The relationship between antibrowning, anti-radical and reducing capacity of Brassica and Allium extracts

Aqueous vegetable extracts from Allium and Brassica families were assayed for antibrowning capacity and related to their anti-radical and reducing power activities. The treatment of mushrooms and avocado slices, with white cabbage, cauliflower, garlic and scallion extracts, reduced color changes during storage at 4 °C and -18 °C. Storage temperature and the type of extract employed influenced change of color variables. The contribution of polyphenols on measured antioxidant activity of extracts was also discussed. Allium antibrowning properties were closely related to antioxidant capacity, while the Brassica extracts were less effective. Treatment with Allium extracts extended the storage time of frozen and refrigerated mushrooms and avocado slices, in comparison with untreated samples.Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Agudelo Laverde, Lina Marcela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Mazzobre, Maria Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

efeito da umidade relativa sobre a capacidade de encapsulamento dos co-produtos da retificação humida do grão amaranto

The co-products of the amaranth starch extraction have recently aroused the interest of the industry, mainly due to their functional characteristics. In this paper, the encapsulating efficiencies of starch-enriched fraction (SEF) and native starch (NS) obtained, respectively, by dry or wet milling were studied. The storage humidity effect (11 to 84%, 21 days) on β-carotene retention were evaluated. Significant effects of amaranth protein present in SEF matrix on emulsification and subsequent retention of β-carotene were found. The best encapsulation performance was showed by ball milled starch enriched fraction (SEF-BM) fraction, with up to three times of total β-carotene content in comparison with the NS containing matrices. The glass transition temperature (Tg) of the samples decreased with the increase in relative humidity due to the plasticizing effect of the water. The starch-enriched amaranth fraction showed a high technological potential as an encapsulating agent and its own protein content served as a good emulsifier-stabilizer.Los coproductos de la extracción del almidón de amaranto han despertado recientemente el interés de la industria, principalmente debido a sus características funcionales. En este trabajo se investigó la eficiencia de encapsulación de un harina (SEF) y el almidón nativo (NS) obtenidos mediante molienda abrasiva y húmeda, respectivamente. Se evaluaron los efectos de la humedad de almacenamiento (11 a 84%, por 21 días) sobre la retención del β-caroteno encapsulado y superficial. Se encontraron efectos significativos de la proteína de amaranto presente en la harina molida SEF-BM sobre la emulsificación y la posterior retención de β-caroteno. La matriz SEF-BM mostró el mejor rendimiento de encapsulación, con tres veces el contenido total de β-caroteno en comparación con las matrices que contenía NS. La temperatura de transición vítrea (Tg) de las muestras disminuyó con el aumento de la humedad relativa debido al efecto plastificante del agua, lo que provocó un aumento en su movilidad. El coproducto SEF mostró un alto potencial tecnológico como agente encapsulante y su proteínas nativas sirvieron como un buen estabilizador emulsionante.As frações de amido de amaranto despertaram recentemente o interesse da indústria, principalmente devido às suas características funcionais. Avaliou-se a eficiência de encapsulação da fração enriquecida com amido (SEF) e amido nativo (NS) obtidos, respectivamente, por moagem seca e úmida. Os efeitos da umidade de armazenamento (11 a 84%, 21 dias) na retenção de β-caroteno foram investigados. Efeitos significativos da proteína de amaranto presentes na matriz do SEF na emulsificação e subsequente retenção de β-caroteno foram encontrados. A matriz SEF apresentou o melhor desempenho de encapsulação, com até três vezes o conteúdo total de β-caroteno comparado às matrizes contendo NS. A temperatura de transição vítrea (Tg) das amostras diminuiu com o aumento da umidade relativa devido ao efeito plastificante da água, o que causou um aumento na mobilidade neles. A fração de amaranto enriquecida com amido apresentou alto potencial tecnológico como agente encapsulante e suas proteínas nativas serviram como um bom estabilizante emulsificante

Teaching in rats Wistar under a paradigm of determined avoidance

Que los seres vivos aprenden es un hecho indiscutible. Al igual que cualquier otro proceso biológico, el aprendizaje es resultado de los mecanismos de la evolución. A esta temática se han dedicado muchas investigaciones. Sin embargo, hay otro hecho que aunque es simétrico con el de aprendizaje, posee características e implicaciones distintas; se trata de la enseñanza entre animales, fenómeno que se ha descuidado en los estudios de conducta animal, a pesar de su relevancia en un amplio rango de tópicos del comportamiento animal. Desde una perspectiva evolucionista, la enseñanza puede verse como un acto altruista o cooperativo que evolucionó por su aporte al éxito reproductivo, al promover el aprendizaje de otros, y aunque en los últimos diez años han aparecido diversas investigaciones relacionadas con el tema, tanto en mamíferos como en aves, aun son muchos los aspectos por delimitar, tales como los parámetros y las condiciones bajo los cuales el fenómeno ocurre. Se presenta una investigación realizada con el propósito de establecer si la enseñanza ocurre en ratas Wistar usando un procedimiento de evitación operante. Los datos indican que las madres le facilitan a sus crías su seguimiento, lo que podría ser considerado como una forma de enseñanza, en cuanto se coloca a las crías en un ambiente en el que las madres han sobrevividoTo say that the living beings learn is an incontrovertible fact, and in the same way that any other biological process, the learning process is the result of an evolutionary process; the most of investigations have been dedicated to the learning topic. However, there is another fact that although it is similar to the learning process, it has distinct characteristics and implications; it is the teaching between animals, this phenomenon has been neglected in the studies of the animal behavior, despite its relevance in an ample range of topics about the animal behavior. From an evolutionary perspective, the teaching can be seen as an altruistic act or a cooperative one, that promotes other people’s learning, and although in the last ten years have appeared diverse investigations related to the topic, in mammals and in birds, there are a lot of aspects to be delimited, such as the parameters and the conditions under which this phenomenon occurs. This investigation hopes to establish if the teaching occurs in Wistar rats using a procedure called operational avoidin

Modelamiento y diseño de un secador estático de café pergamino (silo de café)

En general, el secado de café pergamino en Colombia, tanto convencional como mecánicamente realizado, ha presentado serias desuniformidades en el contenido de humedad final del grano, además de tiempos excesivos, sobre todo para el secado convencional por las malas condiciones ambientales que se puedan presentar durante este proceso, así como por fallas en el diseño o instalación de los equipos encargados de calentar y transportar el aire de secado hacia los silos, en el caso de los secadores mecánicos, perjudicando las características finales del grano, afectando su calidad y generando pérdidas económicas considerables para el caficultor. Por tal motivo, con el apoyo y asesoría de los investigadores del Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé), se optó por establecer una metodología para el diseño de dos secadores estáticos de CPS1, de dos y tres capas verticales (o pisos), en base a tres capacidades específicas de 1000, 1500 y 2000 kg (80, 120 y 160 @ de CPS), con el fin de optimizar la construcción de los equipos encargados de otorgar el caudal de aire, a una temperatura adecuada, para que las condiciones finales del CPS, después del secado, sean las ideales para el buen almacenamiento y posterior procesamiento del grano. El objetivo principal de este diseño es lograr que el contenido de humedad final del café se encuentre entre el 10 y el 12% en b.h2. Para lograrlo, se procede a caracterizar cada uno de los sistemas seleccionados, caracterizando cada uno de los sistemas mencionados, estableciendo sus capacidades y dimensiones geométricas reales de las cámaras que contienen la capa de grano en cada secador y simulando los tiempos que dura el proceso de secado con ayuda del software de simulación Secafé3. Posteriormente, en base a las simulaciones realizadas, se obtienen los caudales, las temperaturas y las presiones requeridas por el aire para que cumplan con las condiciones finales óptimas del secado del café, teniendo en cuenta un rango de tiempo de duración del secado entre 21 y 24 horas máximo. Luego de obtener estos parámetros del fluido, se diseñan el intercambiador de calor y el ventilador centrifugo, siguiendo las metodologías otorgadas por las teorías correspondientes y, en base a las recomendaciones de los investigadores que han experimentado al respecto. Finalmente, se analizan los resultados obtenidos en los dimensionamientos de cada una de las partes que componen cada secador y se realizan sus respectivos planos geométricos con el fin de entregar al caficultor un esquema sencillo del que se pueda ayudar si se desea construir dichos secadores de acuerdo con los requerimientos adquiridos según el nivel de producción

Aprovechamiento de la cáscara de nuez pecan para la generación de valor agregado y contribución a la sostenibilidad ambiental de la industria alimentaria argentina

Ponencia y posterLa industria alimentaria en Argentina genera enormes cantidades de productos alimenticios y subproductos de desecho que suelen ser desaprovechados pese al uso potencial que se podría generar con su transformación. Teniendo en cuenta los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas, es importante considerar la generación de residuos y su aprovechamiento en las prácticas de producción. Particularmente en la producción de nuez pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K.Koch], se estima que se producen más de 2000 toneladas anuales de nueces y según datos del Clúster del Pecan (Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe, NOA, y Córdoba), con una tasa de crecimiento en el país para esta producción de 800 hectáreas por año. Este sistema productivo genera entre 40-50% de residuos solamente correspondiente a la cáscara durante el pelado, actualmente empleada exclusivamente como biomasa para la generación de energía, pese a ser un subproducto con elevado contenido de compuestos fenólicos, muchos de ellos con actividad antioxidante capaz de neutralizar radicales libres, eliminar y/o atrapar electrófilos o metales tóxicos. Por lo tanto, estudiar la posible incorporación de estos compuestos en matrices que permitan protegerlos del deterioro es de relevancia, ya que los mismos podrían ser empleados para el consumo y generar así efectos benéficos sobre la salud humana y/o animal. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los efectos de distintos factores y condiciones para la extracción de compuestos fenólicos determinados por Folin-Ciocalteu y compuestos con actividad antioxidante (expresada como capacidad antirradicalaria por ABTS+. y capacidad reductora por FRAP).EEA San Pedro, INTAFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Agudelo-Laverde, Lina Marcela. Universidad del Quindío; ColombiaFil: Santagapita, Patricio R. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Santagapita, Patricio R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Santagapita, Patricio R. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); Argentin

Aprovechamiento de cáscara de nuez pecán: extracción de bajo costo, determinación e identificación de compuestos fenólicos

PosterNuevos enfoques buscan atender los desafíos en el intento de armonizar el desarrollo y la innovación en la tecnología de los alimentos con aspectos socio-ambientales. En concordancia con esto y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS-ONU) se aspira a garantizar la cadena de la seguridad alimentaria, que implica entre otros aspectos el aprovechamiento de residuos generados en el proceso. La nuez pecan es un alimento de gran interés por su alto valor nutricional y en Argentina su producción se ha incrementado en los últimos años. En la etapa de pelado se separa la cáscara, que representa entre un 40-50% del peso total. Si bien hoy es un residuo con escaso valor, la misma posee un alto contenido de fenoles y compuestos con capacidad antioxidante. El estudio tuvo como objetivo obtener un extracto de cáscara de nuez pecan a través de un método de bajo costo, evaluar su actividad antioxidante y contenido de bioactivos, así como identificar compuestos fenólicos por HPLC-ESI-MS/MS. Se empleó un descarte industrial de cáscara de nuez pecan el cual se sometió a: lavado, desinfección, secado, molienda y tamizado. La extracción del material molido se llevó a cabo con agua y agitación a temperatura ambiente durante 1 hora, luego se filtró y el líquido se envasó y almacenó hasta su posterior análisis. En el extracto líquido se determinó: contenido de proteínas, humedad, cenizas, sólidos solubles, fenoles totales, taninos condensados, flavonoides totales, antocianinas monoméricas, color polimérico, capacidad de inhibición de radicales ABTS+. y capacidad antioxidante de reducción de hierro (FRAP) y se empleó HPLC-ESI-MS/MS para identificar los compuestos fenólicos. El extracto presentó baja cantidad de proteínas, cenizas y solidos solubles. Las determinaciones de contenido total de fenoles, flavonoides y taninos condensados resultaron en altos valores comparado con resultados de otros estudios en bayas y fresas, y el análisis cromatográfico permitió identificar algunos compuestos responsables de esta respuesta como: [Epi]catequina-[Epi]catequina-[Epi]gallocatequina, miricetina, entre otros; también se encontró relación entre altos valores de color polimérico y contenido de taninos condensados u otros compuestos marrones presentes en la muestra. Por otro lado, la capacidad antioxidante del extracto fue efectiva para la inhibición de radicales ABTS+. y la reducción de hierro, y se identificaron algunos compuestos potencialmente responsables de estas actividades como: dihidroquercetinas, dímeros A y B de protoantocianidinas, elagitaninos y derivados del ácido elágico. Estos compuestos no sólo han demostrado tener capacidad antioxidante, sino también potencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares, acción anti-inflamatoria y anti-trombótica. En conclusión, el extracto de cáscara de nuez pecan presenta compuestos con potenciales beneficios a la salud humana y podría ser aprovechado y transformado en un co-producto de alto valor agregado.EEA San Pedro, INTAFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICyTAC); ArgentinaFil: Agudelo Laverde, Lina Marcela. Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales; ColombiaFil: Santagapita, Patricio Román. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Santagapita, Patricio Román. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Santagapita, Patricio Román. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); Argentin

Physicochemical, rheological and structural properties of flours from six quinoa cultivars grown in Colombia

BackgroundInclusion of quinoa in the diet of consumers has generated a challenge for quinoa producers and food processors, which involves the study of new cultivars and the functional properties of their flours.MethodsSix quinoa cultivars (Titicaca, Blanca real, Soracá, Pasankalla, Puno and Nariño) were analyzed for their proximate composition using the methodologies proposed by the Association of Official Analytical Collaboration, AOAC. A rheological analysis was carried out with flours from each cultivar. A sequential test including a flow test, a pasting test and another flow test was programmed to evaluate the flow behavior before and after a heating process. In addition, the structural properties of the cultivar flours were evaluated by Fourier Transform Infrared spectroscopy (FTIR).ResultsIt was found that the Pasankalla, Titicaca and Soracá cultivars had a higher (p < 0.05) protein content, while the Puno, Pansakalla and Blanca real cultivars stood out for their higher (p < 0.05) lipid content. On the other hand, it was found that before heating, all quinoa flour dispersions had a dilatant flow (n > 1), but after heating, all of them showed a decrease of index values, where the flours of the Titicaca and Pasankalla cultivars were more affected with a tendency toward a Newtonian flow (n ≈ 1). The pasting test showed that the viscosity varied according to the cultivar tested. It is noteworthy that both Titicaca and Soracá presented a high peak viscosity (0.16 ± 0.01 and 0.13 ± 0.02 Pa·s respectively) and different setback values on cooling (0.100 ± 0.028 and 0.01 ± 0.01 Pa·s respectively). Spectroscopic analysis showed a direct relationship between the intensity of the peaks and the nutritional content of the flours. In addition, secondary protein structures such as β-sheet, β-Turn, α-Helix and Random Coil were identified after deconvolution of the spectra. The differences in the protein structures of each cultivar could allow their identification by this methodology.ConclusionIt can be concluded that quinoa flours from the six cultivars could be used for the formulation of different food products, such as beverages, baked goods, snacks, pasta and others, acting as nutritional improvers and modifiers of rheological, textural and functional properties

Characterization of By-products with High Fat Content Derived from the Production of Bovine Gelatin [version 2; peer review: 2 approved]

Background: Gelatin is a protein obtained by partial hydrolysis of collagen contained in skins, connective tissue and/or animal bones, which are by-products of the meat industry. The main raw material to produce bovine gelatin is the dermis of the skin, but there is a variation in fat and moisture content depending on the bovine skin origin. As a contribution to the circular economy and sustainability, these by-products with high fat content and the fat released from them during the gelatin production process can be managed for food industries, mainly in the development or formulation of animal feed. Methods: For the initial physicochemical characterization, moisture, fat, protein and ashes content were determined. Once the by-products with high fat content were identified, alteration parameters such as acidity, peroxide and saponification indexes were evaluated. Additionally, thermal, rheological and fatty acid composition characterization was carried out in order to study the possible applications of the by-products. Results and Discussion: The results showed that certain by-products have a fat content of less than 15%, so the viability of their use is limited. On the other hand, some by-products have a fat content exceeding 30%; however, their extraction can only be done manually, resulting in a low efficiency process. By-products removed from the supernatant in the extractors presented fat percentages of 99.9 and 98.9%, and there exists the possibility of implementing a mechanical method for their extraction. The analysis of alteration and oxidation parameters, thermal and rheological characterization, fatty acid profile and solid fat content were exclusively conducted on these high-fat content by-products. Based on the characterization, these by-products could be valued and incorporated into animal feed formulations. Nevertheless, certain limitations exist for their use in applications such as biodiesel production or the food industry

Pedagogías emergentes : Repensando la educación desde las tic, la virtualidad y la ruralidad

Este libro es una apuesta de docentes, egresados y estudiantes de la Licenciatura en Comunicación e Informática Educativa de la Universidad Tecnológica de Pereira que, comprometidos con la formación integral del ser humano, cuestionan su papel como creadores de cuestionamientos y hacedores de respuestas contextualizadas y abordadas no solamente desde la Universidad, sino también desde el análisis y requerimientos del entorno. Así, a modo de recopilación de experiencias y reflexiones educativas que se agrupan en capítulos según afinidades temáticas, estos jóvenes docentes, egresados y estudiantes intentan develar la significación del proceso de la enseñanza y el aprendizaje desde lo crítico y lo complejo; como también desde el cuestionamiento sobre los retos y la responsabilidad social. Este libro es una apuesta de docentes, egresados y estudiantes de la Licenciatura en Comunicación e Informática Educativa de la Universidad Tecnológica de Pereira que, comprometidos con la formación integral del ser humano, cuestionan su papel como creadores de cuestionamientos y hacedores de respuestas contextualizadas y abordadas no solamente desde la Universidad, sino también desde el análisis y requerimientos del entorno. Así, a modo de recopilación de experiencias y reflexiones educativas que se agrupan en capítulos según afinidades temáticas, estos jóvenes docentes, egresados y estudiantes intentan develar la significación del proceso de la enseñanza y el aprendizaje desde lo crítico y lo complejo; como también desde el cuestionamiento sobre los retos y la responsabilidad social