Kajian Penggunaan Susu Tempe Dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formula es krim nabati terbaik berdasarkan uji sensoris (warna, flavor, tekstur, dan overall), mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, serat kasar, dan aktivitas antioksidan), dan fisik (overrun dan resistensi) es krim nabati berbahan dasar santan kelapa dengan penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi proporsi susu tempe 22,5%; 17,5%; dan 12,5% dan ubi jalar ungu 7,5%; 12,5%; dan 17,5%. Pada penelitian ini dilakukan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula es krim nabati terbaik adalah es krim nabati formula F3 (susu tempe : ubi jalar ungu = 12,5% : 17,5%). Karakteristik kimia es krim nabati formula F3 meliputi kadar lemak 11,87% (wb), protein 2,34% (wb), serat kasar 7,32% (db), total padatan 44,81%, dan aktivitas antioksidan 1,33% DPPH per mg. Sedangkan karakteristik fisiknya meliputi overrun 80,43% dan resistensi 44,28 menit

Pengaruh Variasi Media Penyangraian Terhadap Kualitas Teh Beras Merah Sebagai Alternatif Minuman Fungsional

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pasir sebagai media penyangraian terhadap kualitas minuman tehberas merah yang meliputi antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan, analisa besi (Fe), dan karakteristik sensoris.Pasir yangdigunakan sebagai media penyangraian adalah pasir kali, pasir besi, pasir putih, dan pasir merapi.Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu variasi pasir (pasir kali, pasir besi, pasir putih, dan pasir merapi).Berasmerah yang disangrai tanpa media pasir sebagai kontrol.Data dianalisis statistik dengan analisys of variance(ANOVA). Jikahasil yang diperoleh beda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikan 0.05.Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin, total fenol, dan aktivitas antioksidan dalam teh beras merah dengan berasmerah yang disangrai dengan pasir lebih tinggi dari tanpa pasir (kontrol). Antosianin tertinggi dalam teh beras merah denganpasir merapi sebesar 2,6210×-4%. Total fenol tertinggi dalam teh beras merah dengan pasir merapi sebesar 87,34 mg/l .Aktivitas antioksidan tertinggi dalam teh beras merah dengan pasir merapi sebesar 6,59 %.Mineral besi terdapat dalamminuman teh beras merah ini.Hasil sensoris menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa, dan overall dari teh beras merah denganberas merah yang disangrai tanpa pasir paling baik

Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Kering

Tujuan penelitian ini guna mengetahui pengaruh penggunaan tepung sukun dengan prosentase tepung terigu dan tepungsukun yang tepat dalam pembuatan mi kering yang masih memenuhi syarat mutu dan diterima konsumen. Juga untuk mengetahuipengaruh penambahan tepung sukun terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan pati resisten serta pengaruh terhadapkesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil penelitian menujukan bahwa semakin tinggikonsentrasi substitusi tepung sukun maka kadar protein dan lemak semakin rendah dan kadar air, abu, karbohidrat dan pati resistensemakin tinggi, serta menurunkan penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan mi kering. Tidak semua mikering hasil penelitian memenuhi SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mi kering. Akan tetapi mi kering yang masih disukaikonsumen dan memenuhi syarat mutu SNI adalah Mi kering F2 (80% tepung terigu dan 20% tepung sukun) dengan kadar air10,538%; abu 2,862%; protein 11,658%; lemak 0,201%; karbohidrat 74,560%; pati resisten 1,877% dan memiliki tingkatpenerimaan panelis 3,44 ( suka)

Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Flakes Komposit Dari Tepung Tapioka, Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophyllus) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan,daya serap air, daya patah dan kekerasan) dari flakes komposit berbahan baku tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjacdengan berbagai formula dan evaluasi gizi dengan produk komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan satu faktor yaitu variasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tapioka, tepung kacang hijau dan tepungkonjac adalah (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). Data dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA, apabila hasil yangdiperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 0,05). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa variasi formulayang tidak memberikan pengaruh pada uji sensoris flakes komposit, kecuali pada rasa flakes komposit dengan formulatapioka:tepung kacang hijau tepung konjac (50:40:10). Pada kadar air, memiliki perbedaan yang signifikan akibat pengaruh daripati dan serat, kadar abu tidak menunjukkan pengaruh signifikan akibat perlakuan suhu tinggi dengan waktu yang cukup lama. Padakadar protein dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang hijau, lemak lebih dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan dankarbohidrat menunjukkan perbedaan kandungan akibat pencampuran tepung. Kandungan serat pangan menunjukkan pengaruh yangsignifikan akibat kandungan serat pada bahan baku. Pada uji daya serap air, daya patah dan kekerasan variasi formula flakeskomposit menunjukkan pengaruh yang signifikan. Pada proses pengolahan tidak mempengaruhi Perubahan jumlah kandungannutrisi makro seperti protein, lemak dan karbohidrat

Aplikasi Blanching Kalsium Klorida (Cac12) Dan Edible Coating Pektin Kulit Pisang Raja (Musa Sapientum) Dengan Plasticizer Gliserol Untuk Mengurangi Penyerapan Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica)

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CaC12 dalam larutan blanching dan konsentrasi gliserol dalamlarutan edible coating terhadap penyerapan minyak, sifat fisik (tekstur), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori keripik pisangkepok serta kualitas minyak goreng yang digunakan (angka asam dan angka peroksida). Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi CaC12 (0,25%, 0,50% dan 0,75%) dan variasi konsentrasi gliserol (1,0%,1,5%, 2,0%) serta satu sampel tanpa blanching dan tanpa edible coating (kontrol). Hasil menunjukkan bahwa penambahan CaC12dan gliserol dengan berbagai konsentrasi terbukti mampu menurunkan penyerapan minyak pada keripik pisang kepok. Kadar lemakterendah 17,90% dihasilkan oleh keripik pisang dengan kombinasi CaC12 0,75% dan gliserol 2%. Penambahan CaC12 dan gliseroldengan berbagai konsentrasi mempengaruhi karakteristik keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dan gliserol dengan berbagaikonsentrasi dapat meningkatkan kadar air hingga 5,77% dan mengurangi kerenyahan keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dangliserol dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi penerimaan panelis terhadap semua parameter kecuali oily aftertaste.Kombinasi yang paling disukai pada konsentrasi CaC12 0,75% dan gliserol 1%. Peningkatan konsentrasi CaC12 dan gliserol akanmenurunkan angka asam minyak goreng hingga 0,18 mg NaOH/g minyak, namun meningkatkan bilangan peroksida minyak gorenghingga 5,48 meq O2/kg

Ekstraksi Cashew Nut Shell Liquid (Cnsl) Dari Kulit Biji Mete Dengan Menggunakan Metode Pengepresan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal suhu dan waktu sebelum pengepresan terhadap rendemen dan mutu CNSL yang dihasilkan dari metode pengepresan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, viskositas, bobot jenis, bilangan asam, bilangan lod dan bilangan penyabunan. Perlakuan awal suhu (60, 70 dan 80°C), waktu (10, 20 dan 30 menit). Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh terhadap rendemen, viskositas, bilangan asam, bilangan iod. Perlakuan waktu berpengaruh terhadap rendemen, viskositas, bilangan asam, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Interaksi antara suhu dan waktu memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen. Kombinasi perlakuan awal terbaik yang dihasilkan dari penelitian adalah suhu 80 °C dan waktu 20 menit (rendemen: 25,77%, viskositas: 545,333 cP, bobot jenis: 1,01048(g/cm3), bilangan asam: 107,467(mg KOH/g), bilangan lod: 131.467(g I2/100g), bilangan penyabunan: 108.200(mgKOH/100g)) karena kombinasi tersebut menghasilkan rendemen yang cukup besar serta nilai viskositas, bobot jenis dan bilangan asam yang diperoleh memenuhi standar mutu

Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Selama Penyimpanan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifatsensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan).Dalam penelitian ini digunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitolpada getuk. Konsentrasi sorbitolyang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuksecara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16,24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.Hasilpenelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambahsorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkanpada getuk, semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, danmenghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selamapenyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%

Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu dari tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu pada analisis karakteristik fisik seperti uji daya patah 1,59 N - 2,19 N dan uji penyerapan air mulai dari 117% - 171,28%. Analisis kimia seperti kadar air 3,50% - 4,85%, kadar abu 3,73% - 4,86%, kadar protein 13,48% - 16,84%, kadar lemak 4,17% - 6,45%, kadar karbohidrat 71,83% - 77,66% dan kadar serat pangan 2,75% - 4,97%. Analisis uji sensoris pada parameter warna 2,07-4,07, aroma 2,13-4,00, rasa 2,17-4,03, kerenyahan 2,07-4,07 and overall 2,03-4,10

Aplikasi Blanching Larutan Kalsium Klorida (Cacl2) Dan Edible Coating Metilselulosa Dengan Plasticizer Sorbitol Sebagai Penghambat Absorpsi Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa Parasidiaca Formatypica)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching dengan variasi konsentrasi CaCl2 dan edible coatingmetilselulosa dengan variasi konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori keripik pisang kepok dan dampaknyapada kualitas minyak goreng bekas penggorengan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor yaituvariasi konsentrasi kalsium klorida dan variasi konsentrasi sorbitol. Konsentrasi kalsium klorida yang ditambahkan sebesar 0,25%,0,50% dan 0,75%, sedangkan konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 1%, 2% dan 3% dengan tiga kali ulangan. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi CaCl2 dalam larutan blanching berpengaruh secara signifikan dalammenghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air, peningkatan bilanganperoksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan dan penurunan bilangan asamminyak goreng bekas penggorengan. Semakin besar konsentrasi sorbitol dalam larutan edible coating juga berpengaruh secarasignifikan dalam menghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air,peningkatan bilangan peroksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan danpenurunan bilangan asam minyak goreng bekas penggorengan. Pada analisis sensori kesukaan, keripik pisang yang paling disukaiadalah keripik pisang dengan perlakuan blanching dengan konsentrasi kalsium klorida 0,75% dan edible coating dengan konsentrasisorbitol 2%

Kajian Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L) Varietas Mandau Termodifikasi Yang Dihasilkan Dengan Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi kosentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristik fisik (viskositas,derajat putih dan swelling power) dan karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, tanin, dan protein terlarut) dari tepung sorghum (Sorghumbicolor L) varietas Mandau termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) yang terdiri dari duafaktor, yaitu lama perendaman (30 menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam laktat yang digunakan (0,5%, 1,0%, 1,5%) (v/v). Datadianalisis secara statistik dengan Two Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengantingkat signifikasi 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh pada analisis karakteristik fisik seperti viskositas 925,67-6877 cP, swelling power 7.00-11,84 g/g, derajat putih 28,42-59,70. Analisis karakteristik kimia seperti kadar air 9,66-10,07%, kadar gula reduksi 1,03-1,40%, kadar proteinterlarut 0,82-0,27%, dan kadar tannin 0,254-0,252%. Dari hasil penelitian tepung sorghum termodifikasi dapat disimpulkan bahwa peningkatankonsentrasi dan lama perendaman asam laktat berpengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gula reduksi, viskositas, swelling power, derajat putih,dan penurunan kadar protein terlarut. Peningkatan konsentrasi asam laktat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar tanin.Peningkatan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar tanin. Namun peningkatan lama perendaman tidak memberikanpengaruh nyata terhadap kadar air