Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

Some vegetables are indispensable for the production of a wide range of bread products, because of their chemical composition. One of the factors hindering their widespread use in the bakery is the insufficient study of their functional properties in the mentioned technological areas. The main goal of the study was a complex analysis of the food value, mineral and vitamin compositions of raw materials and bread with additives, on the example of pumpkin variety «Perekhvatka 69». This is necessary to further substantiate the development of technology for the production of new types of bakery products, expanding the range of products and satisfying various consumer preferences. The nature of changes in nutrients, mineral and vitamin compositions in the technological process has been studied, which makes it possible to determine the proportion of reduction in their content. Based on this, it is possible to adjust the content of nutrients, mineral and vitamin compositions before and after the technological process of processing raw materials and making bread with additives. It has been found that the introduction of pumpkin puree has practically no effect on the amount of washed gluten. However, at a dosage of pumpkin puree from 5 to 25 %, the compression strain of raw gluten increases from 68.5 to 94.7 units instrument. This makes it possible to regulate the desired final properties of bread and the deformation of gluten in the doughДосліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу. Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту. На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробі

Технологія приготування напоїв на основі багатих пектином фруктів та овочів, вирощених в Азербайджані

The chemical composition of pumpkin has always differed from other plants. Given the potential of pumpkin, the possibility of developing a new range of products from it was explored. As a result of the research, the presented recipe was created, where the main components are fermented pumpkin, orange juice, milk powder and pectin. Such a recipe is recognized as more appropriate. Their chemical composition played a key role in the choice of components, so each component performed its respective function. Since pectin was a stabilizer in the product, milk was a protein fortifier, and orange juice was a flavor enhancer and antioxidant. The addition of orange juice to the finished product increased its vitamin content, and the use of probiotics enhanced the bactericidal effect of the product, which gave it functional nutritional properties. The purpose of developing such a technology was to obtain a high-quality food product, which was achieved on the basis of the complementarity of the selected raw materials and components. From this point of view, studies have shown that the drink prepared according to the proposed recipe meets the accepted regulatory requirements for such products, both in terms of nutritional value and environmental friendliness. The effect of the types and concentrations of pectic substances on the probiotic properties of the prepared fruit and vegetable drinks was also studied. Products with a better bifidogenic effect can be obtained when using 2 % liquid pectin in the preparation of beverages. The organoleptic and microbiological analysis of the finished food product showed that this drink can be used both for children and for preventive purposesХімічний склад гарбуза завжди відрізнявся від інших рослин. Враховуючи потенціал гарбуза, було вивчено можливість розробки з нього нового асортименту продукції. В результаті проведених досліджень була створена представлена рецептура, де основними компонентами є ферментований гарбуз, апельсиновий сік, сухе молоко та пектин. Така рецептура визнана більш доцільною. Їхній хімічний склад зіграв ключову роль у виборі компонентів, тому кожен компонент виконував відповідну функцію. Оскільки пектин служив стабілізатором у продукті, молоко – білковим підсилювачем, а апельсиновий сік – підсилювачем смаку та антиоксидантом. Додавання у готовий продукт апельсинового соку збільшило вміст в ньому вітамінів, а використання пробіотиків посилило бактерицидну дію продукту, що надало йому функціональні поживні властивості. Метою розробки такої технології було отримання високоякісного харчового продукту, що було досягнуто на основі взаємодоповнюваності підібраної сировини та компонентів. З цієї точки зору дослідження показали, що напій, приготований за запропонованою рецептурою, відповідає прийнятим нормативним вимогам до такої продукції, як за харчовою цінністю, так і за екологічністю. Вивчено також вплив видів та концентрацій пектинових речовин на пробіотичні властивості приготованих фруктово-овочевих напоїв. Продукти з кращою біфідогенною дією можуть бути отримані при використанні 2 % рідкого пектину у приготуванні напоїв. Органолептичний та мікробіологічний аналіз готового харчового продукту показав, що цей напій можна використовувати як для дітей, так і у профілактичних ціля

Порівняльна оцінка впливу ступеня подрібнення овочів (моркви) на вихід соків і пюре

Some vegetables and fruits are indispensable for the production of a wide range of food, juice and confectionery products, because of their chemical composition and biochemical properties. One of the factors hindering their widespread use in the food industry is the insufficient study of their functional and probiotic properties in the mentioned technological areas. The mechanical properties (approximated dependence, standard deviation, and limit stresses) of the carrot varieties Nantes-5 NABA and Chantenay-2461 intended for juice production have been studied. The enzymatic hydrolysis parameters have been determined based on the parameters of the optimal effect of enzyme preparations. As a result of experimental studies, by determining the extreme loads of squeezing and crushing carrots, the power consumption for grinding carrots was determined. The structure of the carrot pulp was revealed. The highest juice out yield put was observed in the Nantes-5 NABA variety. To increase the juice yield from the pulp, maceration was applied and parameters of enzymatic hydrolysis were determined. Complex two-stage mechanical grinding allowed the production of juice with high organoleptic properties. Antioxidant activity was determined before and after the maceration of carrots. The mode and parameters of the juice production technology were corrected during the research. Ready-made pulpy juice samples were tasted and evaluated. The safety of carrot puree during storage has been verified by analytical research data.Ряд плодово-овощных культур по своему химическому составу и биохимическим показателям является незаменимым сырьем для производства широкого спектра пищевых продуктов, соков функционального назначения и кондитерских изделий. Одним из факторов, препятствующих их широкому использованию в пищевой промышленности, является недостаточная изученность их функциональных и пробиотических особенностей в данном технологическом аспекте. Изучены механические свойства (приближенная зависимость, стандартное отклонение и предельные напряжения) сортов моркови Nant-5 NABA и Shantane-2461, предназначенных для получения сока. Параметры ферментативного гидролиза определены на основании параметров оптимального действия ферментных препаратов. В результате экспериментальных исследований путем определения экстремальных нагрузок выжимки и дробления моркови были установлены силовые затраты на измельчение моркови. В исследовательской работе была выявлена структура мякоти моркови. Результаты исследования показали, что больше всего выход сока был у сорта Nant-5 NABA. Чтобы увеличить выход сока из мякоти, была опробована мацерация мякоти и определены параметры ферментативного гидролиза. Комплексное двухступенчатоемеханическое измельчение позволяет получить сок с высокими органолептическими свойствами. Получены результаты по исследованию антиоксидантной активности моркови до и после мацерации. В исследовании была проведена коррекция режима и параметров технологии производства сока. Проведена оценка путем дегустации готового сока с мякотью. Безопасность морковного пюре в ходе его хранения была проверена по показателям аналитических исследований.Ряд плодово-овочевих культур за своїм хімічним складом та біохімічними показниками є незамінною сировиною для виробництва широкого спектру харчових продуктів, соків функціонального призначення та кондитерських виробів. Одним із факторів, що перешкоджають їхньому широкому використанню в харчовій промисловості, є недостатня вивченість їхніх функціональних та пробіотичних особливостей в даному технологічному аспекті. Вивчені механічні властивості (наближена залежність, стандартне відхилення та граничні напруги) сортів моркви Nantes-5 NABA та Chantenay-2461, призначених для отримання соку. Параметри ферментативного гідролізу визначені на підставі параметрів оптимальної дії ферментних препаратів. В результаті експериментальних досліджень шляхом визначення екстремальних навантажень вичавки та дроблення моркви були встановлені силові витрати на подрібнення моркви. У дослідницькій роботі було виявлено структуру м'якоті моркви. Результати дослідження показали, що найбільший вихід соку був у сорту Nantes-5 NABA. Щоб збільшити вихід соку з м'якоті, було випробувано мацерацію м'якоті та визначено параметри ферментативного гідролізу. Комплексне двоступеневе механічне подрібнення дозволяє отримати сік з високими органолептичними властивостями. Отримано результати дослідження антиоксидантної активності моркви до і після мацерації. У дослідженні було проведено корекцію режиму і параметрів технології виробництва соку. Проведена оцінка шляхом дегустації готового соку з м'якоттю. Безпека морквяного пюре під час його зберігання була перевірена за показниками аналітичних досліджень

Comparative Assessment of the Effect of the Degree of Grinding of Vegetables (Carrots) on the Yield of Juices and Puree

Some vegetables and fruits are indispensable for the production of a wide range of food, juice and confectionery products, because of their chemical composition and biochemical properties. One of the factors hindering their widespread use in the food industry is the insufficient study of their functional and probiotic properties in the mentioned technological areas. The mechanical properties (approximated dependence, standard deviation, and limit stresses) of the carrot varieties Nantes-5 NABA and Chantenay-2461 intended for juice production have been studied. The enzymatic hydrolysis parameters have been determined based on the parameters of the optimal effect of enzyme preparations. As a result of experimental studies, by determining the extreme loads of squeezing and crushing carrots, the power consumption for grinding carrots was determined. The structure of the carrot pulp was revealed. The highest juice out yield put was observed in the Nantes-5 NABA variety. To increase the juice yield from the pulp, maceration was applied and parameters of enzymatic hydrolysis were determined. Complex two-stage mechanical grinding allowed the production of juice with high organoleptic properties. Antioxidant activity was determined before and after the maceration of carrots. The mode and parameters of the juice production technology were corrected during the research. Ready-made pulpy juice samples were tasted and evaluated. The safety of carrot puree during storage has been verified by analytical research data