency of using a functional ingredient. In general, eggplant powder can be used as an effective supplement to reduce cholesterol and lipoproteins, which does not affect the main physiological systems of the body.  The prospect of further research is an in-depth study of the chemical composition of raw materials, the development of recipes for dishes using eggplant powders

STUDY OF QUALITY AND SAFETY PARAMETERS OF LIVER PASTES WITH AUBERGINE POWDER

The aim of this work is to study quality and safety parameters of developed recipes of liver pastes with a partial replacement of liver by aubergine powder that allows to improve their food value and to introduce them in food rations of people, working at toxic enterprises, living on ecologically polluted territories and all population layers. This work is devoted to studying quality and safety parameters of liver pastes with aubergine powders, produced by infrared drying at temperature 50–60 °С. Chemical parameters, established for developed paste products, are presented. The use of aubergine powders gives a possibility to increase biological and food values, to widen the assortment of pastes with prognosticated quality parameters, to form new consumption properties of products, to use the food potential of vegetable supplements more completely. It has been proved, that new pastes with using aubergine powders confirmed advantages of developed products over traditional ones.  New products have a balanced chemical composition, low energetic value, decreased content of easily assimilated carbohydrates and increased content of healthy ingredients of functional and treating-prophylactic destination.  These studies testify the quality and safety of developed paste recipes. It has been established, that adding aubergine powders in paste recipes results in increasing a food value at the expanse of raising an amount of carbohydrates, content of irreplaceable amino acids, enrichment with mineral substances and vitamins

STUDY OF QUALITY AND SAFETY PARAMETERS OF LIVER PASTES WITH AUBERGINE POWDER

The aim of this work is to study quality and safety parameters of developed recipes of liver pastes with a partial replacement of liver by aubergine powder that allows to improve their food value and to introduce them in food rations of people, working at toxic enterprises, living on ecologically polluted territories and all population layers. This work is devoted to studying quality and safety parameters of liver pastes with aubergine powders, produced by infrared drying at temperature 50–60 °С. Chemical parameters, established for developed paste products, are presented. The use of aubergine powders gives a possibility to increase biological and food values, to widen the assortment of pastes with prognosticated quality parameters, to form new consumption properties of products, to use the food potential of vegetable supplements more completely. It has been proved, that new pastes with using aubergine powders confirmed advantages of developed products over traditional ones.  New products have a balanced chemical composition, low energetic value, decreased content of easily assimilated carbohydrates and increased content of healthy ingredients of functional and treating-prophylactic destination.  These studies testify the quality and safety of developed paste recipes. It has been established, that adding aubergine powders in paste recipes results in increasing a food value at the expanse of raising an amount of carbohydrates, content of irreplaceable amino acids, enrichment with mineral substances and vitamins

Отримання порошкоподібної овочевої сировини з подальшим дослідженням властивостей порошків з баклажанів

Results of the research into development of the advanced technological and technical solutions for the processing of eggplants are reported. The proposed technology resolves the task on the rational use of eggplants. Owing to the infrared drying, a qualitatively new product is obtained, which makes it possible to maximally retain nutrients. During thermal treatment, the following physical-chemical characteristics of the dried material change: density, heat capacity, elasticity, porosity, chemical composition, and others. Therefore, we studied and report here the results of studying the properties of eggplant powders. The organoleptic, physical-chemical, and structural-mechanical indicators were determined, which makes it possible to calculate the required amount of powder, which could be introduced as an additive, without affecting the structural-mechanical properties of the finished product. The rational conditions for restoring the rehydration of eggplant powders were established: temperature in the range from 45 °С to 60 °С; duration of swelling 10‒15 minutes, ratio of powder to liquid 1:3 and 1:4. The content of toxic elements (lead, cadmium, arsenic, copper, zinc) and the microbiological indices (mesophilic aerobic, extra-anaerobic, Escherichia sticks, Salmonella bacteria) were investigated. Compliance with the requirements for this type of raw material is established and the safety of the developed eggplant powders is confirmed. It has been established that the developed food powder has a number of positive qualities, namely: a long shelf life, it does not require additional storage space, it is easily restored.Owing to the technology of infrared drying, which is one of the methods for eggplant canning, the productivity of the technological process of making powders improves. This is explained by that over the same time interval we obtain twice as much of the dried product compared with convective methods. Taking into consideration the nutritional value of eggplants, powders can be used in various combinations to ensure the predefined properties in the resulting product. That will reduce the time for cooking, and expand the range of functional productsПриведены результаты исследований по разработке новых технологических и технических решений для переработки баклажанов. Предложенная технология решает проблему рационального использования баклажанов. Благодаря инфракрасной сушке получаем качественно новый продукт, позволяющий максимально сохранить питательные вещества. Во время термической обработки изменяются физико-химические характеристики высушенного материала: плотность, теплоемкость, упругость, пористость, химический состав и другие. Поэтому исследованы и представлены результаты исследований свойств порошков из баклажан. Определены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели, позволяющие рассчитать необходимое количество порошка, которое можно вносить в качестве добавки не влияя на структурно-механические свойства готового продукта. Установлено рациональные для восстановления порошков из баклажан условия: температура в диапазоне от 45 ° С до 60 ° С; продолжительность набухания 10–15 мин, соотношение порошка и жидкости 1: 3 и 1: 4. Исследовано содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк) и микробиологические показатели (мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные, бактерии кишечных палочек, бактерии рода Сальмонелла). Установлено соответствие требованиям, предъявляемым к данному виду сырья и подтверждают безопасность разработанных порошков из баклажанов. Установлено, что разработанный пищевой порошок имеет ряд положительных качеств, а именно: длительный срок хранения, не требует дополнительных помещений для хранения, легко восстанавливается.Благодаря технологии инфракрасной сушки, что является одним из методов консервирования баклажанов, повышается производительность технологического процесса изготовления порошков. Объясняется это тем, что за одинаковый промежуток времени получаем в два раза больше высушенного продукта по сравнению с конвективными методами. Исходя из питательной ценности баклажанов, порошки можно использовать в различных комбинациях для обеспечения заданных свойств конечного продукта. Это позволит сократить время на приготовление блюд, расширит ассортимент продукции функционального назначенияНаведено результати досліджень з розроблення новітніх технологічних та технічних рішень для перероблення баклажанів. Запропонована технологія вирішує проблему раціонального використання баклажанів. Завдяки інфрачервоному сушінню отримуємо якісно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини. Під час термічної обробки змінюються фізико-хімічні характеристики висушеного матеріалу: густина, теплоємкість, пружність, пористість, хімічний склад та інші.  Тому досліджено і представлено результати досліджень властивостей порошків з баклажан. Визначенні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники, що дозволяють розрахувати необхідну кількість порошку, яку можна вносити в якості добавки не впливаючи на структурно-механічні властивості готового продукту. Встановлено раціональні для відновлення регідратації порошків з баклажан умови: температура в діапазоні від 45 °С до 60 °С; тривалість набрякання 10–15 хв, співвідношення порошку та рідини 1:3 і 1:4. Досліджено вміст токсичних елементів (Свинець, Кадмій, Миш’як, Мідь, Цинк) та мікробіологічні показники (мезофільні аеробні, факультативно-анаеробні, бактерії кишкових паличок, бактерії роду Сальмонела). Встановлено відповідність вимогам, що висуваються до даного виду сировини та підтверджують безпечність розроблених порошків з баклажанів. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термін зберігання, не потребує додаткових приміщень для зберігання, легко відновлюється.Завдяки технології інфрачервоного сушіння, що є одним із методів консервування баклажанів, підвищується продуктивність технологічного процесу виготовлення порошків. Пояснюється це тим, що за однаковий проміжок часу отримуємо в двічі більше висушеного продукту порівняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цінність баклажанів, порошки можна використовувати у різних комбінаціях для забезпечення заданих властивостей кінцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукції функціонального призначенн

Отримання порошкоподібної овочевої сировини з подальшим дослідженням властивостей порошків з баклажанів

Results of the research into development of the advanced technological and technical solutions for the processing of eggplants are reported. The proposed technology resolves the task on the rational use of eggplants. Owing to the infrared drying, a qualitatively new product is obtained, which makes it possible to maximally retain nutrients. During thermal treatment, the following physical-chemical characteristics of the dried material change: density, heat capacity, elasticity, porosity, chemical composition, and others. Therefore, we studied and report here the results of studying the properties of eggplant powders. The organoleptic, physical-chemical, and structural-mechanical indicators were determined, which makes it possible to calculate the required amount of powder, which could be introduced as an additive, without affecting the structural-mechanical properties of the finished product. The rational conditions for restoring the rehydration of eggplant powders were established: temperature in the range from 45 °С to 60 °С; duration of swelling 10‒15 minutes, ratio of powder to liquid 1:3 and 1:4. The content of toxic elements (lead, cadmium, arsenic, copper, zinc) and the microbiological indices (mesophilic aerobic, extra-anaerobic, Escherichia sticks, Salmonella bacteria) were investigated. Compliance with the requirements for this type of raw material is established and the safety of the developed eggplant powders is confirmed. It has been established that the developed food powder has a number of positive qualities, namely: a long shelf life, it does not require additional storage space, it is easily restored.Owing to the technology of infrared drying, which is one of the methods for eggplant canning, the productivity of the technological process of making powders improves. This is explained by that over the same time interval we obtain twice as much of the dried product compared with convective methods. Taking into consideration the nutritional value of eggplants, powders can be used in various combinations to ensure the predefined properties in the resulting product. That will reduce the time for cooking, and expand the range of functional productsПриведены результаты исследований по разработке новых технологических и технических решений для переработки баклажанов. Предложенная технология решает проблему рационального использования баклажанов. Благодаря инфракрасной сушке получаем качественно новый продукт, позволяющий максимально сохранить питательные вещества. Во время термической обработки изменяются физико-химические характеристики высушенного материала: плотность, теплоемкость, упругость, пористость, химический состав и другие. Поэтому исследованы и представлены результаты исследований свойств порошков из баклажан. Определены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели, позволяющие рассчитать необходимое количество порошка, которое можно вносить в качестве добавки не влияя на структурно-механические свойства готового продукта. Установлено рациональные для восстановления порошков из баклажан условия: температура в диапазоне от 45 ° С до 60 ° С; продолжительность набухания 10–15 мин, соотношение порошка и жидкости 1: 3 и 1: 4. Исследовано содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк) и микробиологические показатели (мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные, бактерии кишечных палочек, бактерии рода Сальмонелла). Установлено соответствие требованиям, предъявляемым к данному виду сырья и подтверждают безопасность разработанных порошков из баклажанов. Установлено, что разработанный пищевой порошок имеет ряд положительных качеств, а именно: длительный срок хранения, не требует дополнительных помещений для хранения, легко восстанавливается.Благодаря технологии инфракрасной сушки, что является одним из методов консервирования баклажанов, повышается производительность технологического процесса изготовления порошков. Объясняется это тем, что за одинаковый промежуток времени получаем в два раза больше высушенного продукта по сравнению с конвективными методами. Исходя из питательной ценности баклажанов, порошки можно использовать в различных комбинациях для обеспечения заданных свойств конечного продукта. Это позволит сократить время на приготовление блюд, расширит ассортимент продукции функционального назначенияНаведено результати досліджень з розроблення новітніх технологічних та технічних рішень для перероблення баклажанів. Запропонована технологія вирішує проблему раціонального використання баклажанів. Завдяки інфрачервоному сушінню отримуємо якісно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини. Під час термічної обробки змінюються фізико-хімічні характеристики висушеного матеріалу: густина, теплоємкість, пружність, пористість, хімічний склад та інші.  Тому досліджено і представлено результати досліджень властивостей порошків з баклажан. Визначенні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники, що дозволяють розрахувати необхідну кількість порошку, яку можна вносити в якості добавки не впливаючи на структурно-механічні властивості готового продукту. Встановлено раціональні для відновлення регідратації порошків з баклажан умови: температура в діапазоні від 45 °С до 60 °С; тривалість набрякання 10–15 хв, співвідношення порошку та рідини 1:3 і 1:4. Досліджено вміст токсичних елементів (Свинець, Кадмій, Миш’як, Мідь, Цинк) та мікробіологічні показники (мезофільні аеробні, факультативно-анаеробні, бактерії кишкових паличок, бактерії роду Сальмонела). Встановлено відповідність вимогам, що висуваються до даного виду сировини та підтверджують безпечність розроблених порошків з баклажанів. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термін зберігання, не потребує додаткових приміщень для зберігання, легко відновлюється.Завдяки технології інфрачервоного сушіння, що є одним із методів консервування баклажанів, підвищується продуктивність технологічного процесу виготовлення порошків. Пояснюється це тим, що за однаковий проміжок часу отримуємо в двічі більше висушеного продукту порівняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цінність баклажанів, порошки можна використовувати у різних комбінаціях для забезпечення заданих властивостей кінцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукції функціонального призначенн

Встановлення впливу порошків із баклажанів на реологічні характеристики напівфабрикату паштетних печінкових мас

Results of the study of functional properties of partially prepared liver pate masses with partial replacement of beef liver with edible eggplant powder (3 %, 5 %, 7 %) were presented. Structural and mechanical characteristics of liver pate masses partially prepared according to the conventional technology and those with addition of edible powders at various percentage ratios were studied.Eggplant powder is characterized by high consumer characteristics and can be used in food products as a biologically active additive. It is the most promising raw material for creation of special-purpose products. Addition of powders expands the product range, affects chemical composition of foods, improves organoleptic, physical, chemical, structural and mechanical properties of the final product.It was established that introduction of eggplant powders to pate masses leads to significant changes in the structural state of partially prepared pates by changing numerical values of rheological characteristics and improving structure of the mixture. It was established that introduction of eggplant powder leads to an increase in the moisture-binding and moisture-retaining capacities of the partially prepared liver pate mass which positively affects plasticity and softness of the product. This is explained by the fact that introduction of powders into partially prepared pate mass leads to an increase in the mass fraction of the high molecular weight substances capable of swelling accompanied by binding and retaining of moisture. Proceeding from the experimental data, it was found that the liver pate mass with a 5 % content of eggplant powder had optimal structural and mechanical properties.The rational weight fraction of partial replacement of beef or chicken liver with the developed edible powder due to which the systems are characterized by the highest functional and technological parameters was substantiated.Proceeding from the data obtained, it was proved that the use of eggplant powders for the production of partially prepared liver pates is possible. The study results can be used by food industry enterprises to expand the product range.Приведены результаты исследований функциональных свойств полуфабриката паштетных печеночных масс с частичной заменой говяжей печени на пищевой порошок из баклажанов (3 %, 5 %, 7 %). Проведено исследование структурно-механических характеристик паштетных печеночных масс, изготовленных по традиционной технологии и с добавлением пищевых порошков с различным процентным соотношением.Порошки из баклажанов характеризуются высокими потребительскими характеристиками и могут применяться как биологически активная добавка в продуктах питания и является наиболее перспективным сырьем для создания продукции специального назначения. Добавление порошков расширяет ассортимент продукции и влияет на химический состав продуктов питания, улучшает органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства конечного продукта.Установлено, что введение порошков из баклажанов к паштетной массе приводит к существенным изменениям структурного состояния полуфабриката паштетов, меняя количественные значения реологических характеристик и улучшая структуру смеси. Установлено, что введение порошка из баклажанов приводит к росту водосвязывающей и влагоудерживающей способности полуфабриката паштетной печеночной массы, что положительно влияет на пластичность и нежность продукта. Объясняется это тем, что введение порошков в полуфабриката паштетных масс приводит к увеличению массовой доли высокомолекулярных веществ, способных к набуханию, что сопровождается связыванием и содержанием влаги. Результатами экспериментальных данных определено, что оптимальные структурно-механические свойства имеет паштетной печеночная масса с 5 % содержанием порошков из баклажанов.Обоснована рациональная массовая доля частичной замены печени (говяжья и куриная) на разработанный пищевой порошок, при которой системы характеризуются высокими функционально-технологическими показателями.Учитывая полученные данные, доказана возможность использования порошков из баклажанов для производства печеночных паштетов. Полученные результаты могут использоваться предприятиям пищевой промышленности для расширения ассортимента продукцииНаведено результати досліджень функціональних властивостей напівфабрикату паштетних печінкових мас із частковою заміною яловичої печінки на харчовий порошок з баклажанів (3 %, 5 %, 7 %). Здійснено дослідження структурно-механічних характеристик напівфабрикату паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією та з додаванням харчових порошків з різним відсотковим співвідношенням.Порошки з баклажанів характеризуються високими споживчими характеристиками і можуть застосовуватись як біологічно-активна добавка у продуктах харчування і є найбільш перспективною сировиною для створення продукції спеціального призначення. Додавання порошків розширює асортимент продукції та впливає на хімічний склад продуктів харчування, поліпшує органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту.Встановлено, що введення порошків з баклажанів до паштетних мас призводить до суттєвих змін структурного стану напівфабрикату паштетів, змінюючи кількісні значення реологічних характеристик та поліпшуючи структуру суміші. Встановлено, що введення порошку з баклажанів приводить до зростання вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатності напівфабрикату паштетної печінкової маси, що позитивно впливає на пластичність та ніжність продукту. Пояснюється це тим, що введення порошків до напівфабрикату паштетних мас призводить до збільшення масової частки високомолекулярних речовин, здатних до набухання, що супроводжується зв’язуванням і утриманням вологи. Результатами експериментальних даних визначено, що оптимальні структурно-механічні властивості має паштетна печінкова маса з 5 % вмістом порошків з баклажанів.Обґрунтовано раціональну масову частку часткової заміни печінки (яловича та куряча) на розроблений харчовий порошок, за якої системи характеризуються найвищими функціонально-технологічними показниками.Зважаючи на отриманні дані доведено можливість використання порошків з баклажанів для виробництва напівфабрикату печінкових паштетів. Отримані результати можуть використовуватись підприємствам харчової промисловості для розширення асортименту продукці

Споживна цінність сухого розчинного продукту для ентерального харчування геродієтичного призначення

Results of conducted experimental studies of the nutritional value of the developed dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition are presented. Content of proteins, fats, and carbohydrates (22.8, 11.8, and 56.4 g/100 g of dry product, respectively) was determined and calorific value (422.8 kcal/100 g) and mass fraction of macronutrients in it were calculated (21.5/25.1/53.4 respectively). Their compliance with recommendations of specialists to satisfy nutritional needs of older people, in particular, those with increased physical and neuro-emotional loads, certain dysfunctions, somatic diseases, injuries, and recovering after them were analyzed and determined. Qualitative and quantitative amino acid composition of the product was studied, the rate of its essential and conditionally essential amino acids was calculated on its basis, coefficient of discrepancy of its amino acid composition was found (17.14 %) and biological value of the protein component (82.86 %) was calculated. Experimental studies of the vitamin value of the developed product and its elemental structure were carried out. The dry product has a fairly high content of vitamins (especially ascorbic acid, retinol, thiamine, pyridoxine) and mineral elements (potassium, calcium, phosphorus, magnesium, iron, iodine, selenium). Based on the obtained results, an average level of satisfaction of the daily need for the studied vitamins (on average within 14–41 %), mineral elements (mostly by 10–25 %) from consumption of 100 g of dry product in the prepared liquid state was calculated. The conducted studies have shown high nutritional value, in particular calorific and biological value of the product and conformity of its composition to the needs of the older age groupsПредставлены результаты проведенных экспериментальных исследований потребительской ценности разработанного сухого растворимого продукта для энтерального питания геродиетического назначения. Проведено определение содержания в нем белков, жиров, углеводов (22,8, 11,8 і 56,4 г/100 г сухого продукта соответственно), рассчитана энергетическая ценность (422,8 ккал/100 г), массовая доля макронутриентов в ней (21,5/25,1/53,4 соответственно). Проанализировано и установлено их соответствие рекомендациям специалистов касательно обеспечения нутритивных потребностей лиц старших возрастных групп, в частности с повышенными физическими, нервно-эмоциональными нагрузками, определенными дисфункциями, соматическими заболеваниями, травмами, при восстановлении после них. Исследован качественный и количественный аминокислотный состав, на основе чего рассчитан скор незаменимых, условно незаменимых аминокислот, проанализирован коэффициент отличия аминокислотного состава (17,14 %), рассчитана биологическая ценность белковой составляющей (82,86 %). Проведены экспериментальные исследования витаминной ценности разработанного продукта, его элементного состава. В сухом изделии определено достаточно высокое содержание витаминов (особенно аскорбиновой кислоты, ретинола, тиамина, пиридоксина), минеральных элементов (калия, кальция, фосфора, магния, железа, йода, селена). На основе полученных результатов рассчитан средний расчетный уровень удовлетворения суточной потребности в исследованных витаминах (в среднем в границах 14–41 %), минеральных элементах (преимущественно на 10–25 %) от потребления 100 г сухого продукта в готовом жидком состоянии. Проведенные исследования свидетельствуют о высокой пищевой, в частности энергетической и биологической, ценности продукта, соответствии его состава потребностям представителей старших возрастных группПредставлено результати проведених експериментальних досліджень споживної цінності розробленого сухого розчинного продукту для ентерального харчування геродієтичного призначення. Проведено визначення у його складі вмісту білків, жирів і вуглеводів (22,8, 11,8 і 56,4 г/100 г сухого продукту відповідно), розраховано енергетичну цінність (422,8 ккал/100 г), масову частку макронутрієнтів у ній (21,5/25,1/53,4 відповідно). Проаналізовано та визначено їх відповідність рекомендаціям спеціалістів щодо забезпечення нутрітивних потреб осіб старших вікових груп, зокрема з підвищеними фізичними, нервово-емоційними навантаженнями, певними дисфункціями, соматичними захворюваннями,, травмами, відновлюються після них. Досліджено якісний і кількісний амінокислотний склад виробу, на основі чого обраховано скор його незамінних і умовно незамінних амінокислот, проаналізовано коефіцієнт відмінності його амінокислотного складу (17,14 %), обраховано біологічну цінність білкової складової (82,86 %). Проведено експериментальні дослідження вітамінної цінності розробленого продукту, його елементного складу. У сухому виробі визначено досить високий вміст вітамінів (особливо аскорбінової кислоти, ретинолу, тіаміну, піридоксину), мінеральних елементів (Калію, Кальцію, Фосфору, Магнію, Феруму, Йоду, Селену). На основі одержаних результатів розраховано середній рівень задоволення добової потреби у досліджених вітамінах (у середньому в межах 14–41 %), мінеральних елементах (переважно на 10–25 %) від споживання 100 г сухого продукту у готовому рідкому стані. Проведені дослідження свідчать про високу харчову, зокрема енергетичну та біологічну, цінність продукту, відповідність його складу потребам представників старших вікових гру

Встановлення впливу порошків із баклажанів на реологічні характеристики напівфабрикату паштетних печінкових мас

Results of the study of functional properties of partially prepared liver pate masses with partial replacement of beef liver with edible eggplant powder (3 %, 5 %, 7 %) were presented. Structural and mechanical characteristics of liver pate masses partially prepared according to the conventional technology and those with addition of edible powders at various percentage ratios were studied.Eggplant powder is characterized by high consumer characteristics and can be used in food products as a biologically active additive. It is the most promising raw material for creation of special-purpose products. Addition of powders expands the product range, affects chemical composition of foods, improves organoleptic, physical, chemical, structural and mechanical properties of the final product.It was established that introduction of eggplant powders to pate masses leads to significant changes in the structural state of partially prepared pates by changing numerical values of rheological characteristics and improving structure of the mixture. It was established that introduction of eggplant powder leads to an increase in the moisture-binding and moisture-retaining capacities of the partially prepared liver pate mass which positively affects plasticity and softness of the product. This is explained by the fact that introduction of powders into partially prepared pate mass leads to an increase in the mass fraction of the high molecular weight substances capable of swelling accompanied by binding and retaining of moisture. Proceeding from the experimental data, it was found that the liver pate mass with a 5 % content of eggplant powder had optimal structural and mechanical properties.The rational weight fraction of partial replacement of beef or chicken liver with the developed edible powder due to which the systems are characterized by the highest functional and technological parameters was substantiated.Proceeding from the data obtained, it was proved that the use of eggplant powders for the production of partially prepared liver pates is possible. The study results can be used by food industry enterprises to expand the product range.Приведены результаты исследований функциональных свойств полуфабриката паштетных печеночных масс с частичной заменой говяжей печени на пищевой порошок из баклажанов (3 %, 5 %, 7 %). Проведено исследование структурно-механических характеристик паштетных печеночных масс, изготовленных по традиционной технологии и с добавлением пищевых порошков с различным процентным соотношением.Порошки из баклажанов характеризуются высокими потребительскими характеристиками и могут применяться как биологически активная добавка в продуктах питания и является наиболее перспективным сырьем для создания продукции специального назначения. Добавление порошков расширяет ассортимент продукции и влияет на химический состав продуктов питания, улучшает органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства конечного продукта.Установлено, что введение порошков из баклажанов к паштетной массе приводит к существенным изменениям структурного состояния полуфабриката паштетов, меняя количественные значения реологических характеристик и улучшая структуру смеси. Установлено, что введение порошка из баклажанов приводит к росту водосвязывающей и влагоудерживающей способности полуфабриката паштетной печеночной массы, что положительно влияет на пластичность и нежность продукта. Объясняется это тем, что введение порошков в полуфабриката паштетных масс приводит к увеличению массовой доли высокомолекулярных веществ, способных к набуханию, что сопровождается связыванием и содержанием влаги. Результатами экспериментальных данных определено, что оптимальные структурно-механические свойства имеет паштетной печеночная масса с 5 % содержанием порошков из баклажанов.Обоснована рациональная массовая доля частичной замены печени (говяжья и куриная) на разработанный пищевой порошок, при которой системы характеризуются высокими функционально-технологическими показателями.Учитывая полученные данные, доказана возможность использования порошков из баклажанов для производства печеночных паштетов. Полученные результаты могут использоваться предприятиям пищевой промышленности для расширения ассортимента продукцииНаведено результати досліджень функціональних властивостей напівфабрикату паштетних печінкових мас із частковою заміною яловичої печінки на харчовий порошок з баклажанів (3 %, 5 %, 7 %). Здійснено дослідження структурно-механічних характеристик напівфабрикату паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією та з додаванням харчових порошків з різним відсотковим співвідношенням.Порошки з баклажанів характеризуються високими споживчими характеристиками і можуть застосовуватись як біологічно-активна добавка у продуктах харчування і є найбільш перспективною сировиною для створення продукції спеціального призначення. Додавання порошків розширює асортимент продукції та впливає на хімічний склад продуктів харчування, поліпшує органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту.Встановлено, що введення порошків з баклажанів до паштетних мас призводить до суттєвих змін структурного стану напівфабрикату паштетів, змінюючи кількісні значення реологічних характеристик та поліпшуючи структуру суміші. Встановлено, що введення порошку з баклажанів приводить до зростання вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатності напівфабрикату паштетної печінкової маси, що позитивно впливає на пластичність та ніжність продукту. Пояснюється це тим, що введення порошків до напівфабрикату паштетних мас призводить до збільшення масової частки високомолекулярних речовин, здатних до набухання, що супроводжується зв’язуванням і утриманням вологи. Результатами експериментальних даних визначено, що оптимальні структурно-механічні властивості має паштетна печінкова маса з 5 % вмістом порошків з баклажанів.Обґрунтовано раціональну масову частку часткової заміни печінки (яловича та куряча) на розроблений харчовий порошок, за якої системи характеризуються найвищими функціонально-технологічними показниками.Зважаючи на отриманні дані доведено можливість використання порошків з баклажанів для виробництва напівфабрикату печінкових паштетів. Отримані результати можуть використовуватись підприємствам харчової промисловості для розширення асортименту продукці