Fosfati i polifosfati - emulgatorske soli

Moderna prehrambena industrija proizvodi hranu koja zbog tehnološke obrade, transporta, čuvanja i nuđenja na prodaju mora sadržavati prehrambene aditive. Uporaba aditiva u nekoj hrani određena je funkcionalnim djelovanjem aditiva , dodanom količinom i dopuštenosti uporabe s obzirom na vrstu hrane, a sve u skladu s točno određenim pravilima.Emulgatorske soli, fosfatni i polifosfatni aditivi su uobičajeni aditivi u mesnoj industriji čija uporaba često namjeno ili nenamjerno prelazi granicu tehnološke nužnosti.

Fosfati i polifosfati - emulgatorske soli

Moderna prehrambena industrija proizvodi hranu koja zbog tehnološke obrade, transporta, čuvanja i nuđenja na prodaju mora sadržavati prehrambene aditive. Uporaba aditiva u nekoj hrani određena je funkcionalnim djelovanjem aditiva , dodanom količinom i dopuštenosti uporabe s obzirom na vrstu hrane, a sve u skladu s točno određenim pravilima.Emulgatorske soli, fosfatni i polifosfatni aditivi su uobičajeni aditivi u mesnoj industriji čija uporaba često namjeno ili nenamjerno prelazi granicu tehnološke nužnosti.

Emulgatory salts

Moderna prehrambena industrija proizvodi hranu koja zbog tehnološke obrade, transporta, čuvanja i nuđenja na prodaju mora sadržavati prehrambene aditive. Uporaba aditiva u nekoj hrani određena je funkcionalnim djelovanjem aditiva, dodanom količinom i dopuštenosti uporabe s obzirom na vrstu hrane, a sve u skladu s točno određenim pravilima. Emulgatorske soli, fosfatni i polifosfatni aditivi su uobičajeni aditivi u mesnoj industriji čija uporaba često namjeno ili nenamjerno prelazi granicu tehnološke nužnosti.Modern food industry produces food that, due to technological processing, transport, storage and offering to the sale, has to contain food additives. The usage of additives in certain food is determined by functional activity of additives, the added quantity and the usage that is permitted regarding the type of food, and all this has to be in accordance with the strictly determined rules. Emulgatory salts, phosphatic and polyphosphatic additives are the usual additives in meat industry, and their usage often intentionally or unintentionally crosses the border of technological necessity

The effect of enterocin EF-101 on minced meat microflora

U radu je istražen utjecaj enterocina bakterije Enterococcus faecalis EF-101 na mikrofloru mljevenog mesa pohranjenog u aerobnim uvjetima u hladnjaku na 4 °C. Enterocin je polu-pročišćen iz neutraliziranog nadtaloga (pH = 7; 10 N NaOH) kulture E. faecalis EF-101 precipitacijom amonijevim sulfatom (484,54 g/L). Aktivnost enterocina (AU/ mL) testirana je prema indikatorskoj bakteriji Listeria monocytogenes NCTC 10527 nakon čega je u mljeveno meso (2560 AU/kg) dodano određeno razrjeđenje enterocina u fosfatnom puferu (pH = 7). Mljeveno meso, s enterocinom i bez njega, tijekom četiri dana pohrane mikrobiološki je pretraživano u triplikatu na broj aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, psihrotrofnih bakterija, stafilokoka, koliformnih bakterija, Escherichia coli, bakterija mliječne kiseline, L. monocytogenes te pH-vrijednost. Ukupni broj bakterija, enterobakterija, psihrofila, stafilokoka, koliformnih i bakterija mliječne kiseline očekivano se povećavao tijekom pohrane, dok se pH nije znatno mijenjao. Antimikrobni učinak enterocina moguć je razlog smanjenja broja bakterija mliječne kiseline i enterobakterija na kraju pohrane. Enterocin je djelovao na psihrofile, koliforme i aerobne mezofilne bakterije nultoga dana, tj. neposredno nakon njegova dodavanja. Ostvareni rezultati upućuju na aktivnost enterocina u mesnom supstratu, no uz ograničeno antimikrobno djelovanje, vjerojatno zbog njegove brze razgradnje tkivnim ili bakterijskim proteazama. Potrebno je dalje istražiti stabilnost i aktivnost enterocina EF-101 u kombinaciji s različitim antimikrobnim tehnologijama.In this study, the antibacterial effect was investigated of enterocin EF-101 in minced meat, packed in aerobic conditions and cold-stored during its shelf-life. Enterocin was semi-purified from the neutralized supernatant (pH = 7; 10 N NaOH) of Enterococcus faecalis EF-101, by precipitation with ammonium sulphate (484.54 g/L). The activity of enterocin (AU/mL) was tested in relation to Listeria monocytogenes NCTC 10527 and an appropriate solution of enterocin in phosphate buffer (pH = 7) was added to the minced meat (2560 AU/ kg). Minced meat with and without enterocin was microbiologicaly analysed on days 0, 1, 2, 3 and 4, in triplicate for the aerobic mesophilic bacteria count, enterobacteria, psychrophiles, staphylococci, coliforms, Escherichia coli, lactic acid bacteria, L. monocytogenes and pH values. The number of aerobic mesophilic bacteria, enterobacteria, psychrophiles, staphylococci, coliforms and lactic acid bacteria increased during the storage in both groups, while the pH did not change significantly. However, the antimicrobial effect of enterocin may be the reason for the decreased population of lactic acid bacteria and enterobacteria at the end of storage. However, the strongest antimicrobial effect was noted on day 0, or immediately after the addition of enterocin, in relation to the populations of psychrophiles, coliforms and aerobic mesophilic bacteria. These results indicate the activity of enterocin in the meat substrate, but with a limited antimicrobial effect probably due to its rapid degradation by tissue or bacterial enzymes. It is necessary to evaluate further the stability and activity of enterocin EF-101 in combination with other antimicrobial technologies

Modifica della qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia, ottenuti da maiali neri di Slavonia, mediante selezione del peso corporeo finale e alimentazione

Ukupno 40 crnih slavonskih svinja tovljeno je do manjih (oko 130 kg) i većih (oko 180 kg) tjelesnih masa. Svinje su podjeljene u skupine A, B, C i D. Svinje skupina A i B tovljene su do oko 130 kg, svinje skupina C i D do oko 180 kg tjelesne mase. Svaka od skupina svinja držana je u poluotvorenom sustavu i hranjena je zelenom lucernom i krmnim smjesama s višom (14 % i 12 %) i nižom (12 % i 10 %) razinom sirovih proteina.Krmne smjese i lucernu svinje su jele ad libitum. Svinjski butovi su obrađeni i prerađeni na isti način (oblikovanje, soljenje – suho salamurenje 30 dana, hladno dimljenje 60 dana i zrenje 12 mjeseci). Svinje većih tjelesnih masa (oko 180 kg) u odnosu na svinje manjih tjelesnih masa (oko 130 kg) daju teže šunke, s većim stupnjem svjetloće (CIE L*) i crvenila (CIE a*) i manjim stupnjem žutila (CIE b*) mesa, s većim udjelom sirovih masti i soli (NaCl) u mesu te boljim mirisom i čvrstoćom šunki. Svinje hranjene s krmnim smjesama s višom razinom sirovih proteina (14 % i 12 %) u odnosu na svinje hranjene s nižom razinom sirovih proteina (12 % i 10 %) daju šunke s tanjim potkožnim masnim tkivom, s nižom stupnjem svjetloće (CIE L*) i žutila (CIE b*) mesa, s više vode, a manje masti u mesu te boljom čvrstoćom mesa. Završna tjelesna masa i hranidba svinja mogu značajno modificirati neka fizikalna, kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja.A total of 40 Black Slavonian Pigs were fattened to smaller (about 130 kg) and larger (about 180 kg) body weights. Pigs are divided into groups A, B, C, and D. Pigs of groups A and B are fattened up to about 130 kg, and pigs of groups C and D up to about 180 kg of body weight. Each group of pigs was kept in a semi-open system and was fed green alfalfa and fodder mixtures with a higher (14% and 12%) and lower (12% and 10%) level of crude proteins. The fodder mixtures and alfalfa were eaten ad libitum by the pigs. Pork legs are treated and processed in the same way (shaping, salting - dry brining for 30 days, cold smoking for 60 days, and ripening for 12 months). Pigs with larger body masses (about 180 kg) compared to pigs with smaller body masses (about 130 kg) produce heavier hams, with a higher degree of lightness (CIE L*) and redness (CIE a*) and a lower degree of yellowness (CIE b*) of the meat, with a higher proportion of raw fat and salt (NaCl) in the meat and a better smell and firmness of the ham. Pigs fed with feed mixtures with a higher level of crude protein (14 % and 12 %) compared to pigs fed with a lower level of crude protein (12 % and 10 %) produce hams with thinner subcutaneous fat tissue, with a lower degree of lightness (CIE L* ) and yellowness (CIE b*) of the meat, with more water and less fat in the meat and better firmness of the meat. Final body weight and feeding of pigs can significantly modify some physical, chemical, and sensory properties of hams from Black Slavonian Pigs.Insgesamt 40 schwarze slawonische Schweine wurden auf kleinere (ca. 130 kg) und größere (ca. 180 kg) Körpergewichte gemästet. Die Schweine wurden in die Gruppen A, B, C und D eingeteilt. Die Schweine der Gruppen A und B wurden bis zu einem Körpergewicht von etwa 130 kg gemästet, die Schweine der Gruppen C und D bis zu einem Körpergewicht von etwa 180 kg. Jede Gruppe von Schweinen wurde in einem halboffenen System gehalten und erhielt Grünluzerne und Futtermischungen mit einem höheren (14 % und 12 %) und einem niedrigeren (12 % und 10 %) Rohproteingehalt. Die Futtermischungen und Luzerne wurden von den Schweinen ad libitum gefressen. Die Schweinekeulen wurden auf die gleiche Weise behandelt und verarbeitet (Ausformen, Salzen - Trockenpökeln für 30 Tage, Kalträuchern für 60 Tage und Reifung für 12 Monate). Schweine mit größerer Körpermasse (ca. 180 kg) im Vergleich zu Schweinen mit kleinerer Körpermasse (ca. 130 kg) erzeugten schwerere Schinken, mit einem höheren Grad an Helligkeit (CIE L*) und Rötung (CIE a*) und einem geringeren Grad an Vergilbung (CIE b*) des Fleisches, mit einem höheren Anteil an Rohfett und Salz (NaCl) im Fleisch und einem besseren Geruch und Festigkeit des Schinkens. Schweine, die mit Futtermischungen mit höherem Rohproteingehalt (14 % und 12 %) gefüttert wurden, ergaben im Vergleich zu Schweinen, die mit einem niedrigeren Rohproteingehalt (12 % und 10 %) gefüttert wurden, Schinken mit dünnerem Unterhautfettgewebe, mit einem geringeren Grad an Helligkeit (CIE L* ) und Gelbfärbung (CIE b*) des Fleisches, mit mehr Wasser und weniger Fett im Fleisch und einer besseren Festigkeit des Fleisches. Das endgültige Körpergewicht und die Fütterung der Schweine können einige physikalische, chemische und sensorische Eigenschaften von Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen erheblich verändern.Un total de 40 cerdos negros de Eslavonia fueron engordados a pesos corporales más pequeños (alrededor de 130 kg) y más grandes (alrededor de 180 kg). Los cerdos fueron divididos en grupos A, B, C y D. Los cerdos de los grupos A y B engordaron hasta unos 130 kg, los cerdos de los grupos C y D hasta unos 180 kg de peso corporal. Cada uno de los grupos de cerdos fue en un sistema semiabierto y fue alimentado con la mezcla de alfalfa verde y forraje mayor (14 % y 12 %) y menor nivel (12 % y 10 %) de proteína cruda. Los cerdos comieron mezclas de alimentos y alfalfa ad libitum. Los lomos de cerdo fueron tratados y procesados de la misma manera (moldeado, salado: salmuera seca durante 30 días, ahumado en frío durante 60 días y maduración durante 12 meses). Los cerdos de mayor masa corporal (unos 180 kg) en comparación con los cerdos de menor masa corporal (unos 130 kg) producen jamones más pesados, con mayor grado de luminosidad (CIE L*) y rojez (CIE a*) y menor grado de amarillamiento (CIE b*) de la carne, con mayor proporción de grasa cruda y sal (NaCl) en la carne y mejor olor y firmeza del jamón. Los cerdos alimentados con mezclas de piensos con un nivel más alto de proteína cruda (14 % y 12 %) en comparación con los cerdos alimentados con un nivel más bajo de proteína cruda (12 % y 10 %) producen jamones con tejido adiposo subcutáneo más delgado, con un menor grado de luminosidad (CIE L* ) y amarillez (CIE b*) de la carne, con más agua y menos grasa en la carne y mejor firmeza de la carne. El peso corporal final y la alimentación de los cerdos pueden modificar significativamente algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de los jamones de cerdos negros de EslavoniaSi è proceduto all’ingrasso di un totale di 40 maiali neri della Slavonia, fino a raggiungere pesi corporei minori (circa 130 kg) e maggiori (circa 180 kg). I suini sono stati suddivisi nei gruppi A, B, C e D. I suini dei gruppi A e B sono stati ingrassati fino a circa 130 kg, mentre i suini dei gruppi C e D sono stati ingrassati fino a circa 180 kg di peso corporeo. Ciascuno dei gruppi di suini è stato allevato in un regime semiaperto e alimentato con erba medica verde e miscele di mangime con livelli di proteine grezze più alti (14% e 12%) e più bassi (12% e 10%). I maiali hanno mangiato le miscele di mangimi e l’erba medica ad libitum. Le cosce di suino sono state trattate e lavorate allo stesso modo (formatura, salatura - salamoia a secco per 30 giorni, affumicatura a freddo per 60 giorni e frollatura per 12 mesi). I suini con peso corporeo maggiore (circa 180 kg), rispetto a quelli con peso corporeo minore (circa 130 kg), hanno dato prosciutti più pesanti, con un grado di luminosità (CIE L*) e di rosso (CIE a*) più alto e un grado di giallo inferiore (CIE b*), con una maggiore percentuale di grasso crudo e sale (NaCl) nella carne e prosciutti con odore e consistenza migliori. I suini alimentati con miscele di mangimi con un livello più elevato di proteine grezze (14 % e 12 %), rispetto a quelli alimentati con un livello inferiore di proteine grezze (12 % e 10 %), hanno dato prosciutti con tessuto adiposo sottocutaneo più sottile, con un grado di luminosità (CIE L*) e giallo (CIE b*) inferiori, ma con più acqua e meno grasso nella carne e una migliore compattezza. Il peso corporeo finale e l\u27alimentazione dei suini possono modificare significativamente alcune proprietà fisiche, chimiche e sensoriali dei prosciutti di suino nero di Slavonia

Građani i lokalna samouprava u Crnoj Gori

The reform of local governance in Montenegro was introduced as early as in 1998. One of the main goals of this reform is the approximation of local governance to citizens. Citizens as the public service users occupy the central position in a new system, particularly considering the importance of participation of local population in exercising the rights to local governenace. The emphasis is placed on allowing faster, easier and more efficient exercising of their rights at the local level. The local governance is achieved differently in every state, in accordance with special needs and tradition of a social-economic organization in question. Considering the phenomenon of „public apathy“ in a signifcant number of European states, there is a need for collecting data on participation of citizens in deciding and managing local affairs as well as parallel legal experience in this feld. The question now arises concerning the protection of individuals in relation to local governance at the supernational level and representation of all categories of citizens in the public life. The author tried to indicate the steps which should be undertaken for the purpose of improving the current situation by analyzing numerous European standards in international documents, their implementation in the legislation of Montenegro and their achievement in the practice.Reforma lokalne samouprave u Crnoj Gori započeta je još 1998. godine. Jedan od glavnih ciljeva ove reforme je približavanje lokalne samouprave građanima. Centralnu poziciju u novom sistemu imaju građani kao korisnici javnih usluga, posebno imajući u vidu važnost učestvovanja lokalnog stanovništva u ostvarivanju prava na lokalnu samoupravu. Akcenat je stavljen na omogućavanje bržeg, lakšeg i efkasnijeg ostvarivanja njihovih prava na lokalnom nivou. Lokalna samouprava ostvaruje se različito od države do države, u skladu sa posebnim potrebama i tradicijom društveno-ekonomskog uređenja koje je u pitanju. Imajući u vidu pojavu „javne apatije“ u značajnom broju evropskih država, javlja se potreba za prikupljanjem podataka o participaciji građana u odlučivanju i upravljanju lokalnim poslovima, kao i uporednopravnog iskustva iz ove oblasti. Postavljaju se pitanja zaštite pojedinaca u odnosu na lokalnu samoupravu na nadnacionalnom nivou i zastupljenosti svih kategorija stanovništva u javnom životu. Analizirajući brojne evropske standarde u međunarodnim dokumentima, njihovu implementaciju u zakonodavstvu Crne Gore i ostvarivanje u praksi, autor je pokušao da ukaže na korake koje bi trebalo preduzeti u cilju poboljšanja trenutnog stanja

The use, control and reduction strategies for nitrates and nitrites in meat products

Cilj ovog diplomskog rada bio je opisati upotrebu, kontrolu i načine smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima. Nitrati i nitriti svrstani su u skupinu konzervansa, ali je njihova uloga u mesu i mesnim proizvodima višestruka i dodatno se ističe utjecaj na boju trajnih i toplinski obrađenih proizvoda, antioksidativno djelovanje, očuvanje arome i utjecaj na smanjenje aktiviteta vode. Nitrati i nitriti su najčešće dodani u kombinaciji s kuhinjskom soli (NaCl), pri čemu nitrati nemaju značajan utjecaj na meso i na rast bakterija, već moraju biti reducirani do nitrita pod posebnim uvjetima. Kao posljedica dodavanja nitrata i nitrita tijekom procesa prerade mesa, u reakciji nitrita s proteinima mesa mogu nastati kancerogeni i toksični spojevi N-nitrozamini. Zbog toga je upotreba i doziranje nitrata i nitrita ograničena pravilnicima pojedinih država ili asocijacija država. U novije vrijeme sve se više teži k smanjivanju količina korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima, a kao moguće alternative mogu se izdvojiti upotrebe hitozana, karmina, aromatskog i začinskog bilja, voća i povrća.The aim of this master thesis was to describe the use, control and reduction strategies for nitrates and nitrites in meat products. Nitrates and nitrites are classified into a preservative group, but their role in meat and meat products is multifunctional and extended on the color of dry and heat-treated products, antioxidant activity, aroma preservation and the effect on reduction of water activity. Nitrates and nitrites are most commonly added in combination with salt (NaCl) where nitrates have no significant effect on meat and bacterial growth and must be reduced to nitrite under special conditions. Because of the addition of nitrates and nitrites during the meat processing process, nitrite reaction with meat proteins may result in carcinogenic and toxic N-nitrosamine compounds. Therefore, the use and dosage of nitrates and nitrites is limited by the regulations of individual states or associations of states. More recently, there is an increasing tendency to reduce the amount of nitrate and nitrite used in meat products, and many possible alternatives are proposed like the use of chitosan, carmine, aromatic and spice plants, fruits and vegetables