Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Selama Penyimpanan

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifatsensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan).Dalam penelitian ini digunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitolpada getuk. Konsentrasi sorbitolyang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuksecara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16,24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.Hasilpenelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambahsorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkanpada getuk, semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, danmenghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selamapenyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%