Armazenamento de abacaxi minimamente processado tratado com ácido ascórbico

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o comportamento de abacaxis minimamente processados tratados com ácido ascórbico e embalados em potes de poliestireno durante 10 dias de armazenamento nas temperaturas de 5, 9, 12 e 15°C. Determinou-se a perda de peso, os sólidos solúveis totais (°Brix), o ácido ascórbico, a acidez total titulável e a matéria seca. O delineamento experimental utilizado foi o fatorial com quatro temperaturas, seis tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias) e 3 repetições. Dos resultados obtidos, concluiu-se que as amostras armazenadas a 5°C mantiveram estatisticamente o mesmo valor da perda de peso, dos sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e da matéria seca durante o armazenamento. De forma geral as amostras armazenadas a 15°C tiveram as maiores alterações

Physico-chemical properties of different formulations of pequi pulp with milk

The objective of this work was to perform the physical-chemical characterization of different formulations of the pequi pulp with the addition of different concentrations of whole milk, in order to identify promising products for commercial use. Three formulations of pequi pulp with whole milk were prepared: PL1- 90% pequi pulp and 10% milk, PL2 - 70% pequi pulp and 30% milk, PL3 - 50% pequi pulp and 50% milk. The formulations were evaluated for physical and physical-chemical parameters of color, water activity, water content, ash, total soluble solids (SST), pH, total titratable acidity (ATT), SST/ATT ratio, ascorbic acid, proteins, lipids, total, reducing and non-reducing sugars. The data obtained were subjected to analysis of variance (ANOVA) and comparison between means by the Tukey test at 5% probability. Among the three tested formulations, the best results were obtained for PL3, where it presented lower total titratable acidity, water activity, red intensity, yellow intensity and chromaticity, however, higher content of total soluble solids, ratio SST/ATT, ash, lipids, sugars (total, dimmer and non-dimmer), luminosity and tint angle. The inclusion of milk in the pequi pulp changed the physical and physical-chemical characteristics of the pulp, and it can be an alternative to add nutritional value to the fruit and consequently a promising product for the market.The objective of this work was to perform the physical-chemical characterization of different formulations of the pequi pulp with the addition of different concentrations of whole milk, in order to identify promising products for commercial use. Three formulations of pequi pulp with whole milk were prepared: PL1- 90% pequi pulp and 10% milk, PL2 - 70% pequi pulp and 30% milk, PL3 - 50% pequi pulp and 50% milk. The formulations were evaluated for physical and physical-chemical parameters of color, water activity, water content, ash, total soluble solids (SST), pH, total titratable acidity (ATT), SST/ATT ratio, ascorbic acid, proteins, lipids, total, reducing and non-reducing sugars. The data obtained were subjected to analysis of variance (ANOVA) and comparison between means by the Tukey test at 5% probability. Among the three tested formulations, the best results were obtained for PL3, where it presented lower total titratable acidity, water activity, red intensity, yellow intensity and chromaticity, however, higher content of total soluble solids, ratio SST/ATT, ash, lipids, sugars (total, dimmer and non-dimmer), luminosity and tint angle. The inclusion of milk in the pequi pulp changed the physical and physical-chemical characteristics of the pulp, and it can be an alternative to add nutritional value to the fruit and consequently a promising product for the market

DRYING OF RESIDUAL GRAINS OF ANNATTO IN A HEAT ACCUMULATOR DRYER COMBINED WITH DRYING IN A SOLAR DRYER

This paper is a study of the drying process of residual grains ofannatto in a heat accumulator dryer during the night combinedwith a solar dryer during the day. Different mathematical modelswere adjusted regarding experimental data for the dryings andfor determining the effective diffusivity for all the processes. Thegrains were divided into two groups; one with oil, reproducing theconditions of the grains after the oily extraction of bixin, and anothergroup without oil. The drying of the annatto grains of during the nightwas performed with a heat accumulator dryer, which consisted ofsolar panel systems that heat water, which is transferred to a thermaltank where it is used as a heat source; during the day a solar dryerwas used. Residual grains of annatto with an initial moisture at~18 % w.b. were dehydrated until they reached ~5 % w.b. Combineddrying using a heat accumulator dryer and a solar dryer proved tobe effi cient, with samples presenting lower amounts of moisturecompared to the control samples. Midilli’s equation was consideredthe best model to represent the kinetics of drying residual grains ofannatto both with and without oil. Grain samples presented effectivediffusivity in the order of 10-9 m2 s-1

Comportamento reológico de mel da abelha uruçu (Melipona scutellaris, L.)

Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o comportamento reol´ogicode mel de uru¸cu (Melipona scutellaris, L.), produzido em Campina Grande, Para´ıba. Asan´alises reol´ogicas foram conduzidas em um viscos´ımetro rotativo da marca Brookfield, modeloRVT, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50 ◦ C. Os resultados experimentais foram ajustadospelos modelos de Newton, Ostwald-de-Waelle (Lei da Pot^encia) e Herschel-Bulkleyna faixa de deforma¸c~ao de 0,13 - 38,12 s-1. As amostras apresentaram comportamentopseudopl´astico a 10◦C, aproximadamente newtoniano a 20 ◦C e dilatante a 30, 40 e 50 ◦C. Oefeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi adequadamente representado pelaequa¸c~ao de Arhenius. O valor da energia de ativa¸c~ao obtido foi de 0,8456 kJ / g·mol

Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate

A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores, totais e não-redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de ºBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar

Índice de cor e sua correlação com parâmetros físicos e físico-químicos de goiaba, manga e mamão

Usou-se um colorímetro de baixo custo para determinação da cor em produtos agrícolas. Foram feitas análises colorimétricas nas cascas e polpas de mamão, goiaba e manga. Dos valores de cor L*a*b* encontrados, calculou-se os índices de cor, que foram relacionados com o teor de sólidos solúveis totais, pH e consistência das frutas durante o amadurecimento. Os resultados obtidos permitem concluir que é possível estimar a maturação do mamão pela cor da casca, tendo-se encontrado uma relação precisa entre o índice de cor da casca e os sólidos solúveis totais, expressa em termos de uma equação de terceiro grau. Para goiaba e manga não há correlação entre os índices de cor da casca e os sólidos solúveis totais. Não há correlação entre os índices de cor das polpas e os sólidos solúveis totais, bem como entre os índices de cor da casca ou polpa e o pH

Efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju e goiaba

Neste trabalho de caráter experimental, determinou-se o comportamento reológico das polpas de goiaba (Psidium guajava, L) e caju (Anacardium occidentale, L). As amostras foram analisadas nas temperaturas de 10oC, 20oC, 30oC, 40oC, 50oC e 60oC, por meio de um reômetro Haake Rotovisko, com sistema de placas paralelas pq 45, e os dados experimentais foram ajustados utilizando-se o modelo reológico Mizrahi-Berk, o qual se prestou satisfatoriamente à descrição do comportamento reológico da polpa de goiaba. A polpa de caju apresentou um comportamento reológico que não pode ser descrito adequadamente pelos modelos usuais

Spray drying of the buriti pulp at different maltodextrin concentrations and temperature

In this work, the formulations prepared with buriti pulp and different maltodextrin concentrations (5, 10 and 15%) were dried in spray dryer and the chemical, physical and physical-chemical characteristics of the formulations and powder samples were evaluated. In this drying process two kinds of powder samples were collected: one into drying chamber and another in the cyclone. Using a factorial experimental planning, the experiments were conducted, in order to assess the moisture and ash contents, total acidity and density of both samples. The formulations dried in the spray dryer presented be feasible for the production of buriti pulp powder; however, powder samples collected into drying chamber and cyclone were different. Among the parameters analysed, it was found that only for density the samples collected into drying chamber, that the first-order empirical model obtained was statistically significant and predictive

Hygroscopic behavior and morphological characteristics of okra powder obtained by convective drying

Okra is a vegetable that stands out agronomically due to its fast growing cycle of high yield, in addition to considerable nutritional and commercial value. Due to its composition and because it is still consumed green, its shelf life in natural form is short. The objective of this work was to evaluate the hygroscopic, morphological and physical behavior of okra powders obtained in convective drying at different temperatures. The okra was cut into approximately 2 mm slices and dried in an oven with forced air circulation at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C, with regular weighing until hygroscopic balance was reached. Then, the hygroscopic behavior of the powders was evaluated using water adsorption isotherms at a temperature of 25 ° C and mathematical models of GAB, Peleg, Oswin, Halsey and Henderson were adjusted to the experimental data. The powders were also submitted to morphological analysis by scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction analysis. The results showed that all models were well adjusted to the isotherms of okra powders, with emphasis on the GAB model, with determination coefficients (R2)> 0.99 and average percentage deviations (P) <5%; isotherms were classified as type II, typical of products with a large amount of sugar and solutes and with low adsorption. From the physical analysis, it was concluded that the powders presented morphologically irregular, asymmetrical structures with amorphous characteristics.O quiabo é uma hortaliça que se destaca agronomicamente por apresentar ciclo vegetativo rápido de alto rendimento, além de considerável valor nutritivo e comercial. Em razão da sua composição e de ser consumido ainda verde, a sua vida útil na forma in natura é curta. Objetivou-se neste trabalho avaliar o comportamento higroscópico, morfológico e físico dos pós do quiabo obtidos em secagem convectiva em diferentes temperaturas. Os quiabos foram cortados em fatias de aproximadamente 2 mm e submetidos à secagem em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, realizando-se pesagens regulares até se atingir o equilíbrio higroscópico. Em seguida, avaliou-se o comportamento higroscópico dos pós por meio das isotermas de adsorção de água na temperatura de 25 °C e ajustou-se modelos matemáticos de GAB, Peleg, Oswin, Halsey e Henderson aos dados experimentais. Os pós foram submetidos também a análise morfológica por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e análise por difração de Raios-X. Os resultados demonstraram que todos os modelos foram bem ajustados as isotermas dos pós de quiabo, com destaque para o modelo de GAB, com coeficientes de determinação (R2) > 0,99 e desvios percentuais médios (P) < 5%; as isotermas foram classificadas como do tipo II, típicas de produtos com grande quantidade de açúcar e solutos e com baixa adsorção. Da análise física, conclui-se que os pós apresentaram estruturas morfologicamente irregulares, assimétricas e com características amorfas