Functional and Amylographic Properties of Physically-Modified Sweet Potato Starch

In general, native sweet potato starch has inferior characteristics such as it swells easily, does not gel firmly and low paste clarity. The characteristics of native sweet potato starch cause limitation in its utilization. This research aimed to study the effect of physically modified starch on the functional and amylographic properties of native sweet potato starch. The study used a descriptive method with 4 treatments and 2 replications: a) a native sweet potato starch, b) sweet potato modified starch by heat moisture treatment, c) sweet potato starch modified by annealing and d) sweet potato starch modified by pre-gelatinization. The results showed that all three treatments modified starches largely alter the functional and amylographic properties of native sweet potato starch. Heat moisture treated and annealed sweet potato had starches with decreased swelling volume, solubility, peak viscosity, and breakdown viscosity, increased pasting temperature and setback viscosity than its native starch. Pre-gelatinized sweet potato starch has lower bulk density, peak viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity and increased swelling volume, solubility and water absorption capacity than its native starch. Key word: functional properties; amylographic properties; sweet potato starch; physically modifie

Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleraceae Var Capitata L.f. Rubra (L.) Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman Ringan Yang Dipasteurisasi

Kubis merah mengandung pigmen antosianin yang bersifat larut dalam air dan stabil pada kondisi asam. Faktor utama yang dapat mempengaruhi kestabilan pigmen antosianin yaitu pH, suhu, cahaya dan oksigen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kestabilan pigmen antosianin terenkapsulasi dari kubis merah pada minuman ringan selama penyimpanan pada suhu ruang (25±3oC) dan suhu refrigerasi (5±5oC). Variabel yang diamati yang berhubungan dengan kestabilan yaitu intensitas warna, konsentrasi antosianin dan nilai pH. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 2 kali ulangan, yaitu minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (A), minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (B), minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (C) dan minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (D). Pengamatan dilakukan dengan interval 5 hari selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas minuman ringan dengan penambahan bubuk pigmen antosianin kubis merah pada semua perlakuan hanya sedikit mengalami penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna. Laju penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna paling minimal adalah pada minuman ringan yang dipasteurisasi (suhu 74oC selama 17 menit) yang disimpan pada suhu refrigerasi (5±5oC). Nilai pH (2,91–3,15) dan warna minuman ringan secara visual (merah keunguan / red purple) cenderung stabil selama penyimpanan 30 hari

Stabilitas Antosianin Jantung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap Cahaya sebagai Pewarna Agar-Agar (Anthocyanin Stability Of Banana Bract (Musa Paradisiaca L) Toward Light For Jelly Colorant)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan larutan pengekstrak jantung pisang kepok yang menghasilkan antosianin tertinggi, menentukan konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok dalam agar-agar yang paling disukai panelis, menentukan laju degradasi warna agar-agar dengan pewarna jantung pisang kepok akibat penyinaran pada berbagai intensitas cahaya, dan menentukan intensitas cahaya maksimum yang masih dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik setelah penyinaran. Antosianin jantung pisang kepok diekstraksi menggunakan pelarut asam tartarat, asam sitrat, dan asam asetat. Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan pH. Untuk uji hedonik digunakan agar-agar dengan kadar ekstrak jantung pisang kepok 15%, 20%, 25%, 30%, 40% dan 50 %. Uji stabilitas warna dilakukan terhadap agar-agar dengan pewarna jantung pisang kepok 25%, dan disinari selama 10 jam dengan intensitas cahaya 780, 1.850, 2.214, dan 10.340 lux. Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan pengekstrak yang menghasilkan antosianin tertinggi adalah asam tartarat. Konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok dalam agar-agar yang paling disukai panelis adalah 25 %. Laju degradasi warna agar-agar dengan pewarna jantung pisang kepok meningkat seiring dengan meningkatnya intensitas cahaya, dengan nilai k berkisar antara 0,0042 - 0,0096 AU/Jam. Agar-agar dengan pewarna jantung pisang kepok yang disinari dengan intensitas 780-2.214 lux selama 10 jam masih disukai panelis, sedangkan yang disinari dengan intensitas 10.340 sudah tidak disukai panelis

KESTABILAN ZAT WARNA ALAMI DARI UMBI KETELA UNGU (Ipomoea batatas)

Researcher has conducted a study on the stability of natural pigments which is derived from sweet potato (Ipomea batatas). The aim of this study was to determine the stability of natural pigments from sweet potato of the variation of heating temperature, long warm-up, long storage and long exposure to sunlight. The populations of this study those fresh sweet potatoes ibaraki varieties as much as 2 kg. The samples used in this study were 100 grams of sweet potatos that have been peeled and grated, then be extracted with 20 mL of distilled water at a temperature of 50 0C and blended so that it became a slurry and then squeezed, then do the identification of anthocyanin compounds in the sample. The extract of sweet potato at pH 6 measured the wavelength of maximum, then anthocyanin concentration was calculated using the pH-differential method. Further, it was tested the stability of the dye to the variation of heating temperature, long warm-up, long storage and long exposure to sunlight at a wavelength of maximum. The results showed that at pH 6 sweet potatos have a wavelength of 536 nm and concentraining anthocyanin with 10,02 mgL-1 of concentrations. Stability of the dye from sweet potatos extracts to heating temperature variation decreased absorbance values by an average of 0,004, a decreased of the heating value of the average absorbance of 0,008 and of storage duration decreased the absorbance values by an average of 0,007. Whereas long exposure to sunlight absorbance values increased by an average of 0,009. The conclution of the researche is the intensity of sweet potatoes extract color was reduced to the variation of heating temperature, heating time and saving time. The intensity of yam’s extract color increased to along exposure of sunlight

Kestabilan Warna Kurkumin Terenkapsulasi dari Kunyit (Curcuma Domestica Val. ) dalam Minuman Ringan dan Jelly pada Berbagai Kondisi Penyimpanan

Pigmen kurkumin dari kunyit bersifat tidak stabil terhadap cahaya, suhu dan Perubahan pH, oleh karenaitu perlu dilakukan penyalutan dengan polimer (mikroenkapsulasi) agar memiliki umur simpan yanglebih lama. Pigmen kurkumin yang telah dimikroenkapsulasi dapat diaplikasikan pada produk panganseperti minuman ringan dan jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kondisi penyimpananyang tepat terhadap pigmen kurkumin terenkapsulasi yang diaplikasikan pada produk minuman ringandan jelly dan menduga umur simpannya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental denganempat perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada minuman ringan dan jelly adalahpenyimpanan suhu ruang (250 C ± 20 C), suhu refrigerator (50 C± 20 C), terekspos cahaya, dan tanpaekspos cahaya selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua produk (minuman ringandan jelly) yang disimpan pada suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya memiliki stabilitas warnayang paling baik. Berdasarkan intensitas warna kuning, umur simpan minuman ringan pada suhu ruangdan terekspos cahaya secara berturut-turut adalah 38 hari dan 15 hari sedangkan umur simpan padasuhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya tidak bisa diduga pada 30 hari penyimpanan karena hasil ujistatistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan (variabel x) tidak memengaruhi penurunan intensitaswarna kurkumin (variabel y) selama penyimpanan 30 hari. Umur simpan jelly suhu refrigerator adalah46 hari, tanpa terekpos cahaya: 25 hari, suhu ruang: 17 hari dan terekspos cahaya: 15 hari

Mutu Selai Rumput Laut Eucheuma denticulatum dengan Perlakuan Konsentrasi Gula dan Pewarna Alami Yang Berbeda

Alga merah mengandung senyawa metabolit sekunder yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, antibakteri terhadap bakteri patogen maupun non patogen. Eucheuma denticulatum adalah salah satu jenis alga merah yang mengandung karbohidrat sebesar 13,38%, lemak sebesar 0,13%, serta mengandung serat kasar sebesar 1,39%. Oleh karena itu, alga ini dapat dimanfaatkan melalui suatu upaya sebagai produk diversifikasi yang memberikan nilai tambah. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan selai rumput laut merah Eucheuma denticulatum dengan perlakuan konsentrasi gula dan pewarna alami yang berbeda, serta melihat nilai viskositas, angka lempeng total, dan serat kasar yang terkandung di dalam selai. Hasil yang diperoleh untuk nilai viskositas tertinggi pada formulasi A1B1 (gula 100 g, pewarna alami 0 ml) yaitu 77,41 sedangkan yang terendah pada formulasi A2B3 (gula 150 g, pewarna alami 10 ml) yaitu 59,71. Angka lempeng total selai menunjukkan bahwa angka lempeng total terendah yaitu 0,9 x 102 formulasi A1B1 (gula 100 g, pewarna alami 0 ml) dan jumlah tertinggi terlihat pada formulasi A2B3 (gula 150 g, pewarna alami 10 ml) yaitu 1,6 x 102. Hasil ini berada di bawah baku mutu SNI 01-3746-1995 tentang selai buah yaitu maksimal 5 x 102 koloni/g. Sedangkan untuk nilai kandungan serat kasar selai E. denticulatum memiliki rata-rata 0,10 %. Produksi selai rumput laut dari E. denticulatum telah berhasil dibuat dan dapat diterima oleh masyarakat. Di mana nilai viskositas, angka lempeng total, dan serat kasar berada dalam batas baku mutu

Analisis Umur Simpan Grits Bubur Jagung Instan Nikstamal Berdasarkan Kadar Air Kritis dan Kondisi Organoleptiknya

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis umur simpan grits bubur jagung instan nikstamal berdasarkan kadar air kritis dan kondisi organoleptiknya. Tahapan penelitian dimulai dengan tahap nikstamalisasi jagung untuk bahan baku grits bubur jagung yang dihasilkan. Tahapan selanjutnya adalah proses instanisasi bubur jagung, dimana masing-masing perlakuan dengan waktu lama pengukusan 20 menit, 30 menit, dan 40 menit dengan menggunakan suhu 70 C. setelah melewati proses pengukusan grits jagung di keringkan kembali. Untuk proses instan dan waktu rehidrasi untuk pengukusan kembali dari ketiga perlakuan terdiri dari 6 menit, 4 menit, 2 menit. Setelah proses instanisasi grits bubur jagung dilanjutkan dengan analisis kadar air kritis dan organoleptiknya, untuk parameter yang diamati terdiri dari: tekstur, warna, bau, dan pertumbuhan jamur. Hasil penelitian menunjukan bahwa untuk ketiga perlakuan kadar air awal Grits jagung sebesar P1 10.9 g H2O/g padatan, P2 11.4 g H2O/g padatan, P3 9.83g H2O/g padatan, kadar air kritis untuk perlakuan P1, P2 dan P3 mempunyai kadar air kritis yang sama 16 g H2O/g padatan, kadar air kesetimbangan untuk RH 80% berturut-turut sebesar P1 18.06, P2 18,10 dan P3 18,31 g H2O/g padatan. Persamaan regresi linier kurva sorpsi isotermis Grits jagung yang berbentuk sigmoid adalah P1: y = 0.194x, P2: y = 0.195x, P3: y = 0.191x. Hasil perhitungan umur simpan dengan kemasan pada kondisi RH 80% adalah 64, 64, dan 60 hari

Application of Encapsulated Anthocyanin Pigments from Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) in Jelly Drink

Since the beginning of the 21th century, demand for natural food additives especially food colorant has increased  sharply. The natural one were considered safer, while the synthetic ones are less safe. One source of natural food colorant is anthocyanin pigments from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.). Anthocyanins have good stability at acidic pH especially pH 2-4 so that it can be applied for food products such as beverages with low pH like jelly drink. Nevertheless, anthocyanins are very sensitive to the temperature and light. It is thus important to store food containing anthocyanins in proper condition. The purpose of this study was to determine the proper storage conditions and to predict shelf life of jelly drinks containing encapsulated anthocyanin pigments from purple sweet potato. This research used experimental methods by regression analysis of four treatments and four replications. The treatments were storage of jelly drink in (1) Room temperature with light exposure (25oC±2oC), (2) Room temperature without light exposure (25oC±2oC), (3) Refrigerator temperature  with light exposure (5oC±2oC)  and (4 ) Refrigerator temperature  without light exposure (5oC±2oC).  Parameters analysed were: (a) intensity of red color; (b) total anthocyanins; (c) pH value. Observations were made on days 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30. The results showed that the temperature and light affected the decrease in colour intensity, and total anthocyanins of jelly drink. The best treatment was stored at refrigerator temperatures without light exposure,  has the smallest decreasing of total anthocyanins (46,03% ) and decreasing of red intensity (3,19 %) during 30 days storage in which the shelf life spanned to around 200 days based on the color intensity. Keyword : anthocyanins pigments; purple sweet potato; regression analysi