Digestibilidad de grasas y liberación de polifenoles en diferentes tipos de chocolate

Abstract

[ES] La insuficiencia pancreática exocrina (IPE) es una afección que da lugar a una producción insuficiente de enzimas digestivas, para procesar los macronutrientes de los alimentos en la etapa duodenal de la digestión. Su tratamiento consiste en la ingesta de suplementos enzimáticos, cuya dosificación, actualmente, está dada por la edad y peso del individuo, así como la cantidad de grasa a consumir. No obstante, existen factores propios de cada alimento, como su estructura matricial y perfil lipídico, y particulares a cada individuo, como su pH intestinal y concentración biliar, que también pueden influir en la dosis requerida. El presente estudio aplica un modelo estático de digestión gastrointestinal in vitro para evaluar la eficacia de diferentes dosis del suplemento enzimático Kreon© (de 0 a 4000 UL/g de grasa), bajo distintas condiciones fisiológicas (pH intestinal 6 y 7, concentración biliar 1 y 10 mM), sobre la extensión de la lipólisis y la liberación de polifenoles, en cinco tipos de chocolate en barra (con leche, negro, blanco, confeti y con almendras) y un chocolate untable. Se ha determinado la relevancia de la presencia enzimática (Kreon©) sobre la extensión de la lipólisis de este tipo de alimento, alcanzando valores máximos correspondientes a dosis óptimas de enzimas, a partir de los cuales, un incremento adicional en la dosis resulta desfavorable. Así mismo, se ha detectado una liberación de polifenoles durante las etapas gástrica e intestinal, siendo importante para este efecto la presencia enzimática (Kreon©) en esta última etapa.[EN] Pancreatic Exocrine Insufficiency (PEI) is a condition, in the duodenal stage of digestion, that gives place to an insufficient production of digestive enzymes to process food macro-nutrients. Its treatment consists on the ingestion of enzymatic supplements, which dosage, nowadays, is given by the age and weight of the individual, as well as the amount of fat to be consumed. Nevertheless, there are specific factors of each food, as its matrix structure and lepidic profile, and particular to each individual as its intestinal pH and bile concentration, that may also influence the required dose. The present study applies an in vitro static gastrointestinal digestive model to evaluate the efficiency of different doses of the enzymatic supplement Kreon© (from 0 to 4000 LU/g of fat), under various physiological conditions (intestinal pH 6 and 7, bile concentration 1 and 10 mM), on the lipolysis extension and the liberation of polyphenols, in five types of chocolate tablets (with milk, black, white, confetti, and with almond) and one spreadable chocolate. The relevance of the enzymatic presence (Kreon©) lipolysis extension of this type of food, achieving maximum values corresponding to optimal enzyme doses, from which an increase in dose results unfavourable. Likewise, a liberation of polyphenols during the gastric and intestinal stages was detected, being the enzymatic presence (Kreon©) on the last stage important for this effect.[CA] La insuficiència pancreàtica exocrina (IPE) és una afecció que dóna lloc a una producció insuficients de enzims digestius per a processor els macronutrients dels aliments en l’etapa duodenal de la digestió. El seu tractament consistix en la ingesta de supplements enzimàtics, la dosificació de la qual, actualment, està donada per l’edat i pes de l’indifidu, així com la quantitat de greix a consumir. No obstant això, hi ha factors propis de cada aliment, com la seua estructura matricial i el seu perfil lipídico , i particulars de cada individu, com el pH intestinal I concentració biliar, que també poden influir en la dosi requerida. El present estudi aplica um model estàtic de digestió gastrointestinal in vitro, per a avaluar l’eficacia de diferents dosi del supplement enzimàtic Kreon© (de 0 a 4000 UL/g de greix), davall distintes condicions fisiològiques (pH intestinal 6 i 7; concentració biliar 1 i 10 mM), sobre l’extensió de la lipólisis i l’alliberament de polifenoles, en cinc tipus de xocolate (amb llet, negre, blanc, confetti I amb ametles) i un xocolate untable. S’ha determinat la rellevància de la presència enzimàtica (Kreon©) sobre l’extensió de la lipólisis d’aquest aliment, aconseguint valors màxims correspondent a dosis òptimes d’enzims, a partir dels quals un increment addicional en la dosi, resulta desfavorable. Així mateix, s’ha detectat un alliberament de polifenols durant les etapes gàstrica i intestinal, sent important per a este efecte la presència enzimàtica (Kreon©) en esta última etapa.Zegada Franco, VY. (2018). Digestibilidad de grasas y liberación de polifenoles en diferentes tipos de chocolate. http://hdl.handle.net/10251/9919