油脂が食品の美味しさに与える影響

1. 緒言 油脂が食品中で美味しさに貢献している要因の一つに香気成分の吸着能が考えられる。そこで、様々な油脂および幾つかの微量成分の有無における香気成分吸着能の違いを検討した。2. 実験 各種分別パーム油におけるバニリンの吸着能を検討した。評価は試験サンプルを90℃、2時間加熱した前後における香気の残存について官能で評価を行った。また、グリセリン、植物ステロールの添加による違いを評価した。香気成分として、シトラール、リモネンについても同様の検討を行った。3. 結果と考察 パーム分別油では、固体脂量（SFC）が少ないほうがバニリンの吸着能が高いことが明らかになった。すなわち液体油のほうが香気成分を保持する能力が高いとことが分かった。さらに、グリセリンおよび植物ステロールであるβ-シトステロールを添加することで更に香気成分吸着能が上がることが明らかとなった。　西村らはタマネギ加熱濃縮物の植物ステロールが香気成分を吸着することで食品に「こく」を与えていると報告している[1]。油脂中においても同様に植物ステロールが香気成分吸着能を向上させていると推察された。　これらのことより油脂は食品中で香気成分を保持しそれらを口中に運ぶ溶媒の働きをすることで美味しさ、さらには「こく」の付与に貢献していると推察された

醗酵乾燥食肉製品の品質に及ぼす諸因子に関する研究

第1章 食品工業における糸状菌の利用 第2章 カビ発酵サラミソーセージからの有用糸状菌の分離 第3章 カビ発酵サラミソーセージの品質に及ぼす分離株の影響 第4章 気相生育固定化菌体によるカビ発酵サラミソーセージ独特の香気生産と香気成分の同定 第5章 総括Made available in DSpace on 2012-06-28T07:01:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 numata1.pdf: 14514140 bytes, checksum: fa440c00d5cfc485fe8a707a50bad199 (MD5) numata2.pdf: 12933904 bytes, checksum: 3c87b3167e7fc2688cb8a1c4a8f29669 (MD5) Previous issue date: 1991-12-24主1-参

プラスチックフィルムへの香気成分の収着動態とその抑制に関する研究

第1章 緒論 第2章 プラスチック包材に対する香気成分収着関連因子測定法の確立 第3章 各種ポリエチレンフィルムへの香気成分の収着動態 第4章 香気成分の収着に及ぼす外的因子の影響と収着抑制因子の検索 第5章 保香性に優れた内面材フィルムの開発(I) : エチレン･酢酸ビニル共重合(EVA)フィルムに対する電子線照射 第6章 保香性に優れた内面材フィルムの開発(II) : 低密度ポリエチレン(LDPE)フィルムに対する電子線照射と収着抑制効果発現機構の解明 第7章 保香性に優れた内面材フィルムの開発(III) : LDPEフィルムへの極性基導入 第8章 総括Made available in DSpace on 2012-06-28T06:59:23Z (GMT). No. of bitstreams: 3 matsui1.pdf: 7330548 bytes, checksum: 51931f6eb70be0576256c9a4fec9f107 (MD5) matsui2.pdf: 11753768 bytes, checksum: 70c41f7a03de685e79d7fa654a5558af (MD5) matsui3.pdf: 10327288 bytes, checksum: 0ba4ac5bec2f09a8b89ea2b848944c6d (MD5) Previous issue date: 1991-03-27主1-参

Subjective Analyses and Their Contrast to Organoleptic and Chemical Detection of Aroma Components

九州工業大学博士学位論文 学位記番号:生工博甲第270号 学位授与年月日:平成28年3月25日第1章 諸言|第2章 背景|第3章 香気成分の官能的分析|第4章 香気成分の化学的分析|第5章 結論九州工業大学平成27年

シクラメン芳香性種間雑種の育成と芳香性に及ぼす環境影響

筑波大学 (University of Tsukuba)201

クミン（Cuminun cyminum L.）の香気成分に及ぼす 乾煎りおよび油炒めの影響

　近年、若者を中心にスパイス多く使用した多国籍料理の嗜好性が高まっている。その中でエスニックな芳香を持ち、アフリカ・中近東・中南米・アジアなどの各国では広く料理に使用されているスパイスにクミンがある。そこで、本研究では、クミンを加熱調理することによりその香気成分がどのように変化するのかについてGC/MS およびGC/O 分析により検証し、明らかにすることを目的とした。その結果、クミンの香気成分として、cuminaldehyde、β-pinen（青葉様の匂い）、myrcene（若葉様の匂い）、limonen（柑橘様の匂い）が確認できた。形状としてホールとパウダーをみると、香気成分の構成割合はクミンの特徴的香りを構成するcuminaldehyde が約70% を占めた。また、ホールに比べてパウダー状のクミンの香りは非常に強いことがわかった。次に、「乾煎り」および「油炒め」の加熱後の香気成分をみると、いずれの加熱方法においてもcuminaldehyde は約80% 以上の占め、全体の香りも強くなった。以上のことから、クミンの香気成分は、加熱することにより、匂いが強くなり、甘い香りやハッカ様の匂いが賦香され、スパイシー様の香りが強調されたと推察された。　The preference for global cuisines maked by use of multiple spices has increased significantly in recent years, especially among the younger generation. We have previously examined cases spices were used to flavor food preparations and studied the activity of odor-active compounds detected in various spices and herbs. In this study, we examined the distinct spicy fragrance of cumin a spice traditionally used in multiple cuisines across African, Middle and Near Eastem, Middle and South American, and Asian countries. Cumin is used as a whole spice as well as in its powdered form. We first investigated the difference in concentration of odor-active compounds depending on the specific form of cumin used. Thereafter, we investigated how different cooking styles affect and alter the odor-active compounds. We detected cuminaldehyde, β-pinen (imparting a green leaf-like scent), myrcene (imparting a young leaf-like scent), and limonen (imparting a citrus scent) in the samples. On comparing whole cumin with its powdered form, we observed that cuminaldehyde, which imparts the characteristic fragrance of cumin, constituted about 70% of the odor-active compounds. It was also observed that the characteristic fragrance was stronger in the powdered form than in whole cumin. Subsequently, the odor-active compounds were examined after the cumin was a) dry roasted and b) cooked in oil, and cuminaldehyde constituted approximately 80% of the compounds extracted from both samples. Entire fragrances also became stronger after the cooking process.Therefore, we deduced that cooking strengthens the scent of the odor-active compounds in cumin releasing sweet and mint-like scents, and highlights its spicy fragrance