Aplikasi Blanching Kalsium Klorida (Cac12) Dan Edible Coating Pektin Kulit Pisang Raja (Musa Sapientum) Dengan Plasticizer Gliserol Untuk Mengurangi Penyerapan Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CaC12 dalam larutan blanching dan konsentrasi gliserol dalamlarutan edible coating terhadap penyerapan minyak, sifat fisik (tekstur), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori keripik pisangkepok serta kualitas minyak goreng yang digunakan (angka asam dan angka peroksida). Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi CaC12 (0,25%, 0,50% dan 0,75%) dan variasi konsentrasi gliserol (1,0%,1,5%, 2,0%) serta satu sampel tanpa blanching dan tanpa edible coating (kontrol). Hasil menunjukkan bahwa penambahan CaC12dan gliserol dengan berbagai konsentrasi terbukti mampu menurunkan penyerapan minyak pada keripik pisang kepok. Kadar lemakterendah 17,90% dihasilkan oleh keripik pisang dengan kombinasi CaC12 0,75% dan gliserol 2%. Penambahan CaC12 dan gliseroldengan berbagai konsentrasi mempengaruhi karakteristik keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dan gliserol dengan berbagaikonsentrasi dapat meningkatkan kadar air hingga 5,77% dan mengurangi kerenyahan keripik pisang kepok. Penambahan CaC12 dangliserol dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi penerimaan panelis terhadap semua parameter kecuali oily aftertaste.Kombinasi yang paling disukai pada konsentrasi CaC12 0,75% dan gliserol 1%. Peningkatan konsentrasi CaC12 dan gliserol akanmenurunkan angka asam minyak goreng hingga 0,18 mg NaOH/g minyak, namun meningkatkan bilangan peroksida minyak gorenghingga 5,48 meq O2/kg